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Para todos los públicos Al punto - 10/05/15 - ver ahora
Transcripción completa

Hoy exploramos los sueños de David Muñoz,

el cocinero de moda.

La quiero al punto, si puede ser.

Al punto que dé yo.

Aprendemos a reconocer y apreciar una de las carnes

más exclusivas del mercado, la de buey.

Creo que en pocos sitios se hace el arroz como en mi tierra;

el grano debe estar en su punto.

Descubrimos la gastronomía murciana

con el actor Ginés García Millán.

Hola, hoy en "Al punto" proponemos un paseo por la vanguardia.

Quiero que conozcan al cocinero que en tan solo siete años

ha logrado alcanzar la cima de la alta cocina

y devolver a Madrid un restaurante con tres Estrellas Michelin.

David Muñoz es el cocinero más joven en lograrlo

en tan poco tiempo. Un radical, perfeccionista

y heterodoxo cocinero que, bajo una imagen rompedora,

esconde un responsable y obsesivo afán de superación.

Hoy le visitamos en su restaurante Diverxo.

David Muñoz nace en Madrid en 1980.

David Muñoz nace en Madrid en 1980.

Con solo 12 años, conoce el restaurante Viridiana;

desde ese momento decide que quiere ser cocinero.

1997, entra en la escuela de hostelería de Torrejón de Ardoz.

Con la llegada del nuevo siglo viaja a Londres,

donde trabaja en los mejores restaurantes asiáticos del mundo.

2007, abre el restaurante Diverxo en un pequeño local

del madrileño barrio de Tetuán.

2008, en Madrid Fusión es nombrado Cocinero Revelación.

Julio de 2009, Diverxo se muda a un local mayor.

Un año después recibe su primera Estrella Michelin.

2014, obtiene su tercera estrella,

convirtiéndose en el chef más joven en conseguirlo.

En la actualidad sigue fiel a su lema: "Vanguardia o morir".

Qué alegría estar aquí. Hola.

Gracias por recibirnos.

Un placer.

Bueno, esta locura de los cerdos volando en las paredes,

los cientos de mariposas, ¿qué es, una declaración de principios?

Es el mundo onírico de David Muñoz con respecto a la gastronomía,

la parte más artística y soñadora que tengo como cocinero.

Aparte de este shock, de esta impresión primera,

¿qué encuentra el comensal que viene con unas expectativas?

Diverxo es un sitio que desde hace años aspira a ser

único. Yo estoy obsesionado con que todo lo que hagamos

no tenga ningún referente a nivel mundial.

Tienes tu comida, que es sobre la que gira todo;

vas a encontrar un sabor, una factura en esa comida

y un concepto que no encontrarás en otra parte. Además,

va a estar superrico, yo cocino que todo esté delicioso

y a la gente le sepa bien. A partir de ahí pasa...

Servimos la comida en lienzos que evolucionan sobre sí mismos,

pasan varias personas por tu mesa durante toda tu experiencia.

Quiero que sea abrumador, que subas a una montaña rusa,

que te zarandeen, pero que te guste,

que acabes y digas: "Quiero volver a subir".

¿Crees que ese concepto básico que era la cocina, el reunirse

alrededor de una mesa para socializar, para hablar...?

¿Al final el comensal va a estar exclusivamente viviendo

tu espectáculo?

Quien venga debe entender que es un espectáculo que gira

en torno a la mesa, que es abrumador y que no deja

tiempo ni de respirar. Pero hay otros restaurantes

que son igual de espectaculares con un concepto más de reunirse

alrededor de la mesa, compartir la comida,

charlar y divertirse; son conceptos diferentes.

¿De qué manera este nivel de la cocina que tenemos

contigo y con otros chefs influye en la cocina de las familias?

Mucho, y debe influir más. Diverxo es un Estrella Michelin atípico,

porque viene todo tipo de gente: gente joven que ahorra,

gente mayor que quiere darse un capricho... Esto muestra

que la cultura gastronómica en España cada vez es mayor.

Lo que falta es buscar la forma de que esta concienciación cultural

a nivel gastronómico entre en los colegios,

que a los niños se les enseñe a comer bien, de qué se componen

los alimentos, qué dieta es saludable...

La cocina mediterránea, ¿cómo vamos a perderla? Si es cultura viva.

Hoy vamos a desvelar todos los secretos

de una de las carnes más deliciosas del mercado,

el buey. Conoceremos el porqué de la excelencia de esta carne

y aprenderemos a diferenciarla para que estemos seguros

de que lo que nos dan es buey.

Soy José Gordón, propietario de El capricho.

Aquí se come la mejor carne de buey.

Primero debemos saber qué es un buey.

Un buey es un macho castrado. El primer año de nacimiento...

Deben pasar cuatro años para que se convierta en buey.

¿Por qué es tan buena la carne de buey?

Yo creo que es un cúmulo de cosas.

Son animales que viven muy bien, y hay que tener en cuenta

que los machos castrados tienen una limpieza hormonal absoluta,

por eso se concentran las grasas mono y saturadas

en porcentajes más altos de lo normal.

Si todos estos cuidados se los diéramos a una vaca,

¿tendríamos carne de esa calidad?

La hembra genera otras hormonas,

no tienen la misma calidad las grasas.

¿Influye la raza en el tipo de carne?

Sí, la raza, la alimentación... Les damos maíz deshidratado al 30%,

paja de cereal y hierba de la montaña de Las brañas,

considerada de las mejores de Europa,

¿Cuándo les llega la hora?

Los sacrificamos por debajo de cinco años,

cuando acumulan las grasas necesarias.

Siguiente paso de la cadena. Ve a la sala de despiece,

mi compañero espera. Perfecto, gracias.

Nos vestimos para la ocasión, y a las cámaras.

Hola.

Hola.

Pero tú estabas...

Anda, déjate. Ven, aquí maduramos nuestras carnes.

¿Maduran las carnes? ¿Qué es eso de la maduración?

Mantener a temperatura constante, con humedad apropiada,

para tener mejor textura y concentración del sabor.

¿Todas las carnes maduran? Todas deben madurar,

no de la misma manera ni en el mismo tiempo,

los animales no son tornillos. ¿Cuánto madura el buey?

Madurarán de 45 días a 120 aproximadamente.

¿Esto qué es?

Unos mohos que ayudan a crear una parafina

para que se selle el exterior y el interior lo tengamos

intacto e intachable.

A ti esto te apasiona, ¿eh?

Esto es una maravilla.

Si no sientes pasión por esto, no lo haces bien.

Vete al restaurante. Allí un compañero te enseñará más.

¿Otra vez tú?

Que sí, que soy yo.

Eres un tres en uno, José.

Es lo que hay.

Es lo que hay. Aquí tenemos chuletón de buey y de vaca.

Para mí la diferencia es el tamaño,

porque veo igual de marmolada la carne, con la raya...

Como ves, la coloración de esta es diferente, es más amarilla

que esta, que es más color marfil.

Yo creo que es realmente complicado distinguirlas,

pero, si las probamos, la grasa es diferente.

La metemos en la parte alta de la parrilla, a 39 grados.

Luego la bajamos, la sellamos, y elevamos a 50 grados,

y a la mesa a disfrutar.

La quiero al punto, si puede ser.

Al punto que te dé yo. Es que...

Bueno.

La carne solo tiene un punto. Este año nos eligieron

para el documental "Steak (R)évolution",

donde nos colocan, entre 200 restaurantes

y 20 países, como el mejor del mundo. Es importante

cortar en contra de las fibras.

Vamos a ello. Ya veis, podréis reconocer

el auténtico buey por su tamaño, por el color de su grasa,

por su precio y sobre todo por su sabor.

Suave, sutil, elegante y largo en el paladar.

Y así no os darán gato por liebre ni vaca por buey.

Quiero acercarme al David Muñoz que no conoce la gente.

Dices que Diverxo tiene casi nueve años,

que abriste en un local pequeño, en un barrio de Madrid...

Ha habido mucho esfuerzo.

He sacrificado todo. He sacrificado tener tiempo libre,

he sacrificado parte de mis amigos,

he sacrificado muchas cosas de disfrutar de mi familia...

He sacrificado todo, yo vivo por y para Diverxo,

lo que pasa es que soy feliz. La sensación de triunfo

cuando te dedicas a lo que quieres y lo haces como quieres

es espectacular. Nada en el mundo se puede comparar

a esta sensación de triunfo personal.

Dices que solo te da la vida para cocinar y correr, y poco más.

Y estoy corriendo más que nunca, me estoy volviendo loco,

loco porque estoy haciendo más cosas que nunca:

StreetXo, Diverxo, Londres... Esta catarsis brutal y preciosa

que nos está pasando para gestionarla bien

y disfrutarla como quiero no paro de correr.

Solo me muevo corriendo. Salgo a correr y, si tengo que ir

a algún sitio, voy corriendo. Voy a la radio vestido de running,

sudando. La gente me mira diciendo: "¿De dónde viene?

-De correr, claro".

Londres fue importante para ti. Eres un cocinero clásico,

aunque has ido por libre en tu manera de inventar,

y Londres creo que abrió tu cocina,

orientalizó algunas de tus técnicas...

Londres fue una caja de Pandora. Llegué a Londres y cada día

que iba a trabajar era abrir la caja de Pandora

y ver un montón de cosas que ni imaginaba.

Yo era un cocinero que pensaba que lo único que valía

era la cocina mediterránea. Y llego a Londres,

una ciudad multicultural, plural y cosmopolita a todos los niveles,

también el gastronómico; me explota el cerebro.

He disfrutado como no imaginas en Londres como cocinero;

una de las grandes etapas de mi vida cocinando.

¿Siempre te has movido con este afán,

con esta responsabilidad tan enorme?

Soy asquerosamente perfeccionista y obsesivamente autoexigente

conmigo mismo. No debe ser fácil vivir con esto.

No es fácil, y es una de las cosas que he cambiado en estos dos años,

el enfoque, porque he asumido y he entendido que soy así.

Lo que quiero es gestionarlo bien, entenderlo bien

y que sume y no reste.

A los 12 años tuviste el flash, gracias a que tus padres

te llevaron a Viridiana, a un restaurante donde las cosas

son tan distintas a como comes en casa,

¿Supiste que te dedicarías a esto? Porque tuviste un buen nivel

como jugador de fútbol.

Yo pensé que sería futbolista y montaría mi restaurante

para que fuese como Diverxo. Era una de mis locuras en mi cabeza.

Los niños a esa edad tienen ídolos en futbolistas, cantantes,

actores... yo lo vi en Abraham García.

Me metí en la escuela de hostelería con 17 años y el primer día,

que me dieron un cuchillo y me explicaron cómo cortar,

salí y dije: "Solo quiero cocinar". Desde entonces ha sido un no parar.

Me gustaría que me enseñaras la cocina, tengo curiosidad.

Es el sueño de cualquier cocinero loco.

No había bastante infraestructura para la exigencia de Diverxo,

que era más grande de puertas para fuera que para dentro.

Cuando empezamos con el nuevo Diverxo,

con cómo lo quería, lo primero que hice fue la cocina.

Y hemos hecho una cocina tan grande o más que la propia sala.

Las mesas son blancas, es obsesión mía;

siempre he trabajado con acero, pero yo quería ver todo blanco,

porque a nivel paz, creatividad, intensidad,

me parecía más productivo. Por las mañanas me dan ganas

de llorar al entrar, de alegría.

A ver si nos sucede eso. Muy bien.

Fritos, escalfados, revueltos, en tortilla...

Si tienes un huevo en la nevera, las posibilidades para cocinar

son infinitas. Nos adentramos en el universo mágico

de un producto cuya belleza está en el interior.

Hola, soy Nacho, de Mamá Campo, y como más me gustan los huevos

es en tortilla, poco hecha y con mucha cebolla.

En el mercado hay cuatro tipos de huevos.

Los diferenciamos por el código de la cáscara del huevo.

Los huevos que empiezan por el 3 son los huevos

de gallinas criadas en jaulas.

Luego están los huevos cuya numeración empieza por 2.

Estos huevos están en naves, pero no en jaulas,

como con el 3. Están por el suelo, pueden moverse,

tienen más libertad. En tercer lugar lo que se conoce

por gallinas camperas, que identificamos por el número 1.

Estas gallinas tienen acceso al aire libre. Por último,

los huevos que empiezan por 0, son gallinas de producción ecológica.

Soy César, uno de los dueños de Avícula Redondo.

Los huevos me gustan de todas maneras,

pero lo que más son fritos con patatas fritas.

Estamos en una granja de gallinas camperas.

Lo primero que necesita una gallina es tener espacio,

una alimentación equilibrada, toda la limpieza que sea posible

y el manejo del granjero.

Las gallinas de alta producción son híbridos, no son razas puras.

La raza pura es muy difícil soportarla.

Tendría que ser el huevo muy caro porque producen pocos huevos.

Ahora se ve más el huevo moreno porque el consumidor,

no sé por qué, cree que es mejor, de mejor calidad.

No hay diferencias entre huevos blancos y morenos,

lo único que implica es la raza de la gallina ponedora.

Aquí veis los huevos, pero no es mejor o peor.

A veces preguntan: "¿Cuál es mejor, blanco o moreno?" Da igual.

Soy Isabel y hago aquí los análisis de calidad del huevo.

A mí el huevo como más me gusta es pasado por agua,

porque es como es más sano y como mejor se digiere.

Para hacer el análisis del huevo, saco las unidades Haugh

que se llaman, y que determinan el índice de calidad.

El primer paso, como hemos dicho, sería pesarlo.

Tendríamos que romper el huevo para ver cómo está por dentro.

El siguiente parámetro que mido es el del color.

Esto indica la alimentación, la cantidad de carotenos que come

la gallina. Lo siguiente es medir el grosor de la cáscara.

Si está entre 80 y 100, sería un buen valor de unidad,

es un huevo sano.

Tenemos que tener en cuenta a la hora de manipular el huevo

que el interior no tenga contacto con el exterior.

Si yo casco aquí el huevo y aquí mismo lo manipulo...

Lo he cascado aquí y aquí pueden quedar restos del exterior.

Debemos evitarlo. Se casca en un sitio y se manipula en otro.

Para algunos el huevo es incluso un ingrediente fetiche.

Es el caso del chef con dos Estrellas Michelin Ramón Freixa.

Hola, soy Ramón Freixa y mi plato de huevo favorito es

huevos fritos con patatas.

Os voy a hacer algo con mi producto favorito,

¿que qué es? El huevo.

Huevo con pisto, pero un huevo con pisto distinto.

¿Cómo hacer un huevo escalfado de una manera fácil y aromatizada?

Tenemos papel film, el aceite es un aceite

que hemos fusionado con café...

y con un hilo lo que haremos es atarlo.

Cuatro minutos dentro del agua hirviendo.

Me he cridado entre huevos, harina, azúcar,

porque empecé en el mundo dulce, con lo cual, ir por la mañana

al corral y coger ese huevo que luego te comías

está muy presente en ese ADN, en esa memoria culinaria.

Llegar aquí ha costado mucho, ¿no?

Ha costado mucho. Hay que gente que, cuando ve Diverxo y ve

lo que está pasando alrededor mío, del restaurante, del equipo,

no se hace la idea de lo que ha pasado antes.

Ahora esta cocina, luz natural, infraestructura espectacular,

local increíble, pero hubo una época en la que no había

nada de esto, en la que cocinábamos dos personas, nosotros fregábamos,

servían la comida dos personas y dormía en el restaurante.

¿Sabes lo que es dormir en un restaurante en el que pasas

17 horas al día, no sales a la calle,

sino que cierras, te hinchas un colchón hinchable y duermes

allí seis días a la semana?

Mentalmente es un sufrimiento espectacular.

¿Cuántos trabajáis? En la cocina hay mucha gente.

45 personas para hacer unos 34 cubiertos.

A nivel empresarial, es la mayor locura que se puede hacer.

Eso no puede ser negocio nunca.

Es un sueño. Asumimos que no será un negocio. Lo que rodea al sueño

es lo que debemos hacer rentable, es lo que debe hacernos libres.

Todas las cosas que hemos hecho con las marcas, StreetXo,

que es un concepto más asequible y que sí es un negocio...

esto hace que el conjunto rentable y que Diverxo siga siendo

ese sueño loco que no es rentable.

Todo tiene sentido. Miras para atrás y dices:

"¿Cómo no vas a vender tu casa para tener esto?" Pues claro.

Pero, cuando vendes tu casa y lo arriesgas todo,

lo de tu familia, lo de la gente que te quiere, para estar haciendo

lo que quieres, no sabes que terminará en esto.

¿Estabas seguro de que llegarías...?

Siempre he tenido fe en mí mismo, pero no tenía la certeza

de que saldría bien. Viendo las cosas con perspectiva,

con lo que he sacrificado, todo cobra sentido,

pero han habido momentos en que dices:

"Me estoy volviendo loco, sacrifico todo por un sueño,

¿tiene sentido?" Los sueños se consiguen por uno mismo,

pero dependen de muchas variables.

Has hablado del equipo, y muchas de las personas que veo

en la cocina te llevan acompañando ocho años.

Una de las cosas que he aprendido en estos ocho años es

la buena gestión del equipo. No soy nadie sin un equipo

que me apoye, que esté tan loco como yo y tenga un talento brutal.

Que yo pelee por mi sueño es normal,

pero que gente de este equipo haya cambiado su vida

para que mi sueño sea el suyo es impagable. Dime que hay algo

más satisfactorio, más allá de ningún premio o reconocimiento,

que haya tanta gente que te apoye de verdad,

que cambió su vida por apoyarte. No hay precio para esto.

Se me pone la piel de gallina, esto es increíble.

Soy Ginés García Millán, murciano, y os invito

a compartir y celebrar la vida en este rincón de Murcia,

en este paraíso para los murcianos que vivimos en Madrid. Venid.

Mi relación con la cocina es desde muy pequeño

porque mi familia tenía un hotel en Puerto Lumbreras, en Murcia,

y me enseñó a amar y a saber lo que es el trabajo de una cocina.

Paletilla de cordero lechal al horno.

Yo nunca he probado una como la que se hacía en mi casa,

nunca, en ningún sitio.

La comida y la buena comida, y cuando se hace con amor

es un descubrimiento continuo.

Por ser una mezcla de muchas cosas,

pues quizá el arroz con conejo y caracoles.

En pocos sitios se hace el arroz como en mi tierra.

El grano debe estar en su punto.

Sentarse en el campo y compartir un arroz, unas migas,

el vino, la cerveza, la alegría...

con tu familia, con tus amigos, ese es el plan.

-Hola, ¿qué tal, Ginés?

-¿Qué tal? -¿Cómo estás, amigo?

-A mí me encanta venir aquí, a casa de José María y Livete,

porque hacen las cosas con amor.

¡A ver esa cubana linda!

Cuando tenemos el día murciano, tenemos morriña

y queremos disfrutar de los sabores de nuestra tierra,

venimos a este paraíso, así que brindo por vosotros.

-Muchas gracias. -A vosotros. Salud.

La típica ensalada murciana.

Esto es tomate natural pelado en conserva,

con atún, con huevo cocido, con "olivica" negra...

¡Qué bueno está, pijo!

-Ginés, mientras llegan los amigos,

te he preparado embutido murciano a la plancha.

-Ellos se lo pierden. -Eso.

-Longaniza, salchicha, morcilla...

¡Pero bueno...!

¡Que no puedo más, que no he comido tanto en mi vida!

-Ya estamos aquí.

-Dani. ¡Enrique!

Bienvenidos. Esto es el paraíso nuestro,

un rincón de Murcia, con comida de Murcia

y con amor de... -De Murcia.

-Pero habéis tardado mucho; tengo un hambre que no puedo más.

Vamos a sentarnos.

¡Viva Murcia!

¡Viva Puerto Lumbreras! -Y Cartagena.

(RÍEN)

Hoy queremos recomendaros una obra indispensable

para cualquier persona que cocina habitualmente.

"Modernist cuisine at home" abre un mundo infinito de posibilidades

y marca un antes y un después en el conocimiento de los alimentos

y en nuestra relación con ellos.

A través de sus técnicas, productos y consejos,

ilustrados con cientos de fotografías,

esta obra revolucionará nuestra forma de cocinar

y de utilizar una receta.

Queremos que conozca el público eso que yo llamaría

alta cocina callejera.

StreetXo no es un restaurante, es una barra donde se come,

es una calle. Mi calle onírica plasmada en un espacio cerrado.

Es "streetfood" bajo el prisma de alguien

que tiene tres Estrellas Michelin.

Gracias. Te dejo cocinando,

que tienes mucho que hacer. Muy bien, un placer.

Hasta pronto, gracias. Gracias.

Dejamos a David cocinando. No ha faltado ni un día

a la cocina desde que abrió el restaurante, y es lógico,

porque los 34 comensales que están al llegar

vendrán con muchas expectativas.

Espero que hayamos cumplido con las de ustedes

y que les haya resultado un programa entretenido.

Ya estamos trabajando para el próximo "Al punto".

Hasta entonces, sean felices.

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Al punto - 10/05/15

10 may 2015

Al Punto' estará este domingo con el chef de moda: David Muñoz. El madrileño abre las puertas de su restaurante, DiverXo, a la revista gastronómica de TVE para conocer sus experiencias personales que le han llevado a lograr tres estrellas Michelín. Además, el actor Ginés García Millán ejercerá de 'gastrónomo' de esta entrega.

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