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Por tres razones - 'Menos es más', el lema de Madrid Fusión 2020 - 13/01/20

13 ene 2020

Esta tarde, emitimos desde IFEMA, en Madrid, porque allí se está celebrando Madrid Fusión, el congreso de gastronomía internacional, uno de los encuentros culinarios más importantes del año, en el que se han dado cita alrededor de 300 chefs de todo el mundo para compartir formas de hacer y técnicas. El lema de esta edición es la simplicidad, la esencia, como piedra angular del plato, pero con concepto, con trasfondo.

Hacemos balance del primer día de congreso con Lourdes Planas, directora de Madrid Fusión, que nos da tres razones para no perdernos este encuentro. Además, hacemos un tour por algunos rincones de España, destinos turísticos que han decidido promocionarse a través de la gastronomía, como Aragón, Castilla y León o Tenerife.

También, y entre otras cosas, nos preguntamos, ¿puede servir la cocina para contar historias o como forma de reivindicación y denuncia social? Para Joan Roca, se ha convertido en una de sus responsabilidades como chef. Nos habla de su cocina sostenible y de poner el foco, a través de ella, en la emergencia climática, de cocinar con conciencia. También nos da el secreto para realizar un buen plato, independientemente del contexto: "Cuando se cocina con el corazón y con ganas de cocinar bien, el resultado siempre es bueno". A esta intención se une también Mario Sandoval, del Restaurante Coque, quien hace un apunte: la importancia de no perder la esencia y volver al origen, para recuperar el sabor de los alimentos, y de dar valor a productos que no se utilizan, para aprovecharlo todo.

¿Y cuál es el papel de la inteligencia artificial en la cocina? Para Dabiz Muñoz, chef de Diverxo, no se puede deshumanizar la cocina y mira la aplicación de las tecnologías en este sector con escepticismo. Reivindica el valor humano del proceso: "Soy un enamorado de la brillantez que tiene el talento humano. La cocina es un mundo de artesanos pero tiene una parte artística, y querer prescindir de esa parte creo que no va a ser posible".

Nos acompaña también Begoña Rodrigo, chef de La Salita de Valencia, restaurante especializado en menús veganos y vegetarianos. Apunta a la necesidad de reinventarse: "Si quieres que la gente vuelva, hay que reinventarse: todo tiene que estar vivo, igual que la comida, y tienes que hacer que el cliente no se aburra". Y quien sabe mucho de reinvenciones es también Lucía Freitas, otra de las experimentadas chefs con las que cuenta Madrid Fusión 2020. Nos habla de sus restaurantes, de la importancia de la resiliencia en su vida y de su papel en el mundo de la cocina, porque no le ha resultado fácil quitarse la etiqueta de "pastelera".

Conocemos a los ganadores del Premio Pastelero Revelación de esta edición de Madrid Fusión, Alfredo Machado Ingrid Serra, que le han dado una vuelta de tuerca a la tradicional tarta de limón. Por último, Gloria Martín, del restaurante El Empalme, en Rionegro del Puente (Zamora), nos invita a volver a los orígenes de la cocina de la mano de las setas y la carne de caza.

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