Boris fue el mejor de la noche y Félix tuvo algo de culpa en ello. Este carré salio de lujo y aquí tienes la receta completa para que te atrevas a cocinarla en casa.
Carré de lechazo, su paté y toffe de zanahoria y menta
Carré de lechazo, su paté y toffe de zanahoria y menta
carne
| Ingredientes | Preparación |
- BRESA
- Zanahoria 1 kg
- Cebolla 2 kg
- Puerro 1 kg
- JUGO DE LECHAZO
- Huesos de lechazo 4 kg
- Agua 7 L
- CARRE DE LECHAZO
- Carré de lechazo 4 uds
- Sal c/s
- Pimienta negra c/s
- Aceite suave c/s
- TOFFE DE ZANAHORIA
- Zanahoria 500 gr
- Mantequilla 80 gr
- Sal 7.5 gr
- Bicarbonato 2.5 gr
- PATÉ DE LECHAZO
- Asadurilla de lechazo 300 gr
- Hígado de pollo 300 gr
- Cebolla en juliana 50 gr
- Vino dulce 75 gr
- Mantequilla 100 gr
- Nata 75 gr
- Miel 10 gr
- Sal c/s
- Pimienta c/s
- OTROS
- Garum c/s
- Jugo de lechazo c/s
- Hierbabuena c/s
| - BRESA:
- Lavar, pelar y cortar en mirepoise las verduras y rehogar en la olla express.
- JUGO DE LECHAZO:
- Dorar los huesos en un horno a 200ºC hasta que cojan un tono oscuro.
- Poner todo en una olla expres y cocinar 2 horas.
- Colar con un chino presionando la carne para obtener la mayor cantidad de caldo posible.
- Hacer el repas cocinar 2 horas más y volver a colar.
- Una vez frío retirar completamente la grasa que queda en la superficie.
- Colocar de nuevo el caldo en una cazuela, colarlo por un fino y reducirlo hasta 30 brix.
- CARRÉ DE LECHAZO:
- Limpiar el carré de Lechazo dejando solo el hueso de la costilla (De cada carré saldrán 3 raciones).
- Separar el Lomo alto del bajo para que tardara más el lomo alto.
- Marcar en una sartén por ambas caras.
- Hornear 4 min a 130ºC. La temperatura interior tiene que alcanzar los 60ºC.
- Sazonar y racionar.
- TOFFEE DE ZANAHORIA:
- Pelar y cortar la zanahoria en dados de 1cm. derretir la mantequilla en olla a presion, añadir la zanahoria, sal y bicarbonato, mezclar y cerrar la tapa.
- Cocinar con presión 20 minutos.
- Separar la zanahoria de la mantequilla y triturar en thermomix.
- PATÉ DE LECHAZO:
- En una olla, rehogar la cebolla hasta que esta tierna, retirar del fuego y en esa misma olla rehogar los hígados de pollo y cordero junto con la asadurilla del lechazo, previamente desangrados durante una noche en agua con hielos, mantener a fuego medio durante 45 minutos, hasta que adquiera color tostado. Transcurrido ese tiempo añadir la nata, vino dulce y la miel, dejar cocinar durante 20 minutos y por último la mantequilla hasta que se derrita completamente.
- Sal pimentar y dejar enfriar.
- Una vez tibio y con ayuda de la thermomix triturar poco a poco, con temperatura de 40ºC, ojo de no sobrepasar la temperatura que se puede cortar.
- Una vez triturado pasar por tamiz y volver a triturar, esta vez sin temperatura. Meter en mangas.
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