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Receta de ajoblanco con sardina, ponzu, gel de manzana ácida y apio

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  • ¿Cómo lo haces tú?

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Aunque Álex Adórver apostó por su propia versión del ajoblanco, nosotros hemos querido traerte la receta original. Un plato lleno de sabor que gustará a a toda la familia. Una apuesta segura para estos días en los que aún hace calor. 

 

Ajoblanco con sardina, ponzu, gel de manzana ácida y apioAjoblanco con sardina, ponzu, gel de manzana ácida y apiosopas
Ingredientes Preparación
  • 5 pax***
  • Ajo 3 dientes
  • Almendra Marcona entera 250 gr
  • Miga de pan de hogaza 200 gr
  • Agua C/s
  • Aceite de oliva virgen 150 ml
  • Sal C/s
  • Vinagre C/s
  • SARDINA Y PONZU
  • Sardina (200 gr) 2.5 uds
  • Limón exprimido 160 ml
  • Lima exprimida 80 ml
  • Vinagre de arroz 60 ml
  • Salsa de soja 240 ml
  • Mirin 60 ml
  • Alga kombu 10 gr
  • Katsuobushi 10 gr
  • Hielo C/s
  • CEBOLLA POCHADA
  • Cebolla 1 ud
  • Aceite suave 50 ml
  • GEL DE MANZANA ÁCIDA Y APIO
  • Licuado de manzana verde 75 gr
  • Licuado de apio 15 gr
  • Zumo de lima 4 gr
  • Azúcar 15 gr
  • Agua 15 gr
  • Agar agar 8 gr/l
  • DADOS MANZANA OSMOTIZADA
  • Daditos manzana 1 manzana
  • Licuado de apio 100 ml
  • OTROS
  • AOVE C/s
  • Albahaca baby C/s
  1. AJOBLANCO:
  2. Remojamos la miga de pan con agua. Escurrimos el exceso de agua.
  3. Trituramos el ajo, previamente escaldado y sin germen, con las almendras y con la miga de pan escurrida hasta formar una pasta homogénea.
  4. Emulsionamos esta pasta con el aceite y seguidamente rectificamos el espesor del ajoblanco añadiendo agua hasta encontrar la textura adecuada (para la fórmula de 5 pax aproximadamente 1000ml de agua).
  5. Ponemos a punto de vinagre y de sal y reservamos en frío.
  6. SARDINA Y PONZU:
  7. Limpiamos la sardina y sacamos los lomos sin espinas.
  8. Mezclamos todos los ingredientes del ponzu y los ponemos en un recipiente donde puedan caber todos los lomos de sardina. Agregamos hielo en cubitos para mantener tersos los lomos y se puedan desangrar.
  9. Introducimos los lomos de sardina en el ponzu con hielo y dejamos marinar durante 50 minutos (cuanto más tiempo mejor). Después sacamos del baño los lomos y los secamos bien con papel.
  10. Terminaremos la sardina con una pequeña cocción al horno (5-10 minutos a 200 ºC).
  11. CEBOLLA POCHADA:
  12. Cortamos la cebolla en juliana y pochamos a fuego hasta que se quede transparente y muy marrón. (Tiene que tener un punto dulce por todo el pochado)
  13. GEL DE MANZANA Y APIO:
  14. Elaboramos un almíbar con el azúcar y agua dejamos enfriar en nevera Licuamos la manzana y el apio y lo mezclamos con el zumo de lima para evitar que se oxide.
  15. Mezclamos el almíbar con el licuado y ponemos el conjunto a hervir.
  16. Añadimos el agar agar cuando esté hirviendo y lo activamos dejándolo 2 minutos hirviendo. Después lo dejamos enfriar del todo en un recipiente y cuando esté gelatinizado trituramos hasta que quede textura de gel.
  17. Introducimos en una manga o biberón.
  18. DADOS DE MANZANA OSMOTIZADA EN APIO:
  19. Licuamos el apio y reservamos.
  20. Pelamos la manzana y la cortamos en dados pequeños.
  21. Envasamos al vacío en una bolsa la manzana junto con el apio.
  22. Escurrimos el exceso de licuado y reservamos los dados hasta el emplatado.
  23. EMPLATADO.
  24. En plato hondo, ponemos la cebolla pochada de base en un lateral y apoyamos los lomos de sardina encima por la parte de la piel.
  25. Colocamos unos puntos de gel sobre el lomo e intercalamos con dados de manzana osmotizada.
  26. En el otro lado del plato ponemos el ajoblanco sin que llegue a cubrir la cebolla pochada (debe verse).
  27. Decoramos también con albahaca baby.
  28. Aliñamos con el aceite de oliva virgen extra sobre el ajoblanco
  29. Para comensales delante del cliente serviremos el ajoblanco en una jarra.

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