Enlaces accesibilidad

Receta de texturas dulces y saladas de xocolate con tejas frágiles de cacao

  • Los aspirantes se enfrentaron a un menú de Jordi Cruz en su primer cocinado de exteriores
  • Si te gusta el chocolate te aseguramos que este postre es una auténtica locura
  • Las mejores recetas de MasterChef Celebrity 4 las puedes encontrar en nuestra web oficial

Por
rtve

No hay menú sin un buen postre y para el primer programa hemos apostado por esta maravillosa delicia de Jordi Cruz. Texturas dulces y saldas de xocolate con tejas frágiles de cacao. Si eres tan goloso como nosotros, prepara tu cocina y disfruta en casa de un lujo como este. ¿Te atreves?

Texturas dulces y saladas de xocolate con tejas frágiles de cacaoTexturas dulces y saladas de xocolate con tejas frágiles de cacaonull
Ingredientes Preparación
  • HELADO DE XOCOLATE
  • Leche entera 1000 ml
  • Chocolate con leche (caramelia o Valhrona) 400 gr
  • Azúcar invertido 80 gr
  • Azúcar 120 gr
  • Dextrosa 40 gr
  • Estabilizante 6 gr
  • Leche en polvo 32 gr
  • ESPUMA DE LECHE SALADA
  • Leche 3000 ml
  • Nata 2000 ml
  • Sal 16 gr
  • Pro espuma 160 gr
  • TOFFEE
  • Azúcar 500 gr
  • Nata 400 ml
  • ESPONJA DE CHOCOLATE 15 pax
  • Guanaja 70 % 360 gr
  • Mantequilla 135 gr
  • Yema de huevo 95 gr
  • Azúcar 45 gr
  • Clara de huevo 360 gr
  • Azúcar 60 gr
  • ARCILLA DE CHOCOLATE 15 pax
  • Agua 400 gr
  • Guanaja 70% 1050 gr
  • Nitrógeno -
  • CREMOSO DE CHOCOLATE
  • Nata 1320 gr
  • Huevo 200 gr
  • Azúcar 340 gr
  • Guanaja 70% 880 gr
  • Gelatina 4 uds
  • PAPELES DE CACAO
  • Agua 1600 ml
  • Harina tapioca 120 gr
  • Azúcar 200 gr
  • Cacao 240 gr
  • Hojas gelatina 16 uds
  • *Cantidades para 15 personas*
  1. HELADO DE XOCOLATE: calentamos la leche hasta alcanzar los 35ºC, añadimos todos los componentes y vamos mezclando sin parar de mover con una varilla hasta alcanzar los 85 ºC.
  2. Añadimos el chocolate cortado, mezclamos hasta que se disuelva y reposamos durante unos 30 segundo y damos un golpe de túrmix. Maduramos unos minutos y congelamos la mezcla en un soporte de Heladera.
  3. ESPUMA DE LECHE SALADA: llevar a ebullición la leche, la nata y sal, reducir a la mitad de su volumen. Una vez haya enfriado la mezcla, añadir el Pro-Espuma con la ayuda del túrmix, verter en un sifón y colocar 3 cargas ISI. Mantener en frio.
  4. TOFFEE: realizar un caramelo seco con el azúcar y desglasar con la nata, batiendo constantemente para conseguir una mezcla homogénea y brillante.
  5. ESPONJA DE CHOCOLATE: Derretir el chocolate y la mantequilla en un bowl, añadir la yema de huevo y la primera cantidad de azúcar. Montar las claras de huevo con el resto del azúcar. Bajar la velocidad del Kitchen-Aid, y agregar en forma de hilo la mezcla de chocolate.
  6. Verter en una bandeja "Green Bag" y realizar vacío hasta que la mezcla se duplique en tamaño formando una espuma aireada. Introducir inmediatamente en abatidor hasta que endurezca. Reservar en recipiente hermético en el congelador.
  7. ARCILLA DE CHOCOLATE: En un cazo derretir el chocolate y el agua hasta homogenizar. Verter la mezcla en la Kitchen-Aid y batir a velocidad media para bajar la temperatura.
  8. Añadir nitrógeno líquido poco a poco, hasta conseguir una textura de tierra suelta. Reservar en congelador.
  9. CREMOSO DE CHOCOLATE: cremar el azúcar y el huevo en un bowl, llevar la nata a ebullición y temperar sobre la mezcla. Volver al cazo y llevar a 83ºC, sacar del fuego y añadir a hoja de gelatina previamente hidratada.
  10. Verter la mezcla sobre el chocolate, dejar reposar 1 min y comenzar mezclando con una lengua en el centro hasta conseguir un núcleo brillante que asegure la emulsión.
  11. Continuar hasta tener una mezcla homogénea, y finalizar con túrmix.
  12. PAPELES DE CACAO: poner a hervir el agua, el azúcar y la harina de tapioca durante 2 minutos, sacar del fuego e incorporar la gelatina y el cacao mover hasta obtener una crema gomosa homogénea, dejar enfriar y estirar en un tapete de silicona para deshidratadora dando un grosor de 1 a 2 mm, dejar secar en un horno sin ventilación durante una hora a 100º .
  13. Antes de utilizar los papeles, si no están bien secos, tostar 3 minutos a 180. Conservar en un recipiente hermético y seco.

Televisión

anterior siguiente