Receta de "manitas de cerdo" de Toño Pérez

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• Una elaboración tradicional con un emplatado de lujo

"Manitas de cerdo" de Toño Pérez

Una receta tradicional preparada por dos chefs que suman 5 estrellas Michelin. Nuestro invitado Toño Pérez prepara junto a Dani García unas manitas de cerdo con setas y una salsa con vino oloroso. Un lujo para tu paladar.

Receta de "manitas de cerdo" de Dani García
Receta de "manitas de cerdo" de Dani García

carne

Ingredientes

Preparación

1 hoja de laurel 1 zanahoria 1 cebolla 50 gr de setas 2 dientes de ajo 10 gr de pimienta negra en grano Aceite de oliva Clavo Sal 2 manitas de cerdo 400 gr de papada de cerdo adobada 300 ml de vino oloroso

Para las manitas: Escaldamos 5 minutos las manitas para evitar impurezas. En una olla amplia, agregar una cebolla cortada en cuartos, zanahoria pelada, pimienta en grano, clavo, laurel y cubrimos con agua. Añadimos las manitas escaldadas y cocinamos durante 1 hora y 50 minutos, hasta que queden tiernas. Sacamos las manitas y colamos el caldo resultante. Reservar el caldo para la salsa. Deshuesamos las manitas con cuidado. Para las manitas rellenas: Cortar el ajo en en brunoise. Cortamos las setas. Mientras se enfrían las manitas deshuesadas, en una sartén, doramos el ajo y agregamos las setas para saltearlas durante 5 minutos. Extendemos dos tiras de film transparente sobre la mesa. Colocar la manita abierta (piel hacia abajo), en el centro de la manita, colocar las setas salteadas Cerramos envolviendo con el film y reservamos en una nevera durante 2 horas para que se enfríe bien. Después de las 2 horas en nevera, cortamos las manitas en rodajas de un grosor de unos 3 cm y lo marcamos en la plancha por ambos lados hasta que este¿ tostado. Reservamos. Para la salsa: En una olla, agregar trozos de papada de cerdo adobada y el caldo reducido durante 20 minutos resultante del cocinado de las manitas. Dejamos cocinar 10 minutos y añadimos el oloroso. Cocinamos otros 10/15 minutos. Una vez reducido, trituramos la salsa y colamos. Rectificamos de sal si fuera necesario y reservamos. Damos un toque de hierbabuena a la salsa y emplatamos bañando las manitas con la salsa. Servimos.