Bogavante y alvariño, una combinación de lo más gallega que sorprenderá a cualquiera. Teresa presentó este fabuloso entrante en la final de MasterChef 7 y sorprendió tanto al jurado como a la audiencia. Un tartar inédito con el que se te hace la boca agua. ¿Te animas con ello? Te dejamos a continación la receta paso a paso por si decides hacerla en casa.
Tartar de bogavante, con emulsión de sus cabezas, aire de alcaparra y granizado de alvariño
Tartar de bogavante, con emulsión de sus cabezas, aire de alcaparra y granizado de alvariño
pescado
| Ingredientes | Preparación |
- 1 Bogavante
- 1 Chile habanero
- 1 Manojo de cebollino
- Aceite de oliva
- Sal
- Pimienta de sichuan
- 1 Huevo
- Aceite de girasol
- 1 Cucharilla de café de mostaza de dignon
- 100 ml Vinagre mirin
- 100 ml Agua
- 1 Cucharada de azúcar
- 1 Cebolla roja
- 400 ml Vino alvariño
- 4 Hojas de gelatina
- 1 Bote de alcaparras
- 1 Cucharada de sucro
- 2 Rabanitos
- Brotes
| - Escaldar el bogavante en agua hirviendo con sal durante 2 minutos. Pasar a un bol de agua con hielo. Separar la cabeza del cuerpo. Cortar la cabeza en trozos y poner en un cazo con aceite, cuando esté tostado añadir más aceite para confitar la cabeza y hacer un aceite de cabezas.
- Sacar el cuerpo con la piel, quitar el intestino y cortar en trozos muy pequeños. Sacar la carne de las patas y picar la carne muy fina también. Unir a la otra carne del bogavante ya picada y reservar en la nevera.
- Picar el cebollino muy fino. Picar un trozo de chile habanero muy fino. Reservar en un bol con un papel de cocina húmedo encima.
- Hacer una mayonesa con un huevo, aceite de girasol, un poco de mostaza y sal. Cuando esté emulsionada, ir añadiendo poco a poco el aceite de las cabezas ya frío, mientras lo emulsionamos con la turmix. Conservar en la nevera.
- Triturar un bote de alcaparras y un vaso de agua. Colar, y añadir una cucharada de Sucro. Turbinar hasta conseguir un aire estable.
- Cortar una cebolla roja en juliana fina. En un cazo poner 100 ml de vinagre mirin, 100 ml de agua y una cucharada de azúcar. Calentar hasta diluir el azúcar. Añadir la cebolla y llevar a ebullición. Reservar tapado.
- Hidratar en gua con hielo 4 hoja de gelatina. Medir 400 ml de vino alvariño. Calentar un poco en un cazo para diluir la gelatina. Unir al reto y para a una bandeja. Meter al congelador.
- Cortar rabanitos con el cortafiambres, finos, y conservar en agua con hielo.
- Coger la carne el bogavante picada, añadir AOVE, un poco del cebollino picado con el chile, punto de sal y pimienta. Colocar en centro del plato, acompañada de puntas de cebolla y rabanitos. Hacer unos puntos alrededor con la emulsión de las cabezas, colocar encima brotes, y el aire de alcaparra a un lado.
- Rascar el granizado y añadir un poco sobre el plato a modo de sal.
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