Teresa pretendía acabar el concurso rindiendo un pequeño homenaje a la gastronomía gallega y lo hizo presentando este espectacular plato típico de Celeiro (Lugo). En la elaboración, combina en armonía el ingrediente principal que es la merluza, con el cerdo. ¿Te gusta esta combinación de carne y pescado? Si quieres sorprender en la cocina, te dejamos la receta de este innovador plato para que no dejes indiferente a nadie.
Merluza do Celeiro, con chicharrón de porco, esferas de queso de tetilla y patatas sufladas
Merluza do Celeiro, con chicharrón de porco, esferas de queso de tetilla y patatas sufladas
pescado
| Ingredientes | Preparación |
- 1 Lomo de merluza
- AOVE
- 2 Dientes de ajo
- Pimentón dulce
- Vinagre de jerez
- 2 Orejas de cerdo
- 2 Manitas de cerdo
- 2 Cebollas blancas
- ½ Queso de tetilla
- ½ L De leche entera
- Xantana
- Alginato
- Patata agria
- Aceite de oliva
- Sal
- Brotes de rábanos picantes
| - Hacer porciones iguales de merluza. Hacer una ajada, con aceite de oliva y dos dientes de ajo dorados en la sartén, lo sacamos del fuego y le añadimos pimentón dulce y un chorrito de vinagre. Ponemos los trozos d merluza en una bolsa de vacío, con un par de cucharadas de ajada. Lo cocinamos a baja temperatura en el roner, 4 minutos a 65 grados.
- Ponemos las orejas y las manos de cerdo, bien limpias, en una olla express, con un par de cebollas blancas cortadas a la mitad. Lo cocinamos 45 minutos desde que salga el vapor. Cuando estén lista, lo pasamos en caliente a una tarrina, alternando capas de oreja y manitas. Lo llevamos a la máquina de vacío. De ahí 5 minutos al abatidor, y luego conservamos en nevera, hasta que esté bien frío.
- Calentamos el medio litro de leche con el queso de tetilla en trozos. Cuando esté integrado lo pasamos por un colador frío, a un bol en un baño maría inverso. Cuando esté frío le añadimos xantana, trituramos, y le quitamos el aire en la máquina de vacío. Cogemos la cuchara e hacer esferas de 0,5, y las pasamos a un baño e alginato, y luego a un baño de agua. Conservamos en aceite de oliva.
- Cortamos láminas de patata , y luego las cortamos redondas con un cortapastas. Ponemos dos cazos con aceite, uno a 130 grados y otro a 180 grados. Confitamos las patatas y luego las pasamos al aceite fuerte para que nos suflen. Pasamos a una fuente con papel absorbente y le añadimos sal.
- Desmoldamos la tarrina de chicharrón, cortamos rectángulos y los pasamos por la sartén sin aceite, hasta que estén bien tostados.
- Montamos el plato poniendo el chicharrón, encima u porción de merluza, y lo acompañamos de las esferas, las patatas sufladas y brotes de rábanos picantes.
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