¡Menuda preciosidad de plato! Una de las recetas protagonistas de esta tercera entrega de Masterchef fue este increíble tartar de carabinero que disfrutaron los comensales de la prueba de exterior. ¿Te atreves a colocarte el delantal y cocinar en casa?
Tartar de carabinero, escabeche de perdiz y manzana
Tartar de carabinero, escabeche de perdiz y manzana
pescado
| Ingredientes | Preparación |
- Perdices limpias 12uds
- Agua 3000g
- Vinagre de vino 1000g
- Aceite 0,4 1000g
- Ramas de tomillo 6 uds
- Dientes de ajo 4 uds
- Pimienta grano 20 uds.
- Clavo grano 20 uds
- Sal c/s
- Escabeche texturizado
- Escabeche(anterior) 400g
- A. Girasol. 200g
- Vinagre Jerez 20g
- Emulsionante en pasta 2g
- Xantana. 2g
- Gel de manzana verde con wasabi 30
- Agua 150 g
- Azúcar 50g
- Licuado de manzana con zumo de ½ limón colado 235g
- Wasabi en pasta 8g
- Pasta de manzana 15g
- Tartar de carabinero
- Chalota picada muy fina 15g
- Carne de carabinero 145g
- Salsa perrins 3g
- Sal 0,5g
- Jugo de la cabeza 20g
- Tabasco 1g
- Jugo de la cabeza del carabinero
- Jengibre laminado 4g
- AOVE 10g
- Cabeza de carabinero 130g
- RECETA PARA 60 COMENSALES
| - Escabeche de perdiz:
- Cocinar a 70 º 4 horas a horno seco * 1 hora a 120 º tapado con albal o en una olla
- Levantar con un hervor en un rondón y dejar enfriar.
- Colar y obtener un liquido con mucho sabor.
- Escabeche texturizado:
- Mezclar en thurmix.
- Colar.
- Dejar en biberón.
- Gel de Manzana verde con wasabi:
- Hacer un almibar con el agua y el azúcar, obtener de la mezcla 190g.
- Mezclar el licuado, el almibar , wasabi y la pasta de manzana. Triturar.
- Por cada 100g de mezcla añadimos 1g de agar-agar.
- Levantar y enfriar en el abatidor.
- Una vez esté gelatinizado, triturar en thurmix y colar, obteniendo un gel brillante.
- Jugo de la Cabeza del carabinero.
- Saltear el Jengibre en el aceite.
- Cuando el jengibre empiece a bailar echaremos las cabezas y dejaremos hasta que suelte todo su jugo.
- Apretar las cabezas del carabinero y extraer todo su jugo. Colar.
- Tartar de carabinero:
- Hacer un tartar y añadir el jugo de la anterior preparación.
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