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Ceviche de lulo con ostras y pisco sour

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  • ¿Te atreves a hacerla en casa?

Por
rtve

Este plato tan original sorprenderá a todos tus comensales. Apunta la receta y demuestra que eres un auténtico chef. 

Ceviche de lulo con ostras y pisco sourCeviche de lulo con ostras y pisco sourverduras
Ingredientes Preparación
  • Para la base de la marinada:
  • Zumo de lima 500 ml
  • Zumo de limón 500 ml
  • Cebolla morada 2 uds
  • Tomates (solo pulpa) 4 uds
  • Sal 80 gr
  • Azúcar 40 gr
  • Para el trabajo con el lulo:
  • Lulos maduros de buen tamaño 8 uds
  • Para el ceviche de lulo y ostras:
  • Carne de lulo A gusto
  • Ostras 16 uds
  • Marinada “leche de tigre” filtrada 600 ml
  • Cebolla morada 1 ud
  • Cilantro 20 hojas
  • Hojas albahaca 2 hojas
  • Hojas de menta 4 hojas
  • Ralladura de lima bnA gusto
  • Ralladura de limón A gusto
  • Para el helado de pisco y lulo:
  • Agua de lulo 100 gr
  • Clara de huevo 40 gr
  • Almíbar 40 gr
  • Azúcar 16 gr
  • Zumo de lima 1 ud
  • Pisco 30 gr
  • Otros:
  • Flores de mini pepino A gusto
  • Germinados de cilantro A gusto
  • Pequeñas hojas de menta A gusto
  • Pequeñas hojas de albahaca A gusto
  1. Base de la marinada:
  2. Mezclar todos los ingredientes y dejar reposar.
  3. Trabajo con el lulo:
  4. Cortamos los lulos por la mitad, con la ayuda de un pequeño cuchillo, haremos cortes con mucho cuidado, siguiendo todas las partes de las membranas y la piel que encierran la carne de lulo, procurando no romperlas. reservaremos la carne, semillas y jugo que pueda soltar en un bol.
  5. Pasaremos una cuchara por la cascara del lulo respetando dos membranas internas que forman un triángulo, en esta cavidad colocaremos en helado de pisco y en el resto de la cascara, el ceviche. Reservaremos las cascaras en agua helada para que no se oxiden.
  6. Con la ayuda de una puntilla afilada, limpiaremos la carne del lulo, separando la parte carnosa de las semillas duras. Desecharemos las semillas y guardaremos la carne para el ceviche y el zumo para el helado.
  7. Ceviche de lulo y ostras:
  8. Introduciremos la base de ceviche en un bol y añadiremos la cebolla morada cortada a laminas muy, muy finas y las hiervas también picadas, añadimos un par de ralladuras de lima y limón sin la parte blanca con la ayuda de un rallador muy fino tipo “micro plane”, añadimos también la carne de los lulos.
  9. Abrimos las ostras y las sacamos de sus conchas procurando que no quede ni la más pequeña cascara. Cortamos las ostras en tres o cuatro trozos y las añadimos al ceviche. Marinamos unos 5 minutos y servimos sin demora.
  10. Helado de pisco y lulo:
  11. Introducimos todos los ingredientes en un bol para trabajar nitrógeno líquido, con la ayuda de unas varillas, vamos mezclando todo y añadiremos pequeñas cantidades de nitrógeno líquido, batiremos y emulsionaremos con nitrógeno hasta formar un helado muy denso y cremoso. Esta operación la realizaremos delante de nuestros comensales.
  12. Montaje:
  13. Secaremos las cascaras de lulo y en la parte más amplia, colocaremos las carne de ostra y lulo de forma elegante, añadiremos unas láminas de cebolla de la marinada y decoraremos con hojas y germinados de cilantro, menta y albahaca. Terminamos con una flor de pepino y un hilo de aceite. Delante del comensal, rellenaremos el triángulo vacío de la cascara con una pequeña cantidad de helado de pisco y lulo, realizado delante del cliente.