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Flan de albahaca, pera y mantecado crujiente

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Por
rtve

Los dulces on para todos los públicos y este flan es perfecto para celebrar MasterChef Celebrity con toda la familia.

Flan de albahaca, pera y mantecado crujienteFlan de albahaca, pera y mantecado crujientepostres
Ingredientes Preparación
  • Para el streusel de chicharrón: Harina floja 250gr, Azúcar 50 gr, Sal 15 gr, Mantequilla 150gr, Chicharrones 200 gr
  • Para el flan de albahaca:
  • Yema 300 gr
  • Azúcar 250 gr
  • Leche 415 gr
  • Nata 1275 gr
  • Albahaca hojas 150 gr
  • Para pera impregnada:
  • Pera conference dados 400 gr
  • Pulpa pera concentrada 400 gr
  • Para la espuma de pera:
  • Pulpa de pera 300 gr
  • Hojas de gelatina 2 und
  • Xantana 0.5 gr
  • Proespuma 10 gr
  • Para el cremoso de caramelo:
  • Azúcar 150 gr
  • Nata 340 gr
  • Yemas 120 gr
  • Gelatina hojas 3 uds
  • Nata semimontada 200 gr
  • Sal 9 gr
  • Otros elementos:
  • Yogur griego 60 gr
  • Piñones tostados 15 gr
  • PARA 30 PERSONAS
  1. Para el streusel de chicharón:
  2. Haremos una galleta con todos los ingredientes y estiraremos entre reglas de 0,5cms. 2. Hornear a 170 grados durante 20 minutos (debe coger buen tono dorado) 3. Romper en trozos grandes y poner 12 trozos en el plato. Para el flan de albahaca:
  3. Infusionar leche, nata y albahaca desde frio. 6 minutos.
  4. Triturar por thermomix y colar.
  5. Mezclar la yema con el líquido verde. Cocción al vapor 90º y 12 minutos.
  6. Para la pera impregnada:
  7. Cortar la pera en dados e impregnar en pulpa concentrada de pera. Reservar.
  8. Para la espuma de pera:
  9. Hidratar las hojas de gelatina en agua con hielo.
  10. Calentar la pulpa de pera en ella diluimos la gelatina, varillamos para disolver la gelatina. Colamos.
  11. Incorporamos los demás ingredientes turminamos.
  12. Rellenamos el sifón, incorporamos 1 carga y dejamos reposar.
  13. Para el cremoso de caramelo:
  14. Hacer un caramelo oscuro 215 grados y desglasar con la nata.
  15. Hacer una crema inglesa con las yemas y el toffee. Llevar a 83 grados e incorporar la gelatina hidratada.
  16. Cuando la gelatina empiece a actuar incorporar la sal y la nata semimontada. Dejar reposar.
  17. Trabajar con varilla y cargar manga con boquilla nº6.