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Emulsión de tomate, sardina arenque y remolacha

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  • ¿Te atreves a hacerla en casa?

Por
rtve

Fresca, cargada de sabor y muy original. No te pierdas esta súper propuesta que sorprenderá a todos tus comensales. Apunta.

Emulsión de tomate, sardina arenque y remolachaEmulsión de tomate, sardina arenque y remolachapescado
Ingredientes Preparación
  • Emulsión de tomate:
  • Tomate rama maduro 1 kg
  • Miga de pan del día anterior 60 gr
  • Aceite de Oliva Virgen Extra (arbequina) 250 gr
  • Vinagre blanco 30 gr
  • Azúcar 25 gr
  • Sal 10 gr
  • Sardina Arenque o sardinas rancias de Cubo
  • Sardinas 2 und
  • Tomates rama 2 und
  • Diente de ajo 1 und
  • Cebolleta fresca 1 und
  • Comino 1 grs
  • AOVE ¼ lts
  • Agua 1 lts
  • Bizcocho de Remolacha:
  • Puré de remolacha 70 gr
  • Azúcar glace 20 gr
  • Harina 50 gr
  • Huevos 4 und
  • Cargas de sifón 2 und
  • Vasos de plástico 4 und
  • Escarcha de tomate:
  • Tomate rama 500 gr
  • Sal 5 grs
  1. Para la emulsión:
  2. Lavar los tomates
  3. Retirar el corazón
  4. Poner todos los ingredientes en un bowl, excepto el AOVE
  5. Triturarlo en robot durante 5 min velocidad 5
  6. Incorporar poco a poco el AOVE por el vocal
  7. Colar 2 veces y reservar en frio.
  8. Para la Sardina Arenque o sardinas rancias de Cubo:
  9. Envolver la sardina en un papel de estraza, golpear con una espalmadera, de esta manera, la piel y escamas de la sardina se separarán del lomo.
  10. Extraer los lomos con cuidado retirando las espinas centrales y laterales.
  11. Poner los lomos en agua fría durante 30min, para que hidraten y pierdan fuerza.
  12. Secar y pasar al AOVE, donde se conservarán
  13. Escaldar los tomates
  14. Refrescar
  15. Pelar y retirar el corazón.
  16. Cortar la carne del tomate en dados para elaborar un tartar
  17. Al igual con la cebolla tierna, el ajo y el comino
  18. Sacar los lomos de sardina y cortarlos del mismo tamaño
  19. Mezclar todo en un bowl y aderezarlo con el AOVE donde han reposado las sardinas. Reservar
  20. Para el puré de remolacha:
  21. Cocer la remolacha con piel en olla exprés 10 minutos. Refrescar. Pelar en frio
  22. Triturar y colar
  23. Mezclar con batidora todos los ingredientes. Pasar por tamiz
  24. Introducir en sifón con dos cargas
  25. Reposar 10 minutos
  26. En un vaso de plástico hacer en la base 4 cortes.
  27. Llenar a la mitad
  28. Horno microondas potencia máxima 40 segundos
  29. Reposar el bizcocho con el vaso boca abajo
  30. Para la escarcha de tomate:
  31. Rallar el tomate.
  32. Colar y Congelar
  33. Cuando este en bloque, rallar para obtener la escarcha
  34. Montaje y servicio:
  35. En plato hongo de cristal transparente.
  36. Disponer el tartar de tomate y sardina en el centro, moldeado con la ayuda de un aro.
  37. Sobre este un trozo de bizcocho de remolacha.
  38. Al pase terminar con la escarcha de tomate
  39. Acompañar con la emulsión de tomate en jarra aparte y servir en mesa