Enlaces accesibilidad

Receta de arroz rojo

  • En Aquí la Tierra queremos que las recetas más tradicionales no se pierdan
  • Visitamos Las Rozas, en Madrid, para degustar una receta de arroz deliciosa
  • Si quieres cocinar con nosotros escribe a aquilatierra@rtve.es

Por
Aquí la tierra - Recetas de siempre: arroz rojo

Nos vamos a Las Rozas, en Madrid, para conocer una sabrosa receta de arroz, con balacao y pimientos: arroz rojo. Aquí tienes los ingredientes y los pasos para 4 personas.

Arroz rojo con bacalao
Arroz rojo con bacalao

arroz
Ingredientes Preparación
  • 600 gramos de Bacalao desalado
  • 2-3 pimientos choriceros
  • 1 guindilla
  • 4-5 dientes de ajo
  • 4 hojas de laurel
  • Sal
  • Una cucharada de postre colmada de pimentón dulce
  • Aceite de oliva virgen extra
  • 400 gramos de arroz
  • Perejil
  • Sal gruesa
  • 8-10 granos de pimienta
  • Azafrán
  1. Limpiamos el bacalao (reservamos las espinas)*
  2. Ponemos el bacalao en una cazuela con abundante agua al fuego.
  3. Cuando el agua alcanza una temperatura que puedes meter el dedo en el agua sin quemarte hay que sacar el bacalao inmediatamente. Y reservamos ese agua para hacer luego el fumet.
  4. Sacamos la carne de los pimientos y las guindillas.
  5. Echamos la piel y las espinas del bacalao y la piel de las guindillas y los pimientos en la cazuela donde hemos espumado el bacalao.
  6. Lo ponemos a hervir un buen rato para que el caldo tenga color y sabor.
  7. Una vez que el caldo ya ha hervido, colamos ese fumet y se apartamos y se tiramos las espinas y las pieles.
  8. En un almirez echamos los granos de pimienta, el azafrán y la sal gruesa. Machacamos hasta hacer un polvillo.
  9. Luego añadimos un ajo picado y un puñado de perejil. Machacamos hasta dejar una pulpa.
  10. A continuación echamos agua en el almirez (un par de cazos) y lo reservamos.
  11. En una cazuela de barro, al fuego (no muy fuerte) con un poco de aceite, se ponen un par de ajo laminados junto con el bacalao.
  12. Lo batimos hasta que la gelatina y el aceite liguen, que se quede una salsa semejante al pil pil o incluso más espesa.
  13. Lo mantenemos al fuego muy bajo y moviéndolo durante una hora.
  14. En una paella al fuego fuerte echamos el aceite, el ajo laminado y la carne de los pimientos y la guindilla.
  15. Rehogamos y echamos el pimentón. Después, echamos el arroz.
  16. Removemos y echamos el agua del fumet caliente (el doble de cantidad de agua que de arroz).
  17. Ponemos a ebullición fuerte y a los 2-3 minutos de empezar la ebullición le echamos el machado del almirez y removemos.
  18. Echamos las cuatro hojas de laurel.
  19. Bajamos la temperatura del fuego a la mitad y lo dejamos durante 20 minutos.
  20. Retiramos del fuego y le ponemos papeles de periódico y un paño por encima y dejamos reposar 5 minutos.
  21. Le damos el último calentón al bacalao.
  22. Emplatamos y servimos.
  23. Una vez servido el arroz, al lado servimos el bacalao.
  24. *TRUCO: éste es un plato humilde. Por lo tanto, el bacalao ideal para elaborarlo son los recortes de bacalao, que llevan su espina y su raspa. Este bacalao tiene carne pero también tiene más gelatina, ideal para hacer el plato.