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Salmonete con rabitos de cerdo y mahonesa de encurtidos

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Salmonete con rabitos de cerdo y mahonesa de encurtidos rtve

Uno de los platos más vistosos de la prueba por equipos en torno a su elaboración fue este salmonete. ¡Te dejamos la receta!

Salmonete con rabitos de cerdo y mahonesa de encurtidos Salmonete con rabitos de cerdo y mahonesa de encurtidos pescado
Ingredientes Preparación
  • Salmonete 4 unidades
  • Aceite de Oliva 0.4 200 ml
  • Rabitos de cerdo 8 unidades
  • Agua mineral 400 ml
  • Cebolla 1 unidad
  • Mahonesa de encurtidos
  • Para la mahonesa de encurtidos:
  • Huevos enteros 2 unidades
  • Aceite de Oliva 250 gr
  • Jugo de trufa 50 gr
  • Aceite de trufa 20 gr
  • Flor de sal
  • Pepinillos 12 gr
  • Clara de huevo cocida 12 gr
  • Cebolleta 12 gr
  • Brisura de trufa 4 gr
  • Perifollo 5 gr
  • Perejil 5 gr
  • Pimienta mignonette 2 gr
  • Vinagre balsámico blanco 2 gr
  1. Para el Salmonete: Limpiaremos los Salmonetes, quitando las tripas y retirando los lomos (lo dejaremos con las escamas). Reservamos.
  2. Para los rabitos de cerdo: En un rondón pondremos a cocinar los rabitos partiendo de agua fría, con las cebollas cortadas a la mitad y sal.
  3. Una vez estén tiernas las retiramos y las limpiamos, la extenderemos sobre papel film para realizar un rulo bien prensado. Reservamos en el abatidor para que se coagule la grasa del cerdo.
  4. Retiramos el papel film y porcionamos en discos, reservamos.
  5. Para la mahonesa de encurtidos: Primero pondremos a cocer los huevos para quedarnos con las claras cocidas.
  6. Cortamos en brunoise los pepinillos, la clara de huevo y la cebolleta, reservar. Picaremos el perifollo y el perejil y lo incorporamos a la elaboración anterior.
  7. Montaremos la mahonesa con; los huevos enteros, jugo de trufa, aceite de trufa, aceite de oliva.
  8. Mezclar la mahonesa con los encurtidos y rectificar con el vinagre balsámico, aceite de trufa y la sal. Reservar.
  9. Montaje y acabado:
  10. Con sumo cuidado romperemos con los dedos la piel de los lomos del salmonete para levantar o separar un poco las escamas. Calentamos el aceite de oliva casi humeante.
  11. Marcamos las rodajas de rabitos cocidos. Las disponemos en el plato (3 unidades).
  12. Dispondremos de los lomos en una bandeja gastronom perforada y la bañaremos con el aceite repartiéndolo por toda la superficie del salmonete (para erizar las escamas y que queden crujientes). La pondremos a lo largo.
  13. Terminamos con una pincelada de mahonesa y unos brotes.

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