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Cebiche de rape tropical de Toni

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Por
rtve

Hay que reconocer que estéticamente el plato de Toni fue un acierto. Además, los jueces terminaron valorando su creación muy bien. ¡Aquí tienes la receta!

 

CEBICHE DE RAPE TROPICALCEBICHE DE RAPE TROPICALpescado
Ingredientes Preparación
  • Para 4 personas
  • 1 cola de Rape
  • 3 Frutas de la pasión/ maracullá
  • 200gr de Pico de gallo
  • 1 Tomate
  • 1 Zanahoria
  • 1/2 cucharada de pasta de curry verde
  • 4 cucharadas de huevas de esturión
  • 4 Anchoas
  • 4 cucharadas de aceite de las anchoas
  • 4 Flores de calabacín
  • 4 Anacardos
  1. -Para la leche de tigre
  2. Cortamos el rape en 2 trozos y reservamos el mejor para el cebiche sin la espina, que la añadiremos al resto. Con lo que no reservamos lo metemos en una olla, y freímos bien, añadimos los tomates en dados y la zanahoria y continuamos friendo, añadimos medio vaso de agua y desglasamos, cuando empiece a reducir cubrimos de agua y dejamos que cueza.
  3. Cuando tengamos el fumet listo enfriamos y echamos el pico de gallo y removemos bien, vamos añadiendo poco a poco el zumo de fruta de la pasión hasta que veamos el punto que queremos conseguir, y a continuación añadimos media cucharada de café de pasta de curry verde, ya tenemos lista la leche de curry.
  4. -Para la gelatina de fruta de la pasión.
  5. Calentamos el resto de zumo de fruta de la pasión en una olla pequeña y añadimos 1 gr de agar por 150 ml de zumo, disolvemos en caliente bien y ponemos en un bol y metemos en el congelador.
  6. Cortamos el rape en dados de aproximadamente 1,5 cm. metemos los dados en la leche de tigre y dejamos que se cocine el rape durante aproximadamente 15/20 minutos.
  7. Mientras, cortamos una anchoa en brunoise muy pequeña y lo unimos al aceite de las anchoas.
  8. -Para el crujiente de flor de calabacín
  9. Cortamos toda la base de la flor con cuidado para sacar solo 1 hoja, abrimos por la mitad, lo ponemos en una bandeja de horno rodeado de papel de horno y le ponemos peso encima para que quede fino, metemos en el horno a 190 grados durante 30 minutos o cuando veamos que este crujiente y reservamos.
  10. ·PRESENTACIÓN
  11. En un plato hondo, ponemos los mejores trozos de rape que hemos mezclado con la leche de tigre, mojamos con la leche de tigre pero sin cubrir, añadimos una cucharada de huevas, el crujiente de flor de calabacín, y unas gotas del aceite de anchoa con los trozos de anchoa que hemos cortado previamente, para finalizar rallamos un anacardo por encima del plato, buen provecho.

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