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Sepia pairing de Toni

  • Las mejores recetas de MasterChef 6 las tienes aquí
  • ¿Te atreves a hacerla en casa?

Por
tonisepia rtve

Los jueces valoraron muy bien esta propuesta de Toni y hemos querido traerte la receta. 

Sepia pairing de ToniSepia pairing de Tonipescado
Ingredientes Preparación
  • Sepia
  • Calabaza
  • Canela en polvo
  • Tomate
  • Panceta de cerdo
  • Alcahofas
  • Frambuesas
  • Manzana
  1. Por un lado cotamos la calabaza sin piel y la ponemos a hervir para hacer un caldo de calabaza, a mitas coción retiramos un trozo y reservamos.
  2. Por otro lado limpiamos la sepia y la cortamos a trozos de aproximadamente 3 cm por lado.
  3. Cortamos la alcachofa en octavos y la dejamos con limón para que no se oxide.
  4. Escaldamos el tomate y lo cortamo en dados.
  5. En una olla marcamos los trozos de sepia, a continuación añadimos los trozos de alcahofa y a los 5 minutos incorporamos el tomate, dejamos reducir y cubrimos de agua, dejamos cocer durante 45 minutos para que la sepia se quede en su punto óptimo, cuando queden 15 minutos de coción aproximadamente añadimos media cucharada de canela. ( Durante la coción de la sepia cada 10 minutos integramos medio cazo del caldo de calabaza)
  6. Por otro lado cortamos en dados la panceta de cerda y freímos acompañada de la manzana en dados, retiramos a los pocos minutos varios dados de manzana y reservamos.
  7. Cubrimos de agua y hacemos un caldo intenso.
  8. Para hacer la gelatina de panceta de cerdo.
  9. Cada 150 gr de caldo añadimos 1,5 gr de Agar, Unimos con el caldo y lo llevamos a ebullición, sacaos lo ponemos en un cazo ancho para que quede como máximo de 1 cm de espesor y metemos en un abatidor o en el congelador, cuando sete listo cortamos un rectángulo y reservamos.
  10. Metemos en un bol las frambuesas y le metemos nitrógeno liquido para que se congelen y se desagan, reservamos en el cogelador
  11. Cortamos en cubos el trozo de calabaza, aprox 1 cm igual que la manzana reservada, marcamos con aceite y reservamos.
  12. Cogemos un trozo de alcahofa y la freímos bien hasta que quede crujiente.
  13. Presentación
  14. En un plato semi hondo ponemos como base la gelatina de panceta y manzana, colocamos encima de la gelatina los trozos de sepia, en un extremo acompañamos del trozo de alcahofa en posición vertical para darle altura, alrededor decoramos con los cubos de manzana y calabaza, y rociamos con un poco de caldo de la sepia

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