El chef italiano Roberto Capone viaja por las comarcas españolas para descubrir y aprender de la riqueza de nuestra cultura gastronómica
Consulta todas las recetas de RTVE.es
Por
Las Rutas Capone
Pichón en salmís
Ingredientes
Preparación
3 Palomas
3 lonchas de tocino
1 kg. De sal gorda
1 clara de huevo cruda
½ dl. De aceite de oliva
1 dl. Brandy
2 dl. Vino blanco
4 escalonias
½ kg. De alcachofas
½ Kg. De espárragos blancos
3 cebollitas francesas
½ kg. De setas
Sal, pimienta, orégano, albahaca y cebollino
Se vacían y se enlardan con tocino las cuatro palomas.
Añadimos un poco de aceite, salpimentamos y asamos las palomas cubiertas con sal gorda y clara de huevo, durante veinte minutos.
Posteriormente extraemos de la costra de sal la paloma, se desprenden las pechugas y las patas y se depositan en una cacerola a un costado del fuego.
Majamos las carcasas con un poco de aceite y la escalonia picada.
Rehogamos ligeramente y se flambea con el brandy.
Seguidamente salpimentamos e incorporamos el vino blanco seco, dejando que reduzca el líquido a la mitad del volumen.
Agregamos los higaditos de la misma, majados en el mortero.
Pasamos por el tamiz la salsa e incorporamos en el recipiente donde tenemos los muslos y pechugas de la paloma junto con la sangre.
Dejamos hervir el conjunto durante breves minutos y reservamos hasta el momento de emplatar.
Para los vegetales
Las alcachofas se limpian y se cuecen en un caldo con harina, aceite y zumo de limón. Los espárragos blanco, las cebollitas francesas y las escalonias los blanqueamos
Posteriormente en una cacerola pequeña se glasean en mantequilla, azúcar, agua con gas y sal hasta que resulten tiernas y doradas.
Por último incorporamos el resto de las hortalizas troceadas y las rehogamos
Añadimos al gusto unas ramitas de orégano fresco, cebollino y albahaca.
MONTAJE DEL PLATO
Esparcimos en semicírculo a modo de cascada los vegetales y en el centro colocamos la pechuga y el muslo de la paloma, salseando esta última con el jugo del salmis.