1 Lima, 1 c/café de mostaza, Unas pocas de alcaparras, 2 o 3 Pepinillos en vinagre
1 Limón, un poco de cilantro, sal y 4 c/s de AOVE (Aceite de oliva virgen extra)
1/2 Cebolla roja en juliana
1 Chalota en bruinoise
PARA DECORAR: Unas rabanillas cortadas muy finas y dejadas en agua con hielo, unas hojas de brotes cherrys y unas huevas de salmón o falso caviar
PARA LA MAHONESA DE AGUACATE: 1 aguacate mediano, un poco de zumo de limón, sal y unas gotas de tabasco.
Limpiamos la lubina de escamas y vísceras, enjuagamos y cortamos para sacar los lomos. Con unas pinzas sacamos las espinas de la carne del pescado, cortamos en trocitos y reservamos en un bol para el momento de macerarla.
Pelamos las gambas y con una puntilla, damos unos pequeños cortes en las partes superior e inferior de la gamba para retirarle las tripas
Cortamos en trocitos no muy grandes las gambas, en bruinoise la chalota y los encurtidos. Pasamos todo a un bol, lo aliñamos con el resto de ingredientes y dejamos macerar un tiempo en cámara (unos 10 minutos).
Para la mahonesa, pelaremos el aguacate, quitamos el hueso y echamos todos los ingredientes en un vaso batidor, rectificamos de sal y listo.
Para emplatar usar un cilindro de cocina como molde y decorar con mahonesa, las rabanillas y las hojas tiernas.
Colocar encima huevas de salmón o lumpo de color rojo.
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