La cocina puede transportarnos a casa y a los sabores de siempre. Los hermanos Torres apuestan hoy por comida confortable con estas dos recetas: crema de castañas y canelones de cabracho.
Canelones de cabracho
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pescado
Ingredientes | Preparación |
- 3 puerros
- Para la farsa:
- 1 cabracho
- 1 puerro
- ½ zanahoria
- 50 ml fumet
- 1 rebanada pan
- 50 ml. nata
- un chorrito vino blanco
- Para el fumet:
- 1 cabeza de cabracho y espina
- verde del puerro
- Para la salsa chorón:
- 200 g mantequilla clarificada
- 3 yemas de huevo
- 1 c/s vinagre de estragón
- 1 c/s salsa de tomate frito
- sal, pimienta
| - El fumet. Poner a cocer la cabeza y las espinas del cabracho en agua a ras con el verde del puerro durante unos 10-15 minutos.
- Los puerros. Limpiar y cocer los puerros en agua hirviendo durante 1 minuto. (hasta que estén tiernos). Extraer el cilindro central y reservar las carcasas por separado para rellenarlas posteriomente.
- La farsa. Poner el pan a remojo en la nata. Picar y rehogar la parte central de los puerros reservados en una cazuela con aceite de oliva. Incorporar la zanahoria cortada en brunoise. Dejar reducir y añadir el cabracho con piel cortado a dados grandes. Rehogar bien. Mojar con fumet y dejar cocinar durante cuatro o cinco minutos Triturar la farsa junto con el pan remojado en nata. Introducir la mezcla en una manga y rellenar las carcasas de puerro.
- La salsa chorón. En un recipiente al baño maría, batir las yemas junto con el vinagre de estragón, sal y pimienta, removiendo constantemente para que no cuaje. Fundir la mantequilla (quitar el suero que queda por arriba para que quede solo la grasa) y añadirla poco a poco para que no se corte. Si queda muy espesa, añadir una cucharada de agua. Añadir un poco de salsa de tomate y salpimentar con cuidado para que siga ligada. Acabar con unas gotas de limón exprimido. Mezclar y reservar.
- Servir los puerros rellenos con la salsa por encima.
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Información nutricional
Receta apta para:
- Intolerantes gluten NO
- Intolerantes lactosa NO
- Vegetarianos NO
- Veganos NO
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