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Torres en la cocina - Canelones de cabracho

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Torres en la cocina - Canelones de cabracho

La cocina puede transportarnos a casa y a los sabores de siempre. Los hermanos Torres apuestan hoy por comida confortable con estas dos recetas: crema de castañas y canelones de cabracho.

Canelones de cabracho

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pescado
Ingredientes Preparación
  • 3 puerros
  • Para la farsa:
  • 1 cabracho
  • 1 puerro
  • ½ zanahoria
  • 50 ml fumet
  • 1 rebanada pan
  • 50 ml. nata
  • un chorrito vino blanco
  • Para el fumet:
  • 1 cabeza de cabracho y espina
  • verde del puerro
  • Para la salsa chorón:
  • 200 g mantequilla clarificada
  • 3 yemas de huevo
  • 1 c/s vinagre de estragón
  • 1 c/s salsa de tomate frito
  • sal, pimienta
  1. El fumet. Poner a cocer la cabeza y las espinas del cabracho en agua a ras con el verde del puerro durante unos 10-15 minutos.
  2. Los puerros. Limpiar y cocer los puerros en agua hirviendo durante 1 minuto. (hasta que estén tiernos). Extraer el cilindro central y reservar las carcasas por separado para rellenarlas posteriomente.
  3. La farsa. Poner el pan a remojo en la nata. Picar y rehogar la parte central de los puerros reservados en una cazuela con aceite de oliva. Incorporar la zanahoria cortada en brunoise. Dejar reducir y añadir el cabracho con piel cortado a dados grandes. Rehogar bien. Mojar con fumet y dejar cocinar durante cuatro o cinco minutos Triturar la farsa junto con el pan remojado en nata. Introducir la mezcla en una manga y rellenar las carcasas de puerro.
  4. La salsa chorón. En un recipiente al baño maría, batir las yemas junto con el vinagre de estragón, sal y pimienta, removiendo constantemente para que no cuaje. Fundir la mantequilla (quitar el suero que queda por arriba para que quede solo la grasa) y añadirla poco a poco para que no se corte. Si queda muy espesa, añadir una cucharada de agua. Añadir un poco de salsa de tomate y salpimentar con cuidado para que siga ligada. Acabar con unas gotas de limón exprimido. Mezclar y reservar.
  5. Servir los puerros rellenos con la salsa por encima.

Información nutricional

Receta apta para:

  • Intolerantes gluten NO
  • Intolerantes lactosa NO
  • Vegetarianos NO
  • Veganos NO

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Canelones de cabracho