La comida me arruina

• A la mitad de los europeos nos sentará mal la leche, el huevo o el pescado en menos de diez años. Uno de cada dos ciudadanos tendrá algún tipo de alergia en 2015. Lo dicen los médicos alergólogos en consultas rebosantes de niños y adultos haciéndose pruebas.
• En España, la alergia a los alimentos se ha duplicado en menos de una década y la estadística se hace notar en el bolsillo. Los alimentos sin cuestan entre dos y tres veces más, un negocio al que no paran de sumarse establecimientos especializados en comida sin lactosa, sin gluten, sin azúcar.
• Y en una época en la que una ensalada llega a costar seis veces más en marzo que en enero y en la que los restaurantes están viviendo sus años de oro, por obligación o por placer, cada vez hay más razones que ponen a la comida por las nubes.

Noel y Gemma tienen tres hijos; Jaime, el mediano, no puede tomar huevos ni leche, una reacción alérgica podría provocarle la muerte. En la cocina de esta familia hay dos tostadoras, baldas especiales en la nevera y armarios específicos para cada tipo de comida, todo es poco para no mezclar alimentos. Lo que Jaime puede comer cuesta lo mismo que llenar el carrito para toda la familia. En casa de Lucía ni sus tres hijos ni ella pueden comer gluten. El único que lleva una alimentación normal es su marido, sólo el pan les cuesta tres veces más que una barra convencional.

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El incremento de las intolerancias y alergias alimentarias se ha unido a la actual moda de consumir sin gluten, sin lactosa, sin huevo y el número establecimientos que ofrece alimentación para estos clientes no para de crecer. Celia llevaba 40 años trabajando en un obrador normal y ha invertido un millón de euros para hacer bollos, bizcochos o palmeras sin gluten. Cada vez que Mario toma nota de un servicio hace una entrevista, porque quienes llegan a su bar son alérgicos, intolerantes o amantes de lo sin. Ofrece 17 tapas sin alérgenos, tiene dos tostadores, dos planchas y la bayeta preparada siempre. La limpieza es fundamental en una cocina en la que no se puede pasar por la misma sartén un huevo que la carne de pastrami.

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En la trastienda de Alejandro hay una bandeja para cada alimento y cuatro mesas diferentes para prepararlos. En una elabora bombones sin leche; en otra, tartas sin gluten; en la tercera, palmeras libres de trazas de frutos secos y en la cuarta marquesitas sin huevo. Tiene que lavarse las manos constantemente para no contaminar unos ingredientes con otros. Se ha especializado en dulces. Comenzó en la crisis con una tienda en Asturias y ya ha abierto la segunda en Madrid. Por un curso en el que enseña hacer bombones, trufas y otras delicias de chocolate cobra 50 euros. Los productos que vende son mucho más caros que otros normales, pero justifica el precio con el aumento de trabajo.

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Langostinos al cava o chuletón de buey son dos de los platos preferidos de Clodo. Es director de una empresa de idiomas en el extranjero, come y cena todos los días fuera de casa, se gasta cinco mil euros en comida al mes. Su lema es no hacer negocio con nadie a quien no le guste comer. Floren es conocido como el rey de las verduras y también ostenta el título de servir en su restaurante de Madrid el plato más caro de España. Un plato de guisantes lágrima con gramos de caviar cuesta 475 euros, y sin vino.

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‘La comida me arruina’, este martes, en Comando Actualidad