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Receta de cake de araguani con piña asada, jengibre y shiso

Por
rtve

Loles León consiguió que su postre fuera uno de los platos más lucidos de la semifinal. Todos los comensales reconocieron que estaba riquísimo y el emplatado con la ayuda de Samantha fue estupendo.

Cake de araguani con piña asada, jengibre y shisoCake de araguani con piña asada, jengibre y shisopostres
Ingredientes Preparación
  • Para piña asada:
  • Piña
  • Jengibre
  • Mantequilla
  • Azúcar
  • Hojas de shiso
  • Para pan de especias:
  • Agua
  • Azúcar
  • Miel de flores
  • Harina tipo 45
  • Impulsor
  • Especias ras al hanout
  • Bicarbonato sódico
  • Piel de limón
  • Piel de lima
  • Piel de naranja
  • Sal fina
  • Anís en grano
  • Mantequilla fundida
  • Para crema inglesa:
  • Nata 35%
  • Yema de huevo
  • Azúcar
  • Para cremoso Araguani:
  • Crema inglesa de base
  • Cobertura Araguani 72%
  • Para Kadaïf:
  • Pasta Kadaïf
  • Azúcar lustre
  • Mantequilla clarificada
  1. Limpiar la piña y asarla con el azúcar, mantequilla y jengibre, triturar con el vaso americano y tamizarlo. Picar las hojas de shiso y mezclar.
  2. Tamizar la harina, el impulsor y el bicarbonato sódico sobre la mesa con forma de volcán. En un rondón alto mezclar las especias y las pieles con el azúcar, la miel, el agua y llevar a hervir. Enfriar y pasar por el chino fino vertiéndolo sobre el volcán. Añadir la mantequilla fundida fría y mezclar sin montar, cocer en un molde para tartas a 165ºC durante aproximadamente 40 minutos con el tiro abierto.
  3. En rondón mediano verter las yemas de huevo y el azúcar y mezclarlas con una varilla. Por otra parte hervir la nata, y verter sobre las yemas de huevo poco a poco mientas que se bate para que no se cuezan las yemas. Cocerlo todo a la napa a 82/85ºC y pasarlo por el chino.
  4. Verter la crema inglesa sobre la cobertura parcialmente fundida teniendo cuidado en empezar bien la emulsión como para realizar una ganache. Pasar por el túrmix el cremoso para afinar su textura. Pasar a una jarra y dejar cristalizar en la nevera.
  5. En una bandeja de horno con papel sulfurizado o con silpad formar tiras de pasta Kadaïf no muy gruesas. Untar un poco de mantequilla fundida y espolvorear con azúcar lustre. Cocer al horno a 150/160ºC hasta la obtención de un color dorado. Conservar en seco.
  6. En un plato de postre ponemos el pure de piña y después, cortar el cake en rodajas de 1,5 cm. De grosor y recortar los bordes. Cortar pequeños rectángulos de 3 cm por 1.5 cm.
  7. Escudillar el cremoso Araguani sobre el pan de especias y decorar con Kadaïf.

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