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Receta de carabinero, cerdo iberico y tomate al oloroso

Por
fotocerdoplato rtve

La receta que hizo llorar a Miguel Ángel Muñoz y Cayetana Guillén Cuervo está en tus manos. Un plato exquisito que puedes preparar con dedicación. Y tranquilo, no tendrás que comprar una cabeza de cerdo.

Carabinero, cerdo ibérico y tomate al olorosoCarabinero, cerdo ibérico y tomate al olorosocarne
Ingredientes Preparación
  • Cerdo
  • Carrillera de cerdo 2 unidades Careta de cerdo 400gr
  • Carabinero
  • AOVE
  • Adobo Cerdo Iberico
  • Oregano 5gr
  • Pimenton ahumado picante/agridulce 3gr
  • Ajo 1 unidad
  • Sal 3gr
  • AOVE 200ml
  • Vinagre de vino blanco 20ml
  • Emulsion de americana
  • Cebolla 1unidad
  • Cabezas de carabinero 3 unidades
  • Brandy 100ml
  • Tomate frito 200ml
  • Nata 300ml
  • Mantequilla 100gr
  • Proespuma caliente 18gr
  • Salsa tomate
  • Ajo 10 dientes
  • Cebolla 1 unidad
  • Pimiento rojo/verde 3 unidades
  • Pimiento seco ahumado 2 unidades
  • Tomate natural triturado 500ml
  • Vino Blanco 100ml
  • Caldo de carne 1l
  • Vino Oloroso 500ml
  • Sal 10gr
  • Cabeza Del carabinero 3 unidades
  • Tierra de kikos
  • kikos fritos salados 125gr
  • Maltodextrina 10gr
  • Mayonesa de chipotle
  • Mayonesa casera 200gr
  • Chile chipotle seco 4gr
  • Mayonesa de Pate Sate
  • Mayonesa casera 200gr Pate sate 15gr
  1. Carrilleras; Limpiarlas, cortar lo mas finas posibles, aplastarlas entre dos hojas de plástico con una espalmadera formando una sola pieza. Sacar unas laminas muy finas de carne y colocarlas en una bandeja, untar con el adobo y dejar macerar. Una vez macerado, directamente sopletear por ambas partes hasta que estè totalmente echa la carne, reservar.
  2. Piel: Sacar la piel de la careta con un poco de grasa, cortar en bronuax muy fino. Freir a 190ºC de dos veces hasta que estè completamente crujiente. Carne magra: Con la parte de debajo de la piel, cortar cubos de 1 cm mas o menos y reservar con el adobo. Freir a
  3. 190ºC de dos veces hasta que estè completamente crujiente.
  4. Carabinero: Precalentar horno seco 80ºC -10% humedad-3 rallas de viento.Separar la cabeza del cuerpo, clavar una brocheta al carabinero desde la cola hasta la cabeza en linea recta. Pintar con aceite de oliva y hornear 8 minutos. Una vez horneado, abatir para cortar coccion. Quitar la brocheta y reservar en frio.
  5. Emulsion americana: Cortar la cebolla en juliana, pochar, agregar las cabezas de carabinero, machacar, flambear con brandy, agregar el tomate y agua o caldo de pescado. Reducir la mitad, agregar nata y mantequilla, seguir reduciendo y colar. Sazonar a gusto y enfrirar. Agregar proespuma, triturar y colar. Introducir en un sifon de medio litro con dos cargas de gas. Reservar al baño maría.
  6. Salsa Tomate: Cortar cebolla, pimientos, ajos en mirepoix. Pochar en una olla grande, una vez pochado, agregar el tomate natural, vino blanco y caldo, reducir la mitad. Triturar y colar. En un cazo agregar las cabezas de los carabineros, AOVE, dorar 1 minuto y agregar Brandy. Flambear y agregar un poco de la salsa de tomate. Cocinar las cabezas 5 minutos, aplastar bien para que suelten todo el jugo y colar. Por ultimo agregar el vino “Oloroso” y reservar.
  7. Tierra de kikos: Triturar los kikos junto a la maltodextrina y reservar.
  8. Mayonesa Chipotle: Partiendo de la mahonesa casera, agregar el chile en polvo y reservar.
  9. Mayonesa de Pate Sate: Mezclar en la termomix la mayonesa y el polvo de pate sate. Meter en mangas y reservar en frio.
  10. EMPLATADO: Hacer un circulo con la mayonesa de chipotle, espolvorear con el kiko por el borde del circulo, retirar el sobrante. Cortar el carabinero en 4 trozos y regenerar en el horno. En el centro del circulo, agregar la salsa, colocar los 4 trozos de carabineros, con un soplete, quemar los trozos de carrillera bien tostados por ambos lados. Encima de cada carabinero, colocar un trozo de carrillera sopleteada, un punto de mayonesa de pate sate, unos trozos de piel suflada, entre medias de los carabinero 4 torreznos y por ultimo las hierbas/flores.
  11. En un vaso pequeño, agregar torreznos en la base, llenar con la espuma de la americana y por utlimo el topping de careta de cerdo suflada.

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