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Presa al oloroso

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Presa al oloroso
Plato principal del menú elaborado por Virginia, ganadora de MasterChef 4. tve
Presa al olorosoPresa al olorosocarne
Ingredientes Preparación
  • Un trozo de presa (400 gr. aproximadamente)
  • 1 cebolla
  • 6 chalotas
  • 1 cabeza de ajo
  • Soja
  • Oloroso
  • Miel
  • 300 gr. cerezas
  • 100 gr. fresas
  • 6 naranjas chinas.
  • 1 yogur griego natural
  • Zumo de un limón
  • Caldo de carne
  • Cebollino
  • Tomillo
  • Aceite
  1. En una bolsa de vacío metemos 5 chalotas peladas y enteras con aceite de oliva y oloroso. Cocinamos a baja temperatura durante 40 minutos a 62 grados.
  2. Partimos por la mitad la cebolla, el ajo y la chalota restante. En una cazuela ponemos un poco de aceite. Sofreímos hasta que esté bien dorado. Ponemos un poco de oloroso y dejamos que evapore. Añadimos 2 cucharadas de soja y dejamos que caramelice. Poco a poco echamos caldo de carne y dejamos reducir. Incorporamos las cerezas y las fresas y dejamos hervir otros 10 minutos más. Colamos la salsa y trituramos en ella las cerezas y las fresas. Incorporamos una cucharada de miel.
  3. En un bol mezclamos el yogur griego con el zumo de medio limón. Ponemos en un colador fino y dejamos que suelte todo el suero del yogur.
  4. Vaciamos las naranjas chinas y escaldamos durante 20 segundos. Dejamos secar.
  5. Salpimentamos el trozo de presa y sellamos en una sartén. Metemos en el horno a 180 grados hasta que alcance la temperatura interior de 45 a 48 grados.
  6. PRESENTACIÓN:
  7. Cortamos dos trozos de carne de unos 4 cm de ancho. Ponemos unas puntas de yogur griego y usamos los cascos de la cebolla confitada como guarnición con las naranjas chinas. Rociamos todo con el suero de yogur y limón.
  8. Salseamos ante los comensales.

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