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Deconstrucción de milhojas de carabinero

Por
Carabinero
Primer plato presentado por María en el duelo final de MasterChef Junior3. Radio Televisi¿n Espa¿ola Javier Herráez

La receta de carabinero fue elaborada por María en la final de MasterChef Junior 3. Este plato forma parte del menú que le dio la victoria a la joven madrileña.

CarabineroCarabineropescado
Ingredientes Preparación
  • PARA EL CARABINERO
  • 4 ud carabinero
  • 4 ud Brocheta
  • 50g Aceite
  • c/s Sal
  • PARA LAS GUARNICIONES
  • 80g Patata
  • 200g Puerro
  • 200g Cebolla platillo
  • c/s Hierbas
  • 100g aceite
  • PARA LA SALA
  • 500g Nata
  • 100g Mantequilla
  • 100g Cognac
  • 100g Fondo pescado
  • 50g Naranja
  • 20g mostaza
  • 4 ud Cabezas carabineros
  • 4 ud Coral carabineros
  1. PARA EL CARABINERO
  2. Embrochetar los carabineros para que queden rectos; pelar por completo, reservando las cabezas.
  3. GUARNICIONES
  4. Cortar láminas finas de patata y cortarlas en redondo con un molde;
  5. Limpiar el puerro;
  6. Pelar las cebollas;
  7. Envasar en bolsas con algo de aceite y cocer 30 minutos a 90 grados a vapor o mediante un sistema de cocción a baja temperatura.
  8. Cortar en porciones según proceda.
  9. SALSA
  10. Rehogar las cabezas de carabinero y las cascaras con la mantequilla; añadir el cognac y flambear; introducir el fondo de pescado y la nata y poner a cocer con el zumo de naranja y la mostaza, hasta que adquiera una textura ligera; terminar con el coral, colando y emulsionando con una túrmix.
  11. EMPLATADO
  12. Marcar el carabinero, templar en el horno y pintar con la salsa; colocar el carabinero sobre las patatas y en paralelo colocar la guarnición armoniosamente; decorar con las hierbas y terminar el plato salseando.

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