Pedro Subijana, chef del restaurante Akelarre, con tres estrellas Michelin, elaboró su receta de Pata Barberie con castañas y nube de patata, que los aspirantes del programa tuvieron que reproducir al mismo tiempo que el maestro.
Pata Barberie con castañas y nube de patata
Pata Barberie con castañas y nube de patata
carne
| Ingredientes | Preparación |
- 1 Pata de la raza Barberie de 1,5 Kgs
- 20 gr de Manteca de cerdo
- 40 gr de miga de pan del día anterior
- 10 gr de Vinagre de Sidra
- 2 Dientes de Ajo
- 1 Cebolla roja
- 2 Zanahorias
- 1 Puerro
- 1 ramita de Apio
- 1 Bouquet Garni
- Granos de Pimienta negra
- 20 Castañas grandes
- 10 gr de Mantequilla
- 10 gr de Azúcar
- 1 Copa de Coñac
- 1 dl de Vino blanco
- 2 dl de Vino de Oporto
- 30 gr de Terrina de Foie Natural
- ½ Limón
| - Vaciar, limpiar y pasar por la llama o con soplete para quitarle los últimos restos de plumas y preparar la pieza para asar cortando el cuello, las patas y las puntas de las alas.
- Debemos darles a los niños los patos ya limpios , trinchados por un lado las dos pechugas juntas con su carcasa y los muslos separados y por otro todos los recortes y huesos . Hay que facilitarles la labor.
- Sazonar todas las piezas con sal y pimienta, teniendo en cuenta hacerlo por ambos lados.
- Untarlos con manteca de cerdo, manoseando bien .
- Ponerlos a dorar en una cazuela sobre el fuego. Hasta que se hayan dorado por todas partes. Y meter la cazuela al horno por 15 min.
- Sacar las pechugas, guardarlas en un recipiente cubiertas con aluminio.
- Añadir entonces a la cazuela el resto de recortes y dorarlos también.
- Entonces añadir la mirepoix de verduras, el pan frotado con ajo y los dos cuartos de limón . Meter a horno fuerte ( 250º ) durante unos 20 min.
- Quitar el exceso de grasa.
- Añadir una copa de coñac y un vasito de vino blanco.
- El Oporto y medio litro de fondo de Pato y otro tanto de agua. Dejar cocer sobre el fuego, con tapa.
- Mientras se van cocinando los muslos y alerones del Pato , metemos al horno con un poco de aceite, otro poco de Coñac y de Oporto unas bonitas y gordas castañas ya peladas. Las vamos cuidando, dándoles vuelta varias veces.
- Pelamos y licuamos las patatas, añadimos unas gotas de Tabasco para que tengan un toque a “patatas bravas”. Ponemos una sartén antiadherente sobre la placa de inducción con poca potencia. Echamos unas dos o tres cucharadas de “zumo de patata” y las extendemos muy bien para que cubran todo el fondo de la sartén. Se irá cuajando poco a poco y despegando de la sartén.
- Tendremos otro recipiente con abundante aceite caliente. Cuando hayamos conseguido sacar la “crêpe” de patata de la sartén, la introducimos en el aceite, lo justo para que se vuelva transparente. Sacar y dar la forma. Sazonar de sal.
- Comprobar que los muslos están tiernos e ir sacándolos.
- El higadito lo habremos triturado con un poco de vinagre , añadimos el foie en terrina y lo aplastamos todo junto, por medio de un tenedor.
- Añadir esto a la salsa , poniéndola a punto de sazonamiento y de consistencia ( se puede ligar un poco, lo justo, con fécula o con “beurre-manié”).
- Los muslos deshuesados los metemos solos y secos unos minutos al horno para que se dore la piel un poco. Los trinchamos y directamente al plato.
- Trinchar las pechugas en filetes a lo largo. Combinar para poner a cada comensal un poco de cada.
- Salsear solamente la pechuga. Dejar los muslos tal cual , como un asado.
- Acompañar con las castañas.
- Cubrir con la nube de patata.
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PEDRO SUBIJANA (MCJ3)
