Es Nochebuena, día de fiesta grande, de comida familiar y reunión alrededor de una buena mesa.
Sergio y Javier, los hermanos Torres, nos enseñan cómo preparar un cabracho relleno de manitas de cerdo y alcachofas.
También cocinan unas trufas con una técnica de cocción muy especial, basada en el barro o la arcilla.
¡Un auténtico manjar delicado para celebrar estas fiestas navideñas!
Cabracho relleno de manitas de cerdo y alcachofas
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carne
| Ingredientes | Preparación |
- 1 cabracho de 2-3 kg
- 4 manitas de cerdo
- 2 cebollas
- 1 litro de caldo de ave
- 1 cabeza de ajo
- 1 hoja de laurel
- 10 bolas de pimienta
- 150 g de pan rallado
- 8 alcachofas
- 150 g de tomate sofrito
- 20 g de aceitunas de Aragón
- 4 patatas monalisa grandes
- Hilo de bridar
| - Limpiar el cabracho previamente desescamado. Cortar las aletas con la ayuda de unas tijeras, marcar el pescado por el centro con un cuchillo y quitar la espina sin llegar a separar completamente las dos mitades del pescado para poder rellenarlo.
- Cuando hayamos abierto los dos lomos, tirar de la espina y retirarla completamente con la ayuda de unas tijeras. Quitar la tripa del cabracho.
- Para el guiso de pies de cerdo: cocer los pies de cerdo con un poco de cebolla, chirivía y caldo de ave en una olla durante 3 horas. Retirar del fuego. Dejar enfriar un poco, deshuesar y reservar para hacer el relleno.
- Poner a hervir en otro cazo un poco del caldo de la cocción del pie de cerdo y dejar reducir para usarlo como la salsa del cabracho.
- En otro cazo, poner una chalota picada a rehogar con aceite de oliva. Añadir unos cuantos trozos de jamón y remover. Añadir las alcachofas cortadas a dados. Dejar rehogar un poco y seguidamente añadir dos cucharadas de tomate sofrito y un cucharón de caldo de la cocción del pie de cerdo. A continuación, añadir el pie de cerdo previamente deshuesado y cortado a dados. Dejar cocinar.
- Cortar las patatas a láminas finas y esparcir por la base de la bandeja de horno uniformemente. Añadir dos cucharones de caldo de la cocción del pie de cerdo a la bandeja y un poco de agua (un vaso aproximadamente). Salpimentar
- Salpimentar el cabracho y disponer de forma uniforme cuatro trozos de cuerda en horizontal por debajo del pescado. Rellenar el cabracho con el la alcachofa, la chalota, el tomate y el jamón que se había rehogado (sin pasarnos porque hay que cerrarlo).
- Ir cerrando el cabracho rellenado atando cada una de las cuerdas con doble nudo por la parte superior (sin llegar a cerrarlo del todo).
- Poner en un bol un poco de pan rallado, pimienta, sal y romero y tomillo cortados en juliana. Mezclar bien y esparcir por la parte de arriba del relleno del cabracho. Poner el cabracho en la bandeja de horno, sobre la base de patatas. Rociar con un poco de aceite de oliva por encima. Poner en horno durante 30 minutos a 140 grados. (Para saber si está bien cocido, pinchar con un cuchillo en el centro). Cuando esté bien hecho, sacar del horno y disponer para servir en la bandeja.
- Picar las aceitunas negras y las alcaparras. Añadir a la reducción del caldo de cocción del pie de cerdo y mezclar bien.
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