El cerdo es, posiblemente, el animal del que más partes se aprovechan para la cocina en nuestro país.
De entre todas ellas, las manitas son uno de los manjares más apreciados y más extendidos en nuestra gastronomía.
Los hermanos Torres nos enseñarán paso por paso cómo hacer unas manitas de cerdo según los cánones, pero sin dejar de añadir su toque particular.
Sergio y Javier nos enseñan cómo sellar la olla con una masa de pan. Así evitamos que se evaporen los líquidos que hay dentro y los alimentos se cocinan en su propia ensencia. Si lo pintamos con huevo después podemos degustar también el pan. ¡Vamos a cocinar esta super-receta!
Manitas de cerdo rellenas
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carne
| Ingredientes | Preparación |
- 2 manitas de cerdo
- 1 cebolla
- 2 zanahorias
- ¼ de celerí
- 1 puerro
- 60 ml de oporto blanco
- 60 ml de vino de madeira
- 1 litro de caldo de ternera
- 200 g de mollejas de ternera
- 60 g de jamón ibérico
- 150 g de crepina de cerdo
- 250 g de patatas primor
- 200 g de cebollitas
- Hierbas silvestres aromáticas al gusto (pimpinela, trebol, mil en rama)
- Para el caldo de ternera:
- Hueso de ternera
- Costilla de ternera
- Ajo, zanahoria, puerro
| - Para el caldo de huesos ternera: blanquear los huesos de ternera (sumergirlos en agua hirviendo un par de minutos y retirar) y a continuación introducirlos en otra olla en agua limpia con verduras y dejar cocer durante tres o cuatro horas.
- Poner agua con sal a hervir en otra olla, sumergir las manitas de cerdo durante 5 minutos y retirar. Con la ayuda de un soplete u otra fuente de fuego limpiar los restos de pelos que puedan quedar.
- Cortar todas las verduras: la zanahoria, el ajo machacado y el celerí en bresa (tacos grandes) y poner a rehogar en blanco en una olla con un poco de aceite de oliva, pimienta en grano, una hoja de laurel y una rama de romero. Añadir el vino oporto y el de madeira. Añadir las manitas de cerdo en la olla, encima de las verduras. Mojar con el caldo de ternera e introducir en el horno durante 2 horas y media a 150 grados.
- Retirar las manitas del horno y con cuidado de no romper la piel, ir colocando en una fuente cubierta con film para que se vayan enfriando. Colar el caldo resultante de la olla en la que hemos cocido las manitas y dejar reducir para sacar el fondo que usaremos para lacar
- Cortar la cebolla en juliana y poner a rehogar en una olla con un poco de aceite de oliva. Cortar unos dados de jamón e introducir en la olla con las mollejas “mal cortadas”, a dados grandes.
- Tornear las patatas (cortarlas redondas) y ponerlas junto con las cebollitas en una olla con aceite de oliva. Añadir un poco de tomillo, salpimentar, añadir dos cucharones del caldo de ternera y tapar para que cuezan, hasta que se evapore totalmente el caldo.
- En una bandeja, ir separando los huesos de la carne de las manitas y los tendones con cuidado para no romper la piel. Depositar la parte exterior del pie (la piel vacía, sin la carne) en un papel film.
- Picar la parte de dentro de las manitas, la carne y los tendones e introducirlos dentro de la olla donde estamos rehogando la cebolla y los dados de jamón. Mojar con un poco del caldo de las manitas (que estamos reduciendo). Remover el conjunto durante un par de minutos, salpimentar y retirar del fuego. Introducir en un bol dentro de otro bol con agua y hielo para que se enfríe.
- Cuando haya enfriado el relleno, rellenar con él las manitas que teníamos reposando en un film. Cerrar el film en forma de bombón / bola. Poner a enfriar en la nevera durante 2 horas. Sacar de la nevera y retirar el film de las manitas rellenas
- Poner la crepina en agua con hielo para que quede bien limpia. Estirar la crepina y envolver con ella las manitas. Poner las manitas envueltas al fuego en una cazuela e ir mojando con abundante jugo (caldo de huesos de ternera reducido) hasta que las manitas queden bien empapadas. Retirar las patatas torneadas y las cebollas del fuego e ponerlas en la cazuela junto con las manitas para que se empapen bien con el jugo.
- Para la masa de pan: poner en un bol un poco de harina, romero picado, un poco de sal y agua. Mezclar bien con las manos, amasar en una base llana y hacer forma de tubo (del diámetro de la olla donde tenemos las manitas, para poder darle la vuelta y sellarla).
- Cerrar la cazuela (la cocotte) y sellarla poniendo la masa de pan alrededor. Pintar la masa de pan con yema de huevo. Introducir en el horno durante 8 minutos a 210 grados. Sacar del horno y con la ayuda de la puntilla de un cuchillo abrir la cazuela.
- Servir en la propia cazuela, junto con un bol con las hierbas silvestres aromáticas al gusto.
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