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Mero a la plancha con crema de espárragos

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Mero a la plancha con crema de espárragos
Plato de Carlos en la prueba inicial del segundo programa. Radio Televisión Española Javier Herráez
Mero a la plancha con crema de espárragos y verduritas al hornoMero a la plancha con crema de espárragos y verduritas al hornopescado
Ingredientes Preparación
  • Chalota
  • Espárragos verdes
  • Lomo alto de mero
  • Aceite
  • Sal y pimienta
  • Zanahoria
  • Ajete tierno
  • Cebolla
  1. PARA LA CREMA
  2. Cocer espárragos con agua y sal, tapando con un paño de tela (para que cuezan bien las puntas).
  3. Por otro lado pochamos la chalota y la añadimos al caldo donde cuecen los espárragos. Una vez éstos estén a punto, retiro los ingredientes. Reservo dos puntas de espárragos y el resto los pasamos por la batidora para hacer la crema y vamos añadiendo caldo popo a poco hasta conseguir la textura deseada.
  4. PARA EL LOMO
  5. Marcar por el lado de la piel en una sartén a fuego muy fuerte unos 3 minutos e introducimos al horno a 180º C otros 8 minutos aproximadamente.
  6. PARA GUARNICIÓN
  7. Salteamos las puntas de espárragos reservadas, la zanahoria cortada en juliana y el ajete. Y la chalota la partimos a la mitad, abrimos por capas y la introducimos al horno junto con el lomo.
  8. ESPAGUETIS NEGROS SALTEADO CON AJO, AOVE Y GUINDILLA
  9. Marcar en una olla las espinas y aletas de mero junto con ajo, tomate, perejil fresco, todo triturado. También añadir una zanahoria y una cebolla. Dejar rustir hasta que el fondo de la olla lo veamos oscurito. En ese momento agregar un buen chorro de vino blanco y dejar evaporar el alcohol. Entonces, cubrir con agua y dejar cocer unos 20 minutos y reservar.
  10. Colar el caldo y cocer ahí la pasta hasta quedar al dente y volver a reservar el caldo.
  11. En una sartén saltear con aceite el ajo, la guindilla y cuando dore añadir la pasta, saltear un minuto y acabar añadiendo tres cucharadas del fumet reservado.
  12. CALDERETA DE MERO CON PERCEBES
  13. Aprovechamos el fumet anterior para cocer unas patatas en láminas rectangulares. Una vez hechas, retiramos del fuego y añadimos los tacos del mero para que se haga con el calor residual durante unos 3 minutos.
  14. Aparte cocemos los percebes con agua y abundante sal. Acabaremos añadiéndolos a la caldereta y servir.

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