Cabracho con jugo de cangrejo y tomate cherry sorpresa

Receta de Vicky en la prueba de presión del programa 11.

En el programa 11 el jurado le habló a los aspirantes de la importancia del aspecto y el color de un plato, ya que no sólo se como por el paladar, sino que también comemos por la vista. La prueba de la semana consistió en elaborar un plato visualmente de color rojo y el de Vicky fue la mejor elaboración.

Ingredientes

Preparación

Cangrejos de rio 1 lomo de cabracho Col lombarda Limas Remolacha Mantequilla Cebolla morada Tomates cherry 1 trozo de lomo de atún rojo Jengibre 1 yema de huevo Aceite, sal, pimienta

Escaldar los cangrejos. Con las cabezas y las cáscaras hacer un fondo sofriéndolas bien. Después las metemos en una olla con agua y dejamos cocer. Las colas de los cangrejos las cortamos y reservamos para la decoración. Trituramos las cabezas y cáscaras de los cangrejos y pasamos por una estameña, luego dejamos reducir. Este jugo lo reservamos para el cabracho. A parte hacer una crema de remolacha cociéndola con la cebolla. Después trituramos, colamos, salpimentamos y ligamos con mantequilla. Hacemos un corte en forma de cruz en la base de los tomates y los escaldamos. A continuación, pelamos los tomates ayudándonos de los cortes hecho en la parte inferior, le quitamos también el tallo y vaciamos. Cortar el atún en taquitos muy pequeños, aliñar con jengibre, cebolla picada, aceite, sal y pimienta y ligar todo con la yema de huevo. Esta mezcla la utilizamos para rellenar los tomates. En un bol se pone la lombarda cortada finamente y bien aliñada con lima, aceite, sal y pimienta. Marcar a la plancha el cabracho, salpimentado, y cuando esté bien tostadito se termina mojando con el jugo de cangrejo. Montaje: En un lado del plato una cucharada de crema de remolacha y encima una porción del cabracho. Al otro lado ponemos una cama de lombarda y encima 3 tomates con la sorpresa.