Liebre rellena

• El chef Pepe Rodríguez prepara un plato de alta cocina
• La liebre a la royale es de los platos de caza más apreciados 

Escuela MasterChef: Liebre rellena

El chef Pepe Rodríguez y miembro del jurado del programa MasterChef nos enseña cómo preparar libre rellena en la Escuela MasterChef.

Este es, sin duda, un plato de alta cocina. Perteneciente al recetario francés, la liebre a la royale es de los platos de caza más apreciados por avezados gastrónomos.

En esta lección te mostramos cómo elaborarla paso a paso en su versión más auténtica: deshuesada, con el imprescindible foie gras y, por supuesto, sangre de liebre.

¡Manos a la cocina! Debemos tener nuestros ingredientes preparados y buenos utensilios: Ollas, sartén, cazo, cuchillo deshuesador, boles, espátula, papel film transparente, horno, máquina de vacío, bolsas de vacío de cocción, batidora eléctrica, colador y pinzas.

Liebre rellena

Ingredientes

Preparación

1 liebre deshuesada 1 kilo de carne de liebre picada 250 g de setas variadas 100 g de pan remojado en leche 40 g de coñac 250 g de terrina de foie gras Sangre de 3 liebres 300 g de hígado de pollo 1 cebolla 1 ajo Sal Aceite de oliva Aceite de trufa 150 g de manzana Granny Smith 100 g de chocolate negro

Picamos los ajos y la cebolla, sofreímos con aceite en una olla y salamos. Cuando esté dorado agregamos la variedad de setas y champiñones previamente picados y rehogamos, dejando que suden durante unos 30 minutos. En un bol mezclamos todos los ingredientes del relleno: la carne de la liebre picada, el rehogado de setas, el pan mojado en leche, un chorro de coñac, aceite trufado, los dados de foie gras, el hígado de pollo salteado y troceado, la sangre de liebre (no toda, reservamos para la salsa), sal y pimienta. Cuando tengamos la masa bien integrada, la metemos en nevera para que coja consistencia. Extendemos la liebre deshuesada y la rellenamos con la farsa dándole una forma de rulo. Envasamos al vacío y horneamos a 63º durante 30 horas. Una vez hecha la carne podemos cortar y servir directamente o en frío. También podemos hornear -sin pasar jamás de 65º- para servir caliente. Para hacer la salsa: En una olla cocemos la cebolla, el tomate, el ajo, los huesos de la liebre, laurel, romero, sal, pimienta, y vino tinto. Dejamos que reduzca durante una hora y luego colamos. A la salsa colada le añadimos el chocolate y lo fundimos, retiramos del fuego y le agregamos la sangre mientras removemos. Para hacer el puré: Cocemos la manzana con un poco de agua y algo de azúcar, dejando que reduzca y triturando después. Colamos el triturado. Emplatamos al gusto.

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