Crema de alubia pinta con papada de cerdo glaseada

• Aromatizada con aceite de citronela y naranjas

Plato de Juan en la prueba de exteriores en Faunia (Madrid).

                                                                                               

Ingredientes

Preparación

Papada de cerdo ibérico                 Caldo de ave                 Cebolla                 Vino tinto                 Zanahoria                 Alubias pintas cocidas                 Aceite de girasol                 Citronel                 Naranjas de mesa                 Maizena express

Para guisar la papada, sofreiremos una cebolla y una zanahoria en aceite fuerte para que coja color. Cuando ya esté la verdura tostada añadiremos medio litro de vino tinto y lo dejaremos reducir. Introducimos la papada en la olla express  y lo cocinamos durante 35 min.                 Una vez cocinada la sacaremos del caldo, el caldo lo colamos y lo reducimos hasta obtener la potencia deseada. Se liga con maizena express.                 La papada la racionamos sacando porciones del mismo tamaño.                 El aceite de citronela lo elaboraremos con 4 palos de citronela machacados y un vaso de aceite de girasol, se deja infusionar a fuego medio durante media hora.                 Las naranjas y melocotones (los melocotones opcional) los pelaremos y los cortaremos con el sacabolas o descorazonador, las marcamos a la plancha para caramelizarlos. Reservamos.                 Para el puré de alubias pintas sofreímos un ajo con media cebolla cortada a juliana. Una vez sofrita la verdura añadiremos las alubias cocidas. Para cocer el puré añadiremos caldo resultante de la papada, coceremos durante unos 5 min. Y pasaremos por la túrmix. Pasamos por un fino y reservamos cubierto con film a piel.