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Bacalao confitado con vieiras y vinagreta de malva
Ingredientes
Preparación
4 trozos de bacalao.
4 Vieiras.
4 lonchas de cecina.
1 manojo ajetes.
20 g. aceitunas negras sin hueso.
8 cebollitas francesas.
Azúcar
Aceite oliva, vinagre.
Sal.
Malvas secas.
Despojar cada porción de bacalao de la piel, secar con papel de cocina y envolver cada trozo con una loncha de cecina, bridar con hilo bramante y confitar en aceite a 60ºC durante 6-8 minutos.
Pelar las cebollitas y hervir en agua con una pizca de azúcar y sal durante 10 minutos, lavar los ajetes y retirar parte de la raíz y las hojas verdes. Marcar en la sartén o plancha a fuego medio por ambos lados.
Secar la piel del bacalao y colocar entre dos papeles de horno, hornear a 80ºC hasta que queden deshidratados y crujiente. Hacer una infusión concentrada con las malvas y mezclar con el vinagre, sal y azúcar, batir bien y agregar poco a poco el aceite hasta que emulsiones.
Retirar la vieira de la concha y marcar en una sartén por ambos lados. Servir la porción de bacalao, acompañar con las verduras y la vieira salseada con la vinagreta de malva. Decorar con un picadillo de aceitunas.
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