Huevos escalfados gratinados (10/01/12)

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- La receta, págs 350 y 351.

- Los trucos de Sergio, págs 352 y 353.

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Vamos a cocinar huevos escalfados gratinados.

Ingredientes:

  • 4 huevos
  • 4 tartaletas grandes
  • 2 lonchas cecina
  • 8 espárragos blancos
  • 4 anchoas
  • 2 vasos leche
  • 30 gr de mantequilla
  • 30 gr de harina
  • 20 gr de queso rallado
  • Vinagre, sal
  • Nuez moscada, pimienta

Elaboración

1. Cortar porciones de papel film y forrar con ellas el interior de una taza. Añadir un chorrito de aceite y cascar un huevo encima.

2. Juntar las esquinas del plástico, atarlas y desplazar el nudo hasta dejar bien sellado el envoltorio.

3. Poner a calentar agua con una pizca de sal y un chorro de vinagre. Cuando rompa a hervir, sumergir los huevos, moverlos con ayuda de una cuchara unos instantes para evitar que el plástico se funda al entrar en contacto con la base de la cazuela y hervirlos durante 5 ó 6 minutos.

4. Una vez cocidos, refrescar los huevos en agua fría para eliminar el sabor a vinagre.

5. Picar la cecina y la anchoa, cubrir la base de las tartaletas con una pequeña cantidad de este picadillo y reservar el resto.

6. Retirar el plástico, escurrir los huevos en una bandeja y colocarlos en las tartaletas.

7. Aparte, calentar la mantequilla en una cazuela y cuando empiece a derretirse incorporar y rehogar la harina. Una vez tostada, agregar poco a poco sin dejar de remover la leche fría y dejar que espese a fuego medio. Añadir un chirrín de pimienta y una pizca de nuez moscada, remover bien antes de incorporar el resto del picadillo de anchoas y cecina y darle un último hervor a la bechamel de 2 ó 3 minutos.

8. Cubrir los huevos con esta salsa, espolvorear el queso rallado por encima y gratinarlos al horno hasta que se haya fundido.

9. Como guarnición vamos a preparar una tempura de espárragos. Mezclar en un bol la harina con un dl de agua, un chorro de aceite, pimienta y sal. Remover con la varilla hasta que adquiera una textura similar a la de la bechamel.

10. Pelar y cortar en 4 ó 5 trozos cada espárrago, rebozarlos y freírlos en abundante aceite. Para comprobar que la tempura está en su punto y asegurarnos el rebozado perfecto, impregnar un solo trozo de espárrago y echarlo en solitario a la sartén: si empieza a desprenderse de esa capa de pasta al entrar en contacto con el aceite, añadir más harina a la mezcla.

Servir los huevos escalfados recién salidos del horno y acompañar cada tartaleta de una ración de delicia de espárrago.

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