'Documentos TV' estrena 'Los colores del jamón'

• Una producción propia de TVE que aborda el proceso de transformación del sector ibérico en España, con guión de Curro Aguilera y realización de Rosa de Santos
• Lunes 15 de diciembre, a las 00.15 horas, en La 2

Etiqueta, que se ponía antes de la nueva normativa, al jamon ibérico de bellota

‘Documentos TV’ estrena el lunes ‘Los colores del jamón’, un reportaje de producción íntegra de TVE que aborda el proceso de transformación del sector ibérico en España con la aplicación de la nueva norma de calidad.

La mayoría de los jamones y paletas ibéricos que se comercializan no se pueden llamar “pata negra” ni bellota ya que son de cebo criados en granjas. La industria del ibérico se adapta a la norma de calidad que aclara al consumidor el tipo de alimentación, y el porcentaje racial. No se pueden incluir etiquetados que induzcan a la confusión sobre el producto que compra.

Este mes de diciembre es el de mayor volumen en la venta de jamones. Los hogares españoles se gastan más de 650 millones de euros en este producto emblemático de la gastronomía de nuestro país. Los consumidores empiezan a ver un etiquetado más claro que refleja el tipo de alimentación, bellota y pienso, y el porcentaje de raza ibérica de jamones y paletas.

El sector se está adaptando a esta nueva norma que trata de garantizar un mayor control y trazabilidad desde la crianza hasta su venta. Atrás quedan los años de los que se conoció como la “burbuja del ibérico”, cuando se infló la producción y se popularizó su consumo. Pero también creció la picaresca en la venta de un producto del que se desconocía muchos aspectos en su modo de producción y elaboración. La mayoría de los jamones no son pata negra, ni de bellota ni son 100% ibéricos. Son animales de cebo criados en granjas y con un 50% porcentaje de raza ibérica.

Para evitar la confusión, jamones y paletas se identifican con bridas de colores según su calidad. El negro para el “pata negra”, el cerdo de bellota 100% ibérico. El rojo, para el cerdo de bellota 75% ibérico. El verde para el cebo de campo ibérico 50% y el blanco para el cerdo de cebo 50% ibérico.

El documental hace un recorrido por los principales lugares de producción y elaboración del cerdo ibérico. Desde el cebo a la bellota. De la granja a la dehesa, incluyendo la visita a las distintas denominaciones de origen protegidas: Guijuelo, Dehesa de Extremadura, Los Pedroches y Huelva.

‘Los colores del jamón’ recoge el testimonio de los principales expertos y los diferentes puntos de vista de un sector en el que se enfrentan distintos intereses comerciales y modos de producción. De hecho, la Junta de Castilla y León ha recurrido en los tribunales algunos aspectos de ella porque considera que se beneficia a los productores del sur.

El documental ‘Los colores del jamón’ acerca al espectador a todo lo que rodea a una palabra, ibérico, tras la que subyacen intereses comerciales y diferentes sistemas de producción.