Jamón Ibérico, la calidad por norma

Que el consumidor sepa lo que compra. Es uno de los objetivos de la Norma de Calidad del Cerdo Ibérico aprobada por el Consejo de Ministros. Los jamones de "recebo", desaparecen. Sólo habrá jamones de "bellota" o de "cebo"... Podrán ser, también, de "cebo de campo" cuando el animal pase el final de su vida al aire libre. Las etiquetas tendrán que reflejar si el jamón es "Ibérico" al 100% o simplemente "Ibérico". En este segundo caso, el del jamón procedente de cerdos cruzados, se especificará si tienen un 50% o un 75% de raza ibérica. La utilización de términos como "pata negra" queda reservada a los jamones 100% ibéricos. El uso de los términos "dehesa" o "montanera", y de las imágenes o fotografías que las evoquen, estará limitado a los jamones de aquellos cerdos alimentados con bellotas. La norma concede a los fabricantes un plazo de varios meses hasta que estas nuevas etiquetas sean las únicas que podamos encontrar en el mercado. Informe Semanal ha recorrido dehesas y granjas y ha hablado con representantes de todos los estamentos que forman el sector: criadores de cada una de las categorías de ibérico, fabricantes de jamones, veterinarios e investigadores universitarios. También con el autor de la Norma de Calidad del Ibérico, el ministro de Agricultura, Miguel Arias Cañete, y con quienes lo acercan hasta las mesas más lejanas, como un exportador japonés, o las más próximas como los conocidos cocineros Elena y Juan Mari Arzak.