Voy con una persona celiaca, Javier, y Arturo que es padre de un niño intolerante al gluten a desayunar. Compruebo lo difícil que es y como directamente Javier no se sienta en ningún local que no le ofrezca todas las garantías. Está harto, reconoce, "de perder una hora para comer una tostada. No me fío y si me dicen que tienen pan sin gluten, les pido ver dónde y cómo lo preparan para confirmar que no hay contaminación cruzada. Eso en el mejor de los casos porque es habitual que te digan que te vayas a desayunar a otro sitio". Pero cuando vamos a una pizzería certificada por la asociación de celiacos de Sevilla justo al lado, en la que sí confían, les cambia la cara. Me uno a ellos y desayuno una tostada para celiacos también. Me sorprende que me lo traigan en un plato cubierto por una tapa para que no le toque el aire al pan y evitar así la contaminación cruzada con otros alimentos con gluten. El camarero también me confirma que es difícil encontrar un lugar como éste para comer y que cada día atienden a más personas intolerantes al gluten. "Se ha corrido la voz y vienen muchas personas. Los desayunos, muchos son sin gluten directamente", asiente. Es cierto, será que antes no me había fijado, porque ahora sí veo pasar platos cubiertos con la tapa correspondiente hasta que no llegan a la mesa del comensal.
Javier me insiste para que vea la diferencia de cómo se deben preparar los alimentos para celiacos. Entro dentro del restaurante y me enseñan la cocina que convive con otra cerrada y aislada con vidrieras. Es pequeña pero funciona perfectamente como una cocina paralela, dónde se hacen las tostadas y se preparan los platos del día para las personas celiacas en sus propios hornos, sartenes y demás utensilios de cocina.
Nacho es italiano y tiene otro restaurante en Záhara de los Atunes en Cádiz. Es el dueño y recuerda que "el otro día, por ejemplo, vino una familia de Australia con la guía en la mano preguntando si podían comer sin gluten. Y se les iluminó la cara cuando les dije que sin problema. Hay mucha demanda, nosotros atendemos unos 4.000 celiacos al año. Además, una persona intolerante al gluten te puede traer una mesa de 15 personas, por ejemplo. Realmente vale la pena la inversión en infraestructura y formación que hemos hecho". Cada 15 días tienen inspecciones para comprobar que siguen con los protocolos que establece la Federación de Asociaciones de Celiacos en España (FACE), entre otros. Es un control riguroso que para Nacho es necesario y comprende. La salud de estas personas depende de la dieta que hagan.
