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Domingos a las 13.00 horas

Zoom tendencias
Domingos a las 13.00 horas. A las 14.00 horas (para Catalunya)  
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Para todos los públicos Zoom Tendencias - Xabier Gutiérrez. El chef que escribe novela negra - ver ahora
Transcripción completa

"La magia que desprende Ibiza se mantiene inalterable

a pesar de los años que lleva de moda

en España y en el mundo.

'Zoom tendencias' vuela a la isla para mostrar su lado más calmo,

pero con ganas de recorrer la ciudad amurallada

y sus antiguas calles empedradas.

En Santa Eulalia, uno de sus pueblos más grandes,

nos alojamos en un hotel

en el que nos hablan de sus múltiples experiencias

que se dejan sentir en el mundo del bienestar

gracias al yoga antigravedad,

pero también en los fogones

protagonizados por uno de los triestrellados

de nuestro país.

El gaditano Ángel León.

Recorremos el parque natural de Ses Salines.

En su mítica playa,

famosa por sus fiestas y atardeceres,

se localiza uno de sus espacios más afamados.

Oliver Lanzoni, su propietario, es segunda generación.

El atardecer se asoma en Cala d'Or,

una de las playas más aplaudidas de nuestro país.

La huella jipi que tanto eco alcanzó

en los años 60 y 70

aún se deja sentir en el mítico mercado de Las Dalias.

Iniciamos esta escapada en Dalt Vila.

En lo alto de la ciudad saboreamos la Ibiza más antigua,

un gran placer.

Se alza sobre un promontorio que domina el puerto

y en el que destacan las siluetas de la catedral y el castillo.

La ciudad fortificada de Dalt Vila

destaca por su arquitectura renacentista,

su diseño laberíntico de cal y piedra,

sus fachadas adornadas con buganvillas y palmeras

y sus calles pavimentadas con adoquines.

Las empinadas escaleras de piedra,

las murallas y las señoriales mansiones

pierden fuelle ante la maraña de restaurantes,

joyerías, tiendas de ropa y bisutería

y galerías de arte

que salpican sus estrechas calles.

Acercarse a uno de sus puertos deportivos

donde atracan

algunas de las embarcaciones más lujosas del mundo

es otro de los recorridos inevitables."

Ibiza es cada vez más la isla de los contrastes.

Por un lado, tenemos la opulencia, la gente rica,

el demostrar y el enseñar,

y, por otra parte, hace que la otra parte, la rural,

cada vez destaque más

con sus agroturismos y su vuelta al campo.

Otra Ibiza es posible.

"Seguimos en ruta.

Salimos de la ciudad fortificada y nos dirigimos a Santa Gertrudis,

a 12 kilómetros de Ibiza.

Es un agradable pueblecito de interior

que se construyó

en torno a una imponente iglesia encalada.

Se levantó a finales del siglo XVIII.

En los antiguos templos se refugiaban sus vecinos

cuando atacaban los piratas.

Nos encontramos de nuevo con Mariano Matutes.

Todos sus antepasados son de la isla

y aquí es donde le gusta vivir.

Como empresario inmobiliario nos asegura

que el pueblo de Santa Gertrudis es un valor en alza,

y eso que no está junto al mar."

Es exactamente el centro de la isla.

Es una ciudad muy especial.

No tiene mar

y está llena de gente todos los días.

Es la ciudad de los restaurantes.

Todos los ibicencos y los turistas acaban aquí.

En Santa Gertrudis está prohibido aburrirse.

"Santa Gertrudis ha crecido de forma imparable,

pero su esencia se mantiene, nos dice Mariano Matutes,

que nos invita a entrar en este antiguo colmado y estanco

cuya propiedad ya va por la tercera generación.

En frente se sitúa uno de los bares con más solera del pueblo.

Un clásico

que preserva intacto su poder de atracción."

Estamos en Cas Costas, que es el centro de Santa Gertrudis,

y es un bar totalmente añejo.

El bar

donde los jipis intercambiaban cuadros por comida

en un momento determinado.

Y así han quedado, colgados en las paredes.

Es el centro de reunión de los ibicencos

por excelencia.

"Nos dirigimos a Sant Miquel.

Aquí descubrimos esta casa original de 1940

que ahora, sus dueños, Alex Piella y Carla Espinosa,

una pareja barcelonesa y ahora residente en Ibiza,

han restaurado y convertido en hotel 'boutique'.

Tras dos años de obras abrieron sus puertas en 2006."

Mi marido y yo empezamos un proyecto de vida aquí.

Queríamos hacer una casa acogedora

para recibir a todos nuestros huéspedes

y que se sintieran en su casa con la máxima tranquilidad,

una cosa que en Ibiza no está muy presente

en principio.

Que se sintieran lo más relajados y tranquilos posible.

"La antigua casa de campo, propiedad del padre de Carla,

posee 20 habitaciones

diseminadas alrededor de la larga piscina,

el epicentro de este hotel.

Los olivos, más de 200,

les permitirán elaborar en breve su propio aceite

que luego utilizarán

en el restaurante con vistas a la finca

salpicada de cipreses que rodean el alojamiento.

Hemos titulado el reportaje 'Ibiza con otro aire'

y es que la isla pitiusa

gasta en su interior una cara más calmada

y alejada de la pura fiesta.

En esta oda a la isla pitiusa más relajada

'Zoom tendencias' se acerca a este espacio

situado en plena carretera

entre Santa Gertrudis y Sant Miquel.

Lo que antes fue una pizzería

se ha convertido en uno de los lugares de moda,

sobre todo, entre los holandeses e ingleses.

La familia Guasch,

una de las más reconocidas

en el mundo de la empresa turística de Ibiza,

ha diseñado este restaurante abierto durante el invierno,

algo no tan frecuente por estos lares.

Cuando llega el buen tiempo,

su jardín se convierte en el punto de encuentro."

La verdad es que estamos contentos. Es un pequeño oasis.

Está ubicado en el corazón de la isla

y es pleno campo ibicenco.

Tenemos la huerta y tenemos vegetación autóctona.

La verdad es que cuando entras,

la gente se queda impresionada por el lugar.

"Exposiciones, música en directo

y una tienda de productos, sobre todo, artesanos,

son otros argumentos de este espacio gastronómico

cuyos fogones

aparecen protagonizados por Rosina Walter,

una cocinera autodidacta nacida en Madrid.

Llegó a la isla hace cerca de 30 años

y no la cambia por nada del mundo.

Nos cuenta que su cocina es de huerta

y que sus productos preferidos son el pescado y las verduras.

Su recetario alcanza la treintena de platos.

A todo el patrimonio cultural que suma Ibiza

se le añade su biodiversidad,

donde los ecosistemas marinos mantienen su frágil equilibrio

y riqueza.

Con más de 200 kilómetros de litoral,

sus varias decenas de playas y calas turquesas

se han convertido en otro de sus mejores reclamos.

Nos acercamos a Ses Salines, en el extremo sur de la isla,

una extensa reserva natural

con marismas y cientos de especies de aves.

Es una playa larga de arena fina

en la que sus cálidas aguas apenas cubren unos centímetros.

A pie de playa

'Zoom tendencias' visita este espacio

que arrancó motores en 1993 y que va por la segunda generación.

Oliver Lanzoni nos recibe

con ganas de que conozcamos su restaurante

que desde que abrió sus puertas

se ha convertido en una dirección imprescindible

de esta isla."

Creo que Ibiza...

En muchos locales intentamos que la gente se sienta libre

y sienta un espacio de vida sana.

Es un entorno mágico.

Las salinas son un sitio mágico

que ha sido mágico desde hace muchos años

y lo sigue siendo.

"Permanece abierto durante todo el año,

pero en verano, aunque se llena,

nos dice Oliver que no es difícil encontrar mesa."

Hemos preparado dos entrantes muy frescos

para el calor veraniego de Ibiza.

Tenemos, por un lado, la burratina, con trufa,

que le da un toque excelente,

y tenemos un tartar de salmón con queso fresco y salsa de soja.

Muy rico.

Unos entrantes suaves para degustar en Ibiza.

De segundo tenemos un plato más fuerte

que es un plato ibicenco cocinado a baja temperatura

con el romero de Ibiza.

La verdad es que con el vino tinto va muy bien.

Por último, tenemos un poquito de fruta.

Ya que aquí abrimos durante el día, por la mañana, con desayunos,

es nuestro plato estrella de desayunos, postre y media tarde.

"Nos dirigimos al parque natural Cala d'Or.

Queremos descubrir uno de sus mágicos atardeceres.

Nos dicen que es otra de las citas obligadas

que atesora la isla.

Esta hermosa playa

se localiza frente al imponente Es Vedrá,

una roca

cuya silueta y tamaño dan fama a Ibiza.

Nos encontramos con esta pareja de italianos

que se acaba de casar

y ha elegido este momento y lugar para su álbum de fotos.

Otros grupos de personas aguardan a que el sol se esconda en el mar.

Nos dirigimos

a la playa del municipio ibicenco de Santa Eulalia.

Nuestra próxima parada nos lleva

a uno de los históricos alojamientos

de la isla pitiusa.

Se construyó a principios de los años 60

y se conocía con el nombre de Sol S'Argamassa.

Hace cuatro años, la familia Serret,

propietarios y originarios de Mallorca,

emprendieron la reforma

y dejaron que la acometiera el arquitecto Álvaro Sanz.

El turismo experiencial

del que tanto os hablamos en este programa

se deja ver en este hotel

en el que se han impuesto

que todo lo que viva el viajero

sea una experiencia para los sentidos."

Una de las cosas que lo hacen único es la localización.

Estamos en la bahía de Santa Eulalia,

una bahía exclusiva

en la que en este concepto abierto de hotel

te encuentras con el Mediterráneo,

una imagen pura de Ibiza que crea en sí misma una experiencia

que es lo que nos gusta.

Crear experiencias únicas como las gastronómicas

con nuestro triestrellado chef Ángel León.

"Subimos a la azotea,

otro de los espacios con más ambiente del alojamiento

gracias a las actuaciones musicales

y donde se localiza el restaurante

que esta temporada aparece comandado

por el cocinero estrella Ángel León.

El chef del mar, como se le conoce,

ha dejado que sea su mano derecha, Ismael Alonso,

el que nos hable de la cocina que elaboran

en este espacio con vistas al Mediterráneo."

Consiste en dar a conocer

muchas cosas que hay en el fondo del mar

que son realmente desconocidas

y que se pueden interpretar y demostrar en una mesa, ¿no?

Apostamos mucho por el producto de descarte

y que, realmente, todo el producto sea 100 % marino.

"Ismael nos recuerda las cuatro estrellas Michelin

y tres soles Repsol

que ostenta el cocinero gaditano Ángel León.

Ambos desembarcan en Ibiza

con ganas de dar a conocer su recetario de sabores

en forma de tapas."

Tres platos que no pueden faltar, ¿vale?

Vamos a empezar con el embutido marino.

Chorizo, sobrasada y mortadela en este caso.

100 % producto de mar.

Vamos a continuar con una ostra merengada

terminada con plancton espolvoreado.

Y cómo no, un guiño a la carne, ¿vale?

Un "steak" tartar, pero de calamar.

Los osmotizamos en remolacha

y lo terminamos con los típicos picadillos.

Cebolleta, alcaparra y pepinillo.

"A primera hora de la mañana la azotea del hotel muda la piel

y deja que Sonia Pittet, la profesora italiana de Milán,

imparta su clase de yoga acrobático frente al mar Mediterráneo.

Empezó por el patinaje artístico

y, ahora, además de en yoga, es experta en pilates."

Dos principios de la antigravedad.

Uno es el punto de gravedad,

que es el punto que llega desde el centro los dos enganches

hasta el suelo.

Ese punto,

cuando digo "bajo el punto de gravedad",

hay que respetarlo para que el ejercicio salga bien.

El segundo es la confianza.

Confianza en la tela

y en estos lazos que sujetan hasta 500 kilos.

250 por par.

Ahora hablamos de los beneficios de la antigravedad.

El primero es la regeneración de la circulación de la sangre,

el sistema linfático y digestivo.

El segundo es la descompresión total de la columna.

Con la tracción que tenemos

las vértebras van a coger sitio una entre la otra

y la espalda crece.

Después de la clase

somos entre uno y tres centímetros más altos.

"Es media tarde.

Abandonamos Santa Eulalia

y nos encaminamos a Sant Antoni de Portmany,

en la zona de la Forada.

Tenemos cita en la casa taller de Willie Márquez,

un artista gaditano de Jerez de la Frontera

que ha encontrado en Ibiza el mejor lugar para vivir.

Llegó aquí con 21 años

y se siente muy ibicenco aunque su acento se mantenga.

Nos muestra su obra,

una pintura

a la que da cuerpo una singular caligrafía."

La verdad es que soy autodidacta.

Yo creo que más que pintar, aunque utilice la pintura,

me gusta mucho componer

y crear como la composición.

Busco un poco el equilibrio y la armonía.

Me gusta siempre también contar con el espacio que hay alrededor.

Todo eso me lo da la isla de Ibiza y por eso vivo aquí.

"Nos invita a entrar en su casa.

En el patio ajardinado nos cuenta

que el trazo continuo de su caligrafía

le ha servido para colaborar

con grandes marcas de lo más diversas

que tiran de sus dibujos para ilustrar sus propuestas.

Ahora, además de exponer,

está ocupado en que su caligrafía dé lustre

a la vajilla de una diseñadora.

Le pedimos que destaque tres de sus creaciones."

Es una obra que...

Siempre ha estado presente la caligrafía

y es una línea que siempre he usado y que he trabajado

y lo sigo haciendo.

Aquí está más elaborada.

Luego también tenemos la otra obra que es sobre papel,

que es muy importante también,

porque el papel que utilizo para limpiar los materiales

lo reciclo y lo pongo otra vez en el cuadro.

Es muy interesante para mí.

Y, luego, por último, estoy haciendo estos autorretratos.

Es un autorretrato de mi pelo, como podéis ver.

Era una asignatura pendiente que tenía

por hacer algo más figurativo.

"Cae la noche.

Nos aproximamos por la carretera de Sant Joan

al mítico mercado de Las Dalias, al norte de la isla.

Llegamos tarde.

El mercado ha echado el cierre.

Pero hoy es miércoles

y con la llegada del buen tiempo se celebran conciertos.

El pasado de este histórico lugar arranca en 1954

cuando a la fiesta de apertura

del bar de carretera donde se ubica el mercado

vinieron todos los payeses de la zona.

El impacto social fue de tal calado

que se convirtió en una sala de baile

en la que organizar bodas y bautizos

y todo lo que hubiera que celebrar.

En los años 60 el turismo aterriza en Ibiza

y el espacio que estáis viendo

se convierte en una barbacoa-espectáculo

con flamenco en vivo.

Fue la fórmula del éxito, pero solo por un tiempo.

En los años 70,

con la llegada de los jipis y sus mercadillos,

improvisan sesiones de música

en las que en ocasiones aparecen grandes artistas

que deciden cerrar sus conciertos en Las Dalias.

Ahora, en el siglo XXI, durante el verano,

se mantiene como sala de conciertos y fiestas

y ha pasado a ser otra de las citas imprescindibles

de la isla.

Incombustible desde mediados del siglo XX,

Ibiza alcanza fama planetaria.

Su mágico ambiente, sus playas paradisiacas,

su luz que sabe a mediterráneo, su cocina

y haber sido declarada patrimonio de la humanidad

hacen de la isla pitiusa un destino infalible."

"La alta cocina y la literatura se fusionan

en los libros de Xabier Gutiérrez.

'Zoom tendencias' acompaña a este escritor

y jefe de innovación de Arzak

a su último proyecto en el epicentro de Madrid.

También descubriremos los espacios favoritos en la ciudad

de este multifacético chef

que ha creado un nuevo género de novela negra.

Xabier viaja a menudo a la capital desde San Sebastián

y en estas visitas profesionales hace parada obligatoria

en este espacio del barrio de Chueca."

Estamos en una librería muy muy especial.

Es una librería que combina libros con cocina,

una librería de libros de cocina, pero que creo que va más allá.

Hacen cursos.

Para mí es un lugar muy íntimo

y siempre que paso por Madrid termino parando aquí

para visitarles,

porque siempre tienen novedades.

Siempre tienen algún detalle o alguna cosa que pueda interesarme.

"En esta librería y tienda hay 5000 libros

firmados por grandes chefs y gastrónomos.

También se organizan catas, clases de cocina

y todo tipo de actividades

relacionadas con el universo culinario.

Sara Cucala es de las tres socias y creadoras

de lo que definen como un centro de difusión

de la cultura gastronómica."

Estamos en la cocina diamante

de esta especie de librería tan maravillosa

que tienes aquí en la zona de cocina.

Tú eres filóloga, escritora de libros

y junto con más gente llevas este asunto.

¿Cómo lo ves?

¿Cuál es la tendencia de la gastronomía?

-Ay, pues, mira, Xabier... -Eso es una pregunta...

-Y, además, no te va a gustar mucho.

O quizá sí, no lo sé, tú que eres muy creativo.

Creo que la tendencia ahora mismo va por el mundo vegetal y vegano,

la salud, el cuidarnos...

Que está muy bien,

pero tiene que ir equilibrándose con otras tendencias,

y, sobre todo, que forman parte de nuestra cultura

como pueden ser las carnes, el cerdo, etcétera.

Todo en la vida,

si lo tomamos bien y compensamos, es saludable y bueno.

"Xabier acaba de publicar

la cuarta de sus novelas de misterio

en las que asesinos y víctimas tienen siempre algo que ver

con el mundo de la gastronomía."

Primero, me seduce la escritura.

Cuando soy muy pequeño,

empiezo escribiendo cosas que en ese momento tenía en mente.

Después, cuando empiezo a cocinar, empiezo escribiendo

toda la cuestión de productos, cómo se hacen las cosas, etcétera,

y hace ya unos cinco años,

he dado una vuelta de tuerca y me he metido en la novela

para contar historias de misterio y de suspense

dentro del mundo de la cocina.

"Nos dejamos guiar por Xabier por las calles del Retiro.

En este espacio,

el chef vasco va a encontrarse con uno de los muchos cocineros

que se han formado en los fogones de Arzak."

Venimos a ver a David Marcano, que es compañero.

Esto es como si fuera compañero de la mili o así.

-De 1000 batallas. -De 1000 batallas en los fogones.

-Oye, un placer verte. -Igualmente, Xabi.

-¿Qué tal por Madrid? -Bien.

Pues nada, venimos a ver tu cocina.

-Bueno.

-Nos vas a tener que enseñar algo muy especial.

-Bueno, algo delicado, espero, y sensible.

-¿Vamos? -Vamos.

-Venga. -Venga.

Adelante.

Vamos a los fogones.

"Entre caldos a fuego lento, anchoas y chipirones

Xabier y David recuerdan

los dos años de formación del chef madrileño

en San Sebastián."

¿Qué estás preparando?

-Estamos preparando el sofrito para el arroz del día.

Aquí, todos los días, hay un plato del día

y hoy tenemos arroz con marisco.

Tenemos por aquí preparado también el caldo.

Ten cuidado de no abrasarte, Xabi.

Es un caldito de marisco con cabezas.

-Está rojo, ¿eh? -Está rojito.

-Está rojito.

-Y aquí le meteremos unas gambas rojas.

Unas gambas rojas

para dar un poquito más de potencia al plato.

-La época del restaurante en la que estuvimos juntos en Arzak

eso marca, ¿no?

-Sí marca, fue una época...

Ahora, en perspectiva, fue una época para mí buenísima,

pero fue muy duro.

"En este espacio con barra y una pequeña sala

David propone una cocina creativa

que no pierde de vista las recetas de cuchara

y las raíces vascas."

A ver, David,

enséñanos cuál es el secreto de estos dos platos.

Cuál es la historieta que se cuenta aquí.

-La historieta es un gran producto que es el boquerón

en esta temporada,

poder aprovecharlo y sacarle su mayor esplendor

haciéndole un salazón muy suave de una hora y media,

y el lomo dejarlo fino, limpio y exquisito.

Y, después, el otro plato igual.

En época de chipirón de anzuelo jugar con las texturas.

En este caso, el chipirón, plancha, y los tentáculos, andaluza.

"Nuestra última parada

nos lleva hasta la Puerta de Alcalá.

Una gran terraza nos abre paso al espacio gastronómico

del que hace tan solo unos meses

se ha hecho cargo la firma donostiarra."

El universo es de Philippe Starck.

Es un lugar donde existe la magia.

Las mesas tienen pantallas con iluminación

donde puedes crear ambientes solamente sentándote a la mesa,

luces en el suelo...

Yo creo que no hay más que verlo.

No hay más que verlo

porque es muy difícil describirlo con palabras.

Es magia.

Magia canalla de la buena. De la que engancha.

"Xabier es el test de calidad

de lo que se cuece en estos fogones."

Estamos en la cocina de este increíble lugar.

Aquí tenemos a todo nuestro equipo.

El equipo no solamente de jefes,

sino de cocineros que hemos formado nosotros

y que están dándolo todo

para intentar hacer de este sitio un sitio de referencia

a base de cocina sencilla,

cocina de producto sin grandes historietas,

pero sí muy profunda de sabor y muy noble.

Sergi, el que os voy a presentar, es nuestro cerebro,

nuestras manos

y también la persona responsable de esta historieta

que es compleja de narices.

Ahora vamos a empezar...

Llevamos unos seis meses danzando

y vamos a empezar a cambiar la carta.

Hay algunos platos nuevos que tenemos preparados.

-Ahora vamos a acabar de rematarla.

Vamos a darle una madurez.

-Una madurez. -Un poquito más de madurez.

Ya hemos probado

que lo que estamos haciendo está bien

y ahora falta eso.

Madurar, asentar...

"Cuatro cocinas, un equipo de 30 personas

y diferentes versiones de carta en la terraza y en el restaurante

exigen, nos dice Xabier,

una puesta al día exigente y continua

y, sobre todo, mucha creatividad, como en sus novelas."

Este es el fin de esta pequeña historia

y delante hay muchísimo trabajo, muchísima ilusión y muchísimas ganas

para hacer platos tan sencillos y a la vez tan complejos

como este rabo de toro con las endibias

o el hueso con el jugo para chupar o lo que sea, ¿no?

Incluso, para terminar con la magia,

con la parte más lúdica de una cocina

que es el postre, ¿no?

Incluso puede dar lugar a alguna idea

para crear una novela nueva de "noir" gastro.

Se les acusa a todas de auxilio y adhesión a la rebelión,

desórdenes y crímenes diversos.

-No he cometido ningún crimen. -¿Cómo dice?

Tu marido y algunos más han logrado escapar.

"La peli,

basada en la novela de Dulce Chacón,

trata con crudeza la represión franquista

contra la mujer.

La novela de negra de Sierra i Fabra

vuelve a estar protagonizada por el detective David Fortuny.

El investigador debe resolver tres casos

que nos situarán, desde la intriga,

en los duros años de la posguerra española."

# Ven conmigo, let's take a trip.

# Si te llevo para un lugar lejano.

# Ven conmigo, # I'll be so good for you. #

"La artista estadounidense vuelve por sus fueros

en su nuevo sencillo, 'Medellín', y acompañada por Maluma.

Es uno de los temas que construye su último álbum,

el decimocuarto de su carrera.

Madonna se ha animado a cantar en español, portugués e inglés."

# Nos vamos, nos vamos, # nos vamos para Medallo.

# Ay, qué rico.

# Si te enamoro.

# Si me enamoras.

# Es lo que amo. #

"Si estás por Madrid,

acércate a CaixaForum y descubre su última expo.

Es un apasionante viaje

por la historia de la ópera de Europa

en los últimos 400 años.

Una audioguía nos permitirá disfrutar

de obras muy conocidas

que nos acercarán a cada una de las ciudades

y el momento social que vivían."

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Zoom Tendencias - Xabier Gutiérrez. El chef que escribe novela negra

14 jul 2019

Zoom Tendencias viaja cada semana por diferentes rincones de nuestro país mostrándonos nuevas rutas y tentadoras ofertas en alojamientos, restaurantes, bodegas y almazaras. Recorriendo nuestro rico patrimonio histórico, cultural y artístico; y descubriendo nuevas propuestas de bienestar y de ocio.

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