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Para todos los públicos Zoom Tendencias - Úbeda y Baeza - ver ahora
Transcripción completa

(Música)

El tirón de Sabina se deja notar.

Nació aquí y sus vecinos hablan de él con pasión.

Zoom Tendencias, se acerca a Úbeda Baeza, con las ganas de descifrar,

además de su apabullante arquitectura,

lo que se cuece en los fogones de una tierra con arte,

que sabe a buena vida, a música y a literatura.

Antonio Machado engrandece su historia.

Nos encaminamos en dirección a Jaén.

Primero nos detenemos en Úbeda.

Llegamos a una de las plazas más hermosas de España,

La monumental Vázquez de Molina.

Le dan cuerpo, destacados edificios del Renacimiento español.

A la plaza también se la conoce como Santa María.

haciendo honor a la Colegiata de Santa María de los Reales Alcázares.

Desde 1233, es la iglesia mayor de Úbeda.

Barroca por fuera y gótica por dentro.

Nos detenemos ahora en el soberbio palacio Juan Vázquez de Molina,

custodiado por dos leones.

Es el símbolo de Úbeda.

Ahora se aloja el Ayuntamiento,

lo construyó Andrés de Vandelvira,

el gran arquitecto del Renacimiento español.

Sus intervenciones de dejan ver en edificios religiosos,

privados y civiles.

Úbeda no se podría entender hoy ni en el Renacimiento,

No se podría entender esa declaración de Úbeda, patrimonio

de la Humanidad por la Unesco, sin la obra de Vandelvira.

Nos ha dejado unos edificios absolutamente maravillosos.

Como el actual Ayuntamiento, Palacio Vázquez de Molina.

Como puede ser el Hospital de Santiago.

Como puede ser la Sacra Capilla del Salvador, de Úbeda.

Y lógicamente, unos cuantos edificios más, que van salpicando

toda la provincia de Jaén.

Callejeamos hasta llegar a la Plaza Primero de Mayo,

situada en pleno casco histórico.

Y presidida por la Iglesia de tintes góticos de San Pablo,

una de las más antiguas de la villa.

Allí descubrimos esta taberna con cuatro años de vida,

capitaneada por Gerardo Ruíz del Moral.

Un licenciado en Bellas Artes, que alterna sus clases como profesor

de dibujo, con este espacio.

Una propuesta novedosa en la zona.

En Úbeda, sólo hay dos o tres tabernas de este porte.

Yo intento que pasen un magnífico ratito en familia.

Una de las cositas que tenemos es la familiaridad,

no tenemos esas pretensiones de alto nivel.

Intentamos tener muy poquitas cosas,

cositas de calidad, mi musiquita, un buen servicio.

Y que te vayas de aquí con ganas de volver.

Gerardo nos dice que ha querido conservar el pasado de las 2 tiendas

de ultramarinos, que antes ocuparon la pequeña taberna.

La cocina sólo tiene un metro cuadrado.

Como tabernero, tiene claro que al cliente hay que ganárselo

desde que entra por la puerta.

Yo creo que no debería perderse cualquier tipo de chacina,

siempre que sea ibérica de bellota, como un jamoncito.

Tengo un revuelto muy diferente, muy nuestro,

que es un revuelto de pulpo y gambas,

Por supuesto, eso es perdiz en escabeche.

Y, a pesar de que en las tabernas tradicionalmente,

se recurre a la carne, yo me arriesgaría con un bacalao

a la parrilla, que es un plato muy típico nuestro.

Descubrimos ahora en la calle Roque Rojas,

la Sinagoga del Agua.

Un edificio que nos devuelve al pasado sefardí de esta ciudad.

Hace poco tiempo que ha abierto sus puertas de forma inesperada.

Es un espacio que estaba totalmente oculto,

dentro de unos inmuebles y...

la suerte es que, lo que iba a ser pasto de una promoción inmobiliaria,

fue encontrado, y ha significado,

descubrir prácticamente el pasado judío de Úbeda,

que se está convirtiendo Úbeda también en un importante

destino turístico para los sefarditas de todo el mundo.

Andrea Peccini es un italiano de Mantua,

que tras vivir en Londres, París y Sevilla,

ha recalado en Úbeda.

Vive aquí desde hace 24 años.

Una ciudad a la que ama, nos confiesa,

porque no deja de sorprenderle.

Ahora se dedica a contar sus secretos a los viajeros,

que se acercan a esta tierra andaluza.

La Sinagoga del Agua, nos dice, es un viaje en el tiempo.

Lo que hemos pretendido hacer aquí es,

interpretar el espacio,

El despacho del Inquisidor, que fue

el que ocupó este lugar en un momento determinado,

cuando los judíos fueron obligados a marcharse o convertirse.

De allí, que esa conversión se manifestara a través del bautismo.

Bajamos a una de las estancias más representativas

de la Sinagoga medieval.

Aquí, unos cuantos metros bajo tierra, hemos descubierto,

este lugar, se llama "Mikveh".

Es un baño ritual, un baño de purificación para los judíos.

Y fundamentalmente, para las mujeres. Un lugar femenino.

Las mujeres judías, tras dar a luz,

tras la menstruación, deben de purificarse,

entre comillas, en este lugar.

Seguimos recorriendo el casco histórico.

Zoom Tendencias descubre en la calle Real, este alojamiento

con 500 años de historia,

y situado junto a la Iglesia de San Pedro.

Los condes de Galipu, lo mandaron construir.

Después lo habitaron los de Guadiana.

En el siglo XX, durante, al menos, unos 80 años.

fue el Convento de los Carmelitas.

Cuando los frailes se fueron, el edificio pasó por distintas manos.

En 2005, Martín Collado, se enamoró de este antiguo Palacio,

que estaba medio derruido,

y se atrevió a construir un hotel, que diera grandeza a Úbeda.

Cuando lo vi, tengo que decir que me enamoró.

A pesar de las condiciones que tenía, era un proyecto,

una gran oportunidad, un gran reto.

Diez años de trabajo para hacer esto,

que es una maravilla, una joya que me gusta compartir,

y al que queremos hacer feliz. Comenzamos siéndolo nosotros.

Y a todos los que puedan visitarnos, estaremos encantados de recibirles.

Martín nos cuenta que la rehabilitación ha sido laboriosa.

Se ha mantenido la estructura del Palacio Renacentista,

un edificio protegido en grado dos.

El interior ha sido revestido, nos dice, de materiales nobles,

Subimos ahora al torreón.

Aquí se esconde otra de las casi 40 habitaciones del nuevo alojamiento.

Nos dice Martín, que recuerda a las antiguas torres de los castillos.

Nada que ver con la estructura de una habitación normal de un hotel.

Queríamos ofrecer un producto diferente.

Cuando viajo mucho, quería algo parecido a esto.

aunque sean lugares diferentes, pero que me sienta de forma diferente.

Y podemos disfrutar. A donde miremos, parece que no estamos en un hotel.

Estamos en un Palacio auténtico.

Desde lo alto, avistamos, además de la arquitectura civil y religiosa,

el paisaje que abraza a esta villa jiennense.

Hay que mirar solamente. Es algo espectacular, me sedujo.

Os explico: Al fondo tenemos sierra: Cazorla, Segura y las Villas

segundo parque protegido más grande de Europa.

Aquí más cerca, tenemos el Salvador, majestuoso.

Santa María. Y si me giro a la izquierda podemos encontrar:

Sierra Mágina,

la Iglesia de San Lorenzo, y todos los monumentos de Úbeda,

que desde aquí podemos ver. Es un disfrute espectacular.

Al día siguiente, a primera hora de la mañana,

vamos en busca de la calle San Juan de la Cruz.

Primero descubrimos la fachada de su iglesia.

Pero lo que andamos buscando es su museo.

Nos da la bienvenida Fernando Donaire, prior

de los Carmelitas Descalzos de Úbeda.

Bienvenidos al oratorio San Juan de la Cruz.

Nos cuenta que el Santo sólo vivió tres meses en esta villa.

A pesar del corto tiempo que residió, es muy venerado.

Pues es San Juan de la Cruz, esta imagen yacente, que recuerda

que estuvo aquí enterrado durante dos años, antes de trasladar

el sepulcro a Segovia.

También, destacar la imagen que preside el retablo.

Este retablo barroco, de San Juan de la Cruz.

Y, por último, el Cristo que preside todo el retablo,

de este Oratorio,

que es el primero que se dedica a San Juan de la Cruz en el mundo.

Y es un Cristo del siglo XII.

Desde una de las salas del Oratorio,

podemos avistar el mural de la Iglesia.

Aparecen representados San Juan de la Cruz y Santa Teresa de Jesús.

Úbeda es una caja de sorpresas.

Además de su arquitectura civil,

y aunque en menor medida, también la religiosa.

Tiene otro as en la manga: La cerámica.

Nos encontramos en pleno barrio alfarero.

Repleto de espacios dedicados a hacer de la cerámica puro arte.

Zoom Tendencias visita esta alfarería,

que cuenta con los premios nacionales de artesanía 2006 y 2012.

Ahora la regenta Tito Martínez Muñoz,

pero nos dice que fue su padre,

de quien ha heredado, además de su nombre, su habilidad,

quien tuvo el valor de darle grandeza.

¿Tú como perpetúas 4000 años de tradición cerámica de la humanidad,

y darle futuro para muchísimos siglos más?

Pues, a través del cine, por ejemplo,

con los candiles que utilizaron en Carmen, en Alatriste,

o en Águila Roja.

Y, a través de la moda y de la joyería,

Los diseños para la belleza.

Y nos tenemos que ir al campo de la restauración, por ejemplo,

que es un mundo por descubrir, y en el que esperamos dar

mucho futuro a la alfarería.

Tito nos muestra cómo se emplea un horno árabe.

Cuecen los diseños de barro, igual que se hacía hace miles de años.

Pero sus aplicaciones han dado un salto de gigante.

Pues quizá lo más primitivo,

fueran estas piezas, que es de origen neolítico,

y que presentamos este año al Premio Loewe de Artesanía

decorada por uno de los ceramistas más importantes de España.

Este verde calado, significaría el salto que mi padre hace

en la alfarería, en los años 60, y que la hace más decorativa,

basándose en lo tradicional.

Y en la actualidad, tenemos aquí, los colgantes que hicimos para

Moisés Nieto, para la "Mercedes Fashion Week".

O esta pieza, con el artista urbano Belin,

que tiene una proyección internacional enorme,

y revoluciona el oficio.

El sabor cultural que desprende Úbeda,

también se siente en la Iglesia de San Lorenzo.

La primitiva mezquita, tras más de 80 años de abandono,

se ha recuperado y se convierte en un espacio en el que se celebran,

exposiciones y conciertos.

Por la noche, Zoom Tendencias descubre

un particular espacio gastronómico, al menos por su diseño.

Montse de la Torre y su pareja Che Cristofani,

son sus dueños.

Compraron este viejo edificio en 2005.

Cuando acabaron sus estudios en la escuela de hostelería de la Laguna,

pensaron en dar forma a un restaurante especial.

Hemos intentado recrear un poco ese sueño de nuestra infancia.

Que era tener un restaurante exactamente igual que aquel

que paraba en la estación de Linares-Baeza,

que se llamaba Al-Ándalus, y veíamos a través de la ventana.

Y veíamos que era algo bonito.

Nos dedicamos a la restauración,

y decidimos montar ese sueño de pequeños: el Al-Ándalus.

De los fogones de la locomotora se ocupa Montse de la Torre.

Nos cuenta que la tradición manda mucho.

Sus platos son producto de esta tierra de Jaén,

y, como no podía ser de otro modo, el aceite juega un papel fundamental

Los cocineros de la zona no conciben sus elaboraciones sin él.

Por aquí tenemos un hochío de morcilla,

y es un pan de aceite, anís y pimentón.

Por otro lado, tenemos una falsa aceituna picual,

rellena de queso, con una anchoa y una tierra de aceite de oliva.

Y aquí tenemos una asadura de gallina,

con sus propias huevas, unos torreznos,

y su propia salsita de ese jugo que va soltando el hígado de la gallina.

Y aquí tenemos un mochi de aceite de oliva,

con una emulsión de aceite y pimiento.

Zoom Tendencias acaba la noche en este espacio de copas,

dedicado a Joaquín Sabina.

El artista de Úbeda se acerca a su ciudad,

dos o tres veces al año.

Aquí tiene a su familia y aquí tienes este rincón,

que le rinde homenaje, gracias a Alfonso Cobo.

El efecto Sabina, nos dice, hace que gente de otros países,

que visitan Madrid, se acerquen a Úbeda a conocer su local.

A él le hizo especialmente gracia cuando vino por primera vez,

que estuvo viendo fotos que no había visto y que no conocía.

Y, sobre todo, el recordatorio de comunión, que me dijo:

"Joder, esto no lo tengo ni yo".

Él suele venir aquí un par de veces al año.

Y cuando viene, hay mucho cariño a él.

Antes de conocer Baeza, hacemos una parada en Canena.

El pueblo que nos permitirá explorar de primera mano el mundo del aceite.

El gran tesoro de esta tierra jiennense.

Zoom Tendencias tiene cita en este castillo.

Aquí hemos quedado con Francisco Vaño.

Pues estamos pegados a los pueblos de Úbeda y Baeza.

Estamos en el castillo de Canena.

Debajo de él, tenemos las distintas casas del pueblo.

Estamos rodeados de un mar de olivos,

de colinas llenas de olivares.

Y tenemos al fondo, el primer término en el valle de Guadalimar,

la ciudad de Linares.

Y al fondo, la Sierra Morena.

El pasado de Francisco está anclado a esta tierra

de Jaén, en la que vive.

Empezó en el mundo de las finanzas, hasta que hace 24 años,

decidió, junto a su hermana, retomar su finca de olivos.

Querían elaborar el mejor aceite de oliva extra.

y en eso están.

Ahora forman parte de los grandes prados del olivar de España.

Su situación geográfica es determinante en su sabor.

Estamos en el mayor mar de olivos que existe en el globo.

Tenemos una altitud fenomenal, una estructura de suelos,

realmente óptima para el cultivo del olivo.

Lo que hemos hecho es seguir la senda de los romanos,

pero mejorando técnicamente en el siglo XXI.

Para tener y producir los mejores aceites de oliva del mundo.

La elaboración de estos aceites se basa en la agricultura de precisión.

De forma científica, y utilizando la tecnología más moderna,

comprueban en tiempo real la situación fisiológica de sus olivos,

y sus necesidades durante todas las estaciones.

Empezamos por el aceite arbequino.

Son un aceite, cosecha temprana, muy verde,

con notas frutales de manzana, de almendra joven, almendra verde.

Después tenemos el tipo de Royal, variedad endémica de Cazorla,

Vamos a tener un regusto importante en la boca de alcachofa,

y de piel de plátano con cierta astringencia.

Y por último el Picual que es la variedad más típica de Jaén,

donde vas a notar tonos herbáceos y tomate.

A sólo unos 10 kilómetros se localiza Baeza.

El corazón de esta ciudad es puro Renacimiento.

Como Úbeda, invita a callejear y descubrir sus plazas,

torres, casas nobles, palacios e iglesias de piedra.

La Plaza de Santa María y su grandiosa fuente.

La Catedral, que pasó por muchas etapas y goza de diferentes estilos,

incluido el renacentista.

Son algunas de sus joyas.

Nos detenemos ahora en el antiguo convento de San Francisco.

Se fundó como capilla funeraria,

y su arquitectura es obra de Andrés Vandelvira.

Para muchos es un modelo del Renacimiento andaluz.

Nos detenemos en el seminario San Felipe Neri,

la sede de la Universidad Internacional de Andalucía.

Junto al palacio gótico de Jabalquinto,

vemos el Instituto Santísima Trinidad,

en el que impartió clases Antonio Machado.

El poeta sevillano recaló en Baeza entre 1912 y 1919.

Unos años en los que ejerció como profesor de gramática francesa.

Según su alumno, Rafael Laina Alcalá,

se le conocía como una persona afable, bondadosa,

muy querida por sus alumnos.

Y una cosa curiosa que a él le molestaba,

era, por ejemplo, que en francés, las e finales no se pronuncian,

y aquí, en esta parte de España, la e final se pronuncia,

y a él le molestaba sobremanera, le molestaba mucho.

A la hora de comer, nos insisten en que nos acerquemos a un restaurante,

que ya suma treinta años de vida.

Dos hermanos: Pedro y Juan Luís Salcedo,

son los que ahora llevan esta casa de cocina popular,

que sus padres crearon.

Pues ese esfuerzo que nos cuenta mi madre, que desde el año 53,

empezaron. Los comienzos fueron muy duros.

Pues hasta la actualidad. La verdad es que ha variado mucho.

Y para nosotros, para mi hermano Pedro, para mí y toda mi familia,

es un orgullo el mantener a Juanito vivo,

y que todavía venga mucha gente,

como todos esos personajes, a disfrutar de la cocina tradicional,

y la cocina del aceite de oliva.

Aquí no van a encontrar espumas ni variantes, ni subientes ni bajantes.

Aquí lo que van a encontrar es la cocina tradicional de España.

El padre Juanito, murió hace diez años.

Y la madre, Luisa, es quien siempre se ha ocupado de los fogones.

Ahora, su hijo Pedro recoge el testigo,

mientras Juan Luís se ocupa de la sala.

Básicamente, empezamos por el aceite de oliva virgen extra.

Aceite que hacemos nosotros mismos,

nuestra propia almazara, de nuestros propios olivares.

El único restaurante en el mundo que lo hace.

Y luego, ya propongo rápidamente,

un poco de paté de perdiz de aquí de la zona,

que hacemos nosotros.

y que está bañado en aceite de oliva virgen extra.

Y luego pasamos por la ineludible alcachofa Luisa.

Y, si queremos, podemos terminar con este postre que es fantástico,

de orígenes mozárabes,

y que toda la repostería se hace aquí como antiguamente,

lo hacían nuestras abuelas.

De sus padres han aprendido a exaltar

la cocina tradicional andaluza del interior,

protagonizada por el aceite virgen extra.

Las ciudades hermanas Úbeda y Baeza caminan de la mano.

La una sin la otra no se conciben.

Su gente, que nos ha conquistado con su amabilidad,

nos hace ver la buena vida que se disfruta gracias al paisaje

inundado de sierras, y a su cocina que se ve engrandecida

por el aceite de oliva virgen extra,

que emprendedores como Francisco Vaños, llevan por el mundo.

La música a estos dos escenarios de película, la pone Sabina.

# Por el bulevar de los sueños rotos

# pasan de largo los terremotos,

Continuamos nuestro recorrido por los diferentes mercados,

municipales de la capital, y nos fijamos en uno,

de los más desconocidos y, sin embargo, de los más frecuentes,

en días festivos. Por su proximidad al popular Rastro madrileños.

El publicista e investigador Paco Álvarez,

nos descubre las diferentes cocinas de este espacio multicultural,

que vive una auténtica revolución gourmet.

Estamos en el corazón de Madrid.

En el barrio de Embajadores,

y más exactamente, en el Rastro.

Un mercadillo muy castizo y mundialmente famoso.

Un mercadillo en el que hay turistas,

gente de todos los países. Pero aparte, en este distrito,

viven gente de 80 países.

¿Dónde va toda esa gente a tomar el aperitivo?

Pues a un lugar, al mercado de San Fernando,

que es quizás el secreto mejor guardado del barrio.

Un lugar con una gastronomía muy diversa, alternativa, muy especial.

Este mercado de abastos estaba abocado

a un cierre casi irreversible.

Hace 6 años se buscaron emprendedores entre los vecinos

del barrio de Embajadores,

para abrir nuevos negocios.

En pocos meses, los antiguos puestos

se ocuparon con tiendas especializadas,

en productos ecológicos y artesanos,

bares y pequeños restaurantes.

-Vamos a visitar, no ya un templo de la gastronomía japonesa,

si no, un templo de la cultura japonesa, de la mano de Twiggy,

con sangre leonesa, con sangre japonesa.

Cuéntanos.

-Un poco esto nació con la idea de compartir nuestro amor por Japón,

nuestro amor por la cultura, por la gastronomía.

Nosotros somos también traductores.

Entonces queríamos que cuando nació el proyecto, hubiera libros.

¿Twiggy que nos traes?

-Esto es un menú que se llama Yan Ken Pon, como nuestro espacio.

Tiene un poquito de maki, nigiri,

es muy colorido y a la gente le encanta, lo pide muchísimo.

Es atún, salmón, y, ¿esto qué es?

-Eso es pez mantequilla, que a la gente le gusta. es blandito.

anguila, vieira y huevas de salmón.

Y del lejano Japón a la cercana Portugal,

-Tenemos de la mano de Antonio, un trocito de Lisboa en el mercado.

Cuéntanos Antonio, ¿qué platos tenemos?

-Tenemos bacalao con nata.

que aquí elaboramos con varios ingredientes:

principalmente bacalao desalado, nuez moscada, y para la salsa,

pimienta, sal. -Nuez moscada, que es muy típico.

-Y esto lo desalas así un par de días.

-Desalamos, y en la última agua mezclamos mitad de agua y de leche.

-Y en este mercado tan castizo de San Fernando,

también nos encontramos con un Manolo.

En este caso es Emmanouil, de Grecia.

Es uno de los primeros puestos de gastronomía de aquí,

lleva más de diez años y trae todos sus productos de Grecia.

¿Cómo por ejemplo?

-Las olivas de Kalamata, son ya muy famosas en todo el mundo.

Otro tipo, que son arrugadas, vienen del norte,

-¿Del norte de Grecia?

¿Y esto tan curioso?

-Eso es un típico entrante en Grecia.

-Sandra no sólo nos ofrece cocina mejicana estupenda, sino

además, cocina mejicana casera.

Los platos que ella prepara como para amigos, en su casa.

-Pues sí, es cocina tradicional con las recetas de mi mamá.

-Fenomenal, y ¿los productos?

-Mi cocina es cocina de mercado.

la carne se compra aquí, el pollo, la verdura, las especies.

-Y ¿los platos? Cuéntanos. Aquí tenemos unos tamales.

-Tenemos tamales vegetarianos, de verduras, por ejemplo.

Tenemos también verdes, con pollo, y de mole.

Taquitos: Degustación, mole...

Y guacamole. -Guacamoles, ¿cómo no?

Si algo caracteriza a este mercado de San Fernando, es la diversidad.

No sólo la diversidad gastronómica.

hemos visto que hay cosas de Japón, de Grecia, de Portugal.

Sino la diversidad partiendo de las iniciativas vecinales,

de la solidaridad, y, sobre todo, de la cultura.

Por ejemplo, este puesto donde nos venden libros al peso.

Si no lees es porque no quieres.

-Y no te interesa ninguna universidad católica.

-Para nada. Quiero ir a alguna tipo Yale, aunque no creoque me admitan

La vida de una joven californiana que vive las dudas de un cambio

en su vida sentimental y universitario.

Nos sirve para presentaros el libro sobre el reto de ser mujer.

De la autora Laura Sagnier.

La escritora barcelonesa, habla de obstáculos, barreras,

y desafíos de la mujer de hoy.

¿Cuál es el gran reto actual?

Conseguir el cambio en la sociedad y concienciar de que los éxitos

de la mujer, son los éxitos de todos.

Después de tres años sin sacar disco, Rod Stewart vuelve

con "Blood Red Roses", sus raíces como compositor, combinando

la arrogancia juguetona de su estilo con el apetito,

por moverse entre registros que van desde el pop acústico,

hasta el rockabilly y sus inevitables baladas rockeras.

(Música)

La fundación Mapfre invita a conocer las miradas de Humberto Rivas.

El artista se interesa por el paso del tiempo,

es todo lo contrario, a un cazador de instantes.

Su trabajo, nada tiene que ver con la casualidad,

ni siquiera, con la falsa audacia del voyerismo.

Al fotógrafo argentino, le gusta construir imágenes,

y trabajar con el pincel de la luz,

la huella de la cultura y la memoria.

(Música)

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Zoom Tendencias - Úbeda y Baeza

28 oct 2018

Programa que recoge las tendencias actuales sobre viajes, gastronomía y aspectos lúdicos. Hoy viajamos a Úbeda y Baeza, Jaén.

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