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Para todos los públicos Zoom Tendencias - Novedades gastronómicas - ver ahora
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(Música)

"España se ha convertido para los viajeros

que vienen de fuera de nuestro país

en un destino gastronómico de primer orden.

'Zoom tendencias' surca la rica tierra toledana,

otro de los lugares que se pone las pilas

a la hora de conquistar nuevos paladares.

La cocina de casa la saboreamos en Lagartera.

El icónico pueblo famoso por sus bordados.

Otro de los lugares que está dando

que hablar es esta granja ecológica creada por Blanca Entrecanales.

Una empresaria a la que le apasiona el campo

y empeñada en revolucionar el mundo de las hortalizas,

las carnes y los productos elaborados.

Antes de descubriros los diferentes lugares

que hemos recorrido en esta escapada

que nos ha llevado por la provincia de Toledo,

nos acercamos a la casa de campo

donde hemos quedado con Andrés Cobarubias,

un madrileño amante de la tierra en la que nacieron sus antepasados.

Un motivo que le ha animado a quedarse a vivir aquí.

Ahora se dedica a conocer las bondades de la zona

a los viajeros llegados de otros países del mundo.

Una experiencia que le permite radiografiar qué les mueve

a acercarse a estos parajes."

Ahora son los propios extranjeros

que nos visitan a los que nos piden Toledo como destino turístico.

Especialmente por su gastronomía.

Aparte de los vinos y los quesos famosos,

por el tema de la caza.

Quieren probar la perdiz, el pichón, el corzo, el gamo.

Tienen mucho por descubrir en la gastronomía toledana.

"Cogemos el coche en dirección a Oropesa.

Uno de los pueblos más visitados de Toledo.

Nos han hablado de esta quesería artesanal.

Se encuentra en el corazón del pueblo.

Marco Chico es segunda generación.

No hace mucho que ha recogido el testigo de su padre,

que la creó hace 30 años.

Persigue, nos cuenta,

adaptar la ganadería tradicional a las novedades

que aporta el siglo XXI.

Los quesos ostentan su propia denominación de origen."

Aquí tenemos nuestros semicurados de dos o tres meses.

Este es lavado. Este sin lavar. Un queso muy cremoso.

Con un toque de bodega muy rico, muy bueno, y un regusto muy marcado.

Y aquí tenemos la joya de la corona. Cinco meses de curación en bodega.

Mantiene su cremosidad,

porque la gente piensa que cinco meses ya es un queso duro,

pero mantiene su cremosidad y un toque picante

y potenciado de sabor de bodega.

Para mantener el queso lo mejor es una quesera.

La quesera de toda la vida, cubierta,

pero si no tenemos y lo mantenemos en la nevera,

sacarlo por lo menos 10 o 15 minutos antes de la nevera

para que se atempere.

Cuchillo en agua caliente para cortarlo bien

y que no se pegue el queso en el cuchillo.

Y luego, muy importante,

acompañarlo con un buen vino o una buena cerveza.

"A solo 10 km de Oropesa,

entre los montos de Toledo y la Sierra de Gredos se encuentra

la finca ecológica donde Marcos y su familia

cuidan de sus 450 ovejas.

La parcela ocupa 70 hectáreas y aparece poblada de encinas.

Cuando es temporada,

las ovejas se alimentan de bellotas.

Todos los días alguien de la familia

viene a cuidarlas."

Bueno, pues estas ovejas están aquí, libremente,

pastando en la dehesa de encina,

dehesa toledana está calificada de ecológica.

Sembramos forrajes y están calificados

de ecológicos para los meses de verano y de otoño.

Cuando escasea la hierba.

El alimento principal de otoño e invierno son las bellotas.

"El paisaje que dibuja la frontera entre las provincias de Ávila

y Toledo nos acompaña en esta escapada.

Nos dirigimos ahora a Lagartera, al noroeste de Oropesa.

El pueblo se ha hecho famoso gracias a su popular traje

de Lagarterana que dio a conocer el pintor Joaquín Sorolla.

Recorremos algunos de sus calles y plazas forradas de azulejos.

Sus iglesias son otro de los monumentos que podemos disfrutar.

Algunas de sus casas cuentan con patio a la entrada.

'Zoom tendencias' descubre en una de ellas,

situada en el centro del pueblo,

este restaurante al que le ha dado forma

uno de los grandes diseñadores de nuestro país; Tomás Alía.

La primera planta se mantiene como era de origen."

Pues nada, estamos en una casa típica de Lagartera.

Como veis, este es el portal.

Está todo decorado con platos,

mayormente de Puente del Arzobispo y Talavera de la Reina.

Y luego aquí pasamos a la sala, que llamamos, aquí,

el salón principal de la casa un poco.

Está todo decorado con motivos religiosos y espejos,

mayormente, todos del siglo XVIII.

"Pepe y su pareja, María,

son los dueños de este espacio gastronómico

con casi 15 años de vida.

Ninguno de los dos se dedicaba a los fogones,

pero cuando volvieron de Mallorca, donde vivían,

decidieron emprender esta aventura de la que están muy orgullosos.

María nos cuenta que esta fue la casa de sus padres

y que ahora ella se ocupa de la cocina."

En principio, empezaríamos por una ensalada de rúcula,

lleva una vinagreta dulce de frutos secos y miel.

Y el toque importante, una ralladura de chocolate negro.

Continuaríamos con una perdiz en escabeche suave,

una receta tradicional, importante en la provincia de Toledo.

Y continuaríamos con un lomo de ciervo,

en adobo de vino tinto,

que lleva como guarnición unas cebollitas encurtidas

en vinagre de Módena

y una salsa de membrillo con un toque de Oporto.

"Nuestra última parada nos lleva a Alcañizo.

Otro de los pueblos que esconde novedades gastro saludables.

'Zoom tendencias' descubre esta granja sostenible

creada por Blanca Entrecanales.

Hace cinco años, se puso el mundo por montera

y apostó a todo o nada por impulsar en su finca alimentos ecológicos

como hortalizas de temporada, huevos de gallina ponedoras,

mermeladas o carnes de bueyes criados en libertad,

que mejorasen nuestros hábitos alimenticios.

Intentan utilizar en esta granja la menor maquinaria posible."

Pues nació por una pasión por la naturaleza

y por este paisaje.

Y por un deseo de producir alimentos sanos,

que se traducen, sobre todo, en las hortalizas que vemos aquí.

Y luego,

mi mayor orgullo es también haberlo podido trasladar

a otros productos de la ganadería y la agricultura.

"Blanca Entrecanales, junto a su mano derecha,

el arquitecto Arturo Grinda, otro apasionado de la naturaleza,

pensaron en que la venta online era la mejor manera de dar a conocer

los productos de su granja ecológica.

Una finca que ocupa nada menos que 250 ha.

Encontrar la mejor de cada zona de nuestro país es su filosofía."

Pues buscamos por calidad,

por variedad y seguridad en las plantaciones,

distintas ubicaciones que se dé mejor que en la finca de Toledo.

Por ejemplo, el tomate se da mejor, el tomate rosa en Tarazona,

es un tomate de más calidad, respecto a lo suelo.

Y el aceite es de la variedad autóctona:

Manzanilla Cacereña, que la hacemos en La Vera.

Nosotros aportamos el conocimiento de la gestión en ecológico

y colaboramos con otros productores.

"Gustavo es el hombre de confianza de Blanca y Arturo

a la hora de seleccionar los mejores productos.

Juntos controlan el proceso de producción de principio a fin."

Nosotros somos apasionados de los productos de temporada.

Por ejemplo, en el verano, la berenjena blanca. Está riquísima.

Hasta los niños se pelean por ella.

En invierno tenemos el cale, por ejemplo,

que dicen que tiene calcio como la leche

y hierro como la carne.

Exactamente igual, y riquísimo de sabor.

"Blanca y Arturo nos enseñan ahora desde el coche la finca.

El ganado, nos dicen,

crece a su ritmo natural y vive en libertad.

Nos insisten en que huyen del uso de productos químicos

y de organismos que estén alterados genéticamente."

Mira, Blanca, ya tenemos 70 terneros y, totalmente ecológico,

sin nada de químicos ni medicinas ni absolutamente nada.

Estoy orgullosa de haber conseguido en pocos años

consolidar este proyecto, que tenía inicialmente en la cabeza,

que tiene muchas áreas de actividad entre agricultura y ganadería,

y producir productos excelentes, que creo que lo estoy consiguiendo,

aquí tenéis un ejemplo.

Y además, dar trabajo a mucha gente y revitalizar el mundo rural.

"Empieza a anochecer,

dejamos a Blanca Entrecanales con sus gallinas ponedoras

y su ganado vacuno y ovino criado en libertad.

Decimos adiós a esta granja sostenible de Toledo,

una provincia que, como os decíamos al inicio de esta escapada,

aparece plagada de sorpresas gastronómicas.

Nuevos espacios y nuevos emprendedores

están haciendo posible que esta tierra brille

en el mapa turístico."

(Música)

"El éxito de la cocina japonesa ha transformado

la escena culinaria en nuestro país.

Descubrimos las propuestas de dos chefs de la capital,

Mario Payán y el joven Yon Wu.

Apuestan por combinar técnica, creatividad y tradición.

Llegamos al madrileño barrio de Chamberí.

Una zona plagada de espacios gastronómicos

y donde Mario Payán lleva dos años en su primer proyecto en solitario.

Aquí la barra es la protagonista.

Con el chef cocinando

ante la complicidad de los comensales

y demostrando su maestría en cada preparación."

Cuando nosotros diseñamos Kappo,

lo que nosotros y particularmente yo quería era

que el cliente estuviese cerca, que fuese partícipe,

aparte de venir a comer o a cenar, que viese una clase,

una clase de cocina.

Y, como veis, no tiene nada de fronteras,

nada de murallas,

sino que lo que hacemos es a la par que yo voy cortando,

el cliente lo va viendo, entonces, es una experiencia muy cercana.

"Kappo" significa, en resumidas cuentas, cocinar.

Es un estilo de cocina que engloba

todos los estilos de cocina de Japón.

En Japón todos los restaurantes suelen ser un monotemáticos,

que hacen solo una variedad, siempre hacen esa.

"Kappo" es la que engloba todas esas.

Nosotros, al final, lo que hacemos es intentar recrear un poco eso.

"Defensor de la cocina purista.

en sus elaboraciones no caben ni aditivos ni disfraces.

Mario llega a utilizar hasta siete técnicas diferentes

en sus preparaciones."

Intentas ofrecer

todos los estilos de cocina que existen.

Dicen que el estilo Kappo,

una persona tarda unos 12 años en formarse.

Y de un estilo, unos ocho.

Lo que hacemos es al estilo tradicional.

"Unagi kabayaki" se llama.

Lo que hacemos es pincelar un poco

con la salsa de un fumet de sus espinas,

cocemos al vapor, poca salsa, muy, muy poca azúcar, y ahumamos.

Su propia grasa, que genera el humo.

Es la que le da ese sabor, que cuando hueles esto,

es como si estuvieses callejeando por las calles.

"Producto, técnica y tradición.

Argumentos imbatibles para ponerse en manos del chef

y dejarse llevar por un menú elegido sobre la marcha.

Cambiamos de zona para dirigirnos al corazón de Madrid.

Al lado de la Gran Vía, encontramos este espacio

que comanda el chef Yon Wu.

Su cocina,

mezcla las técnicas niponas con producto español

e influencias internacionales."

Es cocina japonesa, no la llamaríamos de fusión,

básicamente porque utilizamos productos nacionales

y salsas nacionales o de otros países,

pero siempre respetamos la técnica base,

que es técnica japonesa.

"Yon Trabaja a la vista de los comensales.

Le gusta, dice,

explicar sus creaciones que remata con sus propias salsas y fondos."

Esto sería el nigiri de atún, la parte del akami.

Esto sería la parte del akami, pero es un atún, digamos,

madurado siete días y macerado luego en el salsa de soja.

Esta es la parte de chutoro, que es la parte media grasa,

y esta es la parte de otoro, la parte más grasa del atún.

Todos vienen ya con su wasabi, su salsa de soja,

que hacemos nosotros.

Hola, buenos días. -¿Qué tal?

-Pues nada, hoy tendríamos fuera de carta

nigiri de pez espada con tuétano,

ostras de Amélie número 3 con leche de tigre con siso rojo.

Y salmonete ahumado.

"El chef busca que no se pierda el, umami,

el famoso quinto sabor."

Es un sabor que siempre ha estado presente,

pero no se ha identificado, quizás,

porque aquí siempre decimos salado, dulce, amargo, ácido...

Entonces el umami siempre ha estado presente

pero nunca se ha identificado.

En este caso, la ventresca de atún, el erizo, tanto la trufa,

aportan umami de manera natural.

"Con una larga experiencia a pesar de su juventud,

Yon da rienda suelta a su creatividad en cada plato.

Es, nos dice,

su particular forma de entender y compartir

su pasión por la cocina."

(Música)

"'Zoom tendencias' visita la embajada de Italia en España.

Descubrimos los tesoros artísticos de este palacete

y los gustos personales y gastronómicos de Stefano Sandino,

un diplomático enamorado de nuestro país,

de la ópera y del arte contemporáneo.

El embajador nos recibe en este palacete,

residencia privada y sede oficial de Italia en nuestro país."

Estamos en el jardín de invierno de la embajada,

que es un poco, digamos,

una de las partes más alegres

de los salones de la embajada

porque tiene esta vista maravillosa al jardín,

mucha luz, la naturaleza,

los árboles que entran

dentro de esta habitación.

Y es un poco el lugar donde también pasan muchos eventos,

porque es un poco una sala se diría hoy polifuncional.

"Stefano Sandino combina

las piezas clásicas clásicas de este palacete

con otras más modernas como sillones,

lámparas y objetos contemporáneos."

El desafío es un poco intentar hacer una maridaje

entre lo que es la casa, que es una casa del principio de siglo XX,

con muchas cosas, muy recargada,

el arquitecto la hizo con muchos mármoles,

bronces, madera, molduras...

"Viajar, disfrutar de la gastronomía y de la música,

son algunas de sus aficiones."

Creo que uno sí que me gusta, cocinar,

me gusta mucho cocinar para los amigos.

Al final eso, es la cosa más bonita,

más divertida.

La mesa, yo creo que es una parte muy importante

de la cultura de nuestros países.

Siempre lo digo, la mesa es el lugar donde se hacen negocios,

donde uno...

Donde se cimientan amistades,

donde uno se puede enamorar.

Tengo la suerte de tener una vida con muchas cosas,

donde tengo que acudir a muchos actos, muchos eventos,

a veces la cosa que más me puede gustar

es simplemente quedarme una noche cenando en casa con mi marido.

Que es la cosa para mí que más me relaja

desde este punto de vista.

Me encanta la ópera, por ejemplo.

Tengo una pasión para la ópera,

tenemos la suerte de tener en Madrid el teatro Real,

que hace una programación muy bonita.

"En los fogones de la embajada encontramos a Luca,

un joven cocinero del norte de Italia

que lleva un año ocupándose de los menús diarios

y los eventos oficiales que se celebran en el palacete."

Sí, luego,

como que al embajador le gusta mucho cocinar y cocina con sus amigos,

a veces lo que hago es prepararles, por ejemplo,

aquí la pasta fresca hecha por mí,

una salsa muy ligera con brócoli y anchoas y luego él,

en su casa se lo prepara y se lo cocina y se lo sirve.

Es muy bonito,

porque cada vez propone algo nuevo para hacer

y siempre puedes dar un poco lustro a tu imaginación.

"Lucas se define como un chef ecológico

que busca el producto de proximidad y de temporada.

En su cocina, nunca faltan verduras frescas,

legumbres y pasta casera de harinas bio."

Sí, el embajador, le encanta la cocina de la dieta mediterránea.

Entonces, todo lo que es pasta, hecha a mano por mí,

o esta de Nápoles, de grano antiguo.

Legumbres, verduras, que desde que he empezado,

he incorporado verduras ecológicas de Castilla la mancha.

Intento hacer cocina típica italiana

en recetas tradicionales,

pero con productos km cero, igual, ecológicos, de aquí, de España.

"Con vocación de diplomático desde adolescente,

Stefano Sandino nos dice que quiere que la embajada sea

un lugar cercano y de encuentro."

(Música)

"Os proponemos una comida rica, saludable y muy nutritiva.

Nos vamos de ensaladas para comprobar

que este plato ha dejado de ser un acompañamiento

para convertirse en protagonista de muchas cartas.

Lo comprobamos con un chef con dos estrellas Michelin,

con una ensalada asiática muy nutritiva

y con otra saludable y llena de sabores.

Nuestra primera parada es en uno

de los espacios gastronómicos de referencia de la capital.

Óscar Velasco mantiene las señas de identidad

que Santi Santamaría marcó en estas cocinas.

El chef segoviano nos prepara una de sus ensaladas de temporada,

una propuesta que siempre tiene en diferentes versiones

durante todo el año."

Todos tenemos en casa ese concepto como algo muy pobre, ligero,

incluso a veces aburrido. Ensalada, lechuga y poco más.

Empezamos a pensar de otra manera, a elaborar de otra manera,

y evidentemente, siguen estando presentes en nuestros platos,

en nuestros menús en nuestras cartas,

pero es un concepto mucho más divertido y, sobre todo,

enriquecidas y diferentes.

"La base de la ensalada es una cebolleta tierna

que, una vez escaldada, se ahúma."

Metemos las cebollas aliñadas

y con unas ramas de Sarmiento, lo vamos a ahumar,

les damos un toque de humo como hechas en la parrilla,

pero vamos, las mantenemos prácticamente crudas.

Vamos a darles un poquito de fuego.

Y lo tapamos. De manera que se nos apague la llama

y en un par de minutos la cebolla se impregna de este sabor,

este olor a humo.

"La ensalada de Óscar Velasco

exprime los sabores del mar con el coral

y las cabezas de las gambas rojas.

Un proceso en el que el chef, dice, busca texturas y crujientes."

Aquí tenemos la reducción de las cabezas de la gamba.

Nos ha quedado con esta intensidad y este color intenso.

La esencia,

los corales triturados con un poco de aceite de oliva,

que nos va a dar frescura.

Las colas de las gambas, peladas,

vamos a aliñar última hora con zumo que nosotros llamamos,

que es una base de limón, zumo de naranja

y un poco de aceite de jengibre.

"Los diferentes procesos de elaboración de este plato

llevan hasta dos horas de cocinado

que culminan en una ensalada dos estrellas Michelin."

Vamos a encontrar una ensalada que marca cómo es nuestro trabajo.

Esa base de producto, que el producto sea protagonista,

pero buscar intensidad, diferentes matices,

que el mismo producto nos entrega.

En este caso con la gamba, que la cola esté entera,

poder disfrutar de esas texturas melosas,

pero hemos querido potenciar el sabor

con lo que es la esencia de la gamba,

que creo que no hay nada más intenso

que cuando chupas la cabeza de una gamba

que nos recuerda a mar, a mar y a sabores yodados.

"Al otro lado de la Castellana, en el barrio de Chamartín,

buscamos versiones de ensaladas muy alejadas de las habituales.

Chen, la propietaria de este espacio chino-japonés,

nos cuenta

que son uno de los imprescindibles de su carta."

En principio, las ensaladas vienen importadas de occidente,

porque en China, en Japón, no hay tendencia de comer ensaladas.

Pero ahora, ya que estamos aquí tanto tiempo,

ahora tenemos la costumbre de comer platos fríos,

pueden ser hechos de verduras, otros de proteína,

la gente cada vez aprende a consumir más lo que es la verdura en sí.

"Chen nos cuenta que en sus ensaladas busca

el equilibrio de sabores y nutrientes

y que todas se preparan al momento."

Las ensaladas las vamos cambiando según la estacionalidad del año

e intentamos incorporar productos de temporada.

Ahora mismo estoy haciendo una ensalada que es bastante fresca,

que lleva nabo, lleva aguacate, salmón flambeado.

"Chen se atreve con todos los estilos.

Desde tiraditos de salmón a ensaladas tailandesas

y los tan de moda bowles repletos de ingredientes."

El poke es un plato de Hawái, como sabéis,

ahí recibe mucha influencia de la comunidad japonesa.

El que hacemos aquí lleva edamame, que son unas habas japonesas,

tienes atún rojo, luego algas wakame,

aguacate, pepino, germinados.

Ensalada y, por supuesto, el arroz.

"Pero si algo triunfa entre los fans de las ensaladas,

son las ecológicas y orgánicas.

En este espacio presumen

de una cocina saludable e innovadora."

Nuestras ensaladas son las opciones veganas

que tenemos en la carta.

E intentamos que sean divertidas y que tengan bastante sabor.

Y, bueno, tenemos aquí los ingredientes,

la base de esta ensalada son las espinacas.

Son espinacas baby.

Tenemos también aguacate y lo demás son frutas del bosque.

Lo único especial que tiene esta ensalada es el haba wakame,

que es un haba japonesa.

"Se trata, nos dice Juan Bautista,

de conquistar los paladares de los que buscan sabor

sin renunciar a comer sano."

Buscamos que la gente no se aburra con nuestra comida,

que lo pase bien.

Que los platos sean divertidos y que tengan mucho sabor.

Esta ensalada, por ejemplo,

tiene su toque crujiente a la vez que exótico con las frutas,

el wakame, y la espinaca baby.

Y después pasamos a esta,

que tiene los crudité, que le dan el toque crujiente,

el salmón ahumado, y luego el huevo a baja temperatura.

Es lo que realmente le da explosión.

"Para sibaritas de temporada con toques exóticos,

divertidas y saludables.

La ensalada ha dado el salto al planeta gourmet."

"-¿Qué haces aquí? -Sigo pagando la mitad de esta casa.

Viene a ver la casa.

-Piden 600.000. ¿Son negociables?"

"La peli protagonizada por Jordi Sánchez y Silvia Abril,

un matrimonio que, tras divorciarse,

debe seguir viviendo en el mismo techo

al no encontrar comprador de su casa,

es un buen argumento para hablaros de 'Mierda, otra vez tú'.

Ana Macías, su autora, conocida como 'Cardo',

plantea con humor

diferentes relaciones amorosas de corta duración pero intensas.

Sus ilustraciones sirven de apoyo para hablar

de los vaivenes de pareja."

(Música)

"La guitarrista y blues woman Susan Santos

publica su quinto álbum discográfico:

'No U turn', prohibido cambiar de sentido.

++La artista extremeña, con su música de raíz americana,

está de gira por España con su nuevo disco."

(Música)

"El artista alemán de alma cacereña, Wolf Vostell,

creador del singular movimiento fluxus,

es el creativo invitado del Musart.

El Museo de Arte Contemporáneo situado en León

expone su sorpresiva obra basada en objetos cotidianos

como televisiones, coches o aspiradoras

que Vostell convierte en material artístico."

(Música)

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Zoom Tendencias - Novedades gastronómicas

17 mar 2019

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