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Para todos los públicos Zoom Tendencias - Emprendedores de Toledo - ver ahora
Transcripción completa

"Los ingleses son los viajeros que más han visitado España.

Nosotros también sentimos predilección por Londres,

la ciudad más cara de Europa.

Su cocina nunca tuvo buena fama, hasta que hace unos años,

la lista de restaurantes con estrellas Michelin empezó a crecer

como la espuma.

Solo la capital inglesa supera las 70 estrellas.

Y, hoy por hoy,

es uno de los destinos gastro más destacados del continente europeo.

'Zoom Tendencias' pone rumbo a Londres con las ganas de conocer

de primera mano el brío que,

en los últimos tiempos, alcanzan los fogones españoles.

Nos situamos en el distrito de Covent Garden,

su plaza central mantiene el espíritu bohemio

que tanta fama le ha dado.

En este barrio, uno de los más transitados y vibrantes de Londres,

entre estas dos calles,

'Zoom Tendencias' localiza Barrafina,

elegido el mejor restaurante de Inglaterra.

El mérito es de la cocinera vizcaína de Santurce Nieves Barragán,

de origen extremeño,

y enamorada de todos los sabores que desprende nuestra tierra.

Habla con pasión de Cádiz, pero también del producto gallego.

O de la cocina mallorquina o madrileña.

Y eso es Barrafina, el resumen de una gastronomía, la española,

que cambia tanto de una región a otra."

Barrafina es producto.

Yo lo que intento conseguir es los mejores proveedores

para que me traigan lo mejor, que son coquinas, las acedías,

el pulpo gallego, el carabinero.

También tengo producto inglés como son las navajas escocesas

como son también las cigalas.

Y lo que intento conseguir es que esto, al final de la noche,

que son los especiales, se acaben.

Barrafina es producto.

"En España, estamos habituados al diseño y a la cocina

de un restaurante de este estilo.

Los ingleses, sin embargo,

descubren cómo en su país se empieza a instalar con éxito

la costumbre de comer en una barra,

ver cómo se cocina en directo y disfrutar del buen ambiente

que se crea.

Nos cuenta Nieves Barragán que, al comenzar,

al inglés lo que le gusta es llegar y pasárselo bien.

Cuanto más ruido, más gente y más platos vea, mejor."

Chicos, vamos a hacer una de arroz de marisco,

una de chipirones otra vez y una de riñones de lechal.

Yo te voy a cocinar unas coquinas.

Nuestros chipirones,

nuestras tellinas frescas a la plancha

con un poco de aceite de oliva y un poco de limón.

Nuestra tortillita de morcilla y piquillo.

Nuestro arroz de marisco.

Y, por supuesto, nuestros riñones de lechal.

"Nos situamos ahora en Broadgate,

en el distrito financiero de Londres.

Un complejo que destaca por su arquitectura

plagada de altos edificios en los que trabajan

muchos de los ejecutivos de la ciudad.

A la salida del trabajo,

se citan en los bajos de este centro poblado de espacios astronómicos.

'Zoom Tendencias' visita este restaurante,

creado por otro de los españoles que engrandecen nuestra cocina.

José Pizarro aterrizó en Londres hace 17 años.

Llegó con poco inglés que chapurrear

y con poco dinero en el bolsillo.

Ahora, ya va por su tercer restaurante."

Me vine a Londres con 300 euros de aquella época

y el balance ha sido increíble.

La gente no conocía el jamón ibérico,

el aceite de oliva.

Y ahora me puedo dar, como dicen en mi tierra,

con un canto en los dientes de que la gente valora

lo que estoy haciendo y he sido una piedra muy importante

para que la gente reconozca el producto de calidad español.

"Para muchos,

José Pizarro es el chef español más conocido en Londres.

Los británicos llevan algún tiempo viendo sus programas de cocina.

Así que se ha convertido

en el mejor embajador de platos tradicionales

y de productos como el jamón ibérico.

A los ingleses, nos cuenta,

les gusta venir aquí y ver cómo un maestro cortador lamina el jamón

que le llega de la Sierra de Aracena."

Por supuesto, tenemos que empezar con un buen jamón ibérico,

que era un gran desconocido y ahora no pueden vivir sin él.

Tenemos que seguir con queso frito, de la zona de Ávila.

Con miel de azahar, de Sevilla, por supuesto.

Las gambitas, de Huelva, con un buen alioli.

Las estamos haciendo tipo buñuelo.

El pulpo, gallego, por supuesto.

Con un poco de escalivada.

Y hay que terminar con la presa.

La presa es la reina de la carta. Simplemente a la plancha.

Y la acompañamos con unos pimientos de Padrón

y unas patatitas salteadas.

"Los platos aquí también se cocinan delante de los clientes

que se sientan en la barra del restaurante

que el propio José Pizarro ha diseñado."

Lo más importante, siempre lo sabemos,

que tenemos que disfrutar si no disfrutamos, al final,

no nos llevamos nada.

"El extremeño José Pizarro habla con admiración de una ciudad

en la que ha sido muy bien recibido.

Nos habla de su papel como empresario,

una misión en la que se ha involucrado

al crecer el número de restaurantes.

Con él, trabajan casi 80 personas.

Casi todo su equipo es de origen español."

Mira, las tres claves que yo creo

que me han hecho triunfar en un país tan fuerte

como el Reino Unido, de Londres, han sido, la primera,

ofrecer productos, cosas, sabores que no conocían.

La segunda, que no te dé miedo trabajar.

Que estés aquí al pie del cañón.

El primero que llego y el último que me voy.

Y la tercera,

no solo hay que saber cocinar para llevar restaurantes,

hay que ser un buen gestor.

Porque si no eres gestor, no eres nada.

"Nos situamos ahora,

en el exclusivo barrio de Chelsea South Kensington.

Aquí se encuentran tres de los cuatro restaurantes

creados por Abel Lusa.

Un riojano de Ezcaray, que llegó a Londres en 1993.

Desde entonces,

no ha parado en sus ganas de conquistar el paladar

de los ingleses desde el más puro sabor español.

Siempre, dice, con una idea clara: hacer bien las cosas.

Cocina rica, buen producto,

ambiente y un diseño en el interior marcadamente taurino.

Una fórmula que atrajo y atrae a muchas caras conocidas."

Tenemos la suerte de contar con gente

como por ejemplo David Bowie, por ejemplo,

Hugh Grant, Kylie Minogue, Rafael Nadal, Antonio Banderas,

Javier Bardem, todos los tenistas, el rey emérito, Juan Carlos I.

Mucha gente que vive por este barrio

y gente que le gusta la cocina española

y que viene porque ha oído hablar de nosotros.

"Entramos en Cambio de Tercio, el primer espacio

con el que se estrenó este hostelero hace 23 años."

La verdad es que, echando la vista atrás,

uno se da cuenta del esfuerzo titánico puesto

en arrancar esta empresa.

De dónde hemos llegado, tenemos el restaurante lleno cada noche,

es una gran satisfacción.

Haber podido llegar al paladar londinense es una cosa increíble.

Si lo miras a día de hoy, dónde hemos llegado.

"Abajo, en los fogones, conocemos a su equipo.

Entre todos los restaurantes, alcanza las 80 personas.

Su mano derecha, desde 2002,

es el cocinero madrileño Alberto Criado.

Él se encarga de implantar un estilo diferente

a cada uno de los cuatro restaurantes."

Diego, vamos a ver estas colmenillas,

que han venido del Pirineo.

A ver.

"Junto a Cambio de Tercio, se localiza Capote y Toros.

Lugar en el que las tapas españolas y sus vinos,

120 referencias, con denominación de origen Jerez,

protagonizan su propuesta gastronómica.

Abel Lusa nos dice que le gusta contar con los mejores proveedores

a la hora de elegir producto."

El vino de Jerez, hoy, en las ciudades más importantes,

en Nueva York, en México, en Berlín, en Londres,

el vino de Jerez está teniendo un segundo renacer.

Y yo creo que el camino va por estos vinos tan especiales

que son realmente joyas.

"Volvemos de nuevo a Covent Garden,

entre los muchos espacios de diseño y moda

que se encuentran por la zona,

localizamos esta casa dedicada al jamón ibérico pata negra.

Es la casa más antigua de las tres que ya pueblan Londres.

A solo unos pocos metros, descubrimos el legendario Savoy,

construido a finales del siglo XIX,

fue el primer hotel de lujo de la capital británica.

El Waldorf es otro de los alojamientos míticos.

Por él han pasado personajes como Rockefeller o Frank Sinatra.

Dos espacios hoteleros que se encuentran rodeados

de teatros especializados en musicales.

Pues bien, en esta misma calle, en Strand,

'Zoom Tendencias' visita este alojamiento español

de solo tres años de vida y creado por Norman Foster.

El primer hotel que ha diseñado el reconocido arquitecto inglés.

Toda aquí lleva su sello, la estructura es de nueva planta.

El edificio anterior fue demolido y Foster levantó un hotel

que rinde homenaje al antiguo banco que se instalaba aquí.

En la primera planta, donde se sitúa la recepción,

descubrimos el diseño de forma piramidal

de la estructura del hotel.

La proyección de imágenes en las paredes

crea una atmósfera muy envolvente."

Pues, como ves, el "atrium" es el corazón del hotel.

Tiene forma de pirámide.

Todo está hecho de mármol italiano.

Es espectacular. Muy distinto de los otros hoteles de Londres.

"Hace unos años, hubiera sido impensable

que en Londres se pudieran apreciar productos

como el jamón pata negra, la presa ibérica o muchos guisos.

Ahora, el buen hacer de los cocineros españoles

se destapa en cualquier lugar del mundo,

incluso en plazas tan difíciles de torear como la capital británica,

donde se concentran los mejores sabores del planeta."

"Hace 10 años que Oriol Balaguer decidió

inaugurar su primera pastelería y bombonería en la capital.

Un espacio boutique desde el que ha dado a conocer

la sofisticada tradición chocolatera de Barcelona.

Perfeccionista y meticuloso, Balaguer está considerado

como uno de los mejores reposteros del mundo."

Yo lo tenía muy claro.

Después de todos estos años de trayectoria,

yo creo que he nacido para esto. Era mi pasión.

Lo tuve claro porque le dije a mi madre que quería ser pastelero

y tenía que hacer esto.

Es por convicción y por tradición familiar,

pero lo tenía seguro que quería dedicarme a esto.

"La llegada a Madrid no fue fácil.

Inauguró esta boutique en plena crisis económica,

pero estar en la capital era uno de sus retos profesionales."

Me iba a dormir diciendo:

"Me gustaría tener una marca propia en el mercado,

me gustaría tener una tienda propia en Barcelona y otra en Madrid".

¿Por qué? Porque quería las dos capitales.

Me ha aportado conocer la ciudad, conocer amigos,

dar a conocer nuestra gastronomía.

Era un sueño y se ha hecho realidad.

"Chocolatero, panadero, repostero y también chef,

porque Oriol Balaguer ha querido empaparse de las técnicas,

creaciones de la alta cocina salada para aplicarlas a su mundo dulce."

Todo lo que se hace en esta vida se hace alrededor de una mesa

y en medio, una comida o una cena.

Pero luego, en la parte final que es la parte dulce.

Hoy estamos mejor que hace 10 años, que hace 15, que hace 20.

"Se confiesa adicto al trabajo, a abrir nuevos caminos,

a perfeccionar técnicas y, como le gusta decir,

a crear emociones con su pastelería de vanguardia."

Es el "Ocho texturas de chocolate".

Este pastel, primero fue postre.

En el año 94-95, lo creamos.

Y en el 2001 lo presentamos a la Copa del Mundo de Pastelería

y ganó como postre.

Eran ocho texturas de porcentajes distintos de cacao en un plato.

Y a raíz de eso, cuando abrimos nuestra empresa en 2002,

hice una versión en pastel.

"Con una trayectoria impecable,

Oriol Balaguer nos asegura que ahora

se trata de mantenerse sin perder la ilusión,

la creatividad y la pasión por el oficio más dulce del mundo."

"Buscamos la historia de tres emprendedores

que han apostado por volcar su experiencia

en la comarca de La Sagra.

Un paisaje toledano rural de pequeños pueblos

que reviven gracias a jóvenes como Carlos García.

Que ha conseguido hacer de su fábrica de cervezas artesanas

un referente nacional.

O a César Martín, que ha convertido la antigua casona familiar

en un innovador restaurante.

Y Luz Orozco, que diseña vajillas únicas y artesanas.

Nos dirigimos a Yuncos, a 50 km de Madrid.

Carlos García tenía solo 27 años cuando, en 2011,

decidió abrir una empresa cervecera en su pueblo.

Sus viajes por el norte de Europa,

descubrió el mundo de la cerveza artesana,

un mercado, hasta entonces, desconocido en nuestro país."

Arrancamos en nuestra comarca, en La Sagra.

De hecho, pusimos el nombre de La Sagra en nuestra cerveza.

Precisamente para conectar con los valores de nuestra región,

contratando gente de la zona de La Sagra.

Hemos ido creciendo durante estos últimos ocho años,

prácticamente en tres dígitos cada año.

Y hemos ido contratando a gente,

de pasar de 2 personas a 25 en tan solo siete años de vida.

Siendo un poco los pioneros de la cerveza artesanal.

"Carlos consiguió en poco tiempo posicionar su marca en toda España

y hacer de sus cervezas, un ejemplo de creatividad e innovación."

Se elabora 100% malta de cebada o trigo,

en el caso de nuestra cerveza de trigo.

Cerveza que, además de con trigo,

elaboramos con piel de naranja y cilantro.

Tenemos otras cervezas rojas,

hechas con siete tipos de malta diferentes.

Para buscar ese grado de tostación,

por qué no utilizamos colorante.

Estilos un poco más frikis, más raros, como el estilo NEIPA,

una cerveza dentro de la IPA,

pero del Estado de Nueva Inglaterra que utilizan avena, utilizan lúpulo,

protagonista fundamental tanto en aroma como en amargor.

Lo que ha hecho la cerveza artesanal en España

es hacer evidente que, en cada parte de España,

tiene gustos diferentes en cuanto a cerveza artesanal,

en cuanto al estilo cervecero.

Por ejemplo, nuestra experiencia nos dice que en el norte,

hay un consumo más de cervezas negras, cervezas rojas,

cervezas un poco más recias, tirando más a tostadas.

En la Comunidad Valenciana,

les gusta más la cerveza de trigo, con piel de naranja, más cítricas.

En Andalucía,

donde puede ser por el tema del calor,

que las cervezas son mucho más ligeras.

Se consumen cervezas un poco más "lager"

o con menor graduación alcohólica.

"Esta comarca toledana de La Sagra es una zona árida,

de antiguos campos de cereales ahora polígonos industriales

limítrofes con Madrid.

Nos acercamos a uno de esos pequeños pueblos manchegos,

donde parece que el tiempo se detiene

y donde César Martín ha transformado

la casona de su abuela en un restaurante

que presume de recetas tradicionales renovadas.

Con la filosofía del producto cercano y ecológico."

Mi vocación por la cocina empezó

hace 13 años en estos mismos salones,

donde, antiguamente, ocupaba la casa de mi bisabuela

y el restaurante de mi madre.

Entonces, siempre sentía ese apego por este local,

por esta vivienda, y decidí salirme a estudiar al extranjero,

prepararme y formarme y, como proyecto final de carrera,

diseñamos el plan de negocio de lo que es, hoy en día,

este restaurante que ven hoy aquí.

Un restaurante ecológico,

con el objetivo de dar continuidad al proyecto que tenía mi madre.

Siempre enfocado a la ecología y la sostenibilidad.

Trabajamos o tenemos la filosofía de trabajar

con productos "slow food", es decir, productos de cercanía,

como el que podéis ver aquí.

Tenemos los quesos de nuestra tabla de quesos,

de Pulgar, tenemos de Los Yébenes,

luego podéis de ver frutas y verduras de la huerta,

melocotones de La Puebla,

garbanzos de aquí, de este mismo pueblo.

Aceites de la zona, panes de un pueblo que está a 7 km,

vinos de Castilla La Mancha en específico de una zona

que lo tenemos apenas a 20 km.

"Experto en gestión de empresas hoteleras,

César se alía con Alberto Avilés,

un chef curtido en cocinas de estrella Michelin

como la de María Sandoval.

Los guisos,

los menús de temporada y el sabor de la tierra marcan

la carta de este espacio manchego."

Nuestra cocina es una cocina manchega

una cocina mediterránea de la zona.

Como, por ejemplo, este cordero que hacemos en dos partes.

Sería con sus hígados y sería el cordero deshuesado.

Otro, pasaríamos a cocina mediterránea

como el pulpo acompañado de una vinagreta de mango.

Otro sería,

las manitas de cerdo rellenas con morcilla, un concentrado

y una salsita de almendras.

Y luego, por último, acabaríamos con un cochinillo de la zona,

que acompañamos con tonos crujientes como el maíz

y el humus de berenjena.

"Parte de la vajilla del restaurante de César

es una creación de otra joven de la comarca.

A pocos kilómetros, encontramos la fábrica

donde Luz Orozco fabrica sus piezas de vidrio."

Mi familia siempre ha tenido una cristalería y, es verdad,

que el mundo del vidrio y del cristal

siempre ha estado muy presente en mi día a día.

Y también me apasiona mucho la decoración.

Entonces, un día, se me ocurrió que podría hacer vajillas de vidrio.

Al principio, me enfoqué más a nivel particular,

haciendo vajillas con un fin más decorativo.

Pero, un buen día,

me llamó un restaurante japonés de Madrid para proponerme hacerle,

diseñarles una vajilla para ellos.

Alberto, vamos a hacer estas dos piezas.

Empezamos por esta.

Esta es de 28x18 y, nada,

solo que son 12 líneas blancas y la negra a la izquierda.

Aunque profesionalmente me dedique a otra cosa,

el diseño de las vajillas me ha ayudado también

a vincularme con mi familia,

con mis amigos, con el pueblo donde me he criado.

Y también hay un sentimiento detrás.

"Estos tres jóvenes manchegos han elegido apostar

por un futuro profesional en su tierra.

Además de crear nuevas expectativas

y puestos de trabajo, su objetivo es, nos dicen,

mantener el vínculo familiar y cultural con sus orígenes."

Álvaro Sampedro vive por y para los jardines.

Apasionado de la naturaleza,

hace años que cambió el traje de ejecutivo

por el de jardinero paisajista, que es como le gusta definirse."

Lo que intentamos en estos jardines

es que no se note nuestra intervención,

que sean lo más naturalizados posible.

Por otro lado, buscamos el genio del lugar, es decir,

captar un poco el encanto del lugar

y todo eso desarrollarlo en un proyecto de ajardinamiento.

Otra de las cosas a las que damos mucha importancia

es que tenga un fácil mantenimiento.

Y, por otro lado,

que se vean las estaciones del año y sea un jardín cambiante.

"Le acompañamos a dos de sus proyectos más recientes:

un jardín huerta en una casa señorial de Guadalajara

y una finca en el norte de Madrid.

Esta casa palaciega preside la calle principal

de este pequeño pueblo de La Alcarria, a 80 km de Madrid.

El palacio era una ruina

hasta que el nuevo propietario lo rehabilitó hace dos años.

Álvaro Sampedro se ha encargado de recuperar

y dar vida al inmenso jardín."

Este es el plano del proyecto,

es un jardín que tiene todos los elementos clásicos,

como puede ser el agua, el huerto, los elementos decorativos,

pajareras, esculturas.

Y jugamos también con la luz, el sonido del agua y los olores.

"Mantener plantas autóctonas y hacer que la mano del hombre no se note

forma parte de la filosofía paisajística de Álvaro Sampedro."

En nuestro recorrido en el jardín, descubrimos varios sitios,

como por ejemplo, una pajarera del siglo XIX traída de Francia.

Durante el recorrido, también hay diferentes zonas estanciales.

Y, bueno, te sorprende una estatua, por ejemplo,

en una esquina del jardín.

Y, al final, lo que queremos es crear algo que no sea evidente,

sino que tengas que adentrarte y descubrirlo.

Aquí tenemos la zona del huerto dispuesta al modo francés,

con unos cestos de mimbre.

Lo que hemos plantado es un huerto de aromáticas.

El final, poder tener en tu jardín plantas para cocinar,

como alcachofas, fresas, yerbaluisa, tomillo,

es una ventaja.

"Dejamos atrás Guadalajara para dirigirnos al norte de Madrid.

A pocos kilómetros de la urbe,

Álvaro Sampedro se ha enfrentado a convertir esta finca de secano

en un espacio para disfrutar de eventos al aire libre."

Lo que nos encontramos aquí fue un verdadero secarral.

Era un descampado,

tuvimos que hacer bastante movimiento de tierras

para crear lo que veis ahora.

Al final, un poco la intención era abrirnos al paisaje,

abrir la finca hacia la sierra.

Para ello, hicimos una zona estancial abajo,

que es donde se celebran los eventos.

Y después lo rodeamos con parterres de vivaces y perennes.

"Álvaro Sampedro contempla los jardines como seres vivos

a los que dar forma, luz y color."

He conocido a una chica muy interesante.

Hemos estado hablando toda la noche.

"El libro del que os hablamos esta semana está basado

en la peli homónima de Roman Polanski,

la obra de Delphine de Vigan,

la protagoniza una escritora de éxito

paralizada ante su próxima novela.

Conocer a una seductora mujer que trabaja

como negra literaria cambiará de forma radical su vida.

Realidad y ficción empiezan a mezclarse en un thriller

que dará un impulso inesperado a la vida Delphine.

(CANTA EN INGLÉS)

Cuatro años después de su exitoso 'Rude',

la banda canadiense Magic vuelve con nuevo trabajo.

Un sonido que recuerda menos a Jamaica,

pero que también invita a bailar.

'Expectations' explora nuevos sonidos

y todos giran en torno al reggae-rock.

(CANTA EN INGLÉS)

El museo Guggenheim nos anima a disfrutar de su nueva expo

que almacena obras no vistas en Europa en 50 años.

'De Van Gogh a Picasso',

así se titula esta muestra cuyos cuadros

forman parte del legado del coleccionista Thannhauser.

Todas las creaciones han salido de Nueva York por primera vez.

Son obras de los grandes maestros

de las vanguardias de primeros del siglo XX.

Paul Cézanne a Degas o Vincent van Gogh."

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Zoom Tendencias - Emprendedores de Toledo

30 sep 2018

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