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Para todos los públicos Zoom Tendencias - Cocina con brasas. El arte de dominar el fuego - ver ahora
Transcripción completa

(Música)

"'Zoom tendencias' se acerca

con curiosidad a la Granada que mira al mar

y deja a un lado su capital,

a la que tanta fama mundial le regala su Alhambra.

Nuestra primera parada es en La Herradura,

más que su pueblo, nos ocupa su animada playa,

pero no masificada, en la que disfrutar de deportes acuáticos.

A pie de playa se localiza un alojamiento

que acaban de reabrir sus puertas.

Sus vistas son su mejor reclamo.

En La Herradura también se encuentra

el Puerto Deportivo Marina del Este,

un antiguo refugio natural que dio abrigo a la armada de Felipe II.

En los años 90 alcanzó notoriedad, después,

la crisis afectó a este puerto y ahora

intenta recuperar el esplendor perdido.

Disfrutar de primera mano de esta zona a bordo de una embarcación:

se puede alquilar por horas o bucear en sus profundas aguas,

son solo algunas de las experiencias

que ofrece la costa tropical de Granada.

Como en toda escapada, los fogones cuentan y mucho,

así que nos dejamos asesorar por Juanma Agrela,

reconocido experto gastronómico de esta tierra andaluza.

En Calahonda nos habla del buen hacer de Antonio Lorenzo.

Su restaurante hace pleno en verano

gracias a los adictos a la buena cocina.

La lonja de Motril se nutre

de los mejores pescados y mariscos."

(Música)

"Nuestro propósito también es descubriros algunos de los pueblos

que dan cuerpo a la costa tropical.

La Herradura es nuestra primera parada.

Con 4500 habitantes, en verano, pasa a 15.000 gracias a su playa."

Bueno, en La Herradura,

aparte de la calidad de vida que disponemos, de un buen clima,

tenemos actividades acuáticas

que se pueden celebrar durante todo el año, como el buceo.

Tenemos también las tablas de surf,

tenemos montones de actividades

donde la gente puede disfrutar de este pueblo.

"Juanma Agrela,

el experto del que os hemos hablado al inicio,

nos invita a conocer el mercado municipal del pueblo

de La Herradura,

un buen lugar para conocer sus famosas frutas subtropicales."

La costa de Granada

y La Herradura no es solo producto del mar,

también tenemos un producto subtropical superinteresante.

No hay que irse lejos para conocer este tipo de productos.

Aquí tenemos aguacates de temporada, que son marca Granada.

Y tenemos otros productos como puede ser el mango,

la papaya y otros productos subtropicales.

"A solo unos pocos metros del mercado,

localizamos la bella playa de La Herradura,

llena de ambiente gracias

a los chiringuitos adornados con vegetación exótica

que salpican su perímetro.

A pie de playa,

'Zoom tendencias' localiza este alojamiento

que acaba de abrir sus puertas.

Incluye al restaurante italiano que estáis viendo.

Lolo López y Ana Ruiz son socios y propietarios de este hostal,

que no hotel, como nos especifican sus dueños."

Estamos viendo el paraje natural de Cerro Gordo,

que es un enclave maravilloso donde hay cientos de familias

que vienen a disfrutar de él,

porque es en medio de la naturaleza.

Te puedes encontrar cabras montesas, todo tipo de fauna...

Y estamos en una bahía que es un entorno precioso, único.

Allí tenemos la Punta de la Mona,

que es un enclave también con unas calas preciosas,

unos fondos marinos maravillosos.

"Cogemos el coche unos pocos minutos,

llegamos al Puerto Deportivo Punta de la Mona o Marina del Este.

Es un refugio natural entre el mar y la montaña.

El 19 de octubre de 1562,

este paraje fue la salvación para tres galeras de la armada española.

El pequeño puerto deportivo es de finales de los 80.

Hasta pasados los 90,

el puerto vivió una época de esplendor gracias

a los propietarios de las embarcaciones

que residían en este complejo urbanístico

que se alza en Punta de la Mona.

Las escuelas de buceo pegan fuerte en esta zona de aguas profundas

y cristalinas en las que se pueden avistar

peces de todos los tipos y colores.

Pulpos o, si se tiene suerte, caballitos de mar."

Sí, por ejemplo, la escuela de buceo que tenemos.

Somos unos privilegiados por los fondos que tenemos,

punto de referencia internacionalmente para buceadores.

Viene muchísima gente durante todo el año, no solamente en verano,

para hacer esa práctica.

Además, no solo aquí en el puerto,

sino toda la zona de la costa tropical,

vuelvo a repetir,

por los fondos marinos, hacen kayak, pádel surf,

vela y un montón de prácticas acuáticas.

-Vamos a bucear, hoy vamos a ir a la Piedra del Hombre,

un lugar muy bonito para bucear.

Acordaos que tenemos vidas muy pequeñas:

nudibranquios, pulpos, caballitos, morenas...

"Luis Miró es el profesor de la escuela de La Herradura.

Abrió sus puertas hace 25 años.

Alcanza los 300 alumnos, el 30% son mujeres.

Nos dice que los documentales y los viajes a destinos tropicales

han hecho crecer la afición al buceo."

Iros sentando en frente de vuestro equipo

y chequead que tengáis todos los equipos, ¿vale?

Las aletas, las gafas y sobre todo, las ganas.

Y acordaos, siempre, lo más importante

es mantener la calma y respirar con tranquilidad.

Que disfrutéis, tenemos que buscar ese punto de relajación.

"Algunos de los alumnos

que estáis viendo practican hoy su primera inversión.

Se dirigen a Piedra del Hombre.

Además de buceo, también se puede practicar fotografía subacuática."

(Música)

"El turismo experiencia,

como insistimos en los últimos programas,

se posiciona en lo más alto.

Alquilar por horas o días una embarcación

y disfrutar de un crucero gana enteros.

Un picnic y navegar por el Mediterráneo

es la propuesta de Jorge Espeleta, capitán de barco.

Si uno no puede patronar, lo mejor es ponerse en buenas manos."

Bueno, esta es la playa de Marina del Este.

Este punto,

lo que tiene de especial es que está

muy bien protegido del viento de poniente.

Cuando hay mucho viento de poniente,

puedes ver las olas saltando por encima de la roca

y aquí puedes fondear perfectamente.

"Durante el recorrido, Jorge hace una parada en alta mar.

Quiere que conozcamos de cerca el waterbike,

una práctica que utiliza la bicicleta en el agua.

Tras una media hora de pedaleo,

los músculos están calientes y se consigue una sensación de ligereza,

sobre todo en las piernas."

Se llama waterbike, bici acuática,

y con ella podemos competir,

podemos ver todo lo que viene siendo el paraje natural,

el acantilado de Maro-Cerro Gordo.

Es una novedad aquí en España, somos pioneros.

Es una empresa que es la primera que hay aquí en la zona.

Está en auge esta actividad,

con ella podemos competir y disfrutar todo nuestro entorno.

"En el puerto nos espera Juanma Agrela,

buen conocedor de su tierra granadina y de sus fogones.

Esta zona le parece una buena apuesta gastro,

sobre todo, ahora que parece remontar de la crisis."

Marina del Este es un paraíso tropical en sí mismo.

Y por eso hay que cuidarlo, hay que tratarlo, quererlo.

Por eso venimos a sitios como este,

como Salazón, donde el producto que directamente viene del mar,

pasa con un toque mínimo para servir y hacer disfrutar al comensal.

"José Ruiz es el cocinero

de uno de los restaurantes del pequeño puerto deportivo."

Bueno, primero tenemos unos mejillones del Mediterráneo.

Que está elaborado con cebolla, un poquito de laurel, apio,

vino y salsa de tomate.

De segundo tenemos un arroz bogavante,

también de la zona.

Especialmente lo preparamos de la casa.

Y tiene una elaboración, pues...

Muy sencilla pero muy rica.

Y seguidamente, tenemos una brocheta de rape y langostino,

donde le hacemos la plancha

y también el rape lo traemos de la zona.

"Ponemos GPS en dirección a Salobreña,

uno de los pueblos más reconocidos de la costa tropical.

Un ingrediente turístico que contrasta en invierno

con sus montes nevados.

Su muchos los que, cuando no pueden esquiar,

se escapan en menos de una hora a la playa a disfrutar

del microclima de esta localidad de cerca de 13.000 habitantes.

De entre sus calles estrechas destacan

la Iglesia de Nuestra Señora del Rosario,

que antes fue mezquita y ahora es la patrona de Salobreña."

Pues Salobreña es un pueblo blanco precioso junto al Mediterráneo,

en la costa tropical.

Está rodeado de una vega exuberante

y su tramo urbano de casas blancas están coronadas por un monumento

que es nuestra seña de identidad.

Es el Castillo de Salobreña,

construido en el siglo XIV y de origen árabe.

"Cada media hora,

un microbús sube al estratégico castillo

situado en lo alto del promontorio.

Desde sus torres vislumbramos la Playa de la Guardia.

Las cumbres de Sierra Nevada, sus campos y sus vegas,

en las que cultivan frutas tropicales como mango y aguacate.

En el interior del castillo árabe

descubrimos algunas de sus dependencias."

Pues estamos viendo un siglo en el que los cristianos

y musulmanes guardaban el grano para hacer el pan.

A mi derecha tenemos una antigua casa nazarí,

construida en el siglo XIV.

En el centro de esta fortaleza

se puede apreciar el hipocausto con la sala para calentar el spa,

las piscinas,

albercas de agua caliente y toda la distribución de la casa.

"Juanma Agrela nos habla de unos de los restaurantes

que empieza a dar otro aire a la cocina de Salobreña."

La cocina de Paco Izquierdo está muy cerca de la costa,

muy cerca de la lonja, muy cerca del pescador.

Hay productos que no son tan usuales encontrar

que Paco los consigue.

Productos como estos: como esta morena, como este rubio.

Por supuesto, la reina de la costa tropical,

que es nuestra quisquilla de Motril.

"El cocinero Francisco Izquierdo y su pareja, Carmen Sánchez,

abren este restaurante en 2014 con las ganas

de que brillen los productos que regala el Mediterráneo."

Tenemos un crujiente de miga, que es un plato muy tradicional,

con unas quisquillas de Motril,

con un concentrado de su cabeza y una mayonesa de su coral.

También un pescado que me gusta mucho,

por la estación donde estamos, es la sardina.

Escabechada, muy ligera, con unas verduritas encurtidas.

Y también un buñuelo de pez lobo, que sale en nuestra costa,

con un crujiente de su espina,

por darle un guiño a la fritura y un toque de alga marina

que le da ese toque yodado.

Y en la cocina nuestra nos gusta utilizar ese toque de mar.

"Es media tarde, nos dirigimos ahora al Puerto Pesquero de Motril.

Es la única lonja con que cuenta Granada.

Entre las cinco y las seis tienen prevista su llegada

los más de 50 barcos con que cuenta la flota pesquera.

Esperamos pacientemente,

llega el último al presidente

de la cofradía de pescadores Ignacio José López.

Nos dice que no ha sido una tarde muy fácil."

Hoy hemos cogido pescadilla, bacaladilla, gambas,

algunos rapes, alguna brótola,

chopitos...

Y poco más.

"Dentro de la lonja, los compradores empiezan a llegar.

La subasta está a punto de comenzar."

El marisco más valorado es la quisquilla de Motril.

Después, la cigala, la gamba, el rape, la pescadilla...

Y bueno,

la quisquilla de Motril es valorada porque es un marisco muy bueno.

Es un marisco que deja en la boca un sabor muy bueno.

"Nos situamos ahora en el corazón de Motril,

presidido por la Iglesia de Nuestra Señora de la Cabeza.

Subimos a lo alto para poder avistar la ciudad.

Desde aquí vemos otra de las direcciones gastronómicas

por las que apuesta Juanma Agrela.

Junto al Paseo de las Explanadas,

en la calle Alonso Terrón se localiza

el restaurante de Álvaro García."

Llevo años viendo a verte y cómo ha cambiado la película.

-Pues sí, sí que ha cambiado.

Y sobre todo eso,

una evolución en la que estamos encontrando nuestras propias raíces

y reinventando las recetas típicas de la zona,

para darle unos formatos diferentes

y hacer que el consumo de nuestro producto sea más elevado.

Porque cada vez vamos teniendo un cliente más exigente

que busca un valor añadido a la cocina.

"Álvaro García es cordobés, pero desde que era un niño,

empezó a venir a Motril.

El amor a la cocina y al mundo del arte se lo inculcó su madre,

escultora y pintora.

Sus pasiones intenta refrendarlas ahora en su restaurante,

que abrió en 2008.

Uno de los pocos de este corte que existen en Motril, una ciudad,

dice Álvaro, acostumbrada al tapeo y a la cocina tradicional.

Marcar la diferencia, nos asegura, no es nada fácil.

Pero tiene claro que la gastronomía

en esta tierra debe dar un paso adelante,

aunque sea despacito."

(Música)

Sin duda, el pulpo seco, que es un plato típico de aquí,

de la costa tropical.

Nosotros lo cogemos, lo secamos, después lo trinchamos,

lo freímos y lo servimos

con un poco de puré en este formato tan innovador y atractivo.

Luego tenemos el canelón de quisquilla,

que es un plato más contemporáneo.

Con un poco de trufa y queso de cabra murciano-granadina.

Y luego, para terminar,

la ostra con caviar ecológico de Riofrío.

(Música)

"Calahonda es una pedanía de Motril.

Nos acercamos a su playa urbana, que cuenta con la Q de calidad.

Es de aguas cristalinas, arena oscura y piedras.

Tiene una ocupación media en los meses de verano.

Juanma Agrela ha quedado en el restaurante

de uno de sus cocineros preferidos de la costa tropical.

Antonio Lorenzo se nutre de los pescados

y mariscos de la lonja de Motril."

Oye, qué bien, Antonio,

que en la costa tropical por fin empezamos a hacer las cosas bien

y a dar fruto.

-La verdad es que sí, nuestro empeño,

cada día más, es eso,

cocinar productos conseguidos desde aquí,

lo más posible es que sea de territorio de aquí,

de productores de aquí,

el pescado que sea de las piedras en seco de Motril,

concretamente la quisquilla de Motril, la cigala,

y la gamba roja.

Incluso la espardeña, que es de aquí, del territorio.

"Antonio Lorenzo recuerda con cariño

cuando empezó a trabajar en el mesón de sus padres

con un solo 15 años.

El éxito de los fogones lo cosechó su madre.

Nos cuenta que, al principio, solo venían los del pueblo.

Ahora, y en especial desde 2017,

año en que su mujer reformó de arriba a abajo el restaurante,

lo ha convertido en una de las direcciones gastronómicas

de más éxito de la zona."

Empezaríamos por un tartar de quisquilla cruda,

quisquilla de Granada, de Motril en este caso,

con una emulsión de yema de huevo y la propia hueva de la quisquilla.

Seguiríamos con una cigala hecha

a la plancha con una emulsión de yema de huevo

y un caviar de Ríofrío.

Muy importante en nuestra casa el pan,

un pan elaborado con masa madre.

Terminaríamos con una seña de identidad de la casa,

como son los arroces, que en este caso es seco,

con unas espardeñas también de la costa tropical de Granada.

"Los fogones echan el cierre a esta escapada

que nos ha llevado por esta tierra encastrada al pie de las montañas.

La costa tropical rinde homenaje con sus fortalezas

y torres que miran al mar al antiguo Reino de Granada.

Su patrimonio agrícola y sus pescados y mariscos,

su clima privilegiado y sus playas cristalinas

en las que practicar deportes náuticos

hacen de la tropical una costa a tener muy en cuenta."

(Música)

"'Zoom tendencias' se acerca al calor

del fuego de las grandes parrillas de carnes y pescados

que han revolucionado el panorama gastro de la capital.

Una cocina ancestral que requiere experiencia técnica

y el mejor producto del mercado.

Los chefs nos cuentan sus secretos con el fuego

y un maestro parrillero nos da las pistas

de las múltiples posibilidades de cocinar a las brasas,

incluso en repostería.

Nos dirigimos al norte de Madrid, al distrito de Chamartín,

donde este asador contemporáneo seduce a los más carnívoros.

El buey y la vaca de trabajo criados

y madurados en una finca de León son los protagonistas de la carta

y de las brasas."

Presentamos dos tipos de vaca de trabajo

con dos maduraciones diferentes, que son de 40 días y 90 días.

Una más intensa, otra menos,

depende de para qué tipo de paladar.

Y luego, seguimos aquí con la cecina de buey,

que es una maduración de casi 100 días.

Esto es un manjar.

Y luego, las chacinas que tenemos de buey también,

que es el chorizo y el salchichón de buey que tan preciado es.

"El alma de este espacio

es la cocina a la vista de los comensales,

en la que Jairo Soria se maneja con carnes y pescados.

Nos dice que hacer un buen corte y atemperar la carne es fundamental

para sacar todo el sabor de estas piezas únicas."

Tenemos un lomo de bacalao,

también tenemos unos taquitos de bacalao

rebozados en tempura con tinta de calamar

y tenemos un pixín, que va a la brasa,

que estamos ahora en temporada.

Este pesa unos 700 gramos. Y que lo acompañemos con una ajada.

"El chef consigue el punto perfecto, nos dice,

con experiencia y mucha intuición."

No hay secreto, es el tiempo.

Nosotros tenemos unos siete u ocho minutos el rape, que estaría,

y la carne,

cuando la hayamos dejado esos 20 minutos

que hemos dejado de atemperar la carne,

lo que vamos a hacer es marcar por los lados,

porque ya estaría en su punto ideal.

"Ya sea en la terraza

o en las mesas del salón a dos alturas,

los platos llegan con el aroma inconfundible

del carbón de encina."

Pues mira, presento lo que son las chacinas de buey:

chorizo, salchichón y cecina con 120 días de maduración,

muy buenas y exquisitas.

El tuétano, que está cogiendo mucha fuerza en Madrid,

que lo presentamos en tacos con unos encurtidos.

La carne, sobre todo, nuestra propia estrella,

entre 90 y 120 días de maduración,

siempre a la brasa todo y el pixín o rapito.

(Música)

"Seguimos la pista de los nuevos asadores en el barrio de justicia,

hasta llegar a este espacio dedicado

en exclusiva a la cocina marinera.

Alfonso Castellano, experimentado chef madrileño,

conoce a la perfección cada ejemplar,

su despiece y su tiempo de cocinado."

Hoy por ejemplo,

tenemos los primeros besugos de bahía,

tenemos una especie maravillosa que a mí me gusta mucho

que es el dentón, que nos viene de levante.

Hay un virrey maravilloso,

que es el pescado ahora mismo por excelencia.

San Pedro, San Martín o Gallopedro,

que nos viene también de la zona de levante, muy bueno.

Y ostras, por ejemplo, como marisco.

"El pescado, nos dice Alfonso, necesita una temperatura alta.

El tiempo justo en la parrilla y un combustible

que no eclipse su sabor."

Notamos cómo prácticamente los bordes,

la parte más fina del pescado está hecho

y el centro está todavía sin hacer.

Ese es el momento de darle la vuelta,

aguantar unos segundos solamente para terminar el pescado,

pero vemos cómo hemos conseguido

que la piel caramelice completamente.

"En la zona de barra conviven los cocineros con los comensales,

y en el piso inferior se propone un espacio más íntimo y privado.

Este proyecto,

creado por una familia con pescaderías en la capital,

elige siempre, nos dice uno de sus creadores,

lo mejor del mar."

"Este restaurante es la materialización de nuestra forma

de entender el mundo del mar.

De traer los mejores pescados,

donde la gente que realmente le gusta el producto,

se lo pueda pasar bien y además,

les contamos historias sobre los pescados, de dónde vienen,

cómo los hacemos...

Por qué la diferencia, las temporadas, etc.

Nuestro marisco viene de toda España.

Viene de todo el litoral de distintas lonjas.

Por ejemplo, en este caso,

tenemos las cigalas de tronco de Marín,

unas gambas majestuosas que nos vienen de Huelva,

de Isla Cristina.

Borriquete, un pez muy de comarca de la zona de Algeciras.

El pulpo de Rota, un pulpo atigrado, de fondo marino.

Y la caballa, que empieza ahora la temporada,

de la zona de Riveira,

de Galicia.

"Finalizamos nuestra ruta parrillera en las alturas

de una azotea de la Gran Vía madrileña

para encontrarnos con Juan Manuel Benayas,

conocido como "Barbacoa-man", un auténtico maestro del fuego,

hijo de carboneros que ha volcado su sabiduría en varios libros

con las claves para dominar ese fuego

que nos devuelve a nuestros orígenes."

(Música)

Está de moda,

yo pienso que es una tendencia que viene para quedarse,

porque tanto carnes como pescados, se pueden hacer miles de productos,

de alguna manera, sacan el potencial de sus sabores,

la brasa lo potencia aún más.

Es algo que creo que se va a quedar para siempre.

"La experiencia y la intuición del parrillero, nos dice Juanma,

es lo que consigue un resultado 10."

Esto, como digo yo siempre, no es una técnica de precisión,

es de intuición.

Entonces, muchas veces, depende de la temperatura,

con la mano vamos a ir viendo el tipo de temperatura que tenemos,

y depende del calibre del pulpo, nos llevará...

Este por lo menos se va a llevar unos 12 o 14 minutos

vuelta y vuelta.

Muchas veces incluso lo hidratamos con aceite

para que quede con otro tono.

Lleva su tiempo, pero las cosas...

Esto es el "low cooking", como digo yo,

y tiene que llevar "su despacito".

Juanma quiere demostrar que cocinar al fuego

tiene posibilidades infinitas.

Desde conseguir un toque japonés en las preparaciones

a cocinar bizcochos al calor de la brasa."

El bizcocho, cuando se está cocinando la masa,

según está subiendo,

si le metemos humo lo que hace es que el humo impregna al bizcocho

y hace que quede tan rico.

Hemos hecho uno de vainilla y otro de chocolate.

Además, el chocolate funciona muy bien,

el humo y el chocolate casan genial.

En una barbacoa, alegría, eso es lo primero.

Bueno, mira, esto es muy sencillo,

hemos hecho un cabecero de lomo con sistema indirecto,

calor a los laterales y la pieza grande de carne en medio.

Luego, un pulpo que ya estaba cocido

a la parrilla con una salsa de romesco,

vuelta y vuelta.

Y unos yaquitoris, en este caso,

dando un giro al pincho moruno, con un salseado.

Y para terminar,

un bizcocho en barbacoa con carbón a los laterales

y el bizcocho en medio, muy sencillo.

"El aroma del humo,

la seducción del fuego y el producto cocinándose desnudo

en unas brasas manejadas por expertos nos sumergen

en esos sabores y texturas con los que los humanos

comenzamos a disfrutar de la cocina."

(Música)

(Música)

(HABLAN EN OTRO IDIOMA)

"Podríamos haber seleccionado cualquier película de samuráis

para hablar del libro de esta semana,

pero hemos elegido '13 asesinos', una peli de acción,

venganza y honor samurái que, creemos,

no os va a dejar indiferentes.

David B. Gil regresa con su tercera novela:

'Ocho millones de dioses',

una ficción histórica que entrelaza la investigación criminal

con el relato épico de aventuras.

Hermosa, elegante y exquisita historia que nos traemos aquí,

por si queréis descubrir este agradable tesoro literario.

(Música)

Bastille ha estrenado un indiscreto videoclip

dentro de su álbum 'Doom days'

y que os dejamos a continuación.

Escapismo, amistad y esperanza son los conceptos básicos

en los que se inspira su tercer trabajo."

(Música)

(Música)

"Diseño, moda y pintura se unen en la exposición

que os traemos esta semana de la mano

del creador Cristóbal Balenciaga,

el diseñador de moda más admirado e influyente de todos los tiempos

y la pintura española de los siglos XVI al XX se fusionan para mostrar

los volúmenes arquitectónicos de los tejidos junto a los trazos

más icónicos de nuestra tradición pictórica."

(Música)

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Zoom Tendencias - Cocina con brasas. El arte de dominar el fuego

23 jun 2019

Zoom Tendencias viaja cada semana por diferentes rincones de nuestro país mostrándonos nuevas rutas y tentadoras ofertas en alojamientos, restaurantes, bodegas y almazaras. Recorriendo nuestro rico patrimonio histórico, cultural y artístico; y descubriendo nuevas propuestas de bienestar y de ocio.

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