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Para todos los públicos Zoom Tendencias - La Alpujarra, volver al origen - ver ahora
Transcripción completa

(Música)

A Granada capital la tenemos siempre muy presente,

pero en estos últimos meses alargamos el paso a otros rincones

de una provincia que da mucho juego.

"Zoom Tendencias" escapa a la alpujarra granadina,

con las ganas de meternos de lleno en sus pueblos

plagados de manantiales naturales

e incluidos entre los más bonitos de España.

Los productos artesanales son otro de los argumentos de este viaje

que nos lleva a conocer los vinos naturales sin sulfuroso,

elaborados por el singular bodeguero Manuel Valenzuela.

El jamón blanco de Trevélez con denominación de origen,

nos lo muestra Jorge Vallejo.

También conocemos de primera mano una quesería multipremiada

comandada por Isabel Orantes, en las que brillan los quesos

de cabra murciana-granadina.

Visitamos la casa del escritor británico Gerald Brenan,

adicto a esta tierra alpujarreña.

Disfrutamos del paisaje que abraza

el Parque Nacional de Sierra Nevada.

Y, aún nos da tiempo a hacer un alto en Granada y visitar

sus fogones protagonizados por el cocinero Javier Feixas,

y su restaurante con vistas a la Alhambra.

Como siempre que venimos por estos parajes, nos dejamos asesorar

por Juanma Agrela, miembro de la academia

andaluza de gastronomía.

(Música)

Empezamos la hoja de ruta en Granada capital.

Nuestra primera cita nos sitúa en el Albaicín,

un barrio que ha recuperado el esplendor de otros tiempos.

Entre sus calles de ambiente renovado,

se localiza la primera dirección gastronómica

que nos propone Juanma Agrela.

Se levanta en el mítico Carmen de Lindaraja,

junto al mirador de San Nicolás.

Miguel Dorado es el impulsor de este restaurante

que forma parte de la Borraja.

Un grupo gastronómico marca Granada,

con una apuesta clara por el recetario andaluz.

Pues nosotros queremos conseguir una gastronomía a la altura

de donde estamos. Estamos en un entorno privilegiado.

El mejor entorno de toda Granada.

Queremos hacer una cocina andaluza,

una cocina que cree en la gastronomía granadina.

Y queremos apostar por ser el mejor restaurante de Granada,

en el entorno en el que estamos.

Miguel Dorado ha confiado los fogones al experimentado

cocinero Javier Feixas.

Juntos, aspiran a alcanzar antes que tarde,

la primera estrella Michelín de Granada.

Una tierra que no cuelga ninguna.

Pues mira, nosotros hacemos una cocina cien por cien andaluza.

En cada plato se ve esa cocina andaluza,

bien en el producto o bien en elaboración.

Simplemente eso.

Lo único que queremos hacer es generar al cliente,

una forma distinta de comer esa cocina andaluza.

Empezaríamos por una quisquilla de Motril,

cien por cien quisquilla, super fresca.

En la que sólo empleamos quisquilla.

Un concentrado de quisquilla, la atemperamos con su propio jugo,

y unas papitas fritas, solamente eso.

Pasariamos a un pollico en adobo,

un pescado muy típico en Granada.

Como veréis, le damos la vuelta al adobo.

Lo ponemos por separado. Pero al final te recuerda

a un pescado en adobo.

Cien por cien andaluz.

Y terminamos, como no podría ser de otra forma,

con un desayuno andaluz.

Lleva una crema inglesa con sabor a pan,

unas tejas de matalauva y un helado de ajo negro.

Y lleva también una semilla de tomate.

Miguel Dorado, Juanma Agrela y Javier Feixas, pelean fuerte

porque la cocina granadina ocupe el lugar que le corresponde.

Javier, en este momento para Granada

es una de sus primeras espadas en la cocina.

Es un claro representante.

Y la cocina que hace en su espacio gastronómico,

es claramente candidata a estar en las mejores guías del mundo.

Abandonamos el Albaicín

y nos encaminamos al corazón de Granada.

En el kilómetro cero de la ciudad, en pleno centro,

junto a la Puerta Real de España,

"Zoom Tendencias", localiza este alojamiento que forma parte

de los más de 450 hoteles que suma la capital granadina.

Alejandra Martínez, apoyada por su familia,

se decidió en 2008 a restaurar este antiguo edificio de 1916.

Primero fue una finca de vecinos,

después una pensión.

Alejandra nos cuenta que las obras se alargaron más de dos años.

El diseño nórdico que le ha otorgado al hotel

y a sus 20 habitaciones,

es un proyecto personal en el que ha contado

con el apoyo del interiorista Humberto Torres.

Pues lo que quería transmitir al viajero, era exactamente,

pues con toda la luz, que fuese una luz cálida,

que fuese con luces blancas para que transmitiesen limpieza.

El usar las maderas para que diesen calidez.

Y transmitir esa sensación

de estar bien en casa, de estar como en casa,

que yo creo, que los viajeros me lo dicen, y lo transmiten

y nos lo cuentan.

En los bajos del hotel descubrimos su restaurante.

Una tendencia al alza, como os venimos contando

desde hace tiempo en "Zoom Tendencias".

Los alojamientos apuestan fuerte por contar con cocina sólida.

Imagínate, que importancia tiene cuando un viajero llega a la ciudad,

encontrarse ese punto de contacto con la gastronomía en un hotel.

Al cocinero le interesa, al hotel le interesa,

y al final, es una cosa en la que ganan todos.

Es otra de las propuestas gastro de Juanma Agrela,

un experto en el recetario de esta tierra granadina,

a la que, nos dice, le falta dar un paso adelante.

-Cómo ha cambiado la cocina granadina, ¿eh?

-Poquito a poco, estamos apostando por productos,

nuestra cercanía, sobre todo, kilómetro cero.

Y, tratando bien al producto, básicamente.

Estamos en esa línea. Y, poquito a poco, bien.

Vamos progresando poco a poco.

Históricamente, Granada ha sido un lugar donde venir a comer

y a cenar con dos tapas. Ahora se está dando el paso,

para cambiar eso.

La tendencia actual mira hacia el futuro,

hacia una gastronomía más cuidada, platos elaborados,

y en sitios como este, donde se puede compartir.

Juan María Charquero es un cocinero de largo recorrido.

Se formó en la Escuela de la Taberna del Alabardero,

y ha trabajado con Paco Roncero en Madrid.

Ahora, Alejandra Martínez ha confiado en él y juntos

diseñan la propuesta gastro de este espacio que apuesta

por productos de esta tierra.

Empezamos con la concha de ensaladilla con langostinos.

Es una concha de ensaladilla con patatas, mayonesa, langostinos.

Una mayonesa diferente,

porque se hace a partir de la cáscara de la gamba.

Seguimos con el tartar de atún rojo, que utilizamos el producto,

el aguacate, que es producto de kilómetro cero de Motril.

Y el atún de Cádiz, cerquita.

Y terminamos con buenas carnes.

Igual que buenos pescados.

Con el solomillo, con una salsa de roquefort y una costra de foie.

Abandonamos Granada capital. Enfilamos dirección a la Alpujarra.

Una tierra deslumbrante, con muchos tesoros escondidos.

Capileira junto con Bubión y Pampaneira,

han sido elegidos entre los pueblos más bonitos de España.

Un destino que ha atrapado a muchos viajeros de nuestra tierra,

pero también europeos, que enamorados del estilo de vida,

que se respira en este mar de calma,

han apostado por quedarse a vivir

y disfrutar de la pureza de su ambiente.

Arquitectura morisca y su naturaleza

expuesta a los vientos y a la altura.

Ahora mismo estamos en la calle Mentidero, de Capileira.

Y desde aquí, es muy bonita la vista porque se vislumbran

los dos pueblos del Barranco de Poqueira,

que se llama así porque el río que atraviesa todo este barranco,

se llama Poqueira.

Desde aquí observamos el primer pueblo de abajo,

que se llama Pampaneira.

Subimos hacia arriba y ya vemos Bubión.

Desde aquí observamos las zonas abancaladas,

que persisten desde la época de los musulmanes.

Se abancalaron las zonas para poder cultivar.

El respeto al pasado se mantiene intacto.

Eso, nos cuentan los vecinos, hace que la vida aquí,

sea tan auténtica.

Como en verano, nos aseguran, se rompe esa armonía.

La incomodidad de sus calles se deja sentir por la lluvia

y la nieve.

Andar por sus intrincadas calles requiere habilidad.

Lo más importante son los adornos florales,

porque aquí se utilizan desde la época musulmana.

Se adornan con macetas para que dé vistosidad a la calle.

Después, se utilizan también los tinaos,

que es una protección de la calle del frío, de la lluvia,

que está soportada sobre vigas.

Y alfajías, y encima de las alfajías, las losas.

Por encima de ellas están las terrazas de algunas casas.

Después, tenemos la pared que está hecha de piedra,

que se basa en la misma arquitectura musulmana.

Antiguamente se hacían en piedra seca, quiere decir,

que no se utilizaba el cemento. Y, por último, bajamos al empedrado,

que había antes en las calles, sobre todo, para que los mulos,

pudieran andar por las calles.

A unos pocos kilómetros, en una carretera plagada de curvas,

descubrimos Bubión, otro de los hermosos pueblos,

que dan forma a la Alpujarra.

Cuelga del Barranco de Poqueira,

y junto con las cercanas poblaciones

de Capileira y Pampaneira,

ha sido declarado conjunto histórico artístico.

Sus calles serpenteantes

y la construcción de sus casas escalonadas.

Con tejados planos de pizarra y adaptadas a los escalpados

perfiles de esta tierra, es su carta de presentación.

Cómo veis, muy parecida a la de Capileira.

Entramos en uno de los talleres artesanales,

que tanto predicamento gastan en los pueblos alpujarreños.

Ana Martínez es de Almería, pero hace más de treinta años

que vive en Bubión.

Empezó con un curso de telares, le gustó tanto que apostó por crear

su propio taller, y hasta ahora.

Desde hace algún tiempo también imparte clases de telares.

A ver, aquí lo más importante en todo tipo de tejidos,

es la urdimbre, que son los hilos estos blancos.

Estos van enlazados, de manera que, cuando yo piso un pedal,

unos hilos van arriba y los otros abajo,

van entrelazados.

Y después, se hace la trama.

Y, la trama es pasar los hilos entre la urdimbre.

Y ahí se tejen las ilusiones de cada uno.

Jarapas, bolsos y alfombras pueblan el suelo y las estanterías

de este taller, al que cada vez acuden más extranjeros.

Las alfombras estas que son de un material que no suelta pelusa.

Y son muy aconsejables para cualquier sitio de la casa.

Pero lo mejor es que si tú vienes,

tú te puedes diseñar tu alfombra con los colores que tú quieras.

Yo la tejo y te la entrego.

Y este bolso, que es lo mismo que la jarapa,

pero transformado ya en bolso.

Y con la gente ha tenido una aceptación genial.

Muchos de los viajeros que llegan hasta aquí,

inician rutas a caballo. Cada vez tiene más éxito,

pero también se puede hacer a pie o en coche todoterreno.

Hacemos parada en la Fuente Agria,

esta tierra alpujarreña es rica por sus aguas minero medicinales

que llegan de Sierra Nevada.

Aquí disfrutamos de un manantial

con agua de mineralización muy débil

Su principal rasgo es que presenta un aspecto rojizo.

Y, a propósito de agua, nos dirigimos ahora a Lanjarón,

la capital de la comarca a la que le da fama

su agua minero medicinal.

Le llaman el pueblo del agua y se ha hecho famoso en el país.

Esta villa de pasado aristocrático, tiene como banda sonora,

el agua que mana de sus cinco fuentes.

(Música)

Entramos en su balneario de estilo neomudéjar,

que hace siete años amplió espacio con un hotel al que acuden

viajeros de España, pero también europeos,

en especial alemanes.

Sus tratamientos de bañoterapia atraen sobre todo, a gente mayor.

A principios del siglo XX, Lanjarón fue cita

para algunos acaudalados de la época.

Sus aguas las han tomado Reyes y personajes como Virginia Woolf,

Manuel de Falla o Federico García Lorca.

Cada año, cerca de 10000 personas reciben tratamiento,

y toman sus aguas, que manan de las fuentes y manantiales,

que vienen de Sierra Nevada.

A las afueras de Lanjarón localizamos esta quesería,

capitaneada por Isabel Orantes y Paco Fernández.

Este matrimonio dejó la ganadería para, hace 17 años, empezar de cero

con el mundo del queso.

Nos dice Isabel, la portavoz en todo momento,

durante la entrevista,

que empezaron comprando leche a los ganaderos de la zona.

Con la que elaboran más quesos es con la de cabra murciana-granadina.

Estamos en la sala de fabricación de los quesos.

Ahora mismo estamos en el proceso de llenado

de los moldes y metiéndolos en prensa para desuerarlos.

Como veis, es un espacio muy pequeño porque nuestra quesería es pequeña.

Pero prima el orden, la calidad, la limpieza,

porque es la base para nuestro producto.

Como dice Isabel, la quesería es pequeña,

así que al lado, en la puerta de enfrente se localiza

la cámara donde reposan los quesos.

Estamos ahora mismo, en la cámara de maduración de los quesos.

Aquí, los quesos están desde una semana hasta un año.

o año y medio, depende de la maduración que queramos darle.

Tenemos unos quesitos especiales para tablas.

Hacemos estos quesitos, que es lo que estamos llenando hoy.

Hacemos quesitos mini, también para las tablitas.

Y muchos tamaños, y en especial este,

que tiene un sabor buenísimo

porque tiene una maduración de año y medio.

Y quedan genial. Son quesitos de 12 kilos.

Elaboran gran cantidad de quesos. Lo hacen en tres formatos.

En los últimos tiempos triunfan los aromatizados.

Todos los sabores son buenos,

todos nuestros quesos son riquísimos.

pero te voy a aconsejar tres, por la trayectoria que tienen.

El cabra semicurado, medalla de plata a nivel mundial

hace dos años en los "World Cheese Awards",

de Londres.

Es un queso muy característico nuestro,

Por el que más se nos conoce.

Después te voy a aconsejar un añejo de oveja.

Es también otro buque insignia nuestro porque es un queso,

el más maduro, como la oveja tiene más grasa,

16 meses de curación.

Y luego, uno muy novedoso que está teniendo mucho éxito,

en colaboración con una empresa que nos proporciona el picante.

Y es un quesillo de cabra con chipotle, picante.

Nos acercamos ahora a Trevélez, situado a 1476 metros de altura.

Un dato relevante que convierte a este pueblo en templo del jamón.

Sus particulares condiciones climatológicas y su situación

encaramado en la ladera del Mulhacén,

facilitan la curación del jamón.

Recorremos algunas de sus calles, muchas de ellas rinden homenaje

a su gran producto local con denominación de origen.

Nos cuentan los vecinos, que su pueblo blanco

de la alpujarra granadina, se divide en tres barrios.

Alto, medio y bajo.

"Zoom Tendencias" visita uno de sus secaderos.

Nos recibe su dueño, Jorge Vallejo, es segunda generación.

Su padre fue pionero en industrializar

el jamón de este pueblo.

Es un secadero que es natural,

cada día abrimos y cerramos ventanas,

mimamos cada uno de los jamones.

Y lo que hacemos es regular la temperatura y la velocidad

del viento, para que cada jamón vaya evacuando la humedad

poco a poco.

Y conseguimos con esto hacer,

uno de los mejores jamones blancos de España.

Cristina, su hija, estudió administración de empresas.

Enseguida supo que quería seguir los pasos de su padre.

Está con muchas ganas de imprimir novedades a la empresa,

en especial, digitales.

Vamos a ver la parte nueva, la última ampliación que hicimos.

Y vamos a visitar los jamones, a ver que nos dicen.

Sabe a gloria, esto está buenísimo.

En base, tenemos 3 categorías de jamones.

Tenemos Reserva y Gran Reserva.

Luego tenemos los jamones amparados con la IGP jamón de Trevélez.

Y para finalizar, tendríamos los Gourmet,

que es el que estamos probando ahora mismo.

Es un jamón que tiene mucha grasa infiltrada,

Es un jamón que, es un lujo para el paladar.

Es un jamón que no lleva nitrificantes.

Bajo contenido en sal, alimentado con cereales.

Y es un jamón que es la máxima expresión del jamón de Trevélez.

Hoy el día se ha levantado lluvioso,

una pena, nuestra intención era grabar

y mostraros los viñedos de la Alpujarra granadina, con luz.

No ha podido ser.

Nos encontramos en Cádiar. Nuestra cita es en esta bodega

comandada por Manuel Valenzuela.

El poeta de los vinos, como le llaman algunos.

Es pionero en la elaboración de la nueva tendencia

de los llamados, vinos naturales.

Este viticultor, nos asegura, que no conoce el sulfuroso.

Yo me propuse el primer día hacer un vino que pudiera beber

y no me molestase. Y lo llevo haciendo 38 años,

hasta hoy día.

Y puedo decirle a la gente que lo único que hay es atreverse,

y asumir riesgos. Y, cuando pasas esa barrera,

verás que no es complicado.

Las catas, hoy con tres amantes del vino, alemanes,

son frecuentes en su bodega.

Podéis comprobar, hemos catado bastantes vinos,

y eso quiere decir que estáis en un lugar donde hay vinos,

que pueden pasearse por el mundo como vinos de mucho interés,

y de personalidad muy definida.

Nacido en estos parajes,

aunque ha vivido en muchos otros lugares,

como Francia, volvió a su tierra con ganas de que sus viñedos,

que se cultivan a 1400 metros de altura, los más altos de Europa,

produjeran vinos excepcionales.

Estamos viendo un trocito de una cadena de montañas,

de 35 Kilómetros de longitud.

Con una altura que puede llegar a los 1400 metros.

¿Qué tiene de especial? El mar Mediterráneo a 10000 metros.

Y una alta montaña de tres mil cuatrocientos y pico,

a otros 10.000 u 11.000 metros.

¿Qué produce eso? Un clima Mediterráneo en el día,

uno Continental en la noche. Lo cual confiere una singularidad

imposible de imitar.

Ahora, sus veinte clases de vinos, elaborados con más de 10 variedades

de uvas, llegan a más de 25 países.

El primero se trata de un vino espumoso, es un brut nature,

hecho a partir de una variedad autóctona de la Alpujarra,

Vigiriega, recuperada por un servidor, en el año 83.

El segundo vino se trata de un ensamblaje,

hecho con cuatro variedades, normalmente lo hago con tres.

Y que, es ese vino, que estás soñando y que quieres conseguir

un vino que pueda durar en el tiempo.

Responde a ello.

Y el tercero es la uva que, digamos, trato de traer aquí,

una uva mediterránea, y subirla en montaña,

para que de más frescura, y más lo que debería responder,

y no es así.

No queremos despedirnos sin pasar por Yegen, el pueblo alpujarreño

elegido por el hispanista Gerald Brenan, para vivir

parte de su vida.

El escritor británico internacionalizó la imagen

de las Alpujarras como tierra mítica.

Nos encontramos en la primera fonda en la que vivió.

Ahora convertida en casa museo y, en la que aparecen fotos

de los vecinos que convivieron con él.

Algunos todavía lo recuerdan.

Lo siguen llamando "Don Geraldo" y lo describen como educado

y muy simpático.

Después de vivir en la fonda, alquiló esta casa,

a la que fueron a visitarle personajes como la escritora,

Virginia Woolf.

Se enamoró del paisaje Alpujarreño, de su gente, de la tranquilidad.

Y también de lo barato que era.

Y vivió en Yegen, siete años.

Se enamoró de Juliana, con la que tuvo una hija.

Bueno, empezó sirviéndole a él en la casa.

Por una peseta, le hacía de comer, le limpiaba.

Pero se enamoraron y tuvo una hija.

Y luego pues, aquí veis donde escribía.

a través de la ventana se ve

su paisaje. Y en "El Sur de Granada", reflejó,

la convivencia aquí, en Yegen.

(Música)

Es tierra de agua, de manantiales naturales,

de pueblos de arquitectura morisca, calles estrechas y empinadas.

Casas pintadas de blanco impoluto.

El recorrido por la montañosa región granadina,

es una vuelta al origen.

Un estilo de vida que permite descubrir,

una naturaleza vigorosa y rica en productos de altura.

Ingredientes básicos que se dejan ver en los fogones

que recorremos en la capital granadina.

Una ciudad en la que disfrutar de un atardecer con vistas

a la Alhambra, sin rival.

(Música)

Para tapear, para compartir, o para tomar como entrante,

la ensaladilla rusa es uno de los platos más populares

y más versionados de nuestro país.

En Madrid, es uno de los platos más consumidos y uno de los fijos

de las cartas de bares y restaurantes.

Hemos elegido un barrio tan castizo como Lavapiés, para comenzar

nuestra ruta de ensaladilla con un chef cordobés.

Manuel Urbano, nos propone un plato muy andaluz.

para los paladares madrileños.

En este nuevo espacio de cocina mediterránea y del sur.

Quien tiene un bar en Madrid, tiene que tener ensaladilla.

Entonces, hay muchos tipos de ensaladillas.

Uno hace una ensaladilla de una forma,

nosotros lo hacemos a la andaluza.

En esta en concreto, que le metemos la gamba blanca.

Luego, hacemos otra que es un homenaje a la madre de mi mejor

amigo, que se llama "Ensaladilla mamá Fina",

porque Fina es su madre.

Que la hacemos con encurtidos y la terminamos con sardina ahumada.

Nosotros hacemos una ensaladilla muy sencillita.

Que es una ensaladilla de gambas. Una ensaladilla de gamba blanca.

Y lo único que lleva es cebolla, puerro,

la gamba y la patata.

Es cierto que partimos siempre de una patata aliñada,

que rallamos después de cocida. Siempre la cocemos con mucha sal,

desde agua fría y con piel,

para que quede entera.

Patatas aliñadas, gambas, un gesto aromático,

y el toque del salteado, nos dice el chef, dan la textura y el sabor

que buscas en una ensaladilla.

Esta es nuestra ensaladilla de gambas a la granadina.

con pipa de mar, que es como llamamos a los camarones fritos

o tostados, en este caso.

Añadimos un majado salteado de cebolla y puerro.

Y, algo ideal para compartir, en este caso, y acompañar

con una manzanilla de Sanlúcar.

Cambiamos de zona, para encontrar en el Barrio de Salamanca,

la versión madrileña del espacio de Ricard Camarena en Valencia.

En este enorme espacio gastronómico de la capital, Camarena propone,

una carta desenfadada y atrevida.

En la que no falta su versión viajera de la ensaladilla.

Es una ensaladilla muy refrescante, ya que la base sería patata,

zanahoria, judía verde, cebolla china, manzana,

huevo y bonito. Eso sería la base de la ensaladilla.

Y luego hacemos una mayonesa que lleva crema de cacahuetes,

una salsa de pescado,

mayonesa, y alguna que otra hierba.

Ya hemos emulsionado todos los ingredientes anteriores,

que serían mantequilla de cacahuete junto con todas las hierbas,

albahaca, cilantro y hierbabuena.

Y ahora, por último, echamos la mayonesa japonesa.

Con técnicas de alta cocina, hierbas, verduras, frutos secos,

la ensaladilla va tomando forma, buscando, nos dice este chef

caribeño, el contraste de sabores y crujientes.

Queremos que sea una ensaladilla muy refrescante, por eso la hacemos

día a día, y no la tenemos mucho tiempo en cámara.

Va terminada con un poco tostado,

cacahuete, bastones de manzana, y mix de hierbas.

Y va acompañada de un Albariño.

La ensaladilla es tan versátil, que admite la creatividad

de los grandes chefs, y también la receta casera,

de un bar restaurante de barrio.

Desde hace 60 años, este espacio de Arguelles,

dicen que sirve una de las más famosas.

Normalmente, se cuece la patata por la mañana.

Hay que dejarla enfriar un poco.

Y luego ya, troceamos la patata,

y en un bol aparte, echamos los ingredientes.

Los ingredientes son: Aceitunas rellenas, huevo duro,

bonito en escabeche, y gambas frescas.

Los parroquianos de este bar restaurante se la llevan

en raciones a casa.

La toman como tapa o aperitivo o como entrante en el menú del día.

Hace muchos años que la hacemos. Pero un día me llamó la atención,

que vino un taxista y me dijo que venía a probarla,

porque había oído por la radio, que era de las mejores de Madrid.

Con toques personales y recetas para todos los gustos,

la ensaladilla se ha ganado un lugar de excepción

entre los platos favoritos de nuestra gastronomía.

(Música)

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Zoom Tendencias - La Alpujarra, volver al origen

18 nov 2018

Programa que recoge las tendencias actuales sobre viajes, gastronomía y aspectos lúdicos. Hoy viajamos a las Alpujarras granadinas.

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