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Para todos los públicos Zoom Tendencias - 29/04/18 - ver ahora
Transcripción completa

(Música cabecera)

(Música)

Como le ocurre a toda la provincia de Cádiz,

no hay un rincón de esta tierra que no enganche.

"Zoom tendencias" se instala el Sanlúcar de Barrameda,

un buen lugar a la hora de paladear los vinos

que se crían en sus afamadas bodegas.

En los últimos años, la cocina también se anima

y convierte esta ciudad en un destino gastronómico de éxito.

(Continúa la música)

Pasear por Bajo de guía a orillas del Guadalquivir

y saborear langostinos y manzanilla es cita obligada.

Como también lo es visitar un monumento histórico,

el Palacio de los duques de Medina-Sidonia.

Muchos viajeros optan por alojarse en alguna de sus habitaciones,

que se mantienen tal cual eran de origen.

(Continúa la música)

La primera parada nos lleva al barrio alto de Sanlúcar,

en una encrucijada de calles estrechas,

vemos los muros ciegos que cobijan las bodegas

que tanta fama dan a esta localidad.

Algunas se sitúan alrededor del imponente y medieval

castillo de Santiago.

(Continúa la música)

"Zoom tendencias" entra en una de las que tiene más solera,

ya van por la séptima generación.

Manuel Barbadillo es una de las caras visibles

de una familia dedicada a sumar antiguas naves,

solo en Sanlúcar alcanzan 17 bodegas.

Pues mira, todo empezó con don Benigno Barbadillo,

que vino de México, fue indiano, compro aquí locales,

y fue el primero que embotelló manzanilla.

Después, dos generaciones más tarde, mi abuelo,

Manuel Barbadillo hizo una manzanilla un tanto atípica,

que es la solear, que consigue al mismo tiempo

ser vieja y fina, y mi tío,

gracias a la exportación,

dio crecimiento al negocio.

Manuel Barbadillo nos invita a conocer la sacristía,

uno de los lugares más venerados de la bodega.

Pues estamos en la sacristía. La sacristía, en todas las bodegas,

es el sitio donde se guardan los vinos más viejos.

Estos vinos de edad media tienen más de 300 años,

gracias a la forma de elaborar los vinos en Jerez,

hacen que en boca sean una maravilla

y sean bebibles y jóvenes.

(Música)

Montse Molina es la enóloga de la bodega,

lleva aquí media vida.

Aterrizó desde Girona, su tierra natal,

y hasta ahora, que sigue peleando con la uva palomino,

la variedad de esta tierra.

Farmacéutica de profesión y máster en enología,

se ocupa de principio a fin de unos vinos

que pertenecen al marco de Jerez y a las tierras de Cádiz.

Nos insiste en la particular elaboración de la manzanilla.

(Continúa la música)

Un vino especial porque adquiere todos sus caracteres,

todo el gusto, toda la potencia gustativa y aromática que tiene,

y que es mucha, comparada con un vino blanco,

con un vino tinto, lo adquiere en botas como esta,

porque aparece la levadura en la superficie,

que es la que vive en esa superficie,

y cambia el vino para transformarlo de un vino blanco

que hemos vinificado de una manera normal

a una manzanilla.

Todo esto nos lo cuenta en la Catedral,

un lugar premiado por su belleza.

(Continúa la música)

En el patio de los patos, situado en otra de las bodegas,

la de San Guillermo, Montse nos habla

de tres de los vinos que elabora.

Castiles de San Diego, Barbadillo Blanco,

que es un vino 100 % uva Palomino,

y que expresa el máximo potencial del suelo y de la variedad de uva,

y es un vino que combina con todos los tipos de comida.

Después, manzanilla Soler, que son 6 años de crianza biológica,

tiene dentro de la copa la máxima expresión de la crianza,

dentro de Sanlúcar de Barrameda,

y después, los Palocortados, que es un vino muy viejo,

que también es la expresión de la familia y de la historia.

(Música)

Visitamos ahora algunos de sus lugares más reconocidos,

nos situamos en la desembocadura del Guadalquivir,

con las ganas de pasear por Bajo de guía.

Aquí se encuentran algunos de sus restaurantes con más solera.

Con la llegada del buen tiempo, las terrazas aparecen abarrotadas.

En otoño, algunas de estas direcciones echan el cierre.

(Continúa la música)

Por la noche hacemos parada en este espacio,

que está a punto de cumplir sus bodas de plata,

y conocido por sus mariscos y pescados,

que cada día compran en la lonja.

Uno de los tres hermanos que lo regenta nos cuenta

que mantienen la tradición, pero con las ganas de innovar

y no aburrir al cliente.

Pues yo empezaría por el langostino de Sanlúcar,

que es lo más típico de aquí, el langostino y la manzanilla,

que van las dos cosas juntas. Tenemos dos maneras de cogerlo,

aquí, en Sanlúcar, el arrastre y el trasmallo,

y este es del arrastre. Estos son recién cogidos.

Luego también tenemos el langostino chiguato,

como decimos aquí, en Sanlúcar.

Es un langostino que está cambiando de piel.

Al tener la piel más fina, lo utilizamos para frito,

porque es mucho más sencillo para comer entero.

Aquí tenemos el langostino chiguato, y los huevos de choco,

que es muy típico de aquí, de Sanlúcar, y de la parte de Huelva.

Lo tenemos aquí, que lo utilizamos para la plancha,

y en la misma salsa que utilizamos es el mismo coral.

Luego pasamos a otro plato, que es el plato estrella de nosotros,

que es algo más innovador, que es la morcilla de atún.

Es atún molido, va al horno, lleva varias especias

como la de la morcilla,

y va con una salsa de queso blanco y una reducción de Pedro Ximénez.

Nos vamos de nuevo al barrio alto,

una zona plagada de casas palacio.

En el siglo XIX, duques y condes eligieron esta zona

para construir sus residencias de verano.

"Zoom tendencias" hace parada en el palacio ducal de Medina Sidonia,

un lugar en el que conocer la historia viva de España

y la casa en la que vivió Guzmán el Bueno.

Desde su terraza, se avista Sanlúcar de Barrameda.

Pues estamos viendo la iglesia de la Merced,

un antiguo convento de mercedarios; luego, estamos en plena ruta

del Guadalquivir. Tenemos enfrente el coto de Doñana, parque nacional.

Vemos el barrio marinero en esta parte de allí, a la derecha.

Las salinas, al fondo. Luego, dos iglesias muy emblemáticas,

que son Santo Domingo y San Francisco.

Liliane, la actual responsable del palacio y ahora fundación,

nos cuenta con orgullo que el archivo aparece considerado

como el más importante de Europa. Por eso, se extraña

de que poca gente conozca este gran patrimonio.

Dice que los propios sanluqueños son los que menos se animan

a visitarlo. Los que sí se acercan son los historiadores.

En 2019, se conmemora la vuelta al mundo

y, entonces, Sanlúcar era puerto de salida de Magallanes y Elcano.

Entonces, muchos investigadores vienen al archivo para presentar

sus trabajos sobre esos acontecimientos.

Luisa Isabel Álvarez de Toledo, conocida como la Duquesa Roja,

como dueña del palacio, se esforzó hasta su muerte

en recopilar todos los legajos que permitiesen conocer la historia

de nuestro país. Son 6 millones de documentos

escritos uno a uno por Isabel.

Hoy, el espíritu de la duquesa Isabel,

nos asegura Liliane, les guía a la hora de mantener vivo

el palacio y la fundación. Las pinturas le rinden homenaje.

La duquesa Isabel decía, cuando la gente miraba esos cuadros:

"Bueno, en eso me han querido convertir.

Eso es lo que realmente yo quise ser".

La intelectual, la conservadora de su archivo...

"Y en eso, bueno, me ha convertido la vida".

(RÍE) Ella tenía un gran sentido del humor.

Por la noche, "Zoom tendencias" descubre en el barrio alto,

a unos pocos metros del palacio ducal,

un restaurante que no llega al año de vida.

José Luis Fernández, su cocinero, después de rodar

con muchos maestros de la alta cocina,

llega a su tierra con ganas de mostrar el producto fresco

de la zona.

Tenemos la corvinata, hermana pequeña de la corvina,

muy típica en la zona de Sanlúcar. Tenemos la pescadilla,

aquí llamada pijota. Anchoa, pescado azul,

muy típico en esta zona...

El calamar, las galeras... Solamente se da

en la zona del Mediterráneo y en la zona de Sanlúcar de Barrameda.

Y el langostino de Sanlúcar que, con su cola azul,

es el único que podemos encontrar en esta zona.

Este gastrobar se asienta en una antigua casa-palacio,

que había pertenecido a un magistrado.

Se ha mantenido su esencia gracias a sus suelos,

los originales de la casa, igual que sus azulejos,

que contrastan con las pinturas del siglo XXI

que cuelgan de sus paredes. Un entorno inesperado

en un Sanlúcar poco dado a los cambios.

La cocina también hace honor a nuevas propuestas.

Mezclamos Sanlúcar y Japón en este plato tan gaditano.

Un tartar de langostinos, continuamos con la caballa confitada

con ensalada de algas y manzana...

Mezclamos tradición y modernidad con este plato de...

corvina a la plancha con salsa de marisco.

Y terminamos con unas algas de San Fernando.

Y también con un plato tan gaditano como la berza,

le añadimos su caldo y terminamos.

(Música)

En el barrio marinero, descubrimos esta taberna,

regentada por la familia Guerra desde 1978.

Un lugar para disfrutar del mundo del vino y, en especial,

de los vinos de Jerez. Esta casa mítica

empezó a dar señales de cambio en 2008,

su trastienda se convirtió en un espacio en el que descubrir

los secretos de los jereces.

Si vienes al marco de Jerez, deberías empezar

por un vino blanco de suelos de albariza,

con una boca muy especial que te sorprenderá sin duda.

De estos vinos blancos, de uva palomino,

pasamos, con una crianza muy especial llamada biológica, a una manzanilla.

La manzanilla, si la dejáramos reposar en bota durante 20 años más,

se convertiría en un amontillado, que es un vino diferente,

único en el mundo con una salinidad especial en boca.

Dicen los vecinos de Sanlúcar que aquí se vive bien.

A muchos de ellos, les gusta pasear por la playa

y disfrutar de su atardecer. Pasear a caballo a orilla de mar

es uno de los lujos que no nos podemos perder

si nos acercamos a esta tierra gaditana.

(Música)

Los mercados de abastos madrileños están pegando el tirón gastronómico

para no convertirse en una especie en extinción.

Ya hemos visitado varios. Hoy le toca el turno al de Chamberí.

Nos encontramos con Paco Álvarez, investigador y gran conocedor

de la historia de la ciudad. Con él, vamos a descubrir

quién está detrás del proyecto y de los fogones de este mercado.

Este barrio céntrico de Madrid siempre se ha reinventado.

Hace 100 años, pasaban por aquí ovejas

y, ahora, es donde viene todo el mundo de cañas y de tapas.

La calle Ponzano, que está aquí al lado,

está llena de los mejores sitios de Madrid para tapear.

¿Y dónde compran todos estos bares? Seguramente,

en el mercado de Chamberí, que lleva abierto 75 años.

El bullicio de las compras se mezcla ahora con su zona gastronómica,

una alianza entre comerciantes y jóvenes cocineros,

que han conseguido que el mercado reviva de su letargo.

Hace cinco años, este mercado, como todos los de Madrid,

tenía grandes problemas; pero gracias a impulsores,

a gente como Juan Carlos, esto ha cambiado,

esto ha dado la vuelta y hoy está de moda.

Cuéntanos, Juan Carlos, ¿cómo lo habéis hecho?

-Pues teníamos una zona prácticamente con locales cerrados

y lo que hicimos fue intentar cambiar el público.

Traer gente joven al mercado y dinamizar el mercado.

¿Cómo? Pues convirtiendo esa zona vacía

en una zona de gastronomía y también aprovechando el tirón

de la calle Ponzano, que nos queda muy cerquita.

Pues intentar traer gente joven y, sobre todo,

dar un impulso al mercado de modernidad y dinamismo.

Una zona común de mesas altas reúne a los comensales

de los diferentes espacios que han apostado por instalarse

en el corazón del mercado.

En este sitio, tenemos platos de cuchara, de tenedor,

platos al chup-chup, platos hechos a su amor

de toma pan y moja. O sea, cosas muy ricas.

Cuéntanos, Lidia, ¿qué tenemos hoy?

-Bueno pues hoy os traemos una tortillita de cabrales,

uno de nuestros platos estrella. Muy jugosa, en su punto.

-Mira tú, para una película. Qué maravilla. Y esto ¿qué es?

-Unas papitas con sepia, una receta típica de mi tierra,

de Cádiz. -Ah, de Cádiz.

Mira, no lo había probado. -Unos callitos a la madrileña.

Nuestra cocina es muy tradicional. -Callos a la madrileña en Chamberí,

¿qué más se puede decir?

Del tapeo patrio se puede pasar en menos de un minuto

a las otras propuestas culinarias con fusión de sabores.

En este rincón de la Chispería, tenemos cocina peruana.

La cocina peruana es de las cocinas más interesantes del mundo.

Tienen la fusión con la comida china, que se llama chifa;

la fusión con la comida japonesa, que se llama nikkei

y, ahora, tenemos la fusión con Chamberí.

Cuéntanos, tenemos aquí unos platos estupendos, Diego.

Unas alitas para echar a volar. -Sí, son unas alitas chiferas,

típicas de Perú. Encuentras la fusión en sus salsas.

-Ajá. En salsa peruana y china. -Sí, asiática.

-Chicharrón. -Luego, tenemos el chicharrón

en su propio pan. En cualquier calle del Perú, lo puedes encontrar.

-Pero no tan rico. -No tan rico. Eso es correcto.

-Esto es un molcajete, que es un molino

de piedra volcánica traído especialmente desde México

para hacer platos especiales y muy curiosos, como este guacamole,

pero un guacamole con fundamento, como este que nos prepara César.

Cuéntanos. -Bien, como nos comentas,

nos hemos traído el molcajete desde México

y siempre a nuestro guacamole le dedicamos mucho cariño, ¿vale?

¿Cuál es la diferencia con otro guacamole

que te preparen en un sitio? Al final, el choque

de las dos piedras...

(Golpecitos)

...que se hace con todos los ingredientes,

hace que el aguacate, que tiene gran cantidad de grasa,

se haga una especie de crema. No lo puedes conseguir

con un tenedor machacando en un plato.

-Este es el espacio gastronómico del mercado de Chamberí,

donde hemos probado sabores de todo el mundo.

Un espacio gastronómico que se llama La Chispería. ¿Por qué?

Porque chisperos es como se llamaba a los chulapos del norte de Madrid,

a los antiguos residentes de Chamberí, Barquillo...

¿Qué es lo que diría un chulapo sobre todas las cosas ricas

que hemos probado? Pues que están "chiperi".

(Música)

Hay alianzas que parecen imposibles, pero que funcionan.

El arte callejero de un famoso grafitero

se une con la tradición de la alta joyería

de una saga histórica. Y todo para crear

una colección única de complementos contemporáneos.

Óscar San Miguel comenzó como artista de barrio

en su Cantabria natal. Poco a poco,

fue haciéndose un hueco en el mundo del arte urbano.

Hoy, conocido como Okuda, se lo rifan en medio mundo.

Sus grandes murales y sus esculturas han inspirado

esta colección de joyas. Okuda se ha atrevido

con la fotografía, el vídeo y el diseño de interiores y de ropa,

pero esta es su primera incursión en la joyería de lujo.

La verdad es que estaba muy fuera del mundo joyería y, sobre todo,

de la alta joyería. Ha sido un proceso de aprendizaje

y retroalimentación por su parte y por la mía, ¿no?

Un intercambio de estudios muy especial

y que hemos aprendido mucho ambas partes.

Joyas llenas de simbolismo con el colorido pop y geométrico

que caracteriza la obra de este artista urbano.

La inspiración viene directamente de parte de mi iconografía,

sobre todo, los animales, que son piezas que he desarrollado

en pinturas y murales por el mundo y, aparte, en esculturas

que estoy realizando para mis trabajos de galería,

trabajos de estudio, ¿no? Entonces, en este caso, pues eso.

Tenemos aquí el unicornio y la calavera.

Bueno, la idea principal es simplificar las formas

porque aquí hay muchísimos triángulos, como 200.

Entonces, hay que convertirlo en... Rebajarle el triángulo,

sobre todo, para meterle, cuantas más piedras, mejor.

Detrás de estos diseños rompedores está Gabriel Suárez,

tercera generación de una de las familias joyeras

con más solera de nuestro país.

Su visión moderna y revolucionaria ha hecho posible llevar el arte pop

a un sector tan tradicional como la alta joyería.

Todos asociamos Suárez a tradición, a artesanía, a saber hacer...

Pero queremos salir de nuestro círculo de confianza

porque llegamos a un año clave para nosotros,

que es nuestro 75 aniversario. Queríamos asociar Suárez

al arte de vanguardia y Okuda nos parecía el artista ideal

por su personalidad. Todos, cuando vemos una obra de Okuda,

siempre sabemos que es suya y por su proyección internacional.

(Música)

El trabajo de los engarzadores, geólogos y artesanos

no ha sido fácil.

Moda, vanguardia y arte en una colección sin complejos

que mantiene la exclusividad de la joyería de lujo.

(Música)

Icono de la gastronomía norteamericana

y uno de los platos más famosos del mundo,

la hamburguesa ha dejado de ser una opción "fast food"

para convertirse en un plato apreciado

por los sibaritas más carnívoros.

"Zoom tendencias" ha buscado las propuestas que merecen

un lugar privilegiado en el mapa gourmet de la capital.

En el barrio de Chamartín, encontramos un espacio

dedicado al culto a la carne de raza.

Las piezas maduran en la cámara de hacinamiento

hasta su punto óptimo.

En este restaurante, principalmente, utilizamos dos tipos de carne

para elaborar nuestras hamburguesas. Una que es la raza rubia gallega,

vacas viejas maduradas...

Y la siguiente carne sería de buey de raza parda alpina criados en León.

Lo que conseguimos con este tipo de carne es tener unas hamburguesas

con un sabor único y muy intenso. De aquí,

saldrán hamburguesas de razas nobles,

elaboradas una a una. Aportamos un poco de grasa

de la propia pieza para que de esta forma tenga

un poco de cohesión a la hora de cocinarlo...

Y de esta forma también, tenga jugosidad.

Si no, quedaría seca y se podría romper

a la hora de cocinarla.

El pan tiene que estar tostado y crujiente.

Los ingredientes que acompañarán al hamburguesa

también tienen denominación de origen.

Nos gusta utilizar ingredientes que vayan muy acordes con la carne

y, en particular, que sean parte de la Comunidad de Madrid,

así como de fuera, del exterior. Por ejemplo,

el queso de Tête de Moine; stilton al oporto,

de origen inglés; el hígado de pato,

la pera conferencia que caramelizamos,

el tomate moruno, que es de la cuenca del Tajuña...

Asadas a la parrilla con carbón de encina,

cada comensal puede elegir el punto óptimo de la carne.

Aquí está la hamburguesa de vaca gallega

con el pan de cristal, que la hemos terminado

con el queso Tête de Moine, que es muy oloroso

y le aporta unos matices muy sutiles.

Y esta es la hamburguesa de buey, coronada con el foie,

con el queso stilton al oporto y la pera caramelizada

acompañada, a su vez, de una salsa de bourbon y manzana.

Además, si quieren cambiar las guarniciones por una de verduras,

también sería posible.

En el barrio de Justicia de la capital,

buscamos el sabor americano de un espacio de ambiente neoyorquino.

Tres amigos y socios decidieron, hace siete años,

traerse el sabor casero de las hamburguesas

que habían probado en un viaje por Estados Unidos.

El punto, la carne al punto, por lo general,

lleva entre siete y ocho minutos de cocción.

Y la muy poco hecha se pone a atemperar un poco

y se pone a que caramelice aquí, en la parrilla,

solo para que queme las dos caras y quede carne jugosa por dentro.

En la carta, hay hasta 13 tipos de hamburguesas

con diferentes acompañamientos y salsas caseras.

Una mezcla de guacamole con pico de gallo,

que lleva tomate, cebolla y cilantro. Y se mezcla

y se le pone a la "burger" una cantidad generosa arriba.

Y ahí está la California. Se trata, nos dicen,

de conseguir ese sabor ahumado típicamente americano.

Nuestra filosofía es intentar tener un producto de máxima calidad.

Para ello, compramos producto de primera calidad.

Hacemos todas las elaboraciones caseras aquí, en el propio local.

Desde las salsas hasta las guarniciones.

Con ello, al final, intentamos mantener una constancia

y conseguir el auténtico sabor de barbacoa americano

que todo el mundo quiere en un hamburguesa.

Nuestra ruta carnívora nos lleva hasta el barrio de Chamberí.

En este espacio, un joven chef aporta a las hamburguesas

un toque de alta cocina. Hace año y medio

que Pablo Colmenares ha hecho su propia inmersión

en los orígenes de la cocina americana.

De allí se ha traído algunas recetas que Pablo elabora con carne

de denominación de origen española. Hace poco, estuve en Estados Unidos

y, bueno, la verdad es que hago viajes con bastante asiduidad.

Al final, nuestro estilo de cocina desde allí, obviamente.

Y la cuestión es ir allí a estudiar un poco,

a ver qué está pasando, un poco las tendencias

y, sobre todo, ver técnicas de cocción

que se hacen allí y nos interesan mucho a nosotros.

Por ejemplo, esta. Es la brasa.

Como puedes ver, totalmente brasa.

Es carbón de encina. Y hacemos todo aquí.

Técnica, buen producto y sabor ahumado son las claves,

nos dice Pablo, de sus barbacoas estilo tejano.

Creaciones a las que añade guiños asiáticos y mediterráneos.

Aquí tenemos la hamburguesa Chinatown.

Su nombre lo dice, es una hamburguesa con un toque asiático

por el tema de los "noodles". Luego, la carne la hacemos

a la parrilla y la aderezamos con este gajo de lima.

Acompañada con una guarnición de puré de patata, en este caso,

y salsa de carne. Luego, tenemos la hamburguesa Little Italy,

que tiene ingredientes italianos, queso parmigiano reggiano, albahaca,

rúcula, tomates semisecos italianos y patatas al romero de guarnición.

Luego, por último, tenemos la hamburguesa clásica,

que es la hamburguesa... con queso y beicon tradicional.

Normalmente, la hacemos a la parrilla, como hemos dicho antes

que es la clave, nuestra esencia es esa brasa,

es esa parrilla que es lo que le da al sabor

que la hace distinta al resto de hamburguesas.

Parece que las hamburguesas han dejado definitivamente atrás

su mala fama gracias a unos cuantos chefs

que, a base de buen producto y elaboraciones cuidadas,

le han dado el estatus de plato gourmet.

(Música)

(CANTA EN INGLÉS)

La artista australiana Kylie Minogue publica nuevo álbum, "Golden",

el número 14 de su carrera. El vídeo que estáis viendo

pertenece a su segundo single, "Stop me from falling".

Ha sido grabado en el Café de la Danse, París.

"Golden" es una buena mezcla de ritmos country, dance y baladas.

No digas que no,

que tú también lo quieres.

Y por si muero yo...

"stop me from falling".

Buenas, ¿es la doctora Davin? -Sí.

-Ben Mahmoud, policía judicial. -¿Ha ocurrido algo grave?

Esta peli está protagonizada por una joven doctora

que se ve envuelta en la investigación de un crimen,

un argumento que nos permite enlazar con el libro de la semana,

"Asesinato de Laura Olivo".

Su autor, Jorge Eduardo Benavides, cuenta la historia

de un expolicía peruano, residente Madrid,

que de forma casual se ve obligado a investigar la muerte

de una poderosa agente literaria.

(Música)

Tres artistas, tres estilos,

pero con la misma visión revolucionaria.

Duchamp, Magritte y Dalí.

Los tres rompieron con el pasado que les tocó vivir

y apostaron por nuevas vías de creación.

Magritte y Dalí destacaron en el surrealismo

con su particular visión de realidad.

Duchamp rompió esquemas en el arte conceptual.

La expo se puede ver gracias a las obras prestadas

por el Museo de Jerusalén

y perteneciente a la colección de Arturo Schwart.

(Música)

  • Zoom Tendencias - 29/04/18

Zoom Tendencias - 29/04/18

29 abr 2018

Programa que recoge las tendencias actuales sobre viajes, gastronomía y aspectos lúdicos. Hoy viajamos a Sanlúcar de Barrameda en Cádiz.

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