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Para todos los públicos Zoom Tendencias - 20/01/19 -  ver ahora
Transcripción completa

(Música)

"Para muchos es tierra de paso en la que apenas uno de detiene

hasta que lo haces y descubres que el río Segre

te lleva por lugares inesperados.

'Zoom tendencias' se escapa a Lleida.

Primero a la capital con ganas de admirar la Seo Vieja

y en conjunto fortificado.

Todos los edificios aparecen encaramados

en lo más alto de la ciudad.

Muy cerca encontramos su parador.

Un alojamiento que acaba de abrir sus puertas

y que se ha convertido en el centro de todas las miradas.

Después, subimos a un aquabus,

recorremos uno de los desfiladeros de tierra virgen

más espectaculares de nuestro país.

Un afluente del Segre, el río Noguera Ribagorzana

es nuestro compañero de viaje.

Joel Castanyé es el cocinero que nos permite disfrutar

de un restaurante con estrella Michelin.

Producto de la tierra y elaboración del siglo XXI

son sus señas de identidad.

Por último, un paisaje que se parece a la Toscana

es otra de las sorpresas que nos depara esta escapada.

Hasta aquí nos trae Tomás Cusiné.

Un bodeguero que desde que empezó en el mundo del vino

ha roto moldes.

Descubrimos el Castell del Remei,

solo una de sus cuatro novedosas bodegas.

Por tener tiene hasta su propia iglesia.

Un lugar para disfrutar del enoturismo

y descubrir los secretos de unos vinos

con historia y futuro.

Salimos como casi siempre en coche.

Nuestro destino en este viaje nos conduce a Lleida,

otra tierra que aún no conocíamos.

La primera parada es su capital.

Llegamos con ganas de descubrir sus entrañas.

Sus vecinos nos dicen que su gran orgullo

es el conjunto de edificios protagonizado

por la catedral dedicada a santa María.

la Seu Vella como es conocida aquí.

Subimos a pie al estratégico y elevado cerro,

aunque también se puede llegar en coche.

Nos paramos en el majestuoso edificio religioso

que aparece pegado al Castillo del Rey, de pasado musulmán,

y a la muralla militar.

Todos conforman la historia de esta ciudad,

regada por el río Segre.

Desde aquí contemplamos la capital leridana.

Decidimos bajar en coche.

Nos dirigimos a la calle Cavallers, en el distrito del mercado Pla,

una zona que está siendo rehabilitada

y en la que se encuentra el antiguo convento del Roser.

'Zoom tendencias' entra en el este edificio histórico

que acaba de ser reformado como parador.

Un alojamiento que ha sido declarado bien cultural

por la Generalitat, y que ahora muda la piel.

Además de convento,

ha sido colegio y la universidad de derecho."

Estamos situados en el centro de la calle Cavallers.

Una de las arterias principales de la calle Mayor de Lleida.

Y ahora estamos ubicados en la iglesia de los Dominicos.

Hemos querido conservar

lo que era la piedra original, la puerta original fechado en 1740.

En el interior tenemos la recepción

y detrás tenemos la entrada a lo que era el convento original.

"Todo empezó el 2009.

En principio se pensó en construirlo

en el conjunto monumental de la Seu, pero no pudo ser.

El nuevo edificio se divide en tres alturas

que dan cabida a más de 50 habitaciones.

Todas son de diseño muy parecido.

Aparecen diseminadas alrededor del claustro central

de planta cuadrada del antiguo convento."

Esa es una luz natural que viene captada por unos telescopios

que están situados en el techo del convento.

La luz natural llega al centro del claustro

y pasamos por unos arcos

donde detrás de cada uno de ellos están nuestras habitaciones.

Llegamos al patio central,

modernizado, historia con actualidad y futuro,

que se puede ver el contraste con la piedra original

que tenemos de las canteras.

"A última hora de la tarde, cogemos el ascensor,

bajamos a la plaza de Sant Joan.

El corazón de la ciudad.

Aquí se encuentra la catedral nueva,

en contraposición con la Seu.

A unos pocos metros, localizamos el ayuntamiento.

Es lunes pero la calle tiene ambiente.

Seguimos caminando hasta situarnos en el eje comercial.

Aquí se encuentra, nos dicen,

la calle de tiendas más larga de Europa.

Lo que no hay son restaurantes o bares.

Así que, como es hora de cenar, nos vamos a unos pocos metros.

Nos animan a conocer este gastrobar,

comandado por la familia Castillón,

muy conocidos en el mundo de la hostelería de Lleida.

Es un lugar al que le dan fama sus tapas,

su jamón de Guijuelo y su variedad de vinos.

A veces hay que tener paciencia a la hora de encontrar mesa,

no admiten reserva.

Arrancamos nueva jornada.

Nos alejamos de Lleida capital.

Nuestra próxima parada

nos lleva a la frontera natural entre Aragón y Cataluña.

Seguimos el trazado del río Segre,

que nos conduce a su afluente,

el Noguera Ribagorzana.

Subimos al aquabus de Enric Maestre,

un barcelonés que con su embarcación

da a conocer a los que se acercan aquí

las bondades de este paraje privilegiado."

Hemos salido de Cataluña.

Lo que tenemos delante nuestra es Aragón.

Y estamos en el embalse de Canelles.

Separa Cataluña de Aragón.

Y vamos a navegar entre dos provincias.

Quizá una de las zonas más bonitas de las dos provincias.

"En los puntos más vertiginosos

se han construido escaleras y caminos

que cualquiera puede recorrer si no tiene vértigo.

Los más atrevidos lo hacen en bici."

El puente colgante une un camino de Aragón con el de Cataluña.

"El Congosto de Mont-rebei es una de las rutas

más apabullantes de Cataluña.

Seguramente, único gran desfiladero de la zona

que queda virgen.

Al mediodía nos desplazamos a Balaguer,

un pueblo en el que hacer una breve parada

mientras seguimos el curso del río Segre.

Miles de personas se acercan hasta aquí cada año

en la búsqueda de partículas de oro.

Nos dicen que tenemos que conocer el Santo Cristo,

y allí que nos vamos.

Sin duda, es el mejor lugar para conocer esta ciudad

de unos 15.000 habitantes.

La iglesia de Santa María

es otro de sus edificios monumentales.

A la hora de comer,

'Zoom tendencias' se acerca a la zona nueva de Balaguer.

Aquí nos hemos citado con Francesc Molins.

Es la tercera generación

de una familia de hosteleros.

Después de 60 años de historia, en el 2000 junto a su madre,

apostó por dar un paso adelante

y reinterpretar los platos populares."

Yo empezaría por el Malparit.

Es una tapa histórica de nuestra casa.

Que es una guindilla, con anchoa y aceituna.

Continuaríamos con unos callos,

es un pequeño homenaje a la historia de Xirricló,

a mis abuelos y después a mi madre.

Y luego acabaríamos con un Sotabosc y su niebla aromática.

Es un postre que nos ha dado un reconocimiento muy grande.

Y estamos muy orgullosos.

"Nos situamos en la plaza Mercadal.

'Zoom tendencias' entra en esta finca representativa.

Hemos quedado con Jaume Marvá.

Hace dos años se hizo con esta casa modernista

con las ganas de reconvertirla en un alojamiento.

Abandonó su trabajo en el banco y apostó por el mundo turístico.

Ahora es guía, además de alojar a los viajeros,

que eligen esta vivienda que antes perteneció

a una conocida familia de médicos."

Y este, de hecho, es el mueble original

que tenía el doctor Cal Comabella.

Es un mueble modernista, de época,

que hemos tenido la suerte de conservar como otros muebles.

Y si continuamos, podemos ver el resto del salón,

que es el salón que ahora mismo hace las funciones de salón comedor,

donde se han conservado los distintos detalles

en las distintas cornisas

y también de los muebles originales y de las ventanas.

"Nos ponemos de nuevo en carretera.

Recorremos alguno de los pueblos que forman parte de Urgell,

todos regados por el Segre.

El placer de las vistas las regalan sus árboles frutales

que tanta fama otorgan a la tierra leridana,

además de sus viñedos.

Nos acercamos a Castell del Remei

con las ganas de disfrutar de los placeres del enoturismo.

Aquí llegaron a vivir 600 habitantes.

Ahora solo queda su histórica bodega.

Tenemos ganas de conocer a Tomás Cusiné,

grande bodeguero leridano,

una tierra a la que ama y por la que lo sigue dando todo.

Su amor por el vino comienza en 1985

al tomar las riendas de esta bodega mítica.

Antes, fue propiedad de los Girona,

una célebre familia que aupó a Cataluña

con la primera bodega concebida como un 'châteaux Bordelais'."

Mis inicios es cuando esta bodega se cruza en mi vida.

Cuando me da la oportunidad a dedicarme al mundo del vino.

y la obsesión continuada por recuperar una bodega histórica.

El hecho de hacer vinos elegantes,

el hecho de conseguir lo máximo, el grial del vino,

que realmente es algo que siempre perseguimos

y que aún tenemos por delante;

pasión por este mundo mágico y fantástico que son las bodegas.

"Tomás Cusiné nos cuenta en la sala de barricas,

situada en la antigua bodega, que aquí cogen sabor estos vinos

con denominación de origen Costers del Segre.

El enólogo y bodeguero nos dice

que el pasado y lo nuevo que trae el siglo XXI

caminan de la mano.

Junto a la bodega se encuentra la antigua casa familiar.

Consta de cuatro torres y suma nada menos que 80 ventanas.

Tomás y su mujer, Mireia González,

están dando vida a las estancias en las que vivió

el último matrimonio de la conocida Sara Girona.

Visitamos la antigua cocina.

Ahora los amantes del vino

pueden descubrir cada una de sus salas.

Desde su cocina, que se mantiene de origen,

como casi el resto de esta casa,

que nos invita a echar la vista atrás."

Estamos en la estancia de la residencia principal

del Castell del Remei, que fundó la familia Girona.

Fueron pioneros en la importación de cepas francesas,

de crear el primer modelo de "châteaux Bordelais",

con el castillo y viñedos alrededor.

Y ellos crearon esta bodega que os invitamos a visitar,

igual que toda esta casa que estamos esforzándonos

en mantener, potenciar, para ser dignos herederos.

"Tomás Cusiné nos enseña ahora la iglesia.

Forma parte del conjunto de edificios

que construyen el castillo.

Nos cuenta que es de culto,

y que los Girona procesaban devoción por la virgen del Remei.

Por eso la mandaron construir.

El mural lo pusieron en manos del ilustrador Josep Obiols.

Tomás Cusiné se apoya

en el que desde el principio ha sido su mano derecha,

Xavier Cepero, un economista que nos cuenta,

solo se dedica a ponerle pasión a estos vinos

que ayudan a poner en el mapa a Lleida.

Nos dicen con orgullo que desde el tesón, la obstinación,

están llevando el sabor del río Segre a medio mundo.

El 70 % de sus vinos salen de sus bodegas

con destino a 40 países."

Estamos restaurando parte de la bodega.

Queremos que esto sea un nuevo centro de arte

para que los artistas puedan exponer sus obras.

Queremos que la gente venga a pasear y disfrutar de nuestros jardines.

Queremos que la gente encuentre en nuestra bodega

un punto de encuentro en la provincia de Mérida.

Y queremos que esto sea un sitio

donde la gente venga a pasárselo bien.

"Por la noche, cogemos el coche en dirección a Bellvís,

un pequeño pueblo leridano

que se alza con un restaurante con estrella Michelin.

Se encuentra en una finca en la que se celebran eventos,

sobre todo bodas.

'Zoom tendencias' entra en el restaurante

capitaneado por Joel Castanyé,

un cocinero al que, como le sucede a muchos otros

de los que vamos descubriendo en el programa,

la pasión por los fogones le viene de familia.

Le gusta, nos asegura, dar una vuelta de turca

a la cocina tradicional desde el producto de esta tierra."

Vamos a pasar, rematamos el menú con jamón.

-Oído. -De la mesa dos.

-Falta la sopa de melón, Chema. -Oído.

"Joel nos recuerda que ha pasado por las cocinas

de algunos de los restaurantes más afamados de Cataluña,

y que el oficio lo aprendió

en la escuela de Sant Pol, en Girona.

Le gusta emplear los recursos de la alta cocina

y reinterpretar recetas de la tierra

que resuelve con imaginación.

Para nuestra cocina, nos gusta el producto de Lleida,

tenemos una fruta, en este caso es un melocotón amarillo,

que le hemos hecho un cóctel.

Aquí tenemos una manzana, que somos grandes productores.

Una minilonganiza de Payés.

Y aquí una versión de nuestra coca de recapte,

que significa que es una coca de berenjena y pimiento asado.

Y tampoco estamos reñidos a la vanguardia.

Y en este caso, estamos imprimiendo un cremoso de chocolate

para una versión de una Nocilla en tres dimensiones.

"Que alguien venga hasta un pueblo tan pequeño, nos dice,

a saborear su cocina, es para él un honor.

En sus ingredientes imprescindibles se encuentran

el pescado fresco y el chocolate."

Tenemos aquí un plato muy vanguardista.

Sería una versión del melón con jamón,

un plato que disfrutamos en todas las casas.

Tenemos un jugo de melón con un melón

y dentro hay un esférico de grasa de jamón.

Luego, aquí tenemos un cochinillo, típico segoviano.

Está en dos cocciones, lo hemos cocido a baja temperatura.

envasado al vacío.

Y luego lo hemos lacado en una placa al horno.

Y se va quedando crujiente y meloso por dentro.

Y aquí tenemos una versión de un plato imprimido,

es una impresión en 3D.

Hemos imprimido un cremoso de chocolate con un helado de leche

y un polvorón de avellanas.

La versión de leche, cacao, avellanas y azúcar.

"La cocina de Joel Castanyé nos sitúa

en la Lérida del siglo XXI.

Una ciudad en la que, como dicen sus vecinos,

se vive bien, goza de calidad de vida.

El Segre nos ha llevado por su ciudad,

pero también por paisajes que no olvidaremos.

El empuje de bodegueros como Tomás Cusiné

permiten situar esta tierra en un destino al que venir

con las ganas de conocerlo poco a poco.

Aquí las prisas sobran.

Nos encontramos con Marcio Kogan en una vivienda que ha diseñado

en una urbanización del norte de Madrid.

Este brasileño es uno de los arquitectos

más prestigiosos del mundo.

Su minimalismo y los jardines interiores

definen su línea creativa.

Le preguntamos en qué piensa

a la hora de plantearse un nuevo proyecto."

"Este es su segundo proyecto en la capital,

en el que repite

el mismo concepto abierto a la vegetación

y con las viviendas protegidas del ruido."

"La directora de su estudio de arquitectura, Susana,

nos muestra el sistema domótico

que regula desde las luces a la temperatura,

la luz natural y los paneles móviles."

Por ejemplo, acá es como el cerebro de la casa

que se puede manejar todo y tiene mucho conforto

de temperatura y tal.

Es una forma de hacer que las personas piensen.

Un impedimento un poco al principio.

Pero que al final está gastando mucho menos para mantener,

el coste de la casa es muy bajo al mes.

El interiorismo es otro de los puntos fuerte de Kogan.

"Con materiales cálidos,

como maderas, celosías que juegan con la luz,

lanas y tejidos naturales.

¿Cómo se imagina el urbanismo del futuro

un arquitecto como Marcio Kogan?"

"El brasileño prepara su próximo desembarco en la capital

para reconvertir una zona industrial

en una urbanización de pisos.

Eso sí, por ahora, sin drones."

"El universo gastronómico de nuestro país

presume de una increíble variedad de quesos artesanos.

Hablamos con algunos de los maestros afinadores

que más saben de sus cualidades y posibilidades culinarias.

Solos o fusionados con diferentes recetas,

el queso se consolida como uno de nuestros tesoros culinarios.

Muy cerca de la capital visitamos este espacio

donde los quesos maduran y envejecen

como antiguamente se hacía en las cuevas naturales.

Es el primer destino de las piezas que llegan

de las queserías artesanas.

Luis Miguel Rueda es el afinador encargado de cuidar, mimar, decidir

el grado óptimo de cada queso."

En esta cueva son unos quesos que necesitan

una humedad del 85 % hacia arriba.

Son pastas prensadas, como este parmesano,

que tiene de 200 a 300 litros de leche

para elaborarlo.

Y en definitiva, aquí tenemos quesos

de nueve países de Europa y de Estados Unidos.

"Por estas cámaras de maduración, pasan toneladas de quesos al año.

Cada variedad necesita un tratamiento exclusivo.

Controlar la temperatura, la aireación, la humedad,

y el volteo de cada pieza, son tareas diarias."

Cepillado porque es un ser vivo el queso,

porque tiene una microbiología muy específica

y está vivo y en maduración.

Entonces, le retiramos el moho,

porque esta corteza no es antifúngica.

"Con corteza, jóvenes y tiernos, intensos, cremosos,

las posibilidades son infinitas.

Pero le pedimos a Luis Miguel

que seleccione tres piezas españolas

que pondremos en manos de un chef para cocinar."

Hemos seleccionado tres quesos de tres razas de oveja diferentes

y tres zonas geográficas diferentes.

Este sería de oveja castellana zamorana.

Aquí tenemos un "Idiazabal" de una oveja lacha.

¿Vale?

Y aquí tendríamos un queso Arribes,

que es de oveja churra, de Salamanca.

"Regresamos al centro, al barrio de Chamberí.

A este espacio dedicado exclusivamente

al queso en todas sus formas y variedades.

Aquí se reciben a diario las piezas ya casi maduradas.

Isabel Fernández es la maestra quesera

que ultima su afinado."

-Mira, Pedro, lo que te he traído. -A ver.

Un quesito recién llegado,

que es un "Cabra de botas", de aquí de Guadarrama,

una cuajada láctica, que está muy jovencita, muy suave,

Es una incorporación nueva,

no sé si te acuerdas del "Pata de mulo".

-Sí. -Esto se llama "Matalobos".

La misma elaboración, le añaden cerveza en la cuajada.

Lo maduran un poco al natural y por eso tiene esta corteza.

El "Valdeón", que está muy bien, es esto azul,

es su indicación geográfica y protegida.

Y añade la hojita de falso plátano.

"En la cocina, el chef Pedro Delmás.

Es un experto en incorporar el queso a todo tipo de recetas."

Estoy haciendo el guiso de callos.

Que lleva el lomo de bacalao.

Bueno, el queso que lleva es queso "Idiazabal".

Un queso ahumado de oveja lacha.

Ahora mismo tenemos en carta unos 30 platos.

¿El queso encaja con todo?

Yo, sinceramente, en un principio pensaba que no.

Pero desde que estoy aquí...

En postres, carnes, pescados, guisos, arroces.

Es increíble, es un mundo aparte,

"Pedro nos elabora tres de sus recetas con las piezas

que le han llegado de la cava."

Con estos tres fantásticos quesos de oveja,

lo que hemos hecho son los siguientes platos;

en primer lugar, unos falsos ñoquis,

donde el queso es propiamente la bolita.

Es 100 % sabor queso zamorano.

En este caso, en la suprema de cordero,

hemos integrado el queso "Arribes" en las migas

para darle un toque crocante al plato.

Y por último, el queso "Idiazabal"

está presenta en el guiso de los callos de bacalao.

"Madrid se rinde a los amantes del queso

con nuevos espacios, como este en el barrio del Retiro,

donde conocer, degustar y aprender

de maestros afinadores como José Luis Martín.

Lleva 30 años entre quesos de toda España.

Conoce a los ganaderos y sabe cómo nace

cada pieza que llega a sus manos."

Aquí es donde se reciben los quesos de los proveedores,

de los que son los artesanos,

y nosotros aquí le damos el punto que consideramos óptimo.

De tal manera, que podemos tener quesos con dos, tres semanas.

Un queso joven, pasta blanda.

Pero podemos tener quesos, a lo mejor, de seis meses, un año.

Como este queso, por ejemplo, de los montes de Toledo.

Aquí el queso necesita unos cuidados diferentes.

De temperatura, humedad, y también concentración de gases.

Veis que huele a humedad, a moho.

Si huele a amoniaco tenemos que ventilar.

Posiblemente, seamos un poco el país

con mayor variedad de quesos de cabra y oveja,

sobre todo razas autóctonas.

Y seamos los más competitivos en calidad y en precio.

Tenemos 27 denominaciones de origen,

de las cuales la mitad, un poquito más, son de cabra y oveja.

Y aquí tenemos, por ejemplo, todos estos quesos de cabra.

Color blanco al corte son los quesos de cabra.

Porque no tienen carotenos.

Los quesos de vaca son los más amarillentos.

Y los quesos de oveja son de color marfil tirando a pajizo.

Por el color ya podemos saber los quesos.

"En este espacio hay dos cavas de maduración.

Una para quesos con corteza, y otra para frescos y jóvenes."

Aquí tenemos, en este expositor,

todos los quesos de pasta blanda y los quesos azules.

Quesos de pasta blanda como el queso gallego,

que es cremoso, sabe mucho a nata, mantequilla.

Tenemos también "Cabrales", denominación de origen.

Nosotros solemos elegir siempre cabrales más bien jóvenes

con poco tiempo para que no tengan agresividad,

que muchas veces tienen los cabrales.

Tenemos el mítico "Gamonéu", queso que también nosotros

le maduramos aquí durante cinco meses más.

Y además, es un "queso de las tres leches"

y también ligeramente ahumado.

A veces presenta unas vetas de "penicillium",

a veces no, como en este caso.

Pero el queso aquí, cuatro meses en nuestra cava,

gana mucho, sobre todo en cremosidad.

"José Luis es un experto

en promocionar y divulgar la cultura quesera.

En este espacio se realizan cursos, talleres y catas

dirigidas por este maestro afinador."

La tabla que servimos de cuatro quesos.

De menor a mayor intensidad.

Siempre servimos con cuchillo para que la gente lo corte,

en este caso "Carbonero".

Tiene corteza de ceniza.

Un queso cremoso, fundente, de cabra,

del norte de Extremadura.

A continuación, vamos a tener por intensidad de sabor,

un queso "Mahón-Menorca", leche cruda,

ya tiene manotas también de mantequilla,

un poquito de cuero.

Pasamos a un queso de oveja "Pata de mulo", ya curado.

Seis meses y ya tiene un sabor a fruto seco, ligeramente picante.

Y acabaremos con el azul "Savel", cremoso, fundente.

"El mundo del queso se abre paso

con fuerza en el panorama gastronómico.

Con nuevas queserías artesanas

y la proliferación de espacios donde degustarlos

y descubrir sus infinitos sabores y aromas."

(CANTA EN INGLÉS)

"Los hermanos Alex y Andrew han buscado la voz

de Winona Oak para su última canción, Hope,

donde nos mandan el mensaje de que lo que vivimos no fue amor,

fue solo esperanza.

El viaje en el tiempo que realizó Bernardo Bertolucci en 'Soñadores'

nos sirve de escenario

para hablaros de la revolución imaginaria.

Michael Seidman analiza

la revolución estudiantil de mayo del 68,

un fenómeno viral que brotó en multitud de ciudades y países

y que puso patas arriba los cimientos de una sociedad

y un modelo político, hasta ese momento, dominante.

Disléxico, bipolar y zurdo.

Son tres de los rasgos que aparecen en la biografía

de Leonardo da Vinci.

El genio florentino que murió como un perdedor,

es el protagonista de la doble exposición

que podemos ver en dos espacios madrileños.

En la Biblioteca Nacional se exponen

dos de sus joyas más vigorosas,

"Los Códices, Madrid I y Madrid II",

acompañados de recreaciones

de algunos de los artilugios inventados

por el maestro del Renacimiento."

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Zoom Tendencias - 20/01/19

20 ene 2019

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