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Para todos los públicos Zoom Tendencias - 08/04/18 - ver ahora
Transcripción completa

(Música cabecera)

(Música)

Parece que solo sol y playa pueden ser los compañeros de viaje

y hemos comprobado que eso no es así.

"Zoom tendencias" escapa a Alicante con las ganas de rastrear

todas las novedades, en especial, gastronómicas,

que emergen en una tierra que está dando mucho que hablar

gracias a cocineros y cocineras que pelean fuerte

por poner en lo más alto

a esta provincia de la Comunidad Valenciana.

Y yo.

María José San Román, con una estrella Michelin,

es uno de los pesos pesados.

El cielo azul.

César Anca, con sus dos espacios de corte muy diferente,

es otro de los nombres propios en el panorama de los fogones.

También brilla el restaurante de Nanín Pérez,

elegido Joven Chef Revelación.

Y azucenas.

Quieren parecerse a ti un poquito.

Calpe, otro de los destinos turísticos de la costa levantina,

presume desde hace bien poco de su primera estrella Michelin,

la que cuelga el restaurante de Rafa Soler.

En esta villa marinera también destacan

los platos elaborados por José Manuel Miguel,

recién aterrizado de París, donde logró mantener

nada menos que dos estrellas Michelin.

Quiero tocar el cielo azul.

El interior de Alicante deslumbra por la sierra de Mariola.

Aquí descubrimos un alojamiento capitaneado por Sonia Ferre,

una profesional del marketing que lo dejó todo

con las ganas de empezar nueva aventura empresarial

al crear este hotel que pivota alrededor de la meditación,

el yoga, el paisaje y la cocina macrobiótica.

Además de otras sensaciones que invitan

a una estancia diseñada para alcanzar sosiego y bienestar.

(Música)

Cuatro esquinitas tiene mi cama,

cuatro angelitos que me acompañan,

cuatro secretos, miles de historias,

sueños que giran en una noria.

(Música)

Sabemos a lo que venimos.

Nuestra escapada se fundamenta en la calidad de vida

que regala la intensa luz que protagoniza el Mediterráneo.

Pero también llegamos hasta aquí en busca de buena cocina.

Los viajeros gastronómicos aumentan y Alicante se ha puesto las pilas

a la hora de reclutar cocineros que se esfuerzan en darlo todo

por conquistar nuevos paladares.

(Canción en inglés)

Nuestra primera parada es en la capital alicantina,

en pleno casco histórico.

En la plaza Gabriel Miró, junto a Correos,

localizamos en la calle San Fernando el restaurante de César Anca.

Un cocinero madrileño que desde que llegó a Alicante, hace 20 años,

no ha dejado de abrir espacios.

Como es mediodía, nos detenemos en su gastrobar.

Buen lugar, nos insisten, a la hora de apreciar el mundo del tapeo.

En Alicante, la verdad, es que ha habido siempre muy buenas barras.

Lo que pasa es que ahora,

con el boom que tenemos del tapeo y todo el turismo,

la verdad es que Alicante ha tenido una subida

de muchos establecimientos con grandes barras.

De hecho, nosotros estamos considerados como una gran barra.

De hecho, mira cómo estamos en un día entre semana.

(Canción en inglés)

César Anca nos cuenta que abrió este espacio

hace cerca de 10 años

y que fue el primero en Alicante

en crear el concepto de platos en miniatura,

en abandonar el mantel y en descubrir el vino por copas.

(Canción en inglés)

La verdad es que todas las tapas que tenemos aquí en la barra

todas tienen un trocito de historia, ¿no?

Por ejemplo, empezando

con esta tapa de gambón sobre socarrat de arroz a banda

y digamos que fue el segundo premio de la Comunidad Valenciana en tapas.

Por otro lado, el pulpo sobre torrija con gratinado suave de alioli

y este me costó tres años de estar dándole a la cabeza

para conseguir la perfección.

Por último, el gran premiado y uno de los grandes clásicos de aquí

que es el canelón de rabo de buey con el crujiente de ibérico,

que este sí que es un manjar y además uno de nuestros platos estrella.

(Música)

César Anca se anima a acompañarnos

por algunos de sus rincones preferidos de Alicante.

(Canción en inglés)

Caminamos hasta el barrio de Santa Cruz.

Nos dice que es uno de los grandes desconocidos

de la capital alicantina.

Nos recomienda pasear por sus calles estrechas y empinadas

y disfrutar de sus casas de colores y las flores que adornan

los balcones de las fachadas.

De la actual ermita de Santa Cruz, del siglo XVIII,

parte el Cristo en una de las procesiones de semana Santa.

(Canción en ingles)

Este es uno de los barrios más característicos de Alicante

y, sobre todo, en Semana Santa, es cuando coge el todo su esplendor.

Por estas calles es por donde suben y bajan

el paso del Cristo de Santa Cruz.

En estas estrechas calles y con estas empinadas escaleras.

A más de algún sevillano le gustaría ver un paso por aquí.

Nos acercamos ahora a la calle de San Francisco,

una arteria hasta no hace mucho algo complicada.

Desde que el ayuntamiento ha instalado estas coloridas setas,

la visión de la zona ha cambiado.

(Canción en inglés)

Vamos a la calle San Francisco,

territorio comanche durante unos años.

Pero después, a raíz de poner estas setas,

todo volvió a resurgir en esta calle igual que un día después de lluvia,

que salen las setas, todo el comercio volvió a esta calle.

(Canción en inglés)

A unos pocos metros, en la calle El Cid,

localizamos el otro restaurante de César Anca.

Es, él dice, su ojito derecho.

Lo inauguró hace cuatro años.

Su filosofía es volver a la esencia de restaurante gastronómico.

El mío principalmente viene basado en una cocina tradicional,

donde el protagonista principal es la materia prima, el producto.

Entonces, yo lo que hago es, del recetario tradicional,

darle una pequeña vuelta de tuerca para hacerlo un poquito original,

para que pueda sorprender un poquito, pero al final,

los sabores todos son reconocibles

y todos tienen un sentido y un porqué.

Que tengo que encontrarte para verte y que me digas otra vez.

A César Anca le gusta trabajar

con carnes, pescados y verduras de alta calidad.

Luego juega con la investigación y la imaginación

a la hora de elaborar sus platos con sabor mediterráneo.

(Música)

La primera propuesta que presentamos es una vieira

y aquí vamos a jugar es con los aromas de un té de piña colada.

Entonces, jugamos con esos sabores y esos contrastes dulces, salados.

Continuamos, por otro lado, con una lubina del Mediterráneo,

donde, digamos, lo que estamos cogiendo es un jugo y una sustancia

de lo que es el pimiento asado y unas verduras en crudité.

Por último, cómo no, ya que estamos en Alicante,

tenemos que hacer honor a los arroces.

Un arroz meloso de gambas rojas de leña

que, bueno, es muy de aquí, de Alicante.

(Música)

Cogemos el coche.

Nos situamos a pocos minutos de Alicante.

Nos dirigimos a Sant Vicent del Raspeig,

una población a la que le da fama su arquitectura.

Queremos conocer el museo de la universidad,

un edificio del arquitecto Alfredo Payá

que se localiza en el campus y aclamado por su diseño.

Ocupa 24 000 m² de zonas verdes y edificios funcionales

y abrió sus puertas en 1979.

Ahora, está considerado un pequeño Berlín en cuanto a arquitectura.

(Música)

De vuelta en Alicante, nos situamos en la explanada de España,

un paseo delimitado por las palmeras que es siempre muy animado

y uno de los lugares que mejor representan la ciudad.

A unos pocos metros andando del puerto, cerca de la Rambla,

en la calle Bilbao, descubrimos uno de los espacios

más novedosos de la capital alicantina.

Su diseño de interior, obra de la barcelonesa Sandra Tarruella,

es la primera sorpresa. La otra son sus fogones.

Aparecen capitaneados por Nanín Pérez.

Con 28 años, ha sido elegido cocinero Joven Revelación,

un mérito, que nos asegura, impone.

(Música)

Al final, te sitúa en el mapa, mucha gente viene a verte

y el handicap que tiene es que ya vienen con una referencia

y hay que estar a la altura de la expectativa que ya hay generada.

(Música)

Nanín nos cuenta que lo suyo con la cocina viene de crío.

Su familia es una afamada proveedora de productos gourmet en Alicante.

A los 13 años, tuvo claro que quería ser cocinero.

Se formo en la Escuela de Alta Hostelería Hofmann de Barcelona.

Después, paso por las cocinas de algunos de los grandes,

como Ricard Camarena y Rodrigo De la Calle.

Ahora, nos cuenta, lo que más le gusta es investigar

y rodearse de rica materia prima.

Una cocina basada en el producto, sobre todo, intentamos

que todo lo que hay local venga de cerca,

sin renunciar a productos de fuera si necesitamos,

y al final no tenemos un recetario tradicional,

no tenemos un dogma que seguimos.

Al final, es un poco por la interpretación de nuestros gustos

y por ensayo error lo que nos va convenciendo sobre la marcha.

(Música)

En 2015, entra a formar parte del grupo Murri

cuya cabeza visible es Gustavo Pérez.

Juntos elaboran y planifican los cambios de carta

y juntos quieren enaltecer la marca Alicante.

Esto que me comentaba el cliente que probó,

que quizás habría que darle un punto más de frío.

-La parte del bizcocho vamos a hacer un helado,

una crema helada de bizcocho.

El restaurante ocupa solo un rincón de un gran espacio polivalente,

en el que también se puede tapear o tomar un cóctel

y junto a ambos se encuentran un bar y tienda de desayunos.

Bueno, sí, aquí tenemos, por ejemplo, de entrante,

una alcachofa a la brasa, una alcachofa que viene de aquí cerquita,

de un huerto de un proveedor nuestro,

que va con una anguila del Delta del Ebro ahumada

y en la base tenemos un caldito que es una baña cauda piamontesa

a base de la anguila.

Seguimos con un pescado de lonja ahora muy primaveral

que va con un jugo a base de tirabeque,

hierbas de costa y amontillado. Está, va a la brasa.

Por último, terminamos con un postre también muy refrescante,

con un toque picante y muy poco dulce,

que es un ceviche de frutas.

Es como una ensalada de frutas que está con un helado de cilantro y lima

y una sopa que es como una leche de tigre en versión postre,

que está hecha a base de vinagre de mandarina, hinojo y vainilla.

(Música)

Cogemos el coche, cambiamos de zona, nos trasladamos al paseo marítimo,

junto al Real Club de Regatas de Alicante.

"Zoom tendencias" tiene cita

en el nuevo restaurante de María José San Román,

una cocinera a la que le avalan 40 años de profesión,

de los que da cuenta en las clases que imparte en distintos foros.

Además, cuelga una estrella Michelin.

Ahora, nos cuenta con entusiasmo, va a por la segunda.

Lo primero que le pedimos es que nos enseñe cómo elabora

uno de sus aclamados arroces, que no paella.

Bueno, Marcos, el aceite de oliva virgen extra

que ponemos siempre en nuestros arroces.

Coloreamos el arroz solo con azafrán.

Y no necesitamos echarle ningún tipo de colorante.

El arroz se queda ya amarillo todo el rato.

Este es el arroz de tapa.

Es un arroz poco conocido de Alicante.

Ingrediente secreto, la salmorreta.

-¿Cómo hacíamos la salmorreta?

(RÍE) Ñora, tomate y ajo.

Y un poquito de sal porque la sal siempre es condimento necesario.

Esto lo vamos a dejar cocinando durante 15 minutos.

Luego, incorporaremos las gambas de nuestra receta.

María José nos habla de cómo se inició en el mundo

de la cocina. Dice que fue por casualidad.

Se formó, entre otros, con los hermanos Roca.

Empezó con una hamburguesería. En 1996,

abrió su primer restaurante. Desde entonces, no ha parado

de crear espacios de corte gastronómico muy diverso.

Nos dice que lo suyo es una apuesta rotunda

por la cocina saludable y sostenible.

(Música)

Aquí solo utilizamos aceites de oliva virgen extra.

Además, los tenemos muy bien guardados.

A 16 °, sin oxígeno y luz, evidentemente.

Y siempre seleccionando los mejores aceites de España.

Para compensar un poquito el uso excesivo que se hace

en este país de aceites refinados que los llaman aceite de oliva.

Viajo a Japón y allí encuentro que el arroz

se vende integral en las tiendas. Y lo pulen en el punto justo

que está todavía el germen. Para mí, esto ahora es importante.

Debemos cuidar nuestra salud y el germen es donde tiene

todas las proteínas, las vitaminas, incluso tiene grasa el arroz.

Estoy muy determinada a usar siempre arroz con germen.

(Música)

Aquí tienes los residuos que generó ayer el restaurante,

que se han convertido en un compost maravilloso.

Si lo hueles,

huele a gambitas, a verdura...

Vamos, dieta mediterránea que se va directamente

a un campo que tengo donde hacemos verduras y hortalizas.

Y va a ser el mejor abono y ahí cerramos el círculo.

(Continúa la música)

Su nuevo restaurante se esconde en un lugar con historia,

en la dársena del puerto de Alicante.

María José nos cuenta que se ha hecho una rehabilitación integral.

Lo ha distribuido en tres espacios en los que paladear su cocina

con vistas al mar.

(Música)

Si hay algo que no te puedes perder en mi casa es un arroz o dos arroces.

Porque la gente suele tomar arroz... poquito y varios.

Mis arroces no están refinados, tienen germen

y están hechos solamente con aceite de oliva virgen extra,

caldos de pescado o de carne naturales...

Y el único condimento que llevan es el azafrán y los productos naturales.

Ahí tenemos un steak tartar.

Parece clásico, pero le hemos añadido las dos grasas mejores

que hay en este país, la grasa de un jamón ibérico

y el aceite de oliva virgen extra.

No necesita nada más. Hemos intentado ponerle algo

y no le va. Es completísimo. Parece jamón crudo.

Y aquí tenemos la joya de la casa, que es el helado

donde la única materia grasa que hemos empleado

es aceite de oliva virgen extra de la variedad hojiblanca

y como único edulcorante, la miel. Debajo, tenemos un caramelo de miel,

un aire de hierbaluisa y un poco de polen.

Tu olor a miel con furor...

Abandonamos Alicante, a unos 70 km de su aeropuerto

se encuentra Calpe, al cobijo del peñón de Ifach.

Solo engaña la resaca.

Sus 14 playas y sus acantilados, símbolo de la Costa Blanca,

convierten a esta villa alicantina en una de las más turísticas.

De los casi 30 000 habitantes que suma el antiguo pueblo pesquero,

más del 60 % son de nacionalidad extranjera.

Calpe es una de las villas más turísticas de la provincia.

Algunos de sus hoteles más conocidos han subido el listón

con el fichaje de reconocidos cocineros

que encumbren no solo el alojamiento en cuestión, también el destino.

Ay, estoy azul...

Entramos en este restaurante, el primero en atesorar

una estrella Michelin gracias al cocinero Rafa Soler.

Educado entre fogones desde niño, es uno de los mejores

embajadores de la cocina de esta tierra valenciana.

Bueno, estamos en Calpe, en una zona costera.

Nosotros queremos reproducir o emocionar al cliente

con todos estos sabores y los productos de aquí

siempre respetando la tradición y las raíces culinarias de la zona.

Rafa Soler ha pasado por los restaurantes de grandes cocineros

como Berasategui o Joël Robuchon. Ahora siente que su esfuerzo

y sus ganas de conseguir la excelencia se ven agraciados

con la consecución de una estrella Michelin,

la primera que suma Calpe, un lugar, nos asegura,

que vive un momento gastronómico efervescente.

Bueno, como veis, estamos a 100 m del mar.

Nuestra... apuesta es 100 % marina.

Empezamos con unas cocochas de bacalao,

sopa sedosa de ajo y un cremoso de chirivía.

Por aquí vamos a seguir con unos erizos,

caldo de sardinas y un queso semicurado.

Y vamos a acabar con una gamba blanca de la lonja de Calpe

con un escabeche, calabaza picante y cebolla encurtida.

Como veis, mucha tradición, respeto a nuestras raíces,

emoción y cultura.

En el salón del restaurante, vemos cómo el equipo de Rafa Soler

viste las mesas. Todo, nos asegura, tiene que estar impecable.

Esa es su exigencia diaria.

Vale, Diego. Mesa 2. Es tu rango. Dos packs, uno es celiaco, ¿vale?

-Oído. -Pedro, mesa 5.

Tu rango: Tres packs, uno no lácteos y uno no ostra, ¿vale?

(Música)

Nos dirigimos ahora coche a otro de los hoteles de los muchos

que abundan en el litoral alicantino.

Se sitúa en un chalé de una urbanización

junto a la laguna de Calpe. Este pequeño hotel-boutique

es propiedad, como el anterior, de un empresario italiano.

Giorgio Ascolese repite filosofía al apostar, de nuevo,

por un restaurante de altos vuelos con el que persigue

otra estrella Michelin. Para lograrlo,

ha confiado su administración a José Manuel Miguel,

un cocinero valenciano que atesoró dos estrellas Michelin en París.

Llegamos a media mañana. Acaba de llegar el pescado

y el marisco, dos de los productos con los que juega en su recetario.

Mira, chef, lo que nos ha llegado de la lonja.

-Vale. Muy bien. Mira, el San Pedro, la lubina,

la escorpa, el salmonete, los berberechos, las navajas...

También hemos recibido estas quisquillas.

Nada, tenemos un producto maravilloso.

Hoy vamos a dar un festín a todos nuestros clientes.

Vamos a prepararlo. -Venga.

José Manuel nos cuenta que se formó con los grandes

de la cocina de nuestro país, Berasategui y Juan Mari Arzak.

Ahora, tras su laureado paso por los fogones parisinos,

regresa a su tierra con ganas de aunar lo mejor de cada casa.

Fue un cambio radical, pero ha sido un cambio positivo.

Porque, al final, yo soy valenciano. Un poco lo que yo estaba buscando,

pues era volver a mi tierra. Eh, siempre defendemos

nuestros orígenes y, aquí, pues la cocina tiene

un toque más mediterráneo. Claro, tenemos el mar al lado.

Entonces, tenemos que aprovecharnos de esa despensa.

José Manuel nos dice que sus productos preferidos

son el fuagrás, el pichón y la despensa del mar.

Aquí tenemos una secuencia de canapés.

Como podéis ver, es un fondo marino. Entonces, ya estamos reivindicando

el Mediterráneo y estamos preparando ya al cliente con lo que va a ser

la comida. Entonces, tenemos ahí erizo de mar,

navajas y gamba blanca. Después, pasamos a uno de los platos

que esta temporada ha tenido mayor éxito,

que es un salmonete de roca del Mediterráneo

con una carbonara de calamar, una teja de tinta de calamar,

yema de huevo... Y es un plato que ha tenido

un hilo conductor muy bueno esta temporada.

Luego, pasamos a un pichón. Ahí se ve un poco

mi escuela francesa. Es un pichón francés

con colmenillas, croquetas, puré de apio bola y alcachofa.

(Música)

Abandonamos el litoral y emprendemos rumbo al interior.

Nuestro destino es la sierra de Mariola,

una de las cadenas montañosas más hermosas

de la Comunidad Valenciana. Su gran red de caminos

aparece surcada de bosques de ribera,

fuentes y masías.

"Zoom tendencias" se detiene en una de ellas.

Es del siglo XIX.

Su dueña, Sonia Ferre, nos cuenta que su padre compró la masía

hace muchos años, pero desde 2000 solo la ocupa ella.

Un lugar privilegiado para vivir que ha decidido compartir

con los viajeros que se acerquen hasta aquí

al dar un nuevo uso a la finca y convertirla en un hotelito

o casa rural.

Efectivamente, tuve una crisis existencial

que movió todos los cimientos de mi vida.

Yo tenía esta casa, vivía aquí. Decidí compartir con la gente

eso que a mí me había salvado la vida.

O sea, compartir el yoga y otras cosas que, a mí,

me han dado la felicidad.

El alojamiento lo componen ocho habitaciones

de sobrio mobiliario en sintonía con la filosofía

y estilo de vida saludable que Sonia Ferre intenta impregnar

a este hotel con vistas a la sierra de Mariola.

Pues lo que ofrecemos es una experiencia sanadora.

Y nuestra exigencia, nuestros huéspedes,

es que disfruten al 100 % de cada momento

y que vivan esta experiencia tan especial que dudo encuentren

en otro lugar.

Nos acercamos al domo, un lugar en medio del bosque

en el que practicar yoga. Sonia Ferre es formadora

de distintas técnicas orientales. Cuando impulsó el hotel,

decidió que también quería impartir algunas de las disciplinas

que tanto le habían ayudado a reconectar con ella misma.

Me encanta el yoga, también los perros...

Inspiro. Los brazos arriba, palmas juntas. Mirada a los pulgares.

Al exhalar, flexiono hacia delante. Llevo las manos

a los lados de los pies o a las espinillas.

La frente en dirección a las rodillas.

Sonia nos anima a conocer ahora otro de los espacios

en los que, además de masajes y terapias energéticas,

también se puede practicar meditación.

Se trata de calmar la mente y recuperar energía.

Muchas veces, cuando pensamos en meditar,

pensamos en que hay que dejar la mente en blanco,

pero eso es algo complicado.

Eh, realmente, el concepto de meditación

lo que persigue es estar en el momento presente.

Es mejor que enfoquemos eso como objetivo.

Sonia nos cuenta que cada vez se animan a venir más personas solas

con las ganas de cambiar hábitos y mejorar estilo de vida.

(Música)

En el restaurante, ha apostado por la cocina macrobiótica,

una alimentación saludable y rica en sabor es posible, nos asegura.

Se trata de conseguir una limpieza profunda del organismo.

Para nosotros, es fundamental utilizar cereal 100 % integral.

Todos nuestros productos son ecológicos.

No utilizamos aluminios para cocinar, utilizamos ollas de titanio

para no contaminar nuestros alimentos con metales pesados

y tampoco utilizamos ni lácteos ni azúcares refinados.

-Bienvenidos a la cena sensorial. Ahora mismo, os acabamos de poner

un plato y la propuesta es que empecéis a buscar

lo que tenéis en el plato con vuestras manos.

Os sugiero que respiréis, que os relajéis

y que utilicéis todos los sentidos. Vais a utilizar el tacto,

lo oléis, lo vais a comer... En fin,

que lo disfrutéis al máximo.

(Música)

Sin duda, esta escapada a Alicante nos ha permitido descubrir

un destino que, poco a poco, se despoja de su manida etiqueta

de sol o sol y playa. Su interior,

gracias a la construcción de su pueblos, su rotundo paisaje

y alojamientos como el que os acabamos de mostrar,

renuevan una tierra capaz de conquistar también a los viajeros

que se mueven en busca de nuevas y ricas direcciones gastronómicas.

que se mueven en busca de nuevas y ricas direcciones gastronómicas.

Solo quiero un poquito de tu vida entera.

(Música)

Cuando acabe la guerra, dará igual donde esté.

-La vida nos ha unido, ven conmigo a Londres.

Cásate conmigo.

(Música)

Te quiero con todo mi corazón. La peli "Aliados" nos sirve

de argumento para presentaros lo último de Javier Moro.

"Mi pecado" relata la historia

de la actriz española Conchita Montenegro

y su trayectoria desde el Hollywood de los años 30

a la España del franquismo y su influencia en el curso

de la Segunda Guerra Mundial.

Sin querer,

me ayudaste a sentir otra vez.

La banda pionera de la música disco funk presenta

su nuevo trabajo tras 20 años de carrera.

"Sin querer" es uno de los temas que componen su nuevo álbum

y con el que arrancan gira en breve por nuestro país.

Me ganaste a vivir otra vez.

(Música)

"La casa tiene que placer a todos contrariamente

a la obra de arte que no tiene que complacer a nadie.

La obra de arte es un asunto privado del artista".

Así pensaba el arquitecto austriaco Adolf Loos,

uno de los más importantes de la primera generación moderna.

Ahora podemos ver aspectos de su obra en una expo

en la que destacan sus 120 piezas de mobiliario.

(Continúa la música)

(Música créditos)

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08 abr 2018

Programa que recoge las tendencias actuales sobre viajes, gastronomía y aspectos lúdicos.

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