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Para todos los públicos UNED - 23/03/18 - ver ahora
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España es un país de gastronomía.

Nos encanta disfrutar de una buena comida.

Vivimos rodeados de varios mares, y en cada uno de sus extremos,

de Galicia a Murcia y de Huelva a Barcelona,

encontramos deliciosos manjares

que aúnan la tradición y la cultura de cada lugar.

España también es un país de vinos.

Los campos de la península y de las islas

abarcan la mayor superficie de viñedos del mundo,

y su producto se exporta a todo el planeta

con una media de 23 millones de hectolitros en los últimos años.

Además del vino,

uno de los productos con más reputación es el aceite,

auténtico tesoro líquido de la gastronomía nacional.

Productores y consumidores

son conscientes de esta gran responsabilidad.

Y desde el ámbito universitario

se activan iniciativas en este sentido.

La UNED participa de esta cultura gastronómica

y a través de los cursos que ofrece,

se acerca al mundo del vino de la mano de expertos en la materia

que nos servirán para conocer más de cerca

el conocimiento que rodea al vino.

Es en Cebreros,

pueblo de la provincia de Ávila que recientemente ha conseguido

la denominación de origen para sus vinos,

donde se celebran unas jornadas más que apetecibles.

Intentaremos explicar los últimos avances

de la dieta mediterránea que, de alguna manera, certifican de nuevo,

muchas décadas después, lo que dijo en su tiempo Ancel Keys,

en el que el consumo moderado de vino

y el consumo alto de aceite de oliva,

tienen un valor muy importante para la salud.

Hablar de vino es hablar de la historia,

es hablar del comercio agrícola,

es hablar de tradiciones, es hablar de costumbres...

es muy difícil encontrar un pueblo de España

que no esté vinculado al vino

o no haya algo en torno al vino en ese sitio, o sea que, realmente...

y, luego, tiene una importancia económica considerable

ya como producto agrícola.

El vino en España abarca muchos sectores,

desde la propia producción de la uva,

con todas sus variedades y técnicas de cultivo,

hasta la conservación.

Bodegas tradicionales con métodos clásicos

conviven con otras modernas

y a la vanguardia en tecnología y estética.

Pero todas ellas dispuestas a fabricar el vino

que ocupará el centro de las mesas a la hora de comer.

Para los más avezados,

el ritual del vino comprende una serie de pasos

que captan las cualidades del líquido

que según la ley de la viña y del vino, es un alimento.

De esta manera, se consigue alcanzar...

la clasificación de los caldos, según su calidad y valor.

Intentamos definir los perfiles sápidos y aromáticos, en este caso,

de los vinos de cada una de las regiones, de buscar la personalidad,

el carácter de cada uno de nuestros vinos

que le van a hacer únicos y personales, que es lo que al final...

el consumidor avezado y que busca la calidad...

son parámetros que para ellos son muy importantes.

El vino es un disfrute sensorial total,

porque vas a apreciar colores,

es decir, vas a emplear el sentido de la vista,

vas a disfrutar con los aromas tan diversos que tienen los vinos...

y, bueno, pues esto es muy gozoso en general,

además gusta mucho descubrir y reconocer aromas en los vinos,

y, por último, en boca es también un producto enormemente atractivo...

por la cantidad de sensaciones que tiene.

Hoy día el vino, el consumo más importante es acompañando una comida,

y acompañando una comida el vino tiene unas cualidades

por ese pequeño porcentaje de etanol

y por esa acidez, y por ese ph que tiene,

que lo hace ser el acompañamiento adecuado de un plato,

así que, vamos... es un disfrute total.

Luego, aparte, la parte emocional, que esa sería ya no tan sensorial,

pero que provoca, en muchas gentes,

provoca también emociones, despierta sentimientos, recuerdos...

El vino no es únicamente una bebida espirituosa

encargada de maridar los alimentos que nos llevamos a la boca.

Tiene su lado saludable, y es que, en las dosis adecuadas,

puede ser un gran acompañante

de los beneficios que presenta la dieta mediterránea.

El vino tiene una carga antioxidante muy importante,

porque tiene una carga también muy elevada de polifenoles,

fundamentalmente una molécula,

que es la molécula estrella por excelencia,

que se llama el resveratrol.

Por tanto, el vino contribuye a aumentar las HDL colesterol,

mejorar el perfil lipídico

y, también, contribuye a aumentar la carga de antioxidantes.

Y esto es muy importante

desde el punto de vista de la prevención cardiovascular,

de hecho, hay muchos estudios que están avalando este trabajo

en el marco de una dosis adecuada, y esto es muy importante.

Nosotros estamos defendiendo el papel del vino,

sobre todo, del vino tinto,

aunque la palatabilidad del blanco sea excelente,

pero realmente el vino tinto es el que tiene un valor añadido,

¿por qué?, porque tiene una gran cantidad de polifenoles

y, por tanto, desde el punto de vista...

de la prevención cardiovascular, es excelente.

El vino tiene una cara y una cruz.

Y es importante consumir vino

dentro del marco de la dieta mediterránea en unas dosis adecuadas,

y estamos hablando, aproximadamente, de unos 20/30 gramos diarios,

dependiendo de si es hombre o si es mujer.

Eso, traducido, para que la gente nos entienda,

una botella normal, de 75 cm³, tiene 72 gramos de alcohol,

o sea, que estamos hablando de 2/3 copas de vino diario, no más.

Esa es la medida cardiosaludable,

que ya en su tiempo decían los monjes benedictinos.

Entre la gran cantidad de vinos que hay en el mundo,

los españoles son especialmente reconocidos.

Además, la producción sigue en aumento

según datos de las principales bodegas.

Parte de culpa la tiene la subida de los precios

por las últimas malas cosechas por toda la Unión Europea,

algo de lo que se beneficia la gran capacidad exportadora

de los vinos españoles.

Ahí es donde yo creo que está el reto.

O sea, es un producto que es bien aceptado en todo el mundo,

ya se conoce la diversidad, la calidad de estos vinos,

pero no somos capaces, de alguna forma,

de dar ese último salto de potenciarlo también,

y conseguir que nos paguen por ello lo que realmente vale.

Somos un país privilegiado... climáticamente, geográficamente,

para la producción de vino, hoy por hoy.

Y yo creo que, bueno, eso es uno de los mayores valores

que el consumidor extranjero pone en valor

a la hora de comprar vinos españoles.

Volvemos a Cebreros.

No es casualidad que los organizadores

hayan elegido este lugar para celebrar las jornadas.

Allí ha llegado una de las últimas denominaciones de origen

que se han otorgado.

Una intensa lluvia decide nutrir los campos de Cebreros

para que la próxima vendimia esté repleta de frutos.

Algo de especial tendrán sus uvas

cuando las bodegas de la zona, unas más humildes que otras,

consiguen sacar adelante una rentable producción.

Aquí tenemos dos especies arraigadas, tanto una en blanco como en tinto.

En tinto sería la garnacha, que prácticamente está plantada

en Cataluña, Aragón y esta región central, Toledo y Madrid.

Y una segunda variedad que sería la albillo real,

donde ya solamente quedan muy pocos reductos en España,

que sería aquí, un poquito en Valladolid y algo en Canarias.

No se planta en ningún otro sitio de España.

Estamos en un país que es, indiscutible, de cultura de vinos,

prácticamente en toda España se elabora vino, se consume...

y está dentro de nuestra cultura.

No habría una buena comida sin un buen vino.

Esa garnacha se hace especial en la zona de Cebreros por el suelo,

la altitud donde están plantadas esas viñas,

que hace que tengan unas características un poco distintas

los vinos tintos de garnacha de esta zona.

El reto es sacarle a esas uvas todo el potencial que tienen,

y yo creo que ahí es donde está... la denominación es muy reciente

y ahí todavía queda un camino largo por recorrer.

Hemos visto que esta variedad que,

por otro lado, encontramos en la zona del Ródano y por ahí...

"Châteauneuf-du-Pape",

y que tiene esa trascendencia internacional,

cuando se la trata con mimo, con respeto,

se obtienen vinos de una gran personalidad.

Y yo creo que ese es el factor diferencial

que tienen los vinos españoles, solamente... son... españoles,

porque responden a unas variedades únicas, nuestras,

a unos climas muy peculiares, como son los nuestros,

y a una oportunidad de una forma de elaborar muy tradicional.

La cata, dentro de las jornadas que ofrece la UNED,

se desarrolla entre teoría, conocimientos y práctica.

Tintos, blancos o rosados.

Joven, crianza, reserva o gran reserva.

Seco, semiseco, semidulce o dulce.

Y así podríamos continuar hasta detallar una lista de vinos

donde el gusto personal es el mejor indicador de una enorme variedad.

A mí siempre me ha quedado una frase muy bonita que dice...

"el vino es una bebida convivencial y para compartir".

En el momento en que tú estás compartiéndolo con alguien,

estás ayudando a interrelacionarte, a compartir, a vivir,

y eso es lo más bonito que puede tener un vino.

Las bodegas han tratado de hacer un algo más. ¿Qué hacen las bodegas?

Crear enoturismo, incluso con casas rurales,

crear eventos dentro de sus bodegas, crear visitas guiadas... es decir,

se ha ido ampliando un poco el campo de actuación del vino.

El vino ya no es sólo la botella de vino que vendes,

sino que es todo ese panorama que rodea para llevar a la gente...

y, también, claro, una forma de dar a conocer el vino

y tambien de hacer negocio, no nos vamos a engañar.

El otro elemento de las jornadas que completa la dieta mediterránea

es... el aceite.

Ingrediente estrella de la amplia mayoría de los platos

que integran esta forma concreta de entender la gastronomía

a orillas del Mediterráneo.

Desde siempre, y asociado a una manera de ser mediterránea,

nos hemos sentido cómodos delante de un plato de buena comida

sazonada con una también buena conversación.

Los años pasan, las costumbres se modifican,

pero la dieta mediterránea aún se resiste a desaparecer en gran parte,

por los estudios que defienden sus beneficios para la salud.

Y es el aceite de oliva virgen extra

el encargado de ligar sabores y sensaciones.

El aceite es magnífico ¿por qué?,

porque tiene una cantidad de compuestos importantes,

sobre todo el ácido oleico, ácido graso monoinsaturado,

que todos conocemos, que tiene un punto de calentamiento muy singular.

Por tanto, desde ese punto de vista es importante,

y porque tiene esa carga antioxidante

de la que estamos hablando, para frenar la oxidación biológica.

Tiene unos efectos perfectamente determinados

frente al cáncer, frente a la hipertensión,

frente a la diabetes y frente al envejecimiento,

pero además de todo eso tiene otro aspecto fundamental

como es, por ejemplo, sobre la piel.

La piel de las personas que consumen aceite de oliva

es más tersa y más lisa,

que la de las personas que consumen otras grasas.

Un aceite de oliva bueno le da al plato final...

desde una textura hasta un aroma y un sabor mucho mejor...

que lo que puede proporcionar otros aceites que son...

mucho más insaboros y mucho menos aromáticos.

Y, en ese sentido, es en el que el aceite de oliva está presente

en toda nuestra gastronomía,

en la gastronomía de todas las regiones,

es verdad que en unas más que en otras, pero...

sobre todo, en el Mediterráneo, muy presente,

pero en general en toda la gastronomía española

el aceite de oliva es un factor de calidad diferencial

con respecto a otras gastronomías de otros países.

En esta ocasión estamos alabando, ensalzando y trabajando

con dos elementos de la dieta mediterránea, el vino y el aceite,

pero realmente hay que decirle a la población

que lo que hay que tomar es de todo,

dentro de ese marco de patrón de consumo.

Por tanto, no serviría de nada el consumir sólo vino o sólo aceite,

es decir, que tiene un valor añadido

dentro del conjunto de todos los alimentos de la dieta mediterránea.

Y yo creo que, bueno, es un factor de civilización,

un factor de cultura, un factor en el cual muchas veces...

basamos una dieta pensada...

en aquellos elementos que tenemos más cercanos

y que, de alguna manera, tomada con mesura y con medida,

y no abusando, es decir, haciendo un buen uso de todos ellos,

entre ellos el vino, con más razón, por su contenido en alcohol,

nos ayuda a tener un nivel de alimentación muy, muy saludable.

Desde que estudiosos, como Ancel Keys,

demostraran los posibles beneficios de la dieta mediterránea,

productores y consumidores de todo el mundo

asocian estos alimentos con comida saludable.

Los mercados de productos mediterráneos despiertan el ánimo,

y el apetito de la clientela.

Sin embargo, hay que tener muy claro cuáles son esos alimentos

y, sobre todo, aprovechar el privilegio que tenemos:

poder disfrutar de magníficos productos

prácticamente durante todo el año.

Ya sea en platos básicos o en vistosas elaboraciones.

Yo creo que el concepto de gastronomía

es un concepto que muchas veces lo hemos derivado hacia lo sólido,

cuando realmente la gastronomía son dos conceptos

que viajan de la mano,

la parte liquida, y con esto quiero decir... liquida,

no necesariamente vino, y la parte sólida.

Entre ellas, cuando hay una buena compenetración,

y no estoy pensando ni en la parte líquida ni en la parte sólida,

sino de ellas dos, con el comensal,

es cuando se alcanza ese gran momento en el cual...

la gastronomía explota en una sensación de culminar

todas esas sensaciones que hablábamos...

de cultura, de satisfacción, de vocación, de todo.

Yo diría que el principal de la gastronomía española

es la gran diversidad de productos que tenemos y...

la posibilidad de disponer de todos esos productos durante todo el año.

Somos de los pocos países que podemos tener

frutas y verduras frescas durante todo el año,

variadas, además, y con una calidad impresionante.

Y luego tenemos algunas otras particularidades...

pues... tenemos tres mares,

tener tres mares hace que nuestra dieta íctica o de pescados

sea francamente muy buena, porque...

podemos disponer de distintos pescados a lo largo de todo el año

y, además, procedentes de distintos mares y con distintas especies.

En ningún sitio se come pescado como en España.

En ninguno, ni en Japón, ni en Islandia...

sobre todo, en lo que se refiere a variedad,

pero después de esa gran diversidad

y de esa variación de productos que tenemos a lo largo del año,

el aceite de oliva es... lo tenemos que tener muy en cuenta,

porque es un factor considerable de nuestra calidad gastronómica,

que en estos momentos está a la cabeza del mundo.

La dieta mediterránea realmente responde a una cultura,

a una cultura devenida del paisaje,

devenida de nuestra situación al lado del mar Mediterráneo

y, sobre todo, a unos productos que marcan nuestra pauta,

tanto en la forma de vida como en nuestra alimentación,

en nuestro paisaje, en nuestra historia económica, incluso política.

El vino y el aceite son dos complementos perfectos

para la dieta mediterránea, explicada al detalle en Cebreros.

Para algunos no sólo son complementos,

sino ingredientes fundamentales para completar un plato.

Entre cata y cata, los expertos recomiendan,

dentro de las posibilidades de cada uno,

probar y disfrutar los productos que nos ofrece

todo el territorio mediterráneo,

la mejor manera dicen,

de exprimir esta inmensa fuente de posibilidades.

La cátedra de investigación de Hermenéutica Crítica HERCRITIA

se ha convertido en un punto de encuentro

generador de pensamiento e investigaciones de referencia

en el panorama universitario.

Como parte central de su actividad

han desarrollado un ambicioso plan de publicaciones

que en esta ocasión se ha materializado en la obra

"Hermenéuticas del Cuidado de Sí: Cuerpo Alma Mente Mundo".

Estos dos volúmenes reúnen el trabajo de varios años

en torno a seminarios realizados...

tanto en Europa como en América Latina;

un total de 47 contribuciones...

de profesores, doctores e investigadores de la talla de...

Ángel Gabilondo y Gianni Vattimo (presidentes de la cátedra),

Ángela Sierra y Antonio Pérez Quintana.

La estructura de esta obra continúa...

con la planteada en publicaciones anteriores de HERCRITIA.

Reúne la capacidad de convocatoria de los grandes profesores reputados,

de Carlos Gómez, Gianni Vattimo,

Ángel Gabilondo, Ángela Sierra y otros muchos

y, al mismo tiempo, la potencia creadora de los más jóvenes,

de los doctorandos, los doctores y los investigadores.

Ese apoyo mutuo, el de los Seniors y los Juniors,

es justamente lo que permite que...

podamos tener una comprensión transgeneracional también,

afectada por la declinación de la alteridad y la diferencia.

Yo querría destacar la importancia que tienen este tipo de actividades.

Yo hablo como rector de la universidad.

La universidad es un conjunto de facultades, de personas,

de equipos de investigación, de docentes, de departamentos...

cada cual con su propia línea de trabajo,

su propia línea de investigación, su propia producción...

y eso es lo que da riqueza, precisamente, a la universidad,

que haya esa combinación de áreas...

que, al final, ofrecen una panoplia de temas,

de modos de abordar, de resultados, etc.

Y, dentro de eso,

yo creo que hoy es obligado mencionar lo que es HERCRITIA,

es un grupo de investigación importante

que lleva tiempo trabajando,

que lleva conectado, bastante tiempo,

con algunos de los filósofos más importantes que tenemos,

tanto en España, como Ángel Gabilondo...

o fuera de España como Vattimo, o sea que son personas que, además,

ellos han traído y han incorporado a su trabajo,

por tanto, que están en lo que es el núcleo

de la reflexión hermenéutica, hoy en día.

La cátedra ha conformado una red interinstitucional

integrada por más de ocho instituciones...

españolas, de México, de Italia... llamada a ampliarse a otros países,

con una actividad que desborda las previsiones más optimistas

en cuanto a la realización de eventos, de congresos,

de jornadas, seminarios... la generación de publicaciones,

de materiales didácticos audiovisuales,

la promoción de estudios, de investigaciones...

actividades docentes y de formación de su personal investigador, también,

en definitiva, un elenco de actuaciones,

podríamos decir "un collar de perlas",

de actividades de docencia, de investigación, de transferencia,

de divulgación... de conocimientos que hacen un lugar de encuentro,

una referencia obligada...

para todos aquellos interesados en el pensamiento crítico filosófico.

Para Gadamer, el gran padre de la hermenéutica contemporánea,

siguiendo a Nietzsche y a Heidegger,

siendo todavía "Verdad y método" la gran obra de referencia

de todo el pensamiento de la diferencia hermenéutico.

Hermenéutica es... estar convencido de que el otro puede tener razón,

es el arte de traducir, de transmitir, de comprender...

antes que de juzgar, de comprender, pero...

lo que orienta la escucha, la recepción, la retransmisión...

lo que orienta como una brújula en medio de esos océanos tan complejos,

es el convencimiento de que el otro puede tener razón

y de que se ha de dialogar.

Dentro de la hermenéutica, si hay dos grandes figuras,

en el ámbito alemán sería Hans-Georg Gadamer

y en el ámbito francés, indudablemente, Paul Ricoeur.

Y, respecto al Cuidado de Sí, un título de recuerdo foucaultiano,

por lo de "Le souci de soi",

el segundo volumen de la Historia de la Sexualidad,

pues una da las grandes obras de Paul Ricoeur es, precisamente,

"Sí mismo como otro",

que tiene mucho que ver con el tema de esta obra.

No es extraño, como se señala en el prólogo de esta obra,

que nuestra epocalidad filosófica

(marcada por el pálpito reciente de la postmodernidad)

se manifieste abiertamente crítica con el positivismo,

el cientifismo y el neoliberalismo.

De esta manera, apreciamos en nuestro tiempo

un constante retornar al legado filosófico grecolatino.

Este legado,

atravesado por las aportaciones del cristianismo no dogmático,

nos ayuda a configurar, desde la acción,

una alternativa transformadora,

sensible y respetuosa con nuestro cuerpo, con nuestra alma,

con nuestra mente y con nuestro mundo.

Parte de nosotros, a partir de mayo del 68,

del fin de las energías utópicas del 68 y, sobre todo,

a partir de la caída del Muro de Berlín

y la caída del Bloque Soviético, hemos entrado en un mundo distópico.

El tema del progreso es un tema que...

es hijo de la ilustración y que nos cuesta mucho elaborar.

Hoy parece que no podemos pensar en utopías-retablo,

en utopías-cuadro, que como decía Adorno,

traicionan la esperanza más que realizarla,

porque basta pensar la esperanza

como un cuadro acabado y definitivo del universo,

para que esa esperanza quede traicionada.

Pero, por otro lado, estamos en una situación

en la que no podemos, sin embargo, renunciar al progreso,

aunque no sepamos cómo pensarlo,

y no podemos renunciar porque, como Adorno decía,

nada más falso que pensar que lo que es, es la suprema verdad.

Todo esto se traduce, sin embargo, en nuestro mundo

y en la koiné hermenéutica,

por la comprensión de que el lenguaje no es un arma,

no es una facultad, ni siquiera es una potencia de dominio,

sino que es el lugar donde habitamos.

Heidegger lo dice de una manera esplendida, que yo suelo referir,

"los peces en el agua, las aves en el cielo

y los humanos en el lenguaje",

pero eso significa que nuestro inmundo...

este sobredeterminado por el capitalismo,

limitado por el neoliberalismo,

desalmado por la venganza recurrente del espíritu repetitivo de la guerra,

que no permite ninguna futuridad.

Este mundo tiene que volver a hacerse habitable.

La Economía está hoy en boca de todos,

aunque no siempre la comprendamos.

Así que lo mejor es preguntar a quienes entienden,

los licenciados en Económicas o Empresariales.

Ellos y ellas nos contarán mejor que nadie qué son, qué hacen

y para qué sirven los economistas.

Soy el Teniente Coronel Germán Martín Casares,

del Ejército de Tierra,

y estoy destinado en la Dirección General de Asuntos Económicos

del Ministerio de Defensa.

Mi misión aquí está enfocada, fundamentalmente,

a la gestión del recurso económico

asignado al Ministerio de Defensa.

Un intendente, en el Ministerio de Defensa, es un economista.

La responsabilidad del intendente, precisamente,

es la gestión de los recursos económicos puestos a su disposición

para el cumplimiento de las misiones correspondientes.

En el desarrollo de estos cometidos, el intendente puede estar destinado,

bien en las unidades de los ejércitos,

en la fuerza o apoyo a la fuerza,

con misiones mucho más específicas

y mucho más de apoyo directo a la unidad a la que apoya

o en el Ministerio de Defensa, en los centros directivos,

con misiones más de dirección

de la política económica en sus diferentes ámbitos:

presupuestario, contable y contractual.

Otro atractivo para los intendentes

que estamos destinados en el Ministerio de Defensa

como economistas,

es la proyección en misiones en el exterior

donde desarrollamos nuestros cometidos,

sobre todo, en misiones multinacionales,

en colaboración con intendentes de otros países.

La misión de los intendentes,

cuando vamos en una proyección en el exterior

en unidades multinacionales,

es conformar comités multinacionales presupuestarios

donde, de alguna forma, se orienta o se asesora al mando

en el empleo de los recursos,

si se ajustan o no a los tratados establecidos entre los países

y que claves de partición tienen que aplicarse.

Es un trabajo bastante interesante y muy multinacional.

Desde que estudié Bachiller,

la Economía era una ciencia que me atraía bastante.

También tenía vocación para ser militar.

Ingresé en la Academia General Militar, estuve allí cinco años,

y al salir destinado teniente de la Academia General Militar,

vine destinado a la División Acorazada en Madrid,

que está en El Goloso, al lado de la Universidad Autónoma.

Como había elegido el cuerpo de intendencia,

que precisamente es el cuerpo responsable

de la gestión de los recursos económicos,

me animé a hacer la carrera de Económicas

en la Universidad Autónoma de Madrid,

y esa fue la posibilidad de haber conseguido mi otra segunda vocación

que era ser economista y militar.

Las materias que se estudian en la Facultad de Ciencias Económicas

me han venido muy bien para el desarrollo de mi trabajo

porque, precisamente, en el ámbito de las Fuerzas Armadas,

mi trabajo es la gestión de recursos económicos.

El aprendizaje que he tenido en la gestión presupuestaria,

la contabilidad, la gestión económica,

la contratación, las auditorías de costes...

han sido fundamentales para poder desarrollar, con plenitud,

las misiones que me han ido encomendando.

La principal diferenciación de un economista en las Fuerzas Armadas

con respecto a otros cuerpos, en el ámbito de las Fuerzas Armadas,

es el ámbito de aplicación de lo que es nuestra función.

La misión es la misma, única para todos, pero,

en el desarrollo de la misión, en el empleo del recurso económico,

está el experto, que es el economista,

el intendente en este caso, que es el que tiene que,

con su conocimiento y con su experiencia,

tiene que emplear esos recursos económicos

de la forma más eficiente y eficaz posible.

En cuanto a quien quiera ejercer una evaluación económica

en el ámbito de las Fuerzas Armadas,

mi consejo es animarle porque hay mucho trabajo que hacer.

Aquí el recurso económico es importante para gestionarlo y,

sobre todo, el ser capaces de que con la gestión diaria

se consigan los máximos objetivos posibles.

(MÚSICA)

(MÚSICA)

(MÚSICA)

El etnomusicólogo Alan Lomax

visitó el pueblo segoviano de Zarzuela del Monte

en octubre de 1952.

Llegó y grabó ocho canciones.

Los intérpretes fueron escogidos entre los mejores del pueblo.

En el capítulo de hoy, volvemos tras sus pasos

para encontrar a los familiares de aquellos músicos y cantantes.

Segovia ha tenido la fortuna,

con respecto a muchos repertorios de tradición...

de canto, de gaita y tambor,

de conservar un elemento importante que es la cuerda,

instrumentos de acompañamiento de la guitarra, la bandurria y el laúd,

y que en la zona de la sierra

se conservó todavía con cierta frescura hasta hace unas décadas.

Parte de ese repertorio, especifico y complejo,

lo documentó Lomax...

en Vegas de Matute y en Zarzuela del Monte,

especialmente en Zarzuela, con los guitarreros antiguos,

pero también se conservó en Vegas de Matute

hasta hace muy poquitos años con los vecinos de la localidad

que también tocaban instrumentos de cuerda.

Los repertorios que se han conservado son lo que se denomina

la jota de arriba y la jota de abajo,

dos repertorios diferentes, complejos, cada uno en su estructura,

y que reflejan un poco una tradición muy antigua

que solamente ha ido quedando ya, en este caso, en Zarzuela del Monte.

Uno, dos, tres...

(MÚSICA Y CANTO)

(MÚSICA Y CANTO)

(MÚSICA Y CANTO)

(MÚSICA Y CANTO)

Soledad Alonso vive en el pueblo de al lado, Vegas de Matute,

y es la hermana de Baldomero Alonso,

el cantante de dos de las canciones que grabó Lomax,

interpretadas junto al guitarrista Emeterio Bermejo, el tío Mete.

-¿Tú te acuerdas de la visita de Alan Lomax?

-Sí, sí que me acuerdo.

Sí que me acuerdo, me recuerdo muy bien,

con 7 u 8 años que tendría,

parece que lo estoy viendo ahora mismo.

Ensayando, ensayaron muchas tardes,

y, luego ya, en una taberna que tenía tío Mete, tenía una taberna,

y allí ensayaban.

Y luego ya, cuando vino Lomax... es que me acuerdo perfectamente.

Lo pequeña que era, pero me acuerdo.

"La, la, la, la, la, la, la...

la virgen lava pañales y los que andan al romero...

y nosotros la cantamos para que nos lleve al cielo...

¡ay! para que nos lleve al cielo... la virgen lava pañales..."

-¿Y qué recuerdas del momento de la grabación?

-Pues que... bueno, que allí estaba la gente sobre ellos,

y nosotros viéndolo por donde podíamos, pero que...

que muy bien, es que muy bien,

Lomax decía "¡Muy bien, muy bien, perfecto!",

estaba muy ilusionado con ello,

decía que no había visto jotas más bonitas, dijo Lomax.

-Vale, Soledad.

Si te parece voy a poner una canción

que grabó tu hermano Baldomero con el tío Mete,

y que fue una de las que grabó Alan Lomax.

-Sí, sí. -Muy bien. Vamos a ponerlo...

Un, dos, tres...

(MÚSICA)

(MÚSICA)

"La, la, la, la, la... no tengas celos morena...

no tengas celos mi amor... que solo quiero a dos niñas...

y las de tus ojos son...

y las de tus ojos son... no tengas celos morena..."

-Es que mi hermano cantaba muy bien,

cantaba como... pero es por todo, lo mismo por Molina, que por Farina,

que por... por todo lo que tuviera que cantar...

es que se acoplaba a todas las letras de toda la gente.

Y anda que las rondas... las rondas no están grabadas,

pero tenía unas rondas muy bonitas... muy bonitas.

Cantaban con la gaita...

tocaban la gaita y él cantaba la ronda muy bonita... muy bonita.

Aquello, yo no lo he vuelto a ver... como mi hermano... no tenía mucha voz,

pero cantaba como nadie... como nadie de por aquí... como nadie.

"...y aunque me lleves más lejos, olvidarte es imposible...

y olvidarte es imposible... la, la, la, la, la, la, la..."

-Y, ¿por qué le eligieron justo a él, quién le recomendó?

-Porque éramos vecinos de tío Mete, vivíamos allí muy a orilla...

y, claro, ellos... mi hermano tendría 18 años o por ahí, porque...

yo creo que nació en el 33,

así que tendría 18 o 19 años a lo más...

y vamos, se conocían ellos de cantar más veces,

porque mi hermano cantaba...

cuando iban la mujeres a los bailes, con los manteos,

iban a Villacastín, iban a pueblos grandes de por allí abajo,

entonces iba mi hermano a cantar...

y, claro, se conocían de todos los grupos,

había unas chavalas que bailaban muy bien... en aquel entonces, y era...

ganaban los premios por todos los sitios que iban...

quedaban número uno.

-Me acuerdo que vinieron y aquello fue un éxito muy grande,

porque a la gente aquí les gustaba mucho bailar la jota

y la bailaban muy bien,

y salieron ocho chicas maravillosas a bailar la jota,

y me acuerdo cómo iban, en el puesto que llevaba cada una

y los nombres de ellas...

y todo perfectamente, como si lo estuviera viendo.

Y los que tocaban...

el que tocaba la guitarra era un señor que era vecino mío...

y me apreciaba mucho, y estaba a orilla de él,

y el que cantaba era mi quinto, Baldomero Alonso,

cantaba muy bien también,

tocaba la gaita el señor Sixto, que tocaba maravillosamente,

y el señor "Lechuga" que llamábamos,

señor Crescencio, tocaba el tambor como nadie,

y tocaban todos muy bien y, claro, aquello fue un éxito,

que se llevaron el primer premio de Zarzuela del Monte.

Desde aquí fueron a Santa María de Nieva... y fueron a Segovia,

y en Segovia el gobernador se puso delante de todos para aplaudirlas...

y yo, entonces, que era un chaval,

se me ocurrió, en casa del gaitero,

un día, hacer una mezcla chascarrillo,

también de eso, que decía... sin importancia,

"voy al concurso a Segovia porque van flores de mayo,

qué buenas muchachas son y qué tipos más gitanos,

que hasta la gente extranjera viene por verlas bailando,

el que toca la guitarra Mete Bermejo se llama,

y otro, el tío Sixto Montalvo, que es el que toca la gaita,

y el que toca el tamboril se llama Crescencio Antón,

y otro, Baldomero Alonso, que ese va de cantador.

El mismo gobernador aplaude a las de Zarzuela,

que son las que mejor bailan con la gaita y la vihuela".

Eso lo hice yo entonces,

que estaba empezando a hacer alguna bobaina de estas, claro.

Hay personas que no salen en los libros de Historia con mayúsculas,

siempre centrada en batallas y reyes,

y que, sin embargo,

pertenecen a esos otros hilos de la memoria compartida,

la de nuestros ancestros, la de la gente común,

la que se nutre de sus experiencias y saberes,

sus modos de vida, sus palabras y bailes,

pero también de todo aquello que se hacía en silencio... o cantando...

Goyo Dimas es el sobrino de Sixto Montalvo, el tío Saluda,

que tocó la dulzaina junto al tío Lechuga, Crescencio Antón,

que le acompañaba a la caja redoblante o tamboril.

-Pues me gustaría que escucháramos una canción, Goyo,

una de las que grabaron... las personas que grabó Alan Lomax...

y así nos metemos un poquito en ambiente, ¿te parece?

-Ah, vale.

-Tu tío ¿no?, era tu tio el que...

-Sí, era tío mío, Sixto "Saluda" era mi tío.

-Vale, pues vamos a escucharlo.

(MÚSICA)

(MÚSICA)

-Goyo, te quería preguntar...

¿qué es lo que has sentido al escuchar la música de tu tío?

-Pues he sentido una cosa muy grande dentro, porque...

le quería mucho... y él a mí también me quería mucho,

y al sentir esa música... que no se oye en ningún sitio,

eso me ha movido el corazón,

me ha puesto muy, muy... casi lloro.

Muy bien, muy bien.

Sixto "Saluda" fue un dulzainero emblemático, de una gran calidad,

apodado "Saluda" porque, bueno...

al parecer procedía de una familia de curanderos, de saludadores,

que es como se denomina en la zona a estas personas...

dotadas de esa gracia para sanar,

y decían de él que no le podían morder los perros, ni le ladraban,

como elemento un poco mítico de esa personalidad.

Y con el tío Lechuga, también un caja muy afamado,

que ha seguido la tradición en sus nietos,

especialmente un gaitero, ya desaparecido también,

pero que dejó unos testimonios impresionantes, de una gran calidad,

que era Luis Barreno y, posteriormente, los hijos de él.

Uno, dos, tres...

(MÚSICA)

(MÚSICA)

-Las seguidillas. -¿Esta era una seguidilla?

-Las seguidillas... se llamaban. -¿Y ésta cuándo se tocaba?

-Pues esa se tocaba más bien en Santa Águeda, a las mujeres...

y, en fin, en las fiestas de San Vicente,

en el baile se tocaba las seguidillas muchas veces.

Sí, muy bien estaban,

muy bonitas, verlas bailar y ver eso es...

eso es precioso, las seguidillas, muy bien.

Estas las tocaba yo también, pero ya no puedo...

si no, hubieses visto como se tocan las seguidillas.

-Las seguidillas era una rueda de mayores,

y las chiquitinas ya aprendían,

iban a otra rueda de chiquitinas por dentro,

y otra de niñas chiquitinas,

y toda la plaza se hacía una rueda de las seguidillas.

Y luego decían... "las seguidillas... la, la, la, la...

ta, tarariro, tariro, tariro, ta...

tari, rori, rori... tarariro, riro, ra..."

eso lo hacía tío Saluda con la gaita

"tari, rori, rora... tarari, rori, rora...

tari, rori, rora... tarari, rori, rora...

tara, ta, ta, tatiro, rori, rori, rora... tara, tara, tata"

y ponían un pie adelante y otro atrás.

-¿Y qué me puedes contar de tu tío?

-El aprendizaje de él fue duro, muy duro...

porque entonces aquí, en Zarzuela, no había...

ningún dulzainero que le pudiera enseñar.

Entonces tuvo que salir a un pueblo que se llama Laguna,

que había un dulzainero que se llamaba Ángel,

y tenía que ir en una caballería a ese pueblo,

que hay alrededor de 20 kilómetros, según me han dicho que hay.

Y este iba en un borriquillo que tenía mi abuelo, el padre de mi tío,

iba todas las mañanas y por la tarde venía para acá.

Le enseñaba la pieza...

y ya venía y estaba 2 o 3 días hasta que se quedaba bien con ella,

que la tocaba ya bien y la dominaba.

Entonces, a los 2 o 3 días, volvía otra vez allí a Laguna,

y así estuvo alrededor de un año.

Luego ya, después, se hizo un dulzainero muy bueno, muy bueno.

Era un maestro de los maestros.

Tenía un don especial con la dulzaina

y un oído exquisito para ello,

y fue de los más grandes que había por aquí.

Luego, tenía también mucha amistad con Agapito Marazuela,

no sé si habréis oído hablar de él, sí, ¿no?.

Tenía mucha amistad, y de vez en cuando venía aquí Agapito,

y allí, en su casa, tocaban los dos que daba gloria, porque...

Agapito también tocaba muy bien la dulzaina.

Y así fue la historia de mi tío Sixto.

-¿Y él vivía de la música o tenía otro trabajo?

-Bueno, vivía de la música y tenía algo de labranza.

"Uno, dos, tres..."

(MÚSICA)

En la cultura oral cobran especial relevancia el oído y la memoria,

capaces de superar en muchos aspectos

cualquier tecnología puntera que podamos usar hoy.

No necesitaban escribir notas

ni saber solfeo para tocar instrumentos,

no necesitaban escribir palabras para crear poesía.

(MÚSICA)

En el credo antiguo, en el caso de estos dulzaineros,

sabían muy bien... cuáles eran las necesidades de la gente,

si estaban de danza o estaban de jota,

si estaban de pasodoble o estaban de fandango,

me refiero que tenían un dominio de la situación muy grande

y, también, de respeto, saber en qué momento de ceremonia

había que ejecutar unas piezas determinadas o no.

-Luego había otra cosa que te dije de la palomita.

-Ah, sí, explícame qué es lo de la palomita.

-Eso de la palomita es una cosa graciosa,

eso se tocaba en las bodas,

que antes se hacían las bodas y los convites aquí en el pueblo,

no salía nadie del pueblo y aquí se hacía todo.

Tenía el fin de que, así que se terminaba de comer,

se ponía una bandeja en la mesa donde estaban los novios...

y, claro, pues se echaba...

el que estaba allí sabía que tenía que echar...

para pagar el cubierto por lo menos,

para los novios, no les íbamos a dejar eso.

Después de echar ya todos lo que les pareciera para el cubierto,

luego se tocaba la palomita,

se tocaba con la dulzaina la palomita,

y el que estaba allí, alrededor de ellos,

a la terminación de la palomita, pues le apuntabas con la dulzaina,

y ese sabía que tenía que echar la propina a los novios,

y así ibas dando la vuelta a todos los que estaban allí,

alrededor de la mesa, y sacabas unas perrillas para los novios.

Y ese era el fin de la palomita.

Alan Lomax documentó unos sonidos, asociados a unas costumbres,

que en esos momentos ya estaban en vías de extinción.

¿Qué sentido tienen los catálogos y los datos cuando ya no recordamos,

ni lo grabado forma parte ya de nuestra práctica cotidiana?

Jorge Herrero García, profesor de Antropología de la UNED de Segovia,

nos explica el sentido de los nuevos inventarios,

como el Catálogo Bibliográfico y Documental,

creado en colaboración

con el Instituto de la Cultura Tradicional Segoviana

"Manuel González Herrero".

El objetivo de poner en valor y hacer este fondo bibliográfico,

consiste en trascender un poco

a la tradicional imagen o rol que ha tenido la población,

en el sentido de que solo consultan aquello que se hace.

Nosotros, cuando empezamos a realizar este proyecto,

teníamos muy claro que el formato final que tenía que tener,

era un formato web, digital,

de tal manera que las personas que vayan a acceder

al conocimiento generado como consecuencia de esta investigación,

no sólo consulten la información,

sino que también sean capaces de aportar aquello que ellos conocen

y que puede servir para añadir valor a lo que ya conocemos.

(MÚSICA)

Diego y José Luis Barreno

son hijos del famoso dulzainero Luis Barreno

y bisnietos del tío Lechuga.

-Yo la dulzaina la aprendí a tocar de mi padre, Luis Barreno.

-Y yo el tambor, también de mi padre,

que me enseñó él, de bien pequeñito que yo era,

con ocho años o por ahí ya empecé a hacer las cosas...

en una silla de madera, a tocar,

así que... y ya son muchos años, pero, bueno, creo yo que seguiré más.

-Mi padre era un discípulo de Sixto "Saluda",

que estuvo sólo 15 noches con él aprendiendo a tocar la dulzaina,

y de ahí sacó el oficio.

Y, posteriormente, luego,

ha sido el primer profesor de la Escuela de Dulzaina de Segovia,

cuando ya Agapito murió.

Ese era mi padre, Luis Barreno Antón.

-Se me ha quedado hasta la mente en blanco,

ya no me acuerdo de ninguna letra.

-La Virgen de la Fuencisla. -Venga, vale.

-Vamos allá. -Cuando diga yo.

(MÚSICA)

"La dijo a la del Pilar...

y la Virgen de la Fuencisla... la dijo a la del Pilar...

si tú eres aragonesa... yo segoviana y con sal...

yo segoviana y con sal... la Virgen de la Fuencisla"

(MÚSICA)

-Yo ya la edad que tengo, que era uno de los...

casi pioneros de los que cantaba la jota,

pues ya no... estoy fuera, Mariano que era... pues igual,

estamos... unos porque no podemos y otros porque no... que ya no,

ya no hay chicos que canten la jota,

ya no hay señores que toquen la guitarra,

ya no hay... que no hay eso que había, el día 23, el patrón,

llegando a la iglesia había una ronda de gente bailando la jota,

pues cómo te diría yo, a lo mejor...

200 metros de parejas bailando la jota.

Los hombres entonces eran hasta incluso muy altos,

hombres de 1,90, muy altos...

levantaban los brazos y aquellos parecían estatuas bailando la jota,

era muy bonito, pero muy bonito, muy bonito...

y esas tradiciones se han perdido.

El día del patrón es pena... es pena que no baile nadie,

que no baile nadie.

(MÚSICA)

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UNED - 23/03/18

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