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Para todos los públicos UNED - 15/06/18 - ver ahora
Transcripción completa

"Bao relleno de Torrezno"

es el título de la receta ganadora, este año, de GastroUNED.

Un certamen que aúna literatura y gastronomía.

Los libros propuestos para inspirar las recetas son...

"El chef ha muerto" de Yanet Acosta

y "El mapa y el territorio" de Michel Houellebecq.

Esta es la V edición de GastroUNED. Gastronomía y Literatura,

que nació como una apuesta de la UNED en el fomento de la lectura,

a través de nuestro departamento Actividades Culturales de la UNED.

Este año se acordó dar el primer premio a la receta...

de Rafael Sánchez Molina y Eva García Hernández

"Bao relleno de Torrezno".

El accésit ha sido para Carolina Bordonado,

con una receta también muy interesante

"Volandeiras con luna de filloa".

"Bao relleno de Torrezno",

que ha sido la receta ganadora de este año,

estaba ceñida al libro de Houellebecq,

que fue uno de los dos libros que sugerimos para este premio.

Nos ha parecido, a todos,

que era una receta que aunaba perfectamente lo que pedíamos,

una elaboración original y, al mismo tiempo, factible,

con una explicación muy clara

del porqué de la receta en relación con la obra.

-"Bao relleno de Torrezno" tiene cuatro elaboraciones fundamentales,

la principal y protagonista es el propio torrezno,

que está hecho a baja temperatura y después marcado en aceite caliente.

También tiene una reducción de setas y cítricos,

y un huevo a baja temperatura,

que ese después se acompaña con un bao,

que es una elaboración del sudeste asiático.

-El proceso creativo para la elaboración del...

"Bao relleno de Torrezno"... vino un poco así por casualidad,

como suelen suceder muchas veces las cosas.

Estábamos en aquella época, octubre, noviembre...

haciendo juntos un curso de programación lingüística

nos tirábamos bastantes horas juntos,

y Fali tenía en mente ya una receta...

desde hacía tiempo ya le estaba dando vueltas a una receta asiática,

con lo que le gusta a él el mundo asiático,

y vimos la oportunidad de ligarlo con este libro de...

"El mapa y el territorio" de Michael Houellebecq,

que liga muy bien porque...

salió la palabra cerdo en el libro y lo vinculamos muy bien...

-La innovación...

-La innovación, el maridaje de la comida,

la importancia de la gastronomía, la gestión del cambio

y la adaptación de los materiales tradicionales...

-Las nuevas formas, esa nueva manera de interpretar.

-Y a la hora de valorar una receta ganadora...

a veces hay recetas que pueden ser más o menos complicadas,

más o menos llamativas,

pero como es un concurso que el objetivo es literatura y gastronomía,

no es que haya una especial obligación

de fijarte en una materia ni fijarte en nada,

pero sí valoramos muchísimo el que los concursantes

a la hora de elegir... primero un libro y, luego,

dentro de ese libro que han elegido, la filosofía que eligen.

A partir de ahí, el que ellos traten de buscar algo que realmente...

una gastronomía sentimental,

una cocina devenida de un sentimiento que te sugiere,

emocional... porque lo que ya no se valora tanto es que un episodio,

un relato o unas líneas dedicadas al campo...

"me recuerda la sopa de ajo de mi abuela",

y te pone la sopa de ajo de tu abuela, eso no nos vale.

Queremos buscar creatividad y lo que decía antes,

la emoción que producen los autores... o el autor de la receta,

en este caso, los ganadores son un matrimonio

y, entonces, ahí ves que ha habido... emoción,

que ha habido sentimiento,

y eso es lo que nosotros también valoramos mucho.

-"Bao relleno de Torrezno" es una receta cuya elaboración...

atiende a diferentes técnicas de cocinado.

Yo, como cocinero, me sorprendió muchísimo...

y como miembro del jurado,

el ver cómo alguien puede aunar unas temperaturas...

a baja temperatura,

en la que se aúna también diferentes elementos de fritura

y, luego, sobre todo, la capacidad de hacer una masa de pan...

que bajo mi punto de vista es... muy sabrosa y muy actual.

Ahora vamos a ver la elaboración de la sabrosa receta ganadora

"Bao relleno de Torrezno"

-Vamos a comenzar con la elaboración del bao,

en el que luego vamos a meter el torrezno.

Con lo cual, partimos de 250 gramos de harina de fuerza,

15 gramos de azúcar, echamos un pelín de sal también.

Disolvemos un poquito de levadura con la leche templada.

Ahora que ya empieza a tener un poco de consistencia,

para que se vaya ligando más la harina,

vamos a pasarla a trabajar en tabla.

La idea es ir incorporando un poquito de aceite de girasol...

para que luego vaya ligando.

Aproximadamente unos 10 minutos de amasado

es lo que se necesita para coger una consistencia adecuada.

Y vamos haciendo envolturas de la masa

para que vaya ligando... de manera adecuada.

Hacemos una bola, la incorporamos en el bol,

y vamos a dejarlo fermentando, dependiendo de la temperatura,

el tiempo justo para que doble su volumen.

-Comenzamos con la siguiente elaboración.

En ésta vamos a preparar dos tipos de setas,

boletus o cardo y shiitake.

El shiitake lo vamos a laminar.

La seta de cardo la vamos a picar,

y la vamos a sofreír con puerro y con cebolla.

Es un corte muy fino.

Iremos preparando todos los ingredientes,

para finalmente saltearlos a fuego fuerte...

para ir incorporando también... el caldo, poco a poco,

que nos va a permitir hacer una mezcla melosa.

Vamos incorporando los primeros ingredientes,

con el aceite no muy caliente, para evitar que se vayan quemando,

dado que hemos picado muy fina la verdura...

y el objetivo es pocharla.

Cuando hemos finalizado ya el picado,

lo incorporamos también en la sartén...

y ya comenzamos a subir el fuego, a temperatura media-alta.

A continuación, una vez que hemos incorporado el puerro y la cebolla,

comenzamos a picar, en láminas, el shiitake y...

la seta de cardo, picadita muy fina.

Seguimos removiendo hasta que comience a pochar...

y ya vamos incorporando las setas.

Subimos el fuego ya al máximo... y mezclamos.

Bien, ya estamos salteando y, como veis, tiene muy poco jugo,

poco a poco se va evaporando.

Ahora incorporamos...

la soja, que nos va a aportar, aparte de sabor...

nos va a aportar también la sal.

Y ahora vamos a incorporarle el jugo de naranja... poco a poco,

la idea no es que se cueza,

sino que mantenga durante todo el pochado

la caramelización de todos los ingredientes que hemos incorporado.

Incorporamos el caldo.

Ya está, ya está...

y dejamos también reducir.

-A continuación vamos a hacer una reducción

con puerro, ajo machado y lima...

para utilizarlo en el huevo.

Hacemos una ralladura con un poquito de lima.

-Y ahora procedemos a colarlo,

porque éste será el caldo que utilizaremos...

en el huevo a baja temperatura.

-Ponemos el aceite a calentar, a 180 grados,

mejor un aceite que no sea de muy alta graduación, no muy acido,

y, bueno, el tipo de pieza... Fali, por favor.

-Es una panceta ibérica, muy magra,

con la menor cantidad de grasa posible,

que hemos metido en el horno y, como podéis comprobar, en el corte...

ya está jugosa, está cocida por dentro...

y ahora lo que vamos a proceder es a marcarla,

de tal manera que la vamos a dejar crujiente por fuera...

Y ahora vamos a proceder a extender y hacer la forma del bao en sí mismo.

-Como veis ya ha crecido el doble de su volumen,

vamos a aplastarlo un poquito, hacer una especie de donuts, un rulo,

y de ahí vamos a hacer cortes,

aproximadamente 6/8 pueden salir con esa cantidad de harina...

que hemos hecho, un cuarto de kilo, recuerdo.

Y posteriormente la amasaremos un poquito, dándoles forma, para...

ir conformando los baos.

Importante darle esta forma y hacer uso de papel de horno

para que no se peguen las piezas unas a otras.

Como veis aquí tenemos una vaporera de bambú,

que utilizan en el sudeste asiático para cocer los alimentos al vapor.

Hemos puesto los baos en la vaporera,

calentamos un poco de agua, como veis, en esta pequeña cazuela...

con un poco de agua es suficiente,

y la apilamos encima, para que el vapor vaya cociendo los baos...

aproximadamente unos 15/20 minutos.

-Una vez que hemos terminado de freírlo, de marcarlo,

lo sacamos... está crujiente,

y lo primero que vamos a hacer va a ser retirar el excedente de aceite

colocándolo en un papel secante.

Una vez que ya hayamos retirado todo el aceite sobrante,

cortaremos el torrezno y lo vamos laminando muy finito...

tal y como lo está haciendo Fernando.

-Después de estos 15/20 minutos que lleva el bao cociendo,

como podéis ver... ya están con un tamaño adecuado,

por lo tanto, terminamos esta fase... y procedemos al montaje.

-Comenzamos con el emplatado.

En primer lugar, colocamos la lechuga que...

la podrá incorporar después el comensal, si quiere, dentro del bao.

Vamos a rellenar, en primer lugar,

con la reducción de setas y cítricos el propio bao.

No es necesario muchísima cantidad.

Ahora incorporamos los torreznos.

Habiendo ya rellenado con la reducción de setas y cítricos,

incorporamos el bao...

siendo generosos, dado que es el protagonista del plato.

Una vez que ya hemos vertido el huevo a baja temperatura,

lo que vamos a hacer es inyectar la reducción que hemos preparado antes...

y la vamos a incorporar dentro,

esto le va a dar mucha potencia de sabor a la yema...

y no todo el jugo se quedará dentro,

pero ir notando cómo va cambiando el interior del propio huevo.

Cogemos el huevo...

y colocamos frente al bao...

que nos permitirá, poco a poco...

comérnoslo con el propio bao, mojándolo.

Mi trabajo es un poco multiescenario.

Por un lado, aquí, en este despacho,

es donde echo media semana, media parte de mi trabajo.

En terapias, sobre todo, individuales,

psicoterapia individual,

a veces también de pareja o de familia...

Colaboro en dos instituciones,

para hacer terapias con grupos de pacientes de drogodependencias.

Soy instructor de Mindfulness,

cosa que incorporo, a veces, a las terapias, pero...

también doy talleres, clases... al público en general, no pacientes.

Luego, un poco a medias entre la docencia y la clínica,

está una parte de mi actividad,

que es de supervisor clínico en el Servicio de Psicología Aplicada

de la Facultad de Psicología de la UNED,

donde haces las dos cosas,

estás un poco ahí viendo cómo se trabaja,

cómo trabajan los becarios que se están formando en la clínica

y haciendo un poco de apoyo pedagógico también.

El marco dentro del que yo me muevo

y procuro hacer que entren los pacientes,

con un enfoque psicoeducativo, de aprendizaje,

de que aprendan a manejar herramientas...

bueno, al final, para vivir mejor,

está dentro de lo que se viene en llamar

la terapia de aceptación y compromiso,

contar con que tenemos unas circunstancias

en diferentes planos de la realidad,

pero que luego hay algo que es transversal a todo eso que nos pasa,

que es la consciencia, que es algo más interior,

y que nos sirve para... este tipo de estrategia,

para darnos cuenta que tenemos que partir de ahí,

no podemos hacer como que no existe, no podemos evitarlo,

pero con un compromiso de salir adelante

y de recuperar la calidad de vida...

y, al final, salir del sufrimiento

y tener una buena vida, una vida digna.

Que puede ayudar, al final, a las personas a vivir mejor

desde diferentes enfoques y, de hecho, aquí, en este centro,

en el Centro Kendrapara, donde yo ejerzo la psicoterapia y dirijo,

también tenemos actividades como el yoga, la meditación...

que normalmente viene gente... no con una patología, sino cualquiera,

pero que, a veces, también... desde la psicoterapia les indicamos,

como complemento terapéutico, alguna de estas prácticas.

Desde la Psicología Clínica vamos a eso...

al final, es un poco transversal a todas

y que tiene que ver con que hay algo por dentro,

que tiene que ver con lo mental, con lo emocional...

al final, con cómo la persona vive todo eso.

En ese sentido, participa un poco y podemos...

y yo, de hecho, enfoco así mi trabajo,

colaborar un poco con otras ramas,

pero tiene esa diferencia de que vamos más de persona a persona,

caso único, de uno en uno,

viendo cómo lo vive en realidad desde su estabilidad mental,

desde sus características de personalidad, etc., etc.

Lo cierto es que yo no empecé a estudiar Psicología muy pronto,

sí que creo que había algo vocacional que venía de siempre,

pero no me matriculé en Psicología hasta ya cumplidos los 30 años.

Yo antes había trabajado en atención a personas, drogas...

claro, empatizas y ves que la persona,

por un lado, tiene problemas que va solventando

o que tiene que, al final, abordar, tomar decisiones...

pero, de fondo, hay otra cosa,

hay un sufrimiento o hay una estabilidad emocional...

en fin, vas viendo que realmente, a veces,

necesita más que simplemente un gestor o un aconsejador,

y, entonces, ahí ya me lo pensé que quizás yo podía aportar...

y, entonces, fue cuando ya me matriculé en Psicología en la UNED.

Lo que más me gusta es...

esto que está detrás de todo lo que vengo diciendo,

que es ayudar a que la gente viva mejor.

Hay veces que se puede aliviar el sufrimiento de las personas,

hay veces que... no tanto,

pero sí ves que le estás dando herramientas y le estás ayudando,

a lo mejor, a encontrar un sentido o corregir una deriva de sufrimiento,

y lo que más me gusta es eso, el ver que es efectivo,

que hacemos un trabajo que funciona.

A la psicoterapia, digamos, a la Psicología Aplicada,

se puede llegar haciendo el Grado y, luego, el Máster,

se puede hacer el PIR,

pero yo puedo decir cómo llegué a ser psicólogo general sanitario.

Lo mío fue por habilitación legal por la Comunidad de Madrid,

bueno, primero, por los años,

que ya llevaba años ejerciendo y se nos homologó,

porque yo, en concreto, formaba parte de un centro

que estaba reconocido como centro sanitario,

que es el Servicio de Psicología Aplicada de la universidad.

Entonces, por ahí, la Comunidad me dio...

esa habilitación de psicólogo general sanitario.

La Biblioteca acoge la exposición "Egipto 1930",

cumpliendo su compromiso de colaboración

con diferentes entidades de carácter cultural o científico,

que dan un importante valor educativo a nuestras actividades.

Ese es el caso de la Fundación Sophia,

que nos ha cedido alrededor de 50 fotografías,

que son el testimonio de una época muy importante

en la historia de Egipto,

como fue el momento de las excavaciones

y el hallazgo de la tumba de Tutankamón.

La exposición va a estar expuesta a lo largo de todo el verano,

porque consideramos que es una época muy interesante

para explorar nuevos mundos,

y qué mejor que recorrer el Egipto Clásico.

Una exposición de 50 fotografías que...

su mayor relevancia no es, como hoy en día, por la gran tecnología,

sino precisamente por el sabor romántico, autentico,

el sabor ancestral que revelan unas fotografías que son capaces,

en blanco y negro, de transmitir, como pocas veces,

ese espíritu aventurero, ese espíritu descubridor,

esa fascinación... que se despertó en el siglo XIX

y eclosionó a lo largo del siglo XX, con toda la Egiptomanía,

la pasión por un lugar, por una cultura... ancestral y milenaria,

que es la del Antiguo Egipto.

Esta colección de fotografías de Egipto, titulada "Egipto 1930",

pretende mostrar cómo es el ambiente de esos viajeros

que en el siglo XIX se adentran en el país del Nilo.

Hay que tener en cuenta en qué contexto suceden estos viajes,

y es la época posterior al descubrimiento

de la tumba de Tutankamón, por Howard Carter, en 1922,

que supone un hito, una especie de pequeña revolución,

y que atrae a muchísimos viajeros.

Ese descubrimiento tiene gran difusión en la prensa,

llega al gran público,

y nos permite ver el interés que despierta.

Es quizás, por eso, que este viajero del que, lamentablemente,

no conocemos su nombre, se decide a viajar a Egipto,

probablemente movido por ese interés por conocer.

Y es muy interesante ver ese sabor etnográfico de las fotografías...

no sólo de monumentos del Egipto faraónico,

sino también de esos paisajes del Nilo,

de esas falucas, que hoy ya no existen apenas...

incluso de esas escenas de El Cairo medieval,

del ambiente de los zocos, que son realmente interesantes.

Recorrer la exposición, aquí en la UNED, de "Egipto 1930",

es un viaje en el tiempo,

es sumergirnos en una época de descubridores, de investigadores,

de hombres que... empezaron ya a partir del descubrimiento de la...

piedra trilingüe de Rosetta y de la escritura jeroglífica,

desde la campaña de Napoleón en 1798,

empezó la aventura del estudio y redescubrimiento

de una civilización milenaria que, en cierta manera,

amamantó a las otras culturas de la cuenca mediterránea.

Por lo tanto, sumergirse en los monumentos del Antiguo Egipto,

con el sabor autentico de cómo estaban hace un siglo

es, en realidad, sumergirnos en el conocimiento

de nuestros propios ancestros, de nuestras propias raíces culturales,

de las raíces que han forjado... el mundo, tal como hoy es.

Y esa es la gran aventura, que apasiona a eruditos y profanos,

la aventura y el misterio del Antiguo Egipto,

y la pasión por la Egiptología.

Que os invito a visitar por vosotros mismos

y a impregnaros de ese sabor y de ese sentimiento

que estas 50 fotografías, auténticas, originales...

destilan en todas ellas.

La Comunidad de Madrid, en su lado más occidental,

está vertebrada por uno de sus ríos más importantes.

El río Guadarrama.

Acudimos a las Rutas geomonumentales

que cuentan con financiación de la Comunidad de Madrid.

Surgen como consecuencia de los resultados de las investigaciones

del grupo de Geomateriales del Instituto de Geociencias

del Consejo Superior de Investigaciones Científicas

y la Universidad Complutense de Madrid,

y que cuentan siempre con el apoyo de la Fundación Madri+d

a través de iniciativas como la Semana de la Ciencia de Madrid

y la web madri+d.

Una de estas rutas nos guía hasta

el Parque Regional del Curso Medio del Río Guadarrama y su entorno,

protegido por su interés medioambiental y, en este caso,

por rodear a cinco puentes herederos de la ciencia que construye Madrid.

Cinco puentes que constituyen el valor histórico

de una época en la que las comunicaciones

contribuyeron a crear la capitalidad madrileña.

Las rutas geomonumentales es un proyecto o una idea

que surge dentro del grupo de Petrología Aplicada

a la Conservacion del Patrimonio del Instituto de Geociencias.

Este grupo está integrado, fundamentalmente, por geólogos,

y nosotros lo que hacemos es estudiar el deterioro

o los materiales que configuran el Patrimonio Arquitectónico,

sobre todo, de la Comunidad de Madrid,

porque estamos ubicados en la Comunidad de Madrid.

Desde el conocimiento geológico

hacer ver que los edificios son materiales

y son personas que lo construyen,

no solamente es el Estado o la Iglesia que, con el dinero,

mandan construir un edificio en una determinada época

y bajo el patrocinio arquitectónico de la época.

También es dar a conocer

que los materiales de construcción tradicionales

jugaron un papel muy importante.

Este viaje a través del río Guadarrama,

al noroeste de la Comunidad de Madrid,

tiene varias paradas, en concreto... cinco,

donde conoceremos los puentes representativos de una época

en la cual los métodos constructivos se ciñeron

a facilitar el paso de personas.

Son el puente de Retamar...

el de Herrera...

Alcanzorla...

Herreño y Rosario,

que ya forman parte del patrimonio de la Comunidad de Madrid.

Hay quien dice que son los más olvidados,

de tan usados, por todos los ciudadanos.

Precisamente el puente suele ser un indicador de civilización.

Cuando más grado de civilización hay, más puentes se hacen.

Las vías de comunicación, tenemos el ejemplo paradigmático de Roma,

o en la Edad Media también, a partir del Románico,

son un fiel del grado de desarrollo de una sociedad.

Entonces, no es casual que sea, por un lado, el siglo XVI,

la época del Renacimiento, una época de esplendor,

y luego el siglo XVIII, que es la época de recuperación,

a partir de los Borbones cuando...

se desarrolla más esta construcción de puentes ligada,

por supuesto, al trazado de caminos

y al mundo de las comunicaciones en general.

La corriente del río Guadarrama nos lleva,

después de sortear la zona más agreste,

a la primera parada, en la localidad de Las Rozas,

donde se ha acotado una zona recreativa

alrededor del puente de Retamar.

Este es el puente más emblemático del recorrido,

y que nos puede servir para analizar y admirar

el proceso constructivo de estas obras de ingeniería.

Y si hay algo que identifica a todos ellos,

es el material con el que se han construido, el granito.

Siguiendo el planteamiento que asegura que se construye

con el material disponible en la zona,

la región de Madrid debe parte de su idiosincrasia

a esta roca ígnea plutónica.

Muchas de sus construcciones emblemáticas

están configuradas con granito.

En especial una, responsable en gran medida

de la construcción de nuestros puentes protagonistas,

hablamos del monasterio de San Lorenzo de El Escorial,

testimonio de otra época y de quienes vivieron en ella

y lo utilizaron, como los puentes que lo rodean.

Madrid es un lugar donde abundan los manantiales,

es un hontanar.

Entonces, el disponer de ese recurso primordial como es el agua,

sin duda alguna, fue esencial.

De todas formas hay que decir siempre un aspecto

que nunca se destaca o que muy pocas veces se destaca

para la elección de Madrid,

que era que se alejaban del Arzobispo de Toledo,

que eso sí que era una roca bien dura de roer.

Entonces, el poder de la Catedral de Toledo era tan fuerte,

que el venirse a una ciudad que no era un poblacho manchego,

como se dice algunas veces,

sino que era una villa cómoda, bien dispuesta,

con un Alcázar Real cómodo, grande y lujoso,

y, a la vez, a un lugar en el que no había Obispado

y no había competencia de poderes,

fue para Felipe II una ventaja enorme.

Luego ya, además, tenemos enseguida la ventaja

de tener cerca las canteras de granito

que van a surtir a la arquitectura monumental madrileña.

Se habla de todos los condicionantes que influyeron

en la designación de Madrid como capital del reino,

a parte de todos los factores religiosos, económicos, históricos,

o estratégicos, que pudieran interesar,

también la existencia de todas esas canteras

y toda esa actividad extractiva que había,

todo ese conocimiento del tratamiento de la piedra,

fue un factor esencial para poder levantar una nueva ciudad,

como iba a ser la capital del reino.

Se construyen varios puentes para facilitar los accesos al monasterio.

Sin duda, el granito permitió la tarea.

Por sencillos que sean, requieren un trabajo de ingeniería,

máxime en zonas de cursos fluviales

con grandes cambios en el volumen de su caudal,

como es el caso del río Guadarrama.

El granito es una roca magnífica

para la sustentación de cualquier tipo de estructura,

pues tiene una elevada resistencia a la compresión.

Además es impermeable, lo que la convierte en idónea

para construcciones en contacto con agua por periodos prolongados.

Los granitos que aparecen en estos puentes,

a pesar de que tienen una mineralogía muy sencilla

que es cuarzo, feldespato y la biotita, que es la mica,

sí es verdad que se pueden diferenciar

dos tipos claramente de granitos,

de acuerdo a la concentración de estos tres minerales.

Cuando aparecen el cuarzo y el feldespato,

que son minerales claros, que llamamos leucocráticos,

vamos a ver un granito claro,

ligeramente, en ocasiones, teñido amarillo,

por el proceso de oxidación natural que sufre...

o bien el feldespato o bien la poca biotita que aparece,

por eso les llamamos leucogranitos.

En cambio, si hay un dominio importante

de la mica oscura, la biotita, el mineral melanocrático que decimos,

sí es verdad que tiene una tonalidad más grisácea, más oscura,

por eso les llamamos monzogranitos.

Estas dos tipologías van a encontrarse...

en este puente, principalmente, leucocrático,

lo que es el leucogranito, el granito claro,

procedente de unos cuatro kilómetros aguas arriba.

Por el contrario, en el resto de puentes,

según nos vayamos acercando hasta el Sistema Central,

a la sierra de Guadarrama, cada vez van siendo más grises,

porque domina, principalmente,

el granito que es el monzogranito, el oscuro.

Uno a uno, descubrimos cinco puentes históricos

que, salvo el de Alcanzorla, aún mantienen su uso original.

Primera parada, puente de Retamar.

Como ya se ha mencionado, su construcción en granito

es fundamental para soportar todo su tamaño.

De ahí, los potentes tajamares.

De fácil acceso, aun soporta tráfico rodado que, aunque escaso,

es continuo y apenas sin restricciones.

Se aprovechó la infraestructura de un puente anterior

y formó parte de la carretera de Galapagar a El Escorial.

En él se distinguen tres tipos de granitos,

dos originales y otro posterior,

y la coloración dorada que sufre esta piedra

principalmente debida a la oxidación de sus minerales.

Como se puede observar, mantiene un buen estado de conservación

a pesar de la acción antrópica, ya eliminada,

y la colonización biológica,

presente en todos los puentes, en mayor o menor medida.

Se observan eflorescencias salinas, descamados, grietas y fisuras.

Además, sigilosos vecinos cazadores

que han hecho del puente de Retamar, su pequeña o gran casa.

De este de aquí, aparte del entorno tan bonito,

lo bien que se pueden ver los distintos elementos constructivos

típicos de un puente, eso por un lado.

Y en este puente de aquí, concretamente, debajo, en los arcos,

se ve muy bien la alteración típica de los granitos,

esa misma alteración que podemos ver en la naturaleza,

la podemos ver aquí, en gran parte,

por intervenciones que ha habido en el puente.

El puente del Retamar es, quizá, el más bonito de todos

por sus dimensiones y su arquitectura.

Es el más grande, con siete ojos,

y el más cuidado a la hora de trabajar sobre él,

y el que más volumen de piedra mueve,

a pesar de que estamos lejos de los afloramientos graníticos,

que están cuatro kilómetros más arriba.

Pero la arquitectura, la fisonomía, el cuidado de la cantería,

en la cual como se puede ver en muchos de los tajamares,

la forma de los tajamares y de los sombreretes gallonados.

El hecho de esculpir, que no es tan fácil trabajar el granito,

con esa delicadeza para realizar una obra de construcción civil,

quizá sea un punto a favor para esta arquitectura del siglo XVIII.

Aquí en el puente de Retamar, paseando por estos lugares,

viene a la cabeza una serie de ideas,

y una de ellas, para mí que yo trabajo la piedra,

es ver cómo está trabajado este puente,

cómo están hechas las superficies, con diferentes herramientas,

también el desgaste, la erosión...

como decía Goya, el tiempo también pinta,

el tiempo también esculpe.

Toda esa textura natural,

el contraste que hace tan tremendo con los bancos que tenemos por aquí,

las mesas de merendero, que están hechas también de granito,

de un granito igual que el del puente, o muy similar,

pero al estar trabajadas con medios mecánicos,

pulidas con pulidoras y cortadas con sierras,

al final tienen un aspecto completamente diferente,

parece un material diferente, y no, es la forma de trabajarlo.

Entonces, esto también que sirva como reflexión sobre...

que no se trata solamente de usar determinados materiales,

sino también de cómo los usamos, cómo los elaboramos

y cómo los transformamos para poderlos incorporar a nuestras vidas.

Seguimos la corriente del río Guadarrama,

nos despedimos de los habitantes de Retamar,

y saludamos a quienes conviven cerca del Puente de Herrera.

Pegado a la urbanización los Jarales y del siglo XVI,

fue mandado construir por Felipe II,

de nuevo, para llegar con cierta facilidad a El Escorial,

y como prueba, esta parrilla grabada

sobre la clave del único arco del puente,

en referencia, clara y directa,

a la forma que la tradición asegura tiene el monasterio.

Es de estilo renacentista

y con trazas del arquitecto Juan de Herrera, de ahí su nombre.

Sobre su sufrido tablero, se pueden reconocer algunas huellas de cantero

y las marcas dejadas por las grapas que unían los sillares del pretil.

También vemos a la entrada dos mojones posteriores

que señalizaban la zona de caza del monarca.

Varias reformas posteriores

relacionadas con la carretera Torrelodones-Galapagar,

provocaron la pérdida de los desagües originales

y el compactado con cemento de mortero.

El crecimiento de vegetación

es el mayor problema al que se enfrenta el puente,

ya que dificulta en exceso su contemplación.

Incluso por encima del tablero emergen hierbas entrometidas.

El de Herrera es muy interesante,

hay marcas de canteros que se pueden ver.

El pavimento original del puente, con losas de granito muy grandes,

también es interesante ver,

y cómo las grapas originales, que ahora ya no están,

pero sí que queda la marca perfectamente,

esas grapas que unían las piezas que configuran el pretil del puente,

eso es interesante de verlo.

En el puente de Alcanzorla

destacar, sobre todo, el precioso entorno que hay

y que podemos ver cómo a partir de las propias fisuras del granito

que está justo al lado del puente,

se extrajeron sillares para construir el puente.

El de Alcanzorla es el siguiente, y quizá el más particular.

Se cree que pertenece a la época árabe

y que servía para unir atalayas de vigilancia.

Con un poco de imaginación,

podemos visualizar cómo fue en su época útil

gracias a la hilera de bloques de granito que aún se conserva.

El puente de Alcanzorla,

también en la urbanización los Jarales, en Galapagar,

está situado en el entorno más espectacular de toda la ruta.

En este caso, es sencillo distinguir

la cantera de donde se extrajeron los granitos usados,

porque está justo ahí.

De hecho, si el visitante se fija bien,

puede apreciar los cortes de cantero que en su día se dieron,

abundan por todo el entorno del puente.

Una vista aérea nos descubre el cañón formado a través del granito

gracias a la acción del río, y del paso del tiempo...

Lo poco que queda de este puente es suficiente

para adivinar un zócalo construido

con mampuestos graníticos rejuntados con mortero de cal,

en el que conviven hasta tres tipos de granito.

El estado de conservación es especialmente precario.

Sólo queda el ojo,

eso sí, en muy buen estado gracias a óptimas intervenciones.

La colonización biológica es evidente,

especialmente en las zonas de mortero.

Y si la naturaleza sigue su curso sin intervención humana,

será muy difícil incluso observarlo a simple vista.

Solamente queda un arco, lo que es la parte del intradós,

que está consolidado en la actualidad,

pero es el conjunto del entorno en el que se encuentra

el que hace que este resticio tenga una gran belleza

a nivel de todo el entorno.

Acompañamos al río Guadarrama

hasta que llegamos a la siguiente parada en nuestra ruta.

Es el puente del Herreño.

Forma parte del "Camino Real de Madrid a Castilla la Vieja".

Construido por Carlos III en 1784,

soporta diariamente un intenso tráfico rodado,

quizá, lo más llamativo de este veterano puente.

En esta parada

nos acercamos al pueblo de Guadarrama desde Galapagar.

Destaca su robustez

y sus potentes tajamares apuntados, de "pico de pato",

y de sección triangular de lado curvo,

rematados con sendos sombreretes gallonados.

La albardilla, que también presenta plazoletas de entrada y salida,

soporta una gran cantidad de tráfico,

lo que ha producido desperfectos

y movimientos estructurales con caídas de bloques completos.

La acción vandálica, muy presente aquí,

y la colonización biológica,

se unen a los principales problemas

a los que se enfrenta el puente de Herreño.

De nuevo, los descamados,

con variaciones de color del granito son evidentes.

El entorno, de una vegetación intensa aguas abajo,

compone un estupendo ambiente por un lado,

pero, por el otro, un problema para la visualización del puente.

Quizá el menos visible de todos sea el puente Herreño.

El puente Herreño se encuentra directamente en la carretera,

en la 510 de El Escorial.

Entonces, queda ahí como cubierto

por el tránsito, por encima, de una circulación muy intensa

y es el gran desconocido.

Tiene la misma arquitectura

que el puente Retamar y el puente del Rosario,

porque son del siglo XVIII

y son las conexiones que hizo en su día Carlos III

para conectar lo que es la península con Madrid,

en una intención de hacer una red circular,

una red de comunicaciones radial, tal como la conocemos ahora.

Y es el gran desconocido, pero también tiene su encanto

en cuanto a que es un puente que ha llegado a nuestros días

y que todavía se sigue utilizando, como el del Rosario.

El puente del Rosario

es un puente que está integrado dentro de la localidad de Guadarrama,

con lo cual está integrado dentro de una urbe.

Tiene su cuidado, efectivamente, está en uso,

porque es una vía de comunicación hacia la zona de la sierra,

y es muy transitado.

Pequeñito, pero está cuidado

y tiene una fisonomía muy característica.

Y así llegamos a la meta

de la ruta geomonumental por los puentes del río Guadarrama.

Y no podía ser de otra manera

que en el pueblo que toma el mismo nombre.

Aquí está el puente del Rosario,

plenamente integrado en el día a día de los vecinos del pueblo:

personas y animales...

Hoy, facilita las comunicaciones rodadas por el pueblo,

antaño hacía las veces de paso entre la Granja de San Ildefonso

y el monasterio de El Escorial.

Aguas arriba,

el puente se encuentra en un más que óptimo estado de conservación,

gracias a recientes intervenciones.

Aquí solo encontramos un tipo de granito,

mezclado entre tanta colonización biológica y eflorescencias salinas,

provocadas por el mal uso del mortero en tiempos pasados.

El vandalismo, esta vez unido a los grafitis,

presentes en la parte inferior,

ha provocado la pérdida de importantes piezas

como los desagües, como ya ocurrió en anteriores puentes.

Los tajamares, expectantes ante posibles subidas del cauce,

son pequeños, apuntados y triangulares de lado curvo,

con sombreretes gallonados.

¿Sabrán los vecinos de Guadarrama

que bajo las ruedas de sus coches hay un puente del siglo XVIII?

Esa labor, la de la conservación y difusión del patrimonio,

se vuelve fundamental para continuar presumiendo

de ingeniería civil de la Comunidad de Madrid.

Un mantenimiento

del que mucho tienen que comentar los expertos en el tema.

Nosotros, cuando estudiamos un edificio,

estudiamos los materiales que configuran ese edificio,

tenemos una cosa muy en cuenta siempre...

el edificio funciona como un todo

y el material en ese edificio funciona como un todo,

entonces no se puede individualizar de forma separada...

claro que se puede individualizar pero...

son un montón de factores tanto propios de los materiales

como extrínsecos al propio material o al propio edificio

los que favorecen o aceleran ese deterioro.

Entonces, no podemos asignar una forma de deterioro

o una patología que vemos en un edificio a una sola causa,

hay que atender al conjunto.

Simplemente en un edificio

la roca está sometida a unos esfuerzos de compresión y de soporte,

estructurales digamos, que ya, de alguna manera,

aunque sea un material bueno y resistente, le debilita.

Y luego, encima, si tú configuras...

los materiales pétreos se alteran,

en la naturaleza podemos ver la meteorización de las rocas tal cual,

por efecto de los agentes atmosféricos.

Bueno, pues eso mismo, lo podemos trasladar a un edificio,

y ¿qué pasa?, que en un edificio, como os decía,

hay muchos más factores aparte de la meteorización,

el agua sigue actuando sobre la piedra en el edificio.

Entonces, pues... lo que os comentaba,

tender a un montón de causas que son las que favorecen el deterioro,

y si estamos en edificios que están en ambientes urbanos,

el tema de la contaminación es un factor aparte, digamos,

que aquí, gracias a Dios, en estos puentes no tenemos.

Es inevitable las intervenciones en ciertos puntos

para paliar ciertos problemas.

En consecuencia, sobre todo,

el hecho de que las juntas se vayan abriendo entre los sillares.

Eso puede provocar, como he dicho anteriormente,

la desestabilización de toda la estructura, es necesario rellanarla.

La intervención en la última década del siglo XX,

con el empleo del cemento, quizá no ha sido el método más adecuado,

porque el empleo del cemento,

al ser un material excesivamente rígido cuando fragua, lo que provoca,

no solamente es un aporte de sales que deterioran,

visual y estructuralmente, toda la superficie del sillar,

sino que pueden abrir más las juntas de estos sillares,

separándolos consecutiva y estructuralmente,

poniéndolos en peligro, en ese momento.

Recorrer estos testigos del pasado nos transporta siglos atrás,

cuando los ingenieros comenzaron a trazar la red de caminos de Madrid,

y los monarcas se empeñaron en embellecer

las rutas que ellos mismos cruzaban.

Son monumentos que se han mimetizado con el paisaje,

hasta hacerlo más humano, más transitable.

Y de tan humano,

la expansión de las urbanizaciones provoca que, en algunos casos,

apenas haya unos metros de separación

entre estas pruebas del pasado y construcciones mucho más recientes.

Incluso cubriendo aquello

que fue la cantera de donde se extrajo el granito necesario

para ver crecer a estos puentes.

El puente significa muchas cosas, pero antes que ninguna otra,

significa esta vocación que tenemos los humanos

de prescindir de la naturaleza.

En realidad estamos aprovechando los recursos de la naturaleza,

estamos asentándonos inevitablemente en ella,

pero también estamos intentando

abolir todas las incomodidades que la naturaleza nos proporciona.

Entonces, a través de puentes, de túneles,

de caminos, de explanamientos... lo que estamos haciendo es intentar,

al fin y al cabo, humanizar el territorio,

que era pre-humano,

convertirlo en algo que podamos transitar, que podamos habitar,

siempre y cuando se haga, como se hacía en este momento,

de forma equilibrada, con los propios materiales naturales,

de forma, también, contenida...

al final, la aportación humana forma parte de ese territorio.

Lo malo es lo que estamos haciendo hoy en día,

que es hacer tabla rasa,

para que ya la naturaleza no nos incomode en nada,

aunque la reservemos en algunos puntos aislados,

para prescindir de ella, para tener una vida hecha a sus espaldas.

Esta ruta geomonumental

de cinco puentes históricos de la Comunidad de Madrid,

nos lleva a conocer el ímpetu humano

por comunicarse de la manera más accesible,

tratando de sortear

las complicaciones que ofrece la naturaleza,

en este caso, el río Guadarrama,

y, por qué no, ser testigos del resultado

de aquellos que levantaron algunos de los más bellos ejemplos

de la ingeniería civil en la Comunidad de Madrid.

  • UNED - 15/06/18

UNED - 15/06/18

15 jun 2018

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- Psicología activa.
- Egipto en 1930.
- Puentes de río Gaudarrama.
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