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Para todos los públicos Torres en la cocina - Tomate - Ver ahora
Transcripción completa

Gran dilema, Javi, ¿fruta u hortaliza?

Botánicamente, dicen que es una fruta.

Sí, pero culinariamente es una hortaliza.

Bueno, sea fruta u hortaliza,

sin tomate no podríamos vivir, eso está clarísimo.

Hoy en este programa va a haber mucho tomate.

¡Tomate!

Bueno, estamos en el universo tomate.

La verdad es que tiene muchísimas posibilidades.

La época buena del tomate, evidentemente, es el verano,

cuando hace mucho calor es cuando se concentra mejor su sabor.

Y, bueno, tenemos dos recetones.

Vamos a hacer unos tomates rellenos de una olivada.

Es un plato superfresco

y que tiene dos variantes buenas, ¿no?

Queremos aprovechamiento absoluto, eso lo veréis.

Yo voy a hacer una muy interesante ensalada de tomate con capellanes,

un pescado maravilloso que lo vamos a hacer a la brasa.

Vale. Empiezas.

Empiezo con mi receta.

Para la receta necesitamos aceitunas de varios tipos,

los tomates, un poco de cebolla tierna,

hemos cogido también unos salazones,

que son unas huevas de pescado secas.

T, bueno, lo que decíamos,

mundo tomate apasionante porque, fijaos,

hay amarillos, rojos, verdes, más intensos de color...

Hay una variedad infinita.

Ahora es una temporada muy buena de tomate,

vamos a hacer una ensalada.

Podríamos coger grandes, tres tomates grandes y ya está,

pero hemos visto tanta variedad y tan bonitos que...

Bueno... Vas a seguir escaldando,

pero estos ya te los he preparado. ¡Jolín!

Qué rápido eres. ¿Has visto?

Me has dejado impresionado. Bueno, vamos a pelar alguno.

Aquí tenemos agua hirviendo con sal.

¿Veis? Vamos a bajar un poco que está muy fuerte.

Para escaldar tomate, ya lo hemos hecho alguna vez,

necesitamos agua con hielo, fundamental.

Agua con hielo bien fría,

ponemos los tomates dentro del agua hirviendo

y contamos hasta 10.

Cuatro...

Es que, además, son 10, no son más ni menos.

Si el tomate está bien maduro, son 10.

Si está un poquito más verde, hay que dejarlo algún segundo más.

Voy a poner alguno pequeño también, lo que pasa es que estos...

Sí. Casi que tardan menos, ¿eh?

Sí. Pero, bueno, en realidad, es variedad.

Tenemos variedad de tomate, tenemos pera, tenemos amarillo,

tenemos Daniela, de todo. Vamos a utilizar lo que tengamos.

Bien, ahora, para pelar.

Bueno, luego, Javi, tenemos a alguien que nos hablará de tomate.

¿Ah, sí? El universo tomate...

¿Quién es? Que nos da a dar... Ya lo verás.

Ya lo verás, que lo he traído yo. Vale.

Está escaldado y, ahora,

pues veis que sale completamente limpia la piel, ¿no?

Es importante no escaldarlo mucho

porque, si no, se nos quedaría demasiado cocido y tendríamos...

Podríamos estropear la carne, la carne del tomate.

Solo 10 segundos.

Fijaos qué bien sale. Sale sola y lo justo.

Para vaciar el tomate, fácil.

Cortamos la parte de atrás...

¿Veis? Y, ahora, con la puntilla,

introducimos, sin romper la piel

sobre todo, es muy importante no romper la piel.

Y, fijaos, sacamos y con ayuda de una cucharita mejor.

Con ayuda de una cucharita

lo que hacemos es sacar bien las pepitas.

Y el resultado sería este, un tomate vacío.

¿Yo voy haciendo el relleno o el aceite de albahaca?

Ah...

Aceite de albahaca.

Venga, perfecto, haremos un aceite de albahaca.

Hierve el agua, lo voy a escaldar ahí también.

Yo tengo aquí una albahaca maravillosa de nuestro huerto

recién cogida que huele brutal, o sea, es espectacular.

Y lo que vamos a hacer a esta albahaca es escaldarla.

Escaldarla, agua, igual que ha hecho Javier.

Simplemente, habéis visto que la he cortado, eh...

Grosso modo, ni siquiera... Nada, grosso modo.

Aprovecho también los tallos porque es para hacer un aceite.

Entonces, para que guarde la clorofila,

que es importante en este caso, hay que escaldar

y, enseguida, en hielo. Enfriar muy rápidamente.

Se quedará más verde y guardará toda la clorofila.

Nos quedará un aceite verde, verde, verde y suave.

Esto, luego, para vinagretas,

para hacer una vinagreta de albahaca, para hacer...

Eh, para regar lo que queráis, ensaladas,

para hacer lo que queráis es...

Ya está, ¿eh? Sumergir, escaldar,

agua con hielo.

Fijaos qué color coge ahora más intenso.

Cuando hace contacto con el hielo guarda, lo que decía Sergio,

toda la clorofila y queda superverde.

Nos va a quedar un aceite superintenso.

Vale, vamos a poner aquí un... un bol.

Verás, ahora... Esto lo guardo...

Vale, ahora, siguiente paso, para terminar el aceite de albahaca

que ya lo dejamos acabado, para no liarnos.

Tenemos ya la albahaca,

lo que vamos a hacer ahora es escurrirla muy bien,

sin miedo, con las manos, hay que coger

y escurrir muy bien.

Cuanta menos agua tenga, mejor.

Escurrimos muy bien la albahaca.

Javier, aceite, el túrmix. Fijaos qué bonito.

Aceite de oliva.

Vamos, vamos. (RÍE)

Eh... Tranquilo.

Vale. No mucho, ¿eh? Que cubra un poco porque

lo que queremos es que sea bien concentrado.

Superverde tiene que quedar.

Aquí limpieza, ¿eh? A tope.

Túrmix. Que esto brille, como siempre.

Perfecto. Ahora, misma operación.

Que no hace falta ni el papel, ¿no?

No, no hace falta. Por el colador perfectamente.

Ahora, para el aceite de albahaca lo que hacemos es colar

y dejamos reposar también. Bueno...

Déjalo, déjalo, Javier. No, no, no, no...

Podemos apretar un poco, que no pasaría nada.

Porque, fijaos, mirad qué color más bonito.

Además, de sabor, ya os digo, para esto, para cualquier cosa,

para una pasta, una pasta fresca. Vale, lo dejamos aquí.

Uhm... Me voy con el relleno, Sergio.

Venga, perfecto. ¿Vale?

¿Qué te hago? Vas a picar un poco de cebolla.

Venga, voy a por mi tabla. Lo que decíamos aquí,

según la variedad que tengamos de aceitunas

para rellenar el tomate.

La aceituna y el tomate son como marido y mujer

o, bueno, hacen un buen matrimonio.

Entonces, para eso, eh, tenemos aceituna negra,

que esta es aceituna muerta que se llama,

que es muy mantecosa, es muy sabrosa,

da muy buen sabor.

Vamos a poner un buen puñado. ¿Qué te voy picando me dijiste?

Un poco de cebolla tierna. Mira, toma, te la doy.

Venga, perfecto. Superfina.

Cebolla tierna, cebolla de Fuentes, cebolla dulce, cebolla...

La que quieras. La que queráis.

Pedazo de aceituna, es la aceituna gordal,

es la aceituna más gorda que hay en el mercado

y es muy carnosa, es muy sabrosa.

¿Juliana? ¿Cómo la quieres? Eh, pequeñita.

Pequeña, ¿vale?

Y aquí tenemos una pequeña que es manzanilla

que también da mucho sabor.

Bueno, ya que estamos, lo digo, pequeño, bueno,

vamos a ir informando sobre los diferentes cortes que hay.

Esto sería, cuando me ha dicho pequeña, entiendo que es brunoise.

¿Qué quiere decir brunoise? Brunoise es esto.

Son dados pequeños.

Ya os iremos enseñando, pero esto sería brunoise.

En el argot que utilizamos,

si fuera mirepoix sería un poco más grande

y, si fuera juliana, sería en tiras finas.

Bueno, ya iremos viendo.

Y yo picar, o sea, pico la aceituna, que es picar.

¿Tienes un bol para poner todo? Sí, lo tengo todo controlado.

Lo picamos todo, bueno, la aceituna mal cortada, diríamos.

Vale. Corto el tomate también, ¿no? Sí, también.

El tomate seco le vamos a poner también.

Que le da, ya decimos, una acidez y un sabor especial.

Está... Cojo tomate seco,

lo voy a picar también.

¿Veis? La aceituna bien picada.

Tampoco hace falta superpequeña pero, bueno.

Yo creo que, a este paso, este bol se nos va a quedar pequeño.

Pues yo ya lo veo que sí.

Vale, ya lo tenemos.

Este tomate nos ha quedado un poco seco, está bastante seco.

¿Qué pasa si nos pasa eso? Ponemos tres minutos en agua,

en agua tibia, ¡pum! Se rehidrata otra vez enseguida.

A mí ya me va bien porque le vamos a poner aceite de oliva,

ya va a tener humedad y ya estará bien.

Si nos queda muy seco y tenemos que hacerlo con una pasta,

la verdad, con un poco de agua, ya nos quedará bien.

Bueno... Aquí está.

Nosotros aquí vamos lanzando ideas y platos y trucos y...

Lo importante es eso, es cocinar y compartir,

pasárselo bien.

Yo os digo que, además, esto es terapéutico

y se lo pasa uno superbien, ¿eh?

Qué bien te lo pasas. Ya te digo.

Bueno, ¿veis? Aquí está la pulpa de la albahaca.

Aquí tenemos ya toda la esencia,

todo el aceite de la albahaca que ha quedado supercondensado,

superconcentrado, buenísimo.

¿Rellenamos? Vale.

(CARRASPEA) Manga, nosotros una cosa,

manga pastelera, es algo que utilizamos mucho en la cocina,

aunque sea de pastelería, estas son desechables

y, la verdad, que para rellenar cualquier cosa,

hacer los canelones, para lo que quieras

pues, bueno, van superbien.

Rellena alguno más, ¿no? Sí, pon, pon ahí.

Ya llega, ¿eh? Para hacer lo que vamos a hacer tenemos.

Venga, pon aquí. Vale.

Relleno dentro de la manga.

Puede ser con la manga o con una cuchara.

También. Lo que pasa es que es más trabajo.

Y así podría ser más fácil.

Yo creo que no cuesta nada tener esto,

cuatro o cinco utensilios en casa. Vale.

Que nos van... Pon un poco más, pon más que no me llega.

Dale ahí.

Bueno, lo pongo todo ya. Ya está, ya está.

Vale. Vale, perfecto, muy bien.

Manga, ya tenemos aquí nuestro relleno.

Tráete un plato para emplatarlos.

Vale. Entonces, ahora, pues nada, muy simple,

corto la punta de la manga, que desechamos

y, ahora, lo que hacemos es ya coger el tomate y...

Rellenar.

Rellenamos el tomate y lo ponemos aquí.

Bueno, veo que este puede ser.

Como no hagas más grande el agujero, ¿no?

No, ya me vale, ¿eh? Vale.

Ve dejándolo ahí y yo los voy rellenando.

No, lo que pasa es que, lo que tienes que hacer...

Le vamos a dar un toque verde, eh...

Que, igual tú no te vas a acordar ahora, Javi,

pero dijimos que le pondríamos un toque de alga también.

¿Tenemos un alga o no? Pero eso después un poquito.

No, debajo. Bueno, el alga se puede poner,

pero es superopcional. Sí.

Es más como una curiosidad que comentamos ahora

porque tiene muchísimas, muchísimas vitaminas las algas

y cada vez es más consumida.

No es difícil para nada de encontrar

y un toque, un toque marino siempre está bien.

Pero es superopcional, se puede poner o no se puede poner.

Aquí Sergio dice: "Vamos a poner un poco en el fondo". Vale.

Ya veréis que queda bien.

Si al final me termina haciendo caso porque no...

Ponemos nada.

Que, además, da color y juego en el plato.

Ahí va. Perfecto. Uno más.

Y, ahora, yo voy a ir colocando los tomates.

Venga, perfecto. Ya está, no relleno más.

Es que ya hay bastante. Rellena alguno más, que juguemos.

Es que tienes todo esto. ¿Sí?

Sí, sí, hay aquí tomates...

Yo haría alguno más. Venga, va.

Alguno más amarillo. Bueno, este tienes más...

Vale. Y este y este.

Está bien. Fijaos.

Bueno, veis que ya va cogiendo forma.

Fijaos qué plato tan... Tan sencillo y tan estético,

porque la verdad es que es muy estético.

Toma, pon uno amarillo aquí, así no se nos queda aquí.

Diferentes tipos de tomate, con una buena olivada,

con cebolla, muy fresco, muy aromático.

Aquí tenemos, eh, también algo que nos va muy bien con el tomate,

en este caso, eh, hueva de maruca, hueva de atún,

hueva de mojama y, si queremos, pues algún tipo de hueva más.

Somos fans, superfans del tema de... de los salazones.

Son todo tipo de salazones,

esto viene mucho, sobre todo, por la parte del Sur,

de la marina alta. Nos fascina.

Voy a poner muy poquito para darle ese toque de salitre.

Ya que hemos puesto las algas, pues vamos a poner un poco de...

Oye, ¿que no tenemos salazones?

Si queremos poner un trozo de anchoa encima,

que le da ese toque salado. O podría ser un trocito de anguila.

Oh... De esa ahumada que está muy bien.

O nada. O... nada.

Depende de lo que tengamos y de cómo lo queramos.

Mira, yo pongo aquí...

Puede ser un plato supervegetariano que solo tenga el relleno y nada,

y el tomate. Venga, aceite de albahaca, Javier.

Al grano. Espera.

Espera, pongo la mojama también.

Todo este tipo de salazones...

Este plato, Sergio, hay que recrearse,

hay que hacerlo tranquilo. Ya, pero es que...

Es mi plato. (RÍE)

"Es mi plato", ¿habéis visto quién lo ha hecho?

"Es mi plato", dice.

¡Vaya jeta!

O sea, súper... ¿Veis?

Con la salazón es verdad que combina muy bien.

Pongo aquí.

Ahora, yo traigo el consomé, que lo tengo aquí.

¿Veis? Yo tengo aquí el aceite de albahaca

y vamos a poner un cordón.

Servimos los tomates y nos ponemos una copita.

De su propia pulpa.

Bueno, de todos los restos que hemos sacado del aprovechamiento.

Voilà! ¡Toma ya!

Ahí lo tenemos.

Familia, salud. Es un placer cocinar con vosotros.

-Estamos en la zona de Retamar, próximo a la capital de Almería.

Almería, como sabéis, lleva 50 años produciendo bajo plásticos.

Esto que estáis viendo es producción orgánica,

producción ecológica

y está bastante aislada de invernaderos

de producción convencional.

Con la producción orgánica tenemos la posibilidad

de ofrecer un producto un poco mejor.

Con un tomate que compras en cualquier supermercado de España

o de Europa y lo llevas a un laboratorio,

vas a encontrar materias activas, tres, cuatro, cinco que no...

En un producto ecológico orgánico no te lo vas a encontrar nunca,

te vas a encontrar con la cerveza un cero, cero, ¿no?

Aquí trabajamos en suelo, con estiércol de la ganadería,

labramos los suelos cada año.

Es una agricultura de hace 50 años, de hace 100 ó de hace 300 años.

Una agricultura gestionada de forma industrial y moderna,

con las mismas técnicas.

El cambio que se dio en Almería hace años

con la producción integrada, polinizaciones directas.

Tenemos un ecosistema propio, ha cambiado mucho

-Nosotros producimos abejorros,

reproducimos animalitos para controlar plagas de suelo.

Con el tema del tomate, conseguimos sacar un sistema

que es de una chinche autóctona de la cuenca mediterránea.

Lo introdujimos en semilleros

para que ya ese bicho ponga huevos en la planta de tomate

y, cuando se plante en el invernadero,

no haya que hacer tratamientos en ese cultivo y,

cuando las plagas entran,

se las coma sin que afecte a la calidad de la planta.

Bueno, aquí sigue habiendo tomate

y vamos con la próxima receta, una ensalada de capellanes

con tomates de bote, cultivados por nosotros,

bueno, en este caso, nos lo ha pasado nuestro padre.

Eh...

Alcachofas, encurtidos... Bueno, ya veréis.

Yo, empezamos por los ingredientes, necesitamos, lo primero, principal:

El tomate, un buen tomate, es un tomate de verano embotado

que luego se puede consumir durante todo el año.

O sea, podemos tener un buen tomate en invierno, pues sí.

Si lo embotamos en verano y lo conservamos,

en invierno tendremos buen tomate.

Luego, capellán.

¿Qué es el capellán?

El capellán es una especie de bacaladilla,

es de la familia de la bacaladilla,

y se seca en la barca,

se seca en las barcas con la brisa del mar.

Esto es muy del Levante, de la marina alta.

Nosotros tuvimos una...

Un proyecto durante muchos años en Alicante, concretamente en Jávea,

y un amigo mío, Sergio, me enseñó a hacer esta ensalada que es brutal.

Por lo menos, me descubrió este producto que me parece genial.

Además, es un producto superconómico,

se puede encontrar... Vamos, muy económico.

¿Qué vamos a poner? Alcachofas, pepinillos, apio,

cebolla tierna, ya veis que es muy fresco,

alcachofa, alcaparra. Todo en crudo.

Todo en crudo y la base es una base de tomate.

Esto, eh, es muy curioso porque, antiguamente, los... las...

Los jornaleros que iban a recoger las naranjas

llevaban los capellanes colgados

y el bote de tomate y un poco de aceite de oliva.

Y, cuando recogían las naranjas, se paraban para almorzar,

encendían una hoguera, quemaban el capellán,

ponían dos tomates troceados con un poco de aceite de oliva

y era el sustento para poder...

El motor para poder seguir trabajando.

Entonces, a mí ya con eso nos dio una idea, eh...

Y, no sé, hace muchos años...

Le tenemos mucho cariño a esta ensalada y a este producto,

que es un producto muy humilde, pero con nombre de... de capellán,

no sé por qué le llaman capellán, pero, bueno, eh...

Eh, así es. Empieza tú, Javier.

Vale. Bueno, el tomate.

El tomate como se ha hecho es eso, un buen tomate de verano,

que está pelado, puesto en botes, al baño María,

que es casi cubierto de agua, cocinarlo y, luego,

ya guardarlo en la nevera.

Un poco de sal y azúcar, eso se le pone

y puede ser con piel o sin piel, como cada uno quiera.

Pero sí que es verdad que tiene que ser un buen tomate de verano.

Y este lo es. ¿Qué? ¿Dos tomates o más?

Pon tres, que somos... Que ahora viene el invitado.

Vale.

Entonces, lo que voy a hacer es picar pequeño el tomate.

Esto no tiene ningún secreto.

Grosso modo, no lo piques muy pequeño.

Yo, de momento, lo que voy a hacer es ir quemando el capellán.

Mira, tenemos un capellán. Es importante quemarlo,

yo creo que, normalmente, esto se quema a la brasa.

Si no tenemos brasa, pues en casa en el fuego.

Lo ponemos encima del fuego directo y lo quemamos.

Yo, como no tengo ni una cosa ni tengo la otra aquí,

lo que voy a hacer es quemarlo con un soplete,

que también es válido.

Y es torrarlo, es importante torrar el capellán

para que coja...

Coge un sabor torrado tostado que es muy bueno.

De verdad, que es un pescado con un sabor increíble.

Es fuerte, es potente. ¿Qué pasa si...?

Porque decís: "Oye, mira, yo capellán no lo encuentro".

Bueno, pues ya sabemos que hay arenque, bacalao,

que hay diferentes tipos de pescados secos

con los cuáles podríamos hacer esta ensalada.

Yo capellán, o sea, soy fan.

Aquí ahora lo que voy a hacer es quitarle la cabeza,

que desechamos y, a partir de aquí ya lo que hacemos es...

Es un pescado seco, ¿eh?

La verdad es que tiene bastante...

Lo que tenemos que hacer es ir pelándolo, además,

es muy intenso, muy intenso, tiene un aroma fuerte.

Pero que da muy buen sabor. A anchoa.

Si luego equilibramos...

Sí, es un pescado seco, es fuer...

Es fuerte, sí, sí, sí.

Eh...

Lo que hay que hacer luego,

si equilibramos bien este pescado con los diferentes ingredientes,

el tomate que le da frescor...

Esto es sabor puro y duro, es una bomba.

Es muy bueno, tiene muy buen sabor.

Hay que equilibrarlo con los ingredientes.

Yo con piel y todo, ¿eh?

Lo que voy a hacer es desmigar, desmenuza...

Romper. Romper.

Aquí tenemos esto de esta manera,

en trocitos como si fuera un... Un pescado seco,

pues es un pescado seco.

La alcachofa. Una alcachofa también que está...

Fijaos qué alcachofa, superdura, fuerte...

Y lo que hacemos ya es cortar por detrás,

quitamos las primeras hojas.

Ya se ve que la alcachofa está pletórica, ¿eh?

El sonido nos lo dice.

Por allí hay muy buena alcachofa,

un poquito más arriba, en Vinaroz y por ahí.

Aquí lo que hacemos es que aprovechamos la parte del tronco,

porque si lo pelamos bien es buena,

es una parte que... Que hay que aprovechar también.

Lo que vamos a hacer es coger solo el corazón.

Vamos pelando un poco por abajo la parte verde.

La parte verde no se amarga demasiado.

Y, ahora, le quitamos estas hojas.

¿Veis?

¿Y qué tenemos aquí?

Tenemos el corazón

y el tronco.

¿Cómo lo vamos a conservar? En agua y perejil.

¿Por qué en agua y perejil?

Porque el perejil es la hierba más antioxidante que existe

y con mayor concentración de vitamina C.

Se podría utilizar limón, pero el limón da sabor,

ácido ascórbico, que es, ah... Vitamina C pura.

Vitamina C. Eso se compra en la farmacia.

Pedís: "Oye, dame vitamina... Dame... dame ácido ascórbico".

Y te darán un botecito que es como una especie de...

Viene en polvo y tú pones un poquito en el agua y...

Que suena superraro, ¿no? Dices: "ácido ascórbico".

Bueno, es vitamina C, o sea, no es nada más.

Pero, fijaos, ahí con el perejil, que no deja que se oxide,

y queda estupenda.

O sea, con un poco de perejil nos gusta mucho.

La ponemos dentro.

E, importante, con una cucharita, vaciar el interior,

que es donde tiene un poco... Una parte que molesta, ¿no?

Entonces, solo tenemos la carne. El pelo, ¿no?

Yo voy a ir cortando, ¿eh, Sergio? En daditos.

Mira, acerca el bol que tenemos ahí con hielo.

Hemos hecho como un baño María, pero, eh, al revés, o sea,

hemos puesto hielo,

ponemos otro bol encima

y es una ensalada fresca, que tiene que estar bien fría.

Entonces, lo primero que haremos es poner el tomate,

¿que lo tenías por aquí, Javi? Sí.

Está aquí. Tomate. Vale.

Pues pongo el tomate.

Y ya lo vamos enfriando.

Vale.

Yo corto, ¿veis? La alcachofa en daditos.

Es un tomate dulce, ahora, de verano.

Uhm.

De verano para el invierno. Sí.

Bueno, pero es que las naranjas se recogían en invierno,

entonces, lo que tenían era un tomate de verano pero en bote.

Y era lo que se llevaban al campo.

Bueno, tengo, indispensable para mí, una buenas alcaparras.

Bueno, que ahí entraría el mundo de encurtidos.

Sí, exactamente. Todo el tema de...

Sí, a nosotros nos fascina también

y, además, es un toque que le da mucha alegría ese...

Está bien encurtido, un encurtido bien hecho.

La verdad es que es muy bueno.

Ponemos... Javier acaba de poner la alcachofa,

que la ha puesto cruda, totalmente cruda,

que le va a dar un... Un "crunchie", un crujiente.

¿Un "crunchie"? Un "crunchie", no sé cómo decirlo

Bueno, un poco de... Pepinillo.

Pepinillo también picado.

Bueno, una cucharadita sopera.

Vale.

Eh, apio picado, apio también.

Apio, todo el blanco, sobre todo, el centro del apio que...

Que es muy bueno,

apio le va superbien también a esta ensalada.

Parte central, parte blanca, que es la que menos amarga.

Le vamos a poner... ¿Qué más tenemos por aquí?

El vinagre, Javier.

Sobre todo, no nos vamos a olvidar del capellán.

Ya veis aquí el capellán que lo he desmigado,

pero con los dedos, ¿eh? Es simplemente desmigado.

Cebolla, ¿falta cebolla o no? Sí, sí.

Que la tienes aquí. Ah, bueno, vale, vale, bien, bien.

Yo ya la tenía picada.

Entonces, ponemos también una cucharadita,

la cebolla es buena.

Vamos ahí. De momento, no vamos a poner sal.

Probaremos porque el capellán es bastante salado,

se seca con la brisa del mar.

Normalmente, en los barcos,

es muy curioso porque tienen dentro unas jaulas

para que las gaviotas no... No se los coman.

Y son unas jaulas muy grandes con ristras de... de caballas...

Ay, de caballas, de...

De capellanes tendidos, o sea, tendidos como si fueran ropa.

Tac, tac, tac, tac, tac. Queda muy bonito.

Vale, unas gotas de vinagre. Un poquito.

¡Vale!

Y, eso sí, aceite de oliva generoso.

Sí, sí, bastante. No, no, lleva, lleva.

Lleva porque ahora hay que ligarlo, hay que mover y ligar.

Esto es una ensalada, si se sirve bien fría, brutal, ¿eh?

Brutal.

Bien de aceite de oliva porque, ahora,

lo que tenemos que hacer es enfriar muy bien la ensalada,

enfriar muy bien el aceite de oliva

y ligar el agua del tomate que nos va a soltar

con el aceite de oliva y se queda ahí...

Agua y hielo. Con agua y hielo.

Y queda ligada, bien fría, bien fresquita, brutal.

Un plato, Javi.

Plato y voy a buscar unas hierbas y unas flores de nuestro huerto,

no todo, pero casi todo es de nuestro huerto.

Ahora que tenemos huerto lo decimos.

A ver, vamos a probar,

siempre cogiendo un poquito de capellán, tomate,

toda la mezcla bien mezclada, siempre probad, probad,

porque, si no, no sabemos, eh...

Ah...

Ya está bueno, ¿no?

Ajá. ¿Qué te falta?

Voy a poner una punta de sal. Muy poquito, ¿eh?

Vale. Un poquito más de aceite de oliva.

Y pimienta. Métele.

Venga.

Bueno, la escarola es para poner encima, ¿no?

Debajo. Ah, debajo.

Sí. Le vamos a poner un poco de escarola.

Vale. Pues voy a aliñar un poquito, nada, tres gotas de vinagre.

Muy poco. Supersimple esta ensalada, ¿eh?

Fácil, fácil, fácil. O sea, no tiene nada.

Vale. Emplatemos, Javi. Vale, un poquito de sal.

Toma. Tras.

Vale.

Lo pones aquí estirado, yo pongo encima y ya está.

Y flores yo no le pondría mucha flor.

Alguna sí, pero... Vale, lo ponemos así, a lo largo,

como un nido. Exactamente.

Luego, nosotros emplatamos así,

vosotros en casa luego servidlo como... como más os guste.

Bueno, esto ya está cogiendo forma.

Además, es una ensalada que podemos preparar en nada,

en muy poco tiempo, superconómica,

tenemos que decir que es muy, muy económica.

Y, luego, también prepararla por la mañana y, oye,

para la hora de comer servirla que estará todavía más fría

y más ligado todo y mejor, ¿eh?

Vale. Sí, alguna hierbita le va.

Vale, ponle si quieres.

Esto le da, además, le da color

y le da juego. Ya que las tenemos.

(TOSE)

Vale, perfecto.

Yo no voy a poner más, ¿eh?

Luego, ya... Aceituna también le va bien.

Es que luego, ya lo que queramos aquí, ¿eh?

Lo que tengamos también un poco nosotros,

lo que queramos ponerle. Vale.

Venga, perfecto.

Vale. Alguna hierba.

Veis que esto le da...

Le da color.

Toma.

Y aquí tenemos esa ahí... Alguna flor.

Aquí no está bonita.

Ya está. Venga, aquí tendríamos la ensalada.

Y ahora vamos a darle paso a alguien muy especial,

a José Antonio, una persona que sabe muchísimo de tomate.

Ensalada de capellanes, top.

José Antonio, gracias por venir. Bienvenido.

Fíjate qué cuadro más bonito de tomates.

Es un placer estar con vosotros. Bueno, en nuestra humilde cocina.

Habéis hecho un buen repertorio de diferentes tipologías...

¡Eh, eh! Lo que nos ha traído el... el...

Bueno, la persona que nos trae,

que nos cultiva los tomates ha dicho:

"Es lo que hay, es lo que os traigo".

Nos ha dicho que había algunas especies

que había recuperado de semillas antiguas.

Sí, sí, se ve claramente que tenéis variedades

de coloraciones marrones que vienen, probablemente,

del este de Europa. ¿Ah, sí?

Tenéis tomates amarillos, tenéis formas de...

De tomate pera, de tomate como una bombilla,

tenéis tomate ramo,

tenéis tomate para colgar,

tenéis tomate...

Este es muy interesante,

es un acebrado que existe en amarillo, como este,

como en rojo y en marrón. ¿Ah, sí?

La pigmentación, ¿el color que tiene es natural?

Sí, sí, sí. Esto viene genéticamente.

No es que se le haga un tipo de manejo diferenciado en el campo,

viene así genéticamente. Es como si fuera la raza, ¿no?

Tiene diferentes... Exactamente.

También tenéis ahí unos tomates muy bonitos rosas.

Ajá. A diferencia de los tomates...

De los tomates que nosotros, en Europa, nos gusta consumir,

que son rojos normalmente, en otros países,

como en Asia, Japón, etcétera, ellos buscan tomates rosas.

Bueno, os voy a servir una tapa. Lo bueno que tiene...

Lo bueno que tiene nuestro tomate es que, a diferencia de otros

que, cuando lo cortas pues se ensucia la tabla

o te manchas, te puedes manchar. Que tiene más agua, ¿no?

Quieres decir. Eh, retiene el agua,

retiene el juego, entonces, además puedes hacer, eh...

Puedes hacer, eh, lonchas... Carpaccios.

Carpaccios, lonchas muy finas.

Puedes hacer un sándwich, por ejemplo, en tu casa

y el pan no se va a hacer blando porque se suelte el...

El agua, ¿no? El agua.

Una tapa de la ensalada fantástica que ha hecho Sergio.

Oye, ¿aquí sabéis qué tenemos? Un consomé de tomate al jerez.

Uhm.

Que hemos aprovechado lo que eran otras partes

y, nada, hemos hecho aquí... Salud, José Antonio. Gracias.

Gracias.

Bueno, con este plato, este fantástico consomé de tomate,

pues a disfrutar de la cocina.

Y no nos olvidemos que cocinar siempre es un placer.

Buen provecho y hasta el próximo programa.

Hasta el próximo programa.

Recuperemos el placer de cocinar en casa, importante.

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Torres en la cocina - Tomate

14 sep 2015

Los hermanos Torres nos presentan en su cocina las recetas de unos tomates rellenos con olivada y albahaca y una ensalada de Tomate y capellán. 

 

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