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5000804
Para todos los públicos Torres en la cocina - Tartar de cabracho y paella de butifarra y pulpo - ver ahora
Transcripción completa

(Sintonía)

(Aplausos)

Hola a todos, bienvenidos a "Torres en la cocina",

hoy haremos dos grandes recetas y sorprenden.

Vamos a empezar por un tartar de cabracho y le haremos

un pan muy especial. Y con tahina, cabracho, buah,

qué locura, qué revolución. Hoy haremos algo que va más allá,

haremos una paella de pulpo y butifarra.

Atención, Valencia y el resto de España.

Vamos a revolucionar el mundo de la paella.

La paella es el recipiente haremos un arroz, pero

a nuestro rollo, no, ya veréis. No será paella valenciana,

será paella Torres, eso sí, que no haya confusiones.

Con toque Torres, ¿tienes miedo o qué?

No, no, empezamos, hola, papá, es valenciano.

Empezamos con este pan que puede acompañar

a muchísimos platos, pero lo haremos con el tartar.

Es un pan de sésamo, ya veréis.

Muy fácil de hacer, imaginaos que a esto

le ponéis azúcar, es una galleta, pues la haremos neutra.

Harina.

Harina de trigo, sésamo, semillas de sésamo.

Que es una manera de consumir sésamo

que es muy sano, hay que consumir sano.

Un huevo. Sésamo, sano y sésamo.

Agua.

Un chorrito de aceite le vas a poner

y mantequilla pomada que es mantequilla

a temperatura ambiente.

Chorrito, un chorrito, os enseñaremos las medidas

porque es verdad que en esto de las recetas, nosotros tenemos

libros antiguos y en los países anglosajones, Estados Unidos

y demás, se usa todo por volumen, una pizca, una cucharadita.

Por un chorrillo. Un vasito, un vaso,

pues os vamos a enseñar cuáles son las medidas,

o sea, tenemos un kit preparado para enseñaros cuáles

son las medidas apropiadas por si cogéis una receta

de estas que dicen que en casa, es muy común, un vasito de leche.

Seguro que en el público... Y a veces dices: "No me sale".

Vosotras usáis la pizca, el... A ojo.

A ojo. A ojo, toma ya.

Bueno, eso es otro nivel ya. Eso es un buen consejo.

Esto es otro nivel, pero, bueno, para quienes estáis

en casa y os dicen: cuchara, cucharita, pizca,...

Bueno, todo eso, os enseñaremos qué significa cada cosa

para que no os equivoquéis y para que os salgan las recetas.

Bueno, lo tenemos mezclado ya, ahora encima de la mesa

que es una gozada. Pon un poco más de harina, Sergio.

Y veis que hasta que se trabaja bastante bien, si se engancha

un poco en la mesa, eso, un poco más de harina.

Esto no es una medida,

pero en el argot se llama espolvorear.

Y ya está. Que también sirve.

Y ahora, lo que vamos a hacer es estirarla bien fina

porque queremos, ya veis que es un pan al momento

y lo que queremos es que quede muy fina y ya veréis

que será como una tosta de pan.

Exactamente, esto es un pan para acompañar, unas tostadas

de pan casero para acompañar el tartar

que va a venir que es fenomenal.

Hemos estado esta mañana en el mercado, viva el mercado,

como siempre, qué bien nos lo pasamos, qué buena gente,

qué buen rollo y, bueno, que no se pierda ir al mercado.

Qué ejemplar hemos comprado que os lo enseñaremos

en un momento, un poquito más de harina encima,

Sergio, y vamos a...

Bueno, estirar y ya lo cortaremos con un cortapastas, pero córtalo

en la misma bandeja. Claro, claro.

Vale, vale, hay que controlar, que estar encima porque si no,

a veces, Javier se despista.

Vale, y lo meteremos 10 minutos a 170 grados.

Que sea bien fina la masa, nos interesa que sea fina.

Cuanto más fina la galleta, mejor, y luego es una forma,

también se puede hacer con harina integral,

también es una forma de hacerte tú mismo tus panes en casa,

no lleva levadura, fermento, sin impulsor, no lleva nada.

Por cierto, hace tiempo que lo de impulsor

no lo lanzamos. No, no tenemos, fuente

de calcio y de hierro el sésamo, o sea, hay que consumir

que es muy bueno, ya veréis que en el tartar

le vamos a poner pasta de sésamo. Venga ya está, lo tenemos,

ahora, cortapastas. Ponlo ya aquí, ah bueno, no, vale.

Bueno.

Así vamos a cortar unas cuantas y tendremos.

Bueno, ahora ya las ponemos aquí. Yo lo corto con cortapastas,

pero podríais hacer cuadrados, rectángulos, triángulos.

Triángulos, octágonos.

Y ya paramos si no, vamos a hacer aquí...

Venga, al horno. Esta masa...

170, 10 minutillos. Guardada en la nevera

y después estiramos más para que no falte a nadie.

Ahí está, perfecto, lo dejamos en el horno

y mientras se hacen, se cocinan, os enseñamos, bueno, os explicamos

un poco las medidas. En las recetas que nos dan caseras

o en algunos libros y, sobre todo, en el mundo anglosajón,

que allí lo usan mucho, casi no usan la medida, la báscula,

usan volúmenes. Aquí tenemos, por ejemplo,

un vaso normal, el vaso normal equivale a...

En principio, debería ser, aproximadamente, 200.

Atención, 200. Es lo que tenemos aquí, sería este,

este de aquí. Veis que la medida son 200.

Es un poco menos, normalmente, el vaso que tenemos en casa

que es un poco más grande es de 250,

pues es no llenarlo hasta arriba y serían 200.

¿Sabéis cuánto equivale en gramos si, por ejemplo, fuera harina?

Serían 250 gramos. Y luego, con el vaso pequeño

que este hace, lo vacío para que lo veáis, pero, bueno,

podía haberlo puesto encima, este hace 100,

este es un vaso de cortado. O de vino.

Vaso de vino que se usa en las medidas y son 100.

Exactamente. Y de peso de harina serían 125.

Después está poner una cucharada o una cucharita.

Javier, tenemos muchos tipos de cuchara

porque una cucharilla, ¿es esto o esto?

Es esto. La que tengo yo.

Esta es la cucharita. Y una cuchara, porque claro,

si te equivocas con las cantidades, si pones

de esta cuchara a esta, te pone una cuchara, pones una,

pero de esta a esta, ya las cantidades no te salen bien.

Esta, la cuchara normal de toda la vida, la sopera.

Fijaos, esto está genial, lo venden y puede ser de plásticos

estos tan bonitos de hierro que está la cuchara y la cucharita.

Y la cuchara que aquí te pone los gramos

son 15 y la cucharita son cinco.

Y esto está genial. Una pizca, pizcar

es con los dos dedos. Una pizca, esto es una pizca.

Y una pizquita. Eso hay que hacerlo ya.

¿La mitad de una pizca? Una mijilla o una miaja,

Bueno, vamos a hacer luego también tenemos un chorro, un chorrito.

Un chorro es un chorro, es esto.

Y un chorrito es esto.

Ya está, nada más, ya está, esas son las medidas

que debéis saber. Chorrito, contar hasta tres.

No comeros mucho la cabeza chorro, chorrito porque, al final,

lo que tenéis que estar pendientes es de lo que hay dentro de la masa,

de lo que preparáis que eso habla. Lo dijo Carmen, que, a veces,

es un poco de intuición y... Y lanzarse y ya está.

Una vez me salió un poco salado, pero se puede arreglar.

Exactamente. Bueno, vamos a por el tartar.

Ahora, vamos a enseñaros las riquezas del mercado.

Las cosas tan sorprendentes que podemos llegar a encontrar.

Fijaos qué maravilla de cabracho que vimos esta mañana.

Cabracho, rascasa, escórpora... Impresionante.

De verdad, impresionante. Diablo de mar,

tiene muchos nombres. Ya veis que está muy fresco

porque la mirada es de un color rojizo,

los colores son muy intensos, la carne está dura.

Es un pescado de roca,

es una pescado que la carne es bastante prieta.

Y esto para hacer un tartar es algo increíble porque la textura

de este pescado está muy bien, tiene un poco de resistencia

y eso es muy bueno. Vamos a filetear

que lo podemos pedir fileteado también.

Lo que sí le dijimos es que quitara la escama solo.

Exactamente, y ahora ya...

Y es tremenda esta carne,

ya os digo, es muy buena, dura, diferente.

Y tiene fama el pescado de roca de tener mucha espina,

pero veréis que no, se quita muy fácil y este no tiene.

Y es un pescado sublime, esto se usa mucho para hacer

guisos marineros porque es un pescado que aguanta

muy bien la cocción, con patatas,

esos guisos que hicimos a veces en el programa,

pues este es perfecto.

Bien, tenemos un filete, este ya, Sergio, a la nevera.

O déjalo aquí, es que es tan bonito

que lo dejaría de adorno, vamos.

Pues lo dejamos aquí. Sacamos un poquito las espinas

que tiene en el lateral, ya decimos, no tiene mucha espina,

le vamos a quitar también la piel, que la piel ya decimos,

si queremos, esto nos lo pueden hacer

en la pescadería, pero...

Ahora cogemos de aquí de la cola.

Sí, porque llevar el pescado a la carnicería como que no.

Y deslizamos el cuchillo por debajo sin hacer fuerza.

Y ya veréis que aquí tenemos la piel entera, eh.

Porque la piel es dura si la cocinas bien,

pero si no, es muy dura es muy resistente.

Es la parte que más me gusta. Pero una vez cocinada.

Claro. Hay unas espinas que como

lo cortaremos, pues las podemos quitar así.

Y aprovechar el pescado que es fabuloso.

Hemos preparado un baño María invertido, ya sabéis que es

en el que ponemos hielo debajo y, luego, el bol encima,

para que esté bien fresco, para que esté superfrío.

¿Qué hacemos con las espinas, la piel...?

Para caldo. Para caldo de pescado, para fumet.

Eso siempre. Y vamos cortando el pescado así.

Y picando. "Y picando"

También, decimos, ¿cómo nos gusta el tartar?

Que tenga una textura que no esté superpicada;

que tenga trocitos, que se note en la boca, que tenga resistencia.

Acordémonos de las galletas, que no se vayan a quemar.

Todavía falta un pelín, pero poco.

Lo que haremos será ir cortando.

Tahina, que sabéis que es el sésamo triturado,

una pasta de sésamo. Es magnífico y tiene muchas propiedades.

Vamos a poner un poco de "piquipiqui", de picante;

vamos a poner zumo de limón; yema de huevo,

como si fuera un tartar normal; manzana ácida, una Granny Smith

que combina, perfectamente, con el pescado.

Es diferente. Dices: "¡Ostras, ¿manzana?!".

Y, luego... Pues, refresca, da textura, sabor.

Luego, tenemos las cebollitas encurtidas;

alcaparras y mostaza, mostaza a la antigua.

Voy picando la manzana. Vale.

La manzana la vamos a hacer del mismo tamaño que el pescado.

O sea, muy pequeña, hay que poner un poquito, no hay que abusar.

Hay que poner solo un poquito. Este pescado está increíble.

Este plato es para hacerlo fresco, superfresco y bueno, además.

Este es un plato muy bueno.

Yo tengo que reconocer, tenemos que reconocer,

que somos muy amantes del tartar. Sí.

Pero muy amantes. Y el tartar nos gusta de casi todo:

puede ser de... de pescado de roca es buenísimo;

los de carne, evidentemente, de una buena ternera es delicioso.

Hay gente que dice, yo no hago caso de eso, que el mío destaca más.

Pero bueno, lo dicen, no vamos a... ¿Quién lo hace siempre, Sergio?

Vas a tener que ser sincero y decir la verdad.

¿Quién hace, normalmente, el tartar?

Porque tienes que aprender, Javier, todavía...

Solo digo eso. Hay que darle.

Solo digo eso. Sabes que...

Yo soy un artista con el tartar y, la verdad, es que el tartar...

¿Sabéis, realmente, el secreto del tartar?

Es, evidentemente, un buen producto,

sea carne o pescado, y no muchos ingredientes, como veréis.

Le ponemos un poco de manzana, le aportará acidez, le va muy bien;

le voy a picar cebollitas encurtidas,

todo el tema del encurtido, también, le aporta acidez;

normalmente, le ponemos cebolla o chalota al tartar,

en este caso, le ponemos un poquito de cebolla.

Ya tengo el pescado. Cebolla encurtida.

Si tienes una buena carne, ¿para qué vas a meter muchas cosas?

Al final, no vas a apreciar el sabor de la carne o del pescado.

Para no enmascarar el sabor. Exactamente.

Solo le pongo un poco. Para aliñar y potenciar el pescado.

Alcaparra, que la pico un poco.

Sin pasarnos, equilibrio, si no, al final, sabe mucho a...

Cuidado, cuidado con mi tartar, ¿vale?

Chaval, si lo estoy haciendo yo.

Vamos a poner un poquito de piel de lima,

le vamos a poner zumo de lima o de limón,

pero la piel, siempre, nos gusta porque refresca mucho.

Te encuentras ese toque que dices: "¿Qué es?", pues es la piel.

Le ponemos el zumo; nos gusta la yema de huevo,

porque le da melosidad, textura, sabor...

Y eso sí que nos gusta mucho, no hay tartar que no lleve yema.

Le da cremosidad y hace que se amalgame,

que se liguen los ingredientes.

Este es el toque que le vamos a dar,

un poquito de este... Supertoque, ¿eh?

Este puré de sésamo, bueno... Esta pasta de sésamo.

Esta pasta de sésamo, esta tahina.

Le ponemos, no mucho, solo un poquito.

¿Sabéis qué le da, al final? Un sabor a fruto seco.

Correcto. Mostaza, mostaza a la antigua

o mostaza Dijon, mostaza... La que tengáis en casa,

le va bien la mostaza, un poco de picante, ¿sois de picante?

(ALGUNOS) Sí. "Sí", pues venga.

No hay tartar sin mostaza.

Este está diabólico, lo hemos probado...

No, no te pases, pica pero no tanto.

¡Vale! Vale, ya está.

Un poquito de alegría.

Aceite de oliva, necesita bien de aceite.

Sal y pimienta; no tiene, ¿no? No.

Veis que con el aceite soy muy generoso.

Más que una pizca, le pongo algo más de sal, y pimienta.

Ahora, tenemos que ligarlo bien, fijaos que lo ligamos bien.

Tiene que estar bien frío, es bueno.

Saco ya las galletas, ¿eh? Ya las tenemos.

Si no me acuerdo yo... Gracias por recordármelo.

Si no me acuerdo yo, se queman.

Aquí las tenemos. Veis que queda una galleta... están muy calientes.

Queda una galleta compacta y superbuena.

La dejamos enfriar, le pones el tartar encima, te lo comes...

Y ya... buenísimo.

El tartar tiene que estar frío, pero, bajo mi punto de vista,

si está muy frío pierde sabor. Tiene que estar frío, pero...

Que no esté, tampoco, supersupersuperfrío.

Hay un poquito de caviar, Sergio, un poco de caviar de salmón allí.

Bueno, huevas. Sí, huevas, caviar.

Sabéis que se encuentra bien de precio y está superbién.

Vamos a montar. Como lo hemos encontrado...

Os enseño la diferencia, porque las he comprado yo,

son de trucha no son de salmón, porque son más pequeñas.

Amigo... Se nota que son más chiquititas.

Son del mismo color, porque la trucha y el salmón,

sabéis que son de diferente tamaño pero de aspecto similar.

Vamos poniendo en este pan. Y los dos son de río.

Este pan para comer está bien porque coges la tostadita

y ya te lo comes.

Puedes hacer la galleta más pequeña o una más grande,

pero el pan crujiente le va bien al tartar.

El tartar, siempre, se acompaña con tostaditas

y, en este caso, tenemos este pan que acompaña bien con el sésamo

y que queda muy crujiente.

Vamos a ponerle el toque de caviar.

Y algo de verde, le vamos a poner perifollo,

perifollo o alguna hierba que tengáis.

Esto es un canapé perfecto, pero, también, se puede emplatar.

Toma. Este es de esos platos... Bueno, todos los que hacemos.

Es que nos gusta mucho comer.

Aquí donde nos veis, comemos como limas.

Nos gusta comer y nos gusta cocinar.

Nos gustan las dos cosas.

¡Vamos con ese arroz! Vamos a hacer una paella de pulpo y butifarra.

¡Toma ya! O sea, veis que vamos fuertes.

El primer toque que le vamos a dar, transgresor de por sí, es...

Vamos a poner a calentar el caldo, Javier, caldo.

Vale. Hemos sacado aquí caldo de ave,

que tenemos en la nevera, siempre tenemos caldo de ave;

eso es, vamos, impepinable.

Le vamos a poner mitad de caldo de ave y mitad de fumet.

Muy bien. ¿Qué pasa?

¿Veis? Vamos a hacer un mar y montaña.

La combinación es muy buena; mitad caldo de ave y mitad fumet,

caldo de pescado. Ponlo todo. Es lo primero que haremos.

Sí, ahora lo pongo. Ve cortando.

El segundo toque que le vamos a meter es cebolla.

Papá, sé que no vas a estar de acuerdo, ya lo sabemos.

En Valencia, seguro que tampoco.

Esto no es una paella de, bueno, sí es una paella de.

En Valencia nos dicen: "Hacéis paella de cualquier cosa".

Es lo que vamos a hacer. Exacto.

Un arroz de cualquier cosa. ¿Voy con el pimiento y la cebolla?

Sí. Pero que nos gusta. Lo voy a cortar aquí.

Son cosas que... Lo hacemos todo aquí.

Son cosas que nos apetecen hacer y nos gustan.

Tenemos, por un lado, cebolla, pimiento rojo

y salchicha o butifarra, en este caso, tenemos butifarra.

¡Toma ya! Eso ya...

Lo haremos aquí detrás porque así tenemos la paella cerca.

El pulpo ya está cocinado, tenemos una pata de pulpo.

¡Hala, Sergio! ¿Le pones pulpo? Sí, le pondremos pulpo, ¿qué pasa?

¿Pulpo y butifarra? Sí, y arroz, ¿qué pasa?

¡Hala, hala! No pasa nada, está bien.

El arroz tiene que ser de lo que cada uno quiera.

Toma, ve encendiendo el fuego. Que vaya calentando.

Fijaos, paella... Esto es muy útil tenerlo en casa;

paella, paellero y, luego, el arroz que le pondremos.

Eso ya... bueno, ya sabéis.

El eterno dilema de cebolla sí o cebolla no al arroz.

Mucha gente dice que no, hay gente que dice que le gusta...

A nosotros nos gusta la cebolla en el arroz, ¿qué le vamos a hacer?

No creo que haya una ciencia cierta que diga que la cebolla

deja blanco el arroz, no lo sé. Eso dicen, eso dicen, pero...

Yo no sé. Igual es un mito, no lo sabemos.

Toma, Sergio, le quitas la piel y tienes...

Yo voy con la carne. Vale.

Sofreímos bien la carne, que la vamos a romper,

yo le quito la piel. Fijaos, es tan fácil como esto,

porque esta carne lo bueno que tiene

es que ya está sazonada. Diréis: "Qué paella más grande".

Lo que vamos a hacer, es un arroz muy finito, muy finito.

Es como nos gusta a nosotros, casi de grano.

Y eso es buenísimo. Exactamente.

Pero dame más. ¿Toda?

Sí. Dámela toda. Venga, va. Toda.

Ahí va.

Y es de estas paellas que cuando al final el arroz...

La paella, si tienes en tu casa

y tienes una manera de hacerlo directamente al fuego,

pues a veces el arroz

es de lo que pilles, lo que encuentres.

Hemos escogido los ingredientes.

No creáis que ponemos al azar.

Es que nos gusta lo que estamos haciendo.

Y creemos.

Aunque el arroz, Sergio, la verdad,

nosotros hacemos paella de cualquier cosa.

Abrir la nevera, ver lo que tenemos

y según lo que haya, el arroz es tan agradecido

que siempre queda bien.

Vamos a cortar cebolla. La carne la desmenuzamos un poco

para que se sofría bien. A mí, la carne de la longaniza,

de la butifarra, de todo tipo de embutido

que va aliñado, ya te deja un sabor magnífico.

Cebolla y pimiento rojo vamos a poner.

El pimiento rojo en el arroz,

en la paella va superbién. Muy mediterráneo.

Os acordáis que vino Ana Vega y nos explicó

que la paella es el recipiente y el arroz en paella

es lo que tú le pongas dentro.

La más popular es la paella valenciana,

la cual nos flipa, nos alucina. Está buenísima.

Pero también hay otras vertientes.

Al final es lo que tú le pongas, lo que tú quieras ponerle.

Eso es lo bueno.

Ya veis que estamos aquí mezclando productos

que en un principio podrías decir: "¡Ostras! Yo no sé si lo haría

o si lo combinaría". Queda muy bien, eh.

La verdad es que queda muy bien.

Ahora ya que ha cogido un poco la butifarra

o el embutido que vosotros le pongáis.

La cocina, la verdad es que no tiene límites.

Se pueden hacer grandes combinaciones

siempre con reflexión y equilibradas

Pero la verdad es que hay una gran combinación

de productos. Esto no creáis

que lo hacemos al azar. Antes lo hemos probado.

Porque si luego no sale, dices: Oye, ¿qué pasa aquí?

Pero no. Está todo probado.

Venga, bien de pimiento, que le va de lujo.

Bien. Vale. Va perfecto.

Le voy a poner un diente de ajo.

Yo no entiendo el arroz sin ajo. Sofreír bien.

El ajo va muy bien, aunque sea un par.

Papá, el próximo día que vayamos

al pueblo, te la hago esta. Vas a ver.

Hace unas que... cuidado, eh.

No le vamos a poner tomate. Eso sí, eh.

La vamos a hacer así más purista.

Nuestro padre tiene una brasa muy grande

y siempre se hace a la leña.

Con leña y paella muy grande también, bien fina.

¡Uf! Siempre que vamos a Cinco Olivas,

hacemos un arroz. Fijo. O sea, siempre.

Pero sabe diferente. Yo no sé si es el lugar,

la leña. Venga, dale caña al ajo

que se quema la verdura.

La leña también da mucho sabor. Dale a la charleta, pero vamos.

¿Qué pasa? Estamos aquí tranquilos, Sergio.

Disfrutando de todo. Voy a poner, ahora sí.

Ya no nacaro el arroz. Lo sofrío ya directamente.

Lo pongo aquí con toda la verdura, con todo.

Vamos a hacer un arroz bomba, que aguanta mejor la cocción.

Vamos a poner. Podría ser sénia, albufera.

Hay varios tipos de arroces y muy buenos todos.

Al final va a llevar otro toque este arroz, un toque mágico.

No ponemos más. Que no desvelaremos.

Yo ahora siempre le pongo un poco de sal.

Siempre que pongo el arroz, le pongo la sal,

antes, durante y después.

Qué bonito esto. Le vamos a poner azafrán

que tengo aquí. Esto de hacer el arroz...

Y lo vamos a sofreír. Como está seco ahora,

que no hay mucha humedad en esta cocina,

no lo vamos a tostar pero sí lo ponemos.

Y aquí lo sofreímos un poco y ayuda a soltar toda la esencia.

Creo que hacer el arroz aquí con el calorcito de la paella,

ya invita a compañía, buena compañía.

Sí. Esto es único.

Ya es una fiesta. El hecho de hacer una paella es una fiesta.

Vas conversando, te tomas algo, te haces un aperitivo.

Dale, Sergio. Ya está bien rehogado el arroz.

Azafrán hemos puesto. Lo habéis visto.

Le has puesto muy poco. Perdona, pero...

Ya verás. Va a quedar esto...

Y ahora caldo de cocido y "fumet", eh.

¡Ojo!

Tiene toque la cosa.

Ya veis que está caliente. Ahora subimos aquí el fuego.

Importante que el caldo, cuando lo pongamos,

tiene que estar hirviendo. Caliente, caliente.

No puede cortar la cocción nunca.

Ahora aquello de "me falta un poco de agua".

Cojo agua fría y la pongo. No. No, no. Caldo caliente.

Yo pongo casi todo pero siempre me queda un poco aquí.

Si faltara, luego ya es ir retocando un poco.

Va a faltar seguro. Pero tengo más. No pasa nada.

Vale. No tengas miedo.

Yo estoy aquí.

¡Uf! Además, no veas cómo huele.

Arrozaco. Lo dejamos cocinar unos 13 minutos.

13 minutos, por ahí. Porque aún le tenemos que dar

el toque final. Los toques.

Los toques, Javier. Los toques "Towers".

Perfecto. Ya lo tenemos. Vamos a ponerle

un poco de tirabeques. Sabéis que el arroz

lleva judía verde o tierna.

Sergio, Sergio. ¿Qué te pasa?

No es un poco de tirabeque. Esto es un toque.

Esto es un toque, un truco. Bueno, es verdura.

Le vamos a dar un toque crujiente al final.

Lo vamos a decir de otra manera.

Vamos a darle un toque crujiente

con ese tirabeque, que sabéis que es tan delicado,

que está entre un guisante y una judía. Lo vamos a hacer.

Ahora lo veréis. Venga, vas poniendo ya.

¿Y cómo lo ponemos? Como si pusiéramos...

En juliana, bien fino. En juliana y espolvoreado.

¿Un poco más o no? Un pelín más. Va.

Veis que ya se está secando.

Y si os dais cuenta, que la cámara lo pilla

perfectamente, se ve que es de grano.

El arroz es de grano. Tiene que estar...

Incluso me sobra un poco del borde de paella.

Toma, Sergio. Eso queda "socarrat".

Queda agarrado, perfecto. Venga, el pulpo.

Vamos a poner la pata de pulpo, que está cocinada.

La hemos cocinado antes. Este tirabeque le va a dar

un toque crujiente. Mirad qué bonita.

La vamos a cortar en medallones

y ponerla también para que se vaya simplemente calentando.

No me digáis que no tiene una pintaza tremenda este arroz.

Vamos, es un arrozaco.

Vale la pena. La pata, no nos hemos comido mucho

la cabeza porque lo hemos comprado. Tenía una calidad.

Nos han dicho: "Tranquilos, es un pulpo que..."

Es una mujer que cuece el pulpo. Lo hace ella en el mercado.

Tiene una mano... Vamos.

Te voy a poner a ti yo... Antonia se llama.

Antonia, un beso muy fuerte.

Vamos con la mayonesa. Vamos a hacer

una mayonesa de pimentón. ¡Oh!

¡Oh! A ver, voy a repetir.

Vamos a hacer una mayonesa de pimentón.

(Exclamaciones)

De verdad que es un toque muy bueno.

El arroz necesita reposo también.

Cuando se seque, lo que haremos es apagarlo

y dejarlo reposar un poco. Normalmente, como se reposa

es tapado. Tapado con trapo, con un paño. Poner encima.

Y, simplemente, ya se reposa y queda el grano al punto.

Ahora tiene una pinta esto...

Mayonesa, no tiene secreto. Ahora hay que estar al tanto.

Sal, pimentón, huevo, aceite.

Y ahí. Juntar.

Y ya lo tenemos.

Otra mayonesa. Yo no sé cuántas habremos hecho ya.

Pero muchas. La verdad es que muchas.

Y de arroces, lo mismo, muchos, muchísimos.

Pues en casi cuatro años, imaginaos todo lo que hemos hecho aquí

de mayonesas, de arroces y de todo. Mirad ahora.

Calla, calla. Vamos a escuchar un momento.

Silencio. Silencio en la cocina.

¿Lo oís o no? ¿Se oye?

(Sonido del hervor)

Ya no tiene agua. Está sufriendo. Está diciendo:

"Me estoy empezando a enganchar".

Calma. No perdamos la calma.

Hay que arriesgar. Hay que arriesgar.

Un poquito. Con cuidado, porque si se quema

el arroz, aquí salimos... Sería un desastre.

Sería una catástrofe. Hay que saber arriesgar.

Que yo ahora ya sí que lo quitaría,

eh, Sergio. Venga. Apágalo.

Toma. Ponlo ahí encima. ¡Oh! ¿Dónde?

Allí. Venga.

Perfecto. Está al límite de lo que tiene que estar.

¡Hala! Y ahora le vamos a dar unos puntos encima.

Ya veis que al pulpo le va muy bien el pimentón.

Y al arroz también. Y se come de la paella.

Esto no se emplata. Se come con cuchara.

La paella se come con cuchara. A la valenciana.

Y desde la paella. Se come a la valenciana.

Correcto. Le voy a poner un poco de perejil encima,

porque al pulpo... Desde Valencia,

podéis opinar a ver qué os parece este arroz.

Seguro que están encantados, Javier.

Vamos, ya te lo digo yo.

Bueno, que siempre nos encantan las opiniones.

Y ahí está. Ya no pongo más.

Perfecto.

Bueno. Aquí tenemos este primero,

este supertartar de cabracho con tahina,

que combina superbién. A probarlo, eh.

De segundo, una paella mar y montaña

con pulpo, butifarra, buenísima.

Siempre hay un buen motivo para cocinar.

Hasta el próximo programa.

Os queremos un montón. Gracias. Adiós.

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Torres en la cocina - Tartar de cabracho y paella de butifarra y pulpo

20 feb 2019

Hoy Javier y Sergio preparan un exquisito tartar a base de cabracho, con tostadas caseras de pan de sésamo y una sorprendente paella con butifarra y pulpo adornada con tirabeques. Además una clase sobre las medidas y medidores en la cocina.

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  1. dalia rumbos

    tambien me gustaria hacer las tostadas de sesamo pero no se cuales son las medidas

    23 feb 2019
  2. Leoni1

    No dan las medidas de las tostadas de sesamo que utilizaron para hacer el tartar de cabracho.... Cuanta harina, mantequilla, sesamo, etc.... Podrian listarla por favor?

    20 feb 2019