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Para todos los públicos Torres en la cocina - Risotto de calabaza y pichón con membrillo - ver ahora
Transcripción completa

(Sintonía)

(Aplausos)

Bienvenidos a "Torres en la cocina".

Hoy celebramos el día de Halloween o el día

de todos los santos según cómo se mire,

con dos recetones, una será un risotto de calabaza,

pero de una forma diferente. Y después haremos un pichón

de sangre con chutney de membrillo, ya veréis,

una receta muy buena Oh, qué miedo das, qué miedo.

Vamos a empezar por la calabaza,

os hablaremos luego sobre calabazas,

diferentes tipos de calabaza y su uso.

En el mercado tenemos un montón, decorativas, para comer,

para hacer el cabello de ángel...

Además, productazos de otoño, claro, imaginaros, calabaza,

superotoño, membrillo de la segunda receta, superotoño.

Halloween.

Bueno pues yo creo que es lo más,

o sea, esto es... Lo más, lo más.

Mirad, lo que hemos hecho, esto es opcional, pero

como teníamos tiempo y queremos hacer

una presentación diferente, preciosa,

cogimos la calabaza, esta calabaza preciosa

y con esta cucharita que podría ser con una cuchara,

hemos vaciado, no cuesta tanto,

por ejemplo, dejé esta parte para que veáis, y lo que hacemos es

ir sacando la carne. Y quien no quiera comerse

la calabaza, pues la pelas, la cortas a cuadrados

y ya está. Javier ya tiene la calabaza,

lo que haremos será rehogar, ligeramente, y haremos

una crema de calabaza.

Vale, ya lo tengo. Tiene mucho rollo este arroz.

Arroces, sabéis que en el programa hemos hecho pues no me atrevo

a decir cuántos tipos de arroces hicimos,

pero como este,

como este, ninguno.

¿Por qué? Porque veréis que vamos a mantecar después

con la calabaza, el arroz. Con una crema de calabaza,

con una crema de calabaza y más cosas.

Vamos a rehogar, ligeramente, como dice Sergio un poco de agua,

tapar y cocinar, como está cortada bien pequeñita,

no tardará mucho, creo que en 10-15 minutos

está cocinada. Directamente, un poco de sal

y pimienta. Venga.

Exactamente. Traigo aquí un poco de agua

que es con lo que vamos a mojar, ¿y por qué no mojamos

con caldo de ave que tengo aquí? También.

Pues mojemos la calabaza. Claro, Sergio, claro.

Pues claro.

Vamos a poner el caldo de verduras a calentar,

el fondo es la base y la base es el fondo.

Ostras, hoy el equipo no está. No está.

No estáis, eh.

Porque el fondo es la base. (TODOS) Y la base es el fondo.

Ahora. Venga, perfecto.

Entonces, por eso mismo, ahora es para despertar así.

Caldo de verdura, nash de verduras,

todos los restos de verduras los ponemos en una olla,

los cocinamos 20-25 minutos

dejamos que se haga una infusión, colamos y siempre en el congelador

o nevera tenemos este caldo y nos salva la vida.

Sí, es muy bueno. Y con verduras que a veces,

se te están poniendo malas en la nevera

o que compramos de más, hay que tenerlo ahí.

Vale, calentamos aquí el caldo. Cebolla, muy bien, Javier.

Estoy a tope. Muy bien, muy bien.

Así, ahí te veo. Y yo voy cortando la panceta

que tiene una pintaca tremenda. Cebolla cortada bien finita,

pequeñita, cuanto más pequeña, mejor.

Vamos a hacer un arroz un tipo risotto que es este tipo

de elaboración italiana

por excelencia y por eso mismo cogimos un arroz italiano.

"Carnaroli". "Carnaroli".

Que creo que es el tipo de grano,

si no me equivoco, por lo menos que yo haya visto,

fijaos qué grano.

Es un tipo de grano alargado, pero grande, absorbe mucho caldo

y luego queda grande, pero entero, es un grano

que aguanta muy bien la cocción también.

Vale, un poco de chalota, ay, de cebolla, voy a rehogar.

Podría ser chalota también. Sí, ahora...

Mi club, mi club.

Veo que combinaba bien, por eso he dicho...

Cebolla,

Ahora, como siempre, dejamos que quede transparente

la cebolla que quede bien confitada, bien cocinada.

Y con la grasa de la panceta queda muy buena.

Está... Está ahumada, tiene un rollo esta tremenda.

Está... huele a humo.

Huele a humo tremendo. Yo no soy si sois,

¿sois de disfrazaros o no? Sí.

-Un poco, bueno.

Nosotros sí, a mí me gusta porque el...

Ostras, es guay, ¿no?

Y además de algo que no se reconozca nada.

Irte a comer o algún sitio...

Bee.

Ostras, es macabro, eh. Mola, eh.

Es macabro, tenemos más, hemos traído... esta no te la vi.

No te la esperabas. No.

Pero me asusté mucho. Ya lo vi, ya, tira.

Por poco...

Venga, perfecto, pues seguimos.

¿Cómo lo tienes, Javier? Bien, aquí vamos dejando cocinar

poquito a poco la calabaza.

Por aquí tenemos la cebolla que está confitando, caramelizando

bien con la panceta.

Y tengo un poco de brandy, podría ser brandy,

podría ser vino seco que a veces le ponemos también

que...

Oh, que tanto nos gusta para cocinar.

Y es darle un toque aquí al sofrito y nos va muy bien.

Nos lo agradece, como es un risotto recordad que no lleva tomate,

no se lo ponemos, sino solo la cebolla, el arroz

y ese poquito de brandy o vino seco que le pongamos,

es perfecto. Y una ramita de tomillo limón.

¿Sabes lo que me iba a mí?

Orégano.

Orégano, mira, alguien lo dijo antes que yo.

No, tomillo limón. Vale, Sergio, vamos.

El arroz, nacaramos el arroz. Primero el alcohol.

No, el arroz. Vale.

Venga, que aromatizamos el arroz, lo haremos diferente.

Dos... ¿Tenéis hambre?

Venga, vamos a ponerle aquí.

Hombre, a eso venimos. (SONRÍE)

Y ahora, es poner el alcohol porque así este brandy

o el alcohol que pongáis lo absorberá el arroz.

Ya sabéis que es poroso, absorbe todo y nos va perfecto.

Dale aquí. Vale.

Dale caña, dale caña aquí.

No tengas miedo, Javi. Venga,

¿Tienes miedo? Sí, tengo mucho miedo.

Porque estamos en Halloween. Sí.

Bueno, no pasa nada yo estoy aquí. Dale, dale.

Venga, un chorrillo. Ahora, sal, antes, durante

y después, muy importante

porque si no, la sal no la pilla nunca

y ya el caldo. Venga.

Hemos cerrado el arroz, lo hemos nacarado

para que cierre el grano,

importante también.

Vale. Y ahora, la primera vez

que ponemos el caldo es importante dejarlo que sufra.

Ya sabéis que sufrir lo decimos mucho

con el arroz, pero le va muy bien

porque aquí ahora lo que hace el grano es absorber

todo el jugo que tiene alrededor.

Cuanto más concentrado sea, más al dente quedará

y más sabroso quedará.

Y el risotto se trata de que absorba caldo,

ir poniéndole, absorba caldo, ir poniéndole.

Y moviéndolo, al contrario que una paella

o tipo de arroz que no se puede mover,

este hay que marearlo con algo

De punta redonda. Déjalo un momento tranquilo

y vemos lo de las calabazas. De punta redonda

para que suelte el almidón.

(Suena cómo se va haciendo)

Se anima, eh, parece que llueva.

Porque ahora esto es cuando sufre.

Ahora, el arroz está hablando, está pidiendo...

Caldo.

Socorro, socorro, ya veis que está seco ya.

Ya está. Ya ha dejado de...

Venga, pones. Ya está, ahora dejamos aquí

que cueza y os explicamos ahí.

Calabazas. Diferentes tipos de calabaza

que tenemos en el público.

Bueno, bienvenidos, bienvenidas. Gracias.

Bienvenido, bienvenidas.

Muy bien, fantástico.

Aquí tenemos la calabaza cidra,

la típica para hacer cabello de ángel

que no lo hicimos nunca y anticipo que en breves lo haremos,

no sé cómo, pero lo haremos.

Curcubina máxima, curcubina máxima

es la calabaza común que es esta de aquí

que ya veis su tamaño

y suelen ser más grandes aún. Nuestro padre, hola, papá,

hace unas en el huerto enormes, hace unas calabazas muy grandes.

Que son las típicas que se hacen con el cuchillo

para que salga la cara y se le pone una luz dentro.

Esta es la Ruperta que se le llama,

la de toda la vida, vaya, la que conocí de pequeño.

¿Sabéis de dónde viene esto de tallar la calabaza?

Viene de Escocia e Irlanda, antes lo hacían con nabo

porque había mucho nabo y lo tallaban con nabo,

pero luego había tanta calabaza que lo hicieron con calabaza.

Calabaza cacahuete o violín como le decimos siempre.

Esta está muy bien porque toda la parte de aquí,

desde aquí hasta aquí es carne y luego tiene una pequeña

parte de semilla, pero muy poco lo que tiene aquí.

O sea, está muy bien y va muy bien para cocinar también.

Luego tenemos aquí la calabaza patisson

que se ha puesto muy de moda que es esta masa aplastada

y es muy buena, está muy bien. Y luego ya las de decoración

que encontráis en el mercado que hay millones, o sea,

calabazas hay un montón.

Una receta con calabaza, va. Así, "pim, pam".

Yo he hecho el risotto de calabaza con almendras.

Con almendras. ¿Pero como el nuestro?

Bueno, no le he puesto brandy. Tengo que probar lo del brandy.

¿Tú también le das? Sí. Soy cocinero.

Ah, eres cocinero. Hombre. Hombre.

Estamos rodeados, Dios mío.

Pues bienvenido.

Que disfrutéis. Habrá que hacerlo bien.

Dejamos el risotto, vamos mojando de vez en cuando,

unos 18 minutos. Dejamos que cocine muy bien la calabaza

y retomamos. Exactamente. Halloween.

Fijaos el grano, que está entero

todavía porque está durito, pero no le queda mucho.

Le voy a poner un poquito más de caldo.

Poquito ya, eh, Javi. Poquito, poquito.

Exacto. Venga, vamos allá.

Eso es como lo de "canela, canela". Exacto.

Se te ha pegado a todo. Sí. Eso es multiusos.

Venga, perfecto. Fijaos. La calabaza ya está.

Que nosotros decimos que está pomada,

que está muy cocinada.

La hemos cocinado todo este rato.

Vamos a poner aquí dentro. Vamos a triturar.

Le vamos a poner un poco de leche. Ponlo aquí todo.

Es poca agua. Tiene muy poca agua

porque queremos que quede cremosa.

Y recuperamos todos los jugos, todo el sabor de la calabaza.

Le vamos a poner un poco de leche.

Es primicia en el programa. Nunca lo habíamos hecho antes.

Nunca jamás en la vida ni en el mundo.

Exactamente. De los mundos mundiales.

Un poco de leche. Ni de las galaxias siderales.

Y un poquito de aceite de oliva. Aceite métele.

Porque esto nos va a ayudar a ligar.

Ahí. Exactamente.

Métele sin miedo. "No fear". Ya está.

Ahora trituramos.

Mira qué cremosa, qué bonita. Y luego es superbuena. Fijaos.

Esto, para mantecar el arroz, os digo que es brutal.

¡Oh! Pero brutal.

Y ahora sécalo bien el arroz. Y el queso rallado, Javi.

Vamos allá. Ahora fijaos.

Vamos a dejar que se consuma todo el caldo.

Mirad qué pintaza tiene. Son de estos platos

que ahora apetecen muchísimo.

Espera. El queso. Yo tengo un queso de romero.

Mirad qué queso más bonito, más bueno.

Tiene la corte... Buenísima. Una puntita de sal.

Qué queso más extraordinario. Sí.

Que nos vamos a la quesería y nos volvemos locos.

Y os vamos a enseñar un truquillo.

Con el recipiente que vamos a utilizar para plato,

para que se conserve bien caliente,

tenemos un agua caliente. Lo sumergimos.

Y ahora nos va a coger esa temperatura

que nos va a aguantar caliente un montón de rato.

Correcto, correcto. Mirad lo que voy a hacer ahora.

Saca el arroz. Ponlo aquí encima, Javi.

Está.

Ahora ya lo que vamos a hacer,

es terminar de mantecar este arroz.

Primero, y sin miedo, eh.

Esto no hay que... Bueno, poner, pero no te pases.

Sí. Sí. Hay que ponerle.

Yo lo hubiera secado un pelín más, pero no pasa nada

porque como no lo comemos ahora. Ahí. En la lengua.

Ponle un poco más, Sergio. La lengua. Espera.

Ponle un poco más, hombre. Ya está.

Y fijaos ya el color que coge. Mantecar con la crema.

Ahora va a terminar de absorber. Vaya "pintaca".

Vale. Tú saca la calabaza. Y yo ahora le voy a poner ya...

El queso se lo voy a poner aquí.

Mirad qué bonito. ¡Oh! ¡Oh!

Cucharón. Es superhalloween.

Y hay que rellenar, sin miedo.

Y ya tenemos el propio recipiente, que tú lo tapas

y lo sirves en la mesa, y ya dice doblemente "oh".

Vamos a ponerle hasta arriba porque esto

hay que comerse un platazo.

Y encima tenemos el recipiente caliente.

Toma ya. Ya está. Venga. Ahora el queso.

Ahí está. Un poquito de orégano.

Que ahora con el calor va a subir ese aroma tan bueno.

Ya está. Ya lo tenemos.

A mí este plato me parece sublime. Superhalloween.

Después de este risotto fantástico otoñal de calabaza,

nos vamos a ir con otro productazo.

Vamos a hacer un superchutney de membrillo,

que es producto de otoño y es fantástico,

con un pichón de sangre.

¡Guau! Luego os iremos explicando qué quiere decir eso.

Como estamos en Halloween,

podemos hablar de la sangre. Exactamente.

Vale. Bueno, lo primero de todo, pelar el membrillo.

Cortar en daditos. Es una superfruta.

Fruta.

Y es esta fruta que sale ahora, que es buenísima.

Y que no la solemos cocinar mucho.

Vamos a hacer un puré de membrillo.

También se le llama chutney. Se ha puesto muy de moda.

Ya sabéis que es esta elaboración india

que lleva normalmente fruta

o también se suele hacer de verdura.

Es, simplemente, una salsa que acompaña a...

Pero no es un puré. Yo no diría un puré

porque son unos datitos al final con textura.

Bueno, pero el chutney suele ser... Con textura, Sergio.

Con daditos. Tú tranquilo, que hoy

vas a aprender otra cosa nueva conmigo.

No paras de aprender. Siempre contigo, Javi.

Menos mal. Por lo que veo, aún te falta.

Vale. Yo es que lo llevo todo

más a mi terreno. Halloween. Pues, oye, castaña, boniato.

Bueno, luego... A ver, mira.

Cortamos así y vamos a hacer daditos, eh.

Por eso decimos, que sea con textura.

Menos la parte más dura, que es el centro,

que esa es una parte que desechamos porque es muy dura.

Es superagradecido para acompañar

una caza, una carne. Un queso.

Huy, un queso, vamos.

Vaya dados has cortado, neng.

Pues como los tuyos, Javi. No es lo mismo.

Hombre, no es lo mismo.

(CANTA) #No es lo mismo.#

¿Cómo era la canción? Yo me la sé.

Va. Dilo. Un poco, tío. No.

Ponemos un poquito de aceite. Ponte la careta y canta.

No pasa nada. O quítatela.

Cobarde.

Ponemos un poquito de aceite.

Y ahora ponemos el membrillo.

Luego nos va a reducir bastante, porque a la hora de la cocción...

Tiene mucha agua. El membrillo es duro.

Ponemos vinagre.

Un chorrito de vinagre. Va muy bien el vinagre.

¿De quién era la canción?

Alejandro Sanz. Ah, vale.

Ponemos una guindilla. ¿Una? ¿Entera?

Es mucho, eh. ¿Qué pasa?

Sí. Vale. Va. A mí ya me gusta.

Lo digo por vosotros. ¿Qué pasa? ¿Tienes miedo?

No. ¡Ah! ¿Tienes miedo?

Vale. Una guindilla entera.

Un clavo de olor. Y un poquito de ajo también.

Porque fijaos que esta salsa lo tiene todo:

picante, dulce, del azúcar...

¿Le vas a poner un poco

de azúcar mascabado? Sí.

Laurel, herbáceo. Laurel.

Ácido, salado. Tiene de todo. Tomillo y romero. "Romillo".

Esa es mía, eh. Lo tiene todo.

Esa es mía y es para ponerla en el... Vamos.

En la wikitorres.

Es que está puesta ya.

En el Diccionario de la Lengua Española.

Vale. Ponemos romero, tomillo.

Y ahora vamos a darle un toque de azúcar.

Podría ser azúcar moreno. Este es azúcar mascabado.

Fijaos porque es más natural el mascabado.

Exactamente. Fijaos qué contraste.

Y el ajo. Y ajo. ¡Oh!

Le da un rollo tremendo. Vale. Vamos a poner

un poquito de agua también

para que podamos tapar y que empiece a evaporar

y que suelte su agua.

Nada. Un chorrito pequeño.

Suficiente.

Y ahora ya el caldo de pichón. Tapar.

Y cocinar 40-45 minutos a fuego suave,

hasta que esté muy confitado, muy bueno.

Bueno, caldo de pichón. Los tenemos aquí en la nevera.

Pichón de sangre. Exactamente. ¡Oh, qué miedo!

Esto os lo podemos enseñar así.

Y mola porque es rollo Halloween. Así da como...

Se llama así. Ya lo tenemos limpio.

Se llama así. Simplemente, el nombre

es pichón de sangre. Se le llama así.

Lo primero que vamos a hacer, es el fondo con las carcasas.

Ya sabéis que es un tipo de ave que tiene sabor,

que es de ahora, que es de temporada.

Y, bueno, en otoño, las aves, castañas,

boniato, calabaza. Bueno, todo lo que engloba.

Las setas. Todo este mundo, todo este universo es perfecto.

La carcasa es grandiosa. Mi club de los chaloteros,

va por ustedes. ¿De quién ha sido idea?

Dilo delante de tus amigos. ¿De quién ha sido la idea?

Lo voy a decir. Ha sido idea de mi hermano.

Ha dicho: "Vamos a poner chalota".

Te estás ganando poco a poco ser del club.

Pero todavía no lo eres. O sea, que...

No me lo puedo creer. Todavía te queda.

Para vas en camino. Algún día lo conseguirás.

Vale. Bien pequeñas.

Y ahora, aceite de oliva y a rehogar.

Muy bien. Aceite.

Tiene que estar caliente porque lo que buscamos

es dorar las carcasas, que saquen... la esencia.

Perfecto. Las ponemos.

Ahí, bien caliente, ya lo veis.

Y dorar bien, tienen que estar bien doraditas,

porque eso es lo que dará el sabor.

Aparte de la chalota, pongo un diente de ajo.

Entero.

Una hojita de laurel.

Si no encontráis pichón pero os apetece probarlo,

lo podéis encargar sin problema y seguro que os lo consiguen

en vuestra carnicería de confianza.

También, cambiamos del típico pollo o de las típicas...

También, podría ser con perdiz, si queremos.

Sí, cualquier ave pequeña.

¿Qué te pasa? Está cañera la chalota.

¿Qué te pasa? Está cañera, que es Halloween, tío,

y se me pone la cara rara; me estoy transformando.

Yo en Halloween me transformo, en el Día de Todos los Santos.

¿Ya puedo meter la cebolla, la chalota?

Métela ahí. Este plato es un platazo de fiesta mayor.

Cuando decimos "fiesta mayor", puede ser cualquier día.

O sea que, no hace falta que sea un día... especial,

un día cualquiera que digas: "Me voy a dar un homenaje".

Esto estaba buscando, pimienta en grano.

Unos granitos de pimienta a un fondo le van muy bien.

Laurel le has puesto, ¿no? Sí.

Ve quitando los botes y los pones ahí. Muy bien, bien.

Le da un toque muy bueno. Perfecto. Per... per...

Ahora veremos que se van quedando, ya lo veis,

se van quedando los jugos abajo.

Se van caramelizando y es cuando nos dan ese sabor; vamos sacándolos

y despegándolos, se irán pegando nuevos y, otra vez, despegamos.

Eso es lo que nos dará ese sabor tan peculiar y tan...

¿Sabes el tiempo del membrillo? Sí.

Estás despistado, ¿eh? No, estoy...

¿Qué pasa, que no me sigues? No, estoy vigilando.

No me sigues. Estoy vigilando.

Ahora, tenemos el caldo, caldo de cocido y caldo de pollo.

Las carcasas tienen un sabor y el caldo, también, lo tiene;

o sea, va a ser la bomba del sabor.

Incluso, una piel de naranja o de limón.

Vale, muy bien. Le va bien, ¿eh?

Cubrimos y dejamos cocinar, también, veinte minutos.

Veinte minutos.

Estamos cocinando las dos cosas, a esto le voy a dar más caña.

Sin coger la parte blanca.

Oye, ¿no me habías traído algo? Sí, mira.

Yo te he traído otra cosa. Y no te lo he enseñado aún.

He traído mi kit de Halloween.

¿Tu kit de Halloween? Sí.

Mi kit de Halloween.

He traído... La bolsa me mola.

Mi careta, he traído...

Mi cuchillo, que no puede faltar, claro.

Además, mola, tiene sangre y todo, hablando de sangre.

Y, después, he traído... caramelos.

Hay que hacer el intercambio. Yo he traído otra cosa...

Mola, ¿eh? Llamadme tradicional...

Llamadme... más de aquí.

Yo he traído productos de la tierra, de siempre.

A mí lo de Halloween cuando era pequeño, no...

Nosotros comíamos castañas, boniatos, membrillo,

las setas, los buñuelos.

El vino dulce, no, porque no me dejaban,

pero todo lo demás, sí.

Al completo. Bueno, con esto y con esto...

Hostia, das miedo, chaval.

Vamos a esperar al caldo.

Ahora venimos.

(Música)

Ya tenemos el chutney cocinado, fijaos cómo queda,

mejor, vamos a decir membrillo.

Nuestra guarnición. Es un chutney de membrillo.

Nuestra guarnición de membrillo a la que le pongo aceite de oliva.

Toma. Le quitamos el laurel y el clavo

porque si coges un clavo entero, es fuerte.

Venga, vamos con las pechugas, que es la parte más...

Con las pechugas y con los muslos. Es importante.

Os vamos a enseñar cómo las doramos nosotros

porque tiene su técnica, como todo, tiene su... toque;

para que os quede mejor que a los demás.

Sal y pimienta, evidentemente.

Las hemos dejado fuera para que se atemperen y no estén frías.

Aquí tenemos la parte del muslo...

¿Qué? ¿Qué pasa? Espera un momento, espérate.

¿Qué te pasa? Esto es el caldo reduciéndose,

porque no lo hemos explicado. Fijaos, las carcasas,

hemos tenido reduciendo el caldo todo el tiempo,

le hemos sacado todo el jugo a las carcasas;

lo hemos colado y tenemos reduciendo el jugo,

el jugo del pichón que tiene un sabor potente.

Luego, hemos desengrasado, hay que quitar con una cuchara

el exceso de espuma o la grasa que sale;

desengrasar, desengrasar y desengrasar.

Y ya está, ahora se está reduciendo.

Vale. No lo habíamos explicado.

Ponemos las pechugas por la parte de la piel,

es importante que sea por la piel porque protege del calor directo

y quedan más jugosas las pechugas. Ponemos, también, los muslos.

Así, la piel queda muy crujiente, se funde en su propia grasa.

Ponemos los muslos y las alitas, la parte de las alitas.

Todo a dorar.

Está picantito, está bueno. Hombre, es que...

Además, tiene el agridulce del ajo, está equilibrado, queda muy bueno.

Vale, ponemos el fuego bien fuerte, es importante.

En el menú estamos haciendo una codorniz royal muy buena,

en dos pasos: raviolis y la pechuga con hojas de higuera.

Está muy buena. Buenísima.

Es un ave y, ahora, apetece este tipo de cocina.

Apetece mucho. Hemos dicho: "En casa, también".

Mirad que cogen ese doradito tan bonito; las pechugas, también.

Y, ahora, es rápido, ¿eh? Ponemos un poco de mantequilla.

Bueno, ponemos bien de mantequilla y con una cuchara...

Luego, la grasa se elimina, ¿eh? Exacto.

El exceso de grasa lo quitaremos. Lo sacaremos.

Y, ahora, lo que hacemos es bañarlas,

que coja este sabor y las dejamos dorar.

Esto le da un sabor a la carne...

Lo podéis hacer, si queréis, con un entrecot o con otras carnes.

Os digo que es increíble.

Esto es un plato para Navidad...

Madre mía. Estamos a la vuelta de la esquina.

Cuidado, con esto triunfamos, es un plato de fiesta.

Ya saco las patitas, fijaos cómo quedan. ¡Madre mía...!

Las alitas.

Siempre suelen ser más duras, pero...

Pero esa resistencia mola, en este tipo de ave es buena.

Si es un pichón bueno y bien reposado, mucho mejor,

más tierno será. Aflojo el fuego y sacaré la grasa.

Aquí mismo voy a reducir del todo el jugo,

mientras Sergio corta y emplata. Vamos allá.

Yo... vale... venga, perfecto.

Saco la grasa, solo un punto, ¿eh?

Saco la grasa y, ahora, lo echo aquí. ¡Toma ya!

Termina de reducir y aprovecha los jugos del pichón

y el sabor de la mantequilla. Ahora, dejo que reduzca.

Perfecto. Le voy a poner más mantequilla

porque le va muy bien, también. Y esto es brutal, ¿eh?

Este jugo tiene...

Es la esencia, de la esencia de la esencia. Puro sabor.

La cocción de la pechuga, a excepción del que no le guste

la carne muy rosada. Es cocina pura y dura.

La cocción de la pechuga tiene que quedar así:

cocinada por alrededor pero el centro debe estar rosado,

para que quede bien jugosa; es la cocción perfecta del pichón.

De flipar, ¿eh?

Vamos allá; ¡"emplatación"!

"Emplatación"

Podríamos hacer otro eslogan así.

"Emplatación"

Chutney fresco, diferente, de temporada, otoñal,

con esta supercarne; vamos a hacer un platazo

porque vamos a ponerlo todo, prácticamente. Venga, ahí.

¿En medio? Un poco raro, ¿no?

Sí, sí, sí. Diferente, ¿no?

Sí, bueno... sí.

Vamos a ponerlo todo, que somos muchos y tenemos mucha hambre.

Estos platos, además, ahora, te digo que apetecen muchísimo.

Y el emplatado como cada uno lo visualice mejor, ¿eh?

La salsa bien caramelizada, bien reducida.

Fijaos que queda brillante, brillante.

Queda preciosa. Sí, vale la pena, son platos que...

Esto es un platazo. Que hay que hacer, ¿eh?

Es un platazo de... de alta cocina en casa.

Exactamente. Le ponemos aquí las hierbas.

Un poquito de aceite de oliva. Pero no le hace falta.

Vale.

Risotto de calabaza con... mucho amor.

Y una pichón, vamos, espectacular.

Siempre hay un buen motivo para cocinar.

Nos vemos en el próximo programa.

¡Feliz Halloween! Adiós a todos.

("Thriller", Michael Jackson)

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Torres en la cocina - Risotto de calabaza y pichón con membrillo

31 oct 2018

Sergio y Javier van cocinar con calabaza pero para acompañar un sabroso risotto que, además, lleva un queso muy aromático: de cabra y ahumado. El segundo plato será un pichón guisado con delicioso membrillo. El programa, además, tendrá algunas sorpresas relacionadas con Halloween.

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